Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2427166

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Августа, 2011

Начало действия патента:      8 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочного изделия предусматривает приготовление светлого и темного видов теста, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. В составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. В составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Ажгон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°T. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надрезов. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2493697 Технологическая линия для подготовки к скармливанию пророщенного зерна

... сушильной установки является невозможность ворошения материала и низкая производительность, т.к. на транспортере высушиваемый материал лежит тонким слоем. Известна конвейерная многозонная сушилка для сушки сыпучих и плохосыпучих материалов [RU 2176059 С2, 7 F26B17/04, 20.11.2001], состоящая из транспортера, нагнетательных и всасывающих коробов, пластин, перфорированного днища.Недостатками многозонной сушилки являются высокая металлоемкость на изготовление нагнетательных и всасывающих каналов, не вся поверхность транспортера используется для работы. Во время сушки отсутствует возможность ворошения материала.Известна сушильная установка [RU 102771 U1, F26B 3/30 (2006.01), ...


2065260 Гидравлическая система самоходной сельскохозяйственной машины

... (как у блока, связанного непосредственно с поршневой полостью сервоцилиндра), или параллельно (как у блока, связанного непосредственно со штоковой полостью сервоцилиндра), кроме того, количество таких клапанов внутри каждого блока соответствует количеству управляемых гидроцилиндров. Таким образом, заявляемая гидросистема соответствует критерию изобретения "новизна". Сравнение заявляемого решения с другими аналогичными техническими решениями показывает, что гидравлические системы с устройствами, блокирующими педаль включения широко известны. Однако, введение в известную схему двух блоков управляемых обратных клапанов, специальным образом включенных в магистрали блокирующего ...


2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре

... O5K 2OCaO Питательный раствор на ВВ (контроль) 0,12557,44 29,12 124,061,76 - -- -Питательный раствор на смеси (КВ+АВ) 0,19336,78 18,60 79,2739,84 35,96 36,1236,07 35,49 Таблица 4 Затраты основных элементов питания на выход 1 кг сухого вещества салата «Афицион», рециркуляция, ЕС 1,3 мСм/см Варианты Урожай сухого вещества, кг/м2 Затраты элементов питания на 1 кг сухого вещества, г.д.в. Экономия элементов питания, % N(N-NO3+N-NH4) P2O5 K2OCaO N(N-NO3+N-NH 4)P2 O5K 2OCaO Питательный раствор на ВВ (контроль) 0,15047,86 25,66 108,0049,13 - -- -Питательный раствор на смеси (КВ+АВ) 0,18237,96 20,43 85,7139,56 20,68 20,3820,63 19,47 ...


2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице

... корневой системы, а также характеризовалась бы пониженным потреблением энергии. Данная задача была решена в настоящем иэобретении. Система приготовления и подачи питательного раствора, включающая емкость для питательного раствора, связанную с емкостью систему трубопроводов для подачи и слива раствора, датчики концентрации и температуры питательного раствора, емкости для ингредиентов питательного раствора, насосы-дозаторы, согласно изобретению, содержит две дополнительные емкости, одна из которых предназначена для воды, а другая для предварительной рецептуры питательного раствора, причем емкость для предварительной рецептуры питательного раствора связана через насосы-дозаторы с ...


2452155 Лапа культиватора

... (отверстий).Выполнение износостойкого наплавленного слоя как на лезвиях, так и на носовой части из сплава с содержанием по массе 1,0-6,5% углерода и 2,5-45,0% хрома, обеспечивает быстрое формирование долотообразной формы носовой части и улучшенное самозатачивание (сохранение оптимального профиля лезвия) за счет ускоренного изнашивания основного металла и замедленного изнашивания наплавленного слоя. При меньшем содержании углерода и хрома ускоряется процесс изнашивания наплавленного слоя, а при большем - резко увеличивается хрупкость наплавленного металла и повышается его склонность к выкрашиванию. Пример. Лапа культиватора выполнена горячим прессованием из стали 65Г и состоит из ...


Еще из этого раздела:

2124820 Устройство для изменения объемного заряда в атмосфере

2415560 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда

2420940 Энергосберегающий способ обеззараживания семян люпина от антракноза

2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях

2420949 Способ оценки потенциальной урожайности семянок сафлора красильного

2204241 Способ определения поливных норм при капельном орошении томатов

2267924 Способ стимулирования роста растений

2272399 Зерноуборочный комбайн

2232490 Машина для обработки почвы

2012206 Инсектицидная композиция для борьбы с тараканами