Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Безглютеновое сахарное печенье

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2425547

Автор:      Козубаева Людмила Алексеевна (RU), Кузьмина Светлана Сергеевна (RU), Вишняк Мария Николаевна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU)

Дата публикации:      10 Августа, 2011

Начало действия патента:      8 Февраля, 2010

Адрес для переписки:      656038, Алтайский край, г.Барнаул, пр. Ленина, 46, АлтГТУ, отдел интеллектуальной и промышленной собственности (ОИПС)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. Безглютеновое сахарное печенье изготовлено из состава, содержащего муку бесклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 11,4-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное. Приготовление печенья предусматривает одновременное перемешивание сахара, жирового компонента, яйца куриного, инвертного сиропа, соды питьевой и соли углеаммонийной. В готовую эмульсию вносят муку гречневую и крахмал картофельный, замешивают тесто в течение от 5 до 25 минут и выполняют отлежку в течение 30 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, при расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, а именно сахарного печенья.

Известно песочное печенье "Фимушка", изготовленное из состава, содержащего тестообразующую основу, в качестве которой использована мука пшеничная второго сорта, пшеничные отруби, сахарный песок, сливочный маргарин, сода и соль, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная второго сорта 58-65; пшеничные отруби 7,9-10,5; сахарный песок 12,4-16,0; сливочный маргарин 12,4-16,0; сода 0,6-0,7; соль 0,2-0,3. Сначала тщательно растирают сливочный маргарин, сахарный песок, пшеничные отруби. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют пшеничную муку второго сорта и все перемешивают, добавляют питьевую воду с растворенными в ней содой и солью. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8-10 мин при температуре выпечки 190°С (патент RU 2110178, МПК 6 A21D 13/08).

Данное печенье не приемлемо для больных целиакией, так как включает ингредиенты, как мука пшеничная и пшеничные отруби, которые противопоказаны при непереносимости глютена.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является безглютеновое мучное кондитерское изделие на основе крахмалсодержащего теста, а именно безглютеновое сдобное печенье «Невское», изготовленное из состава, содержащего муку бесклейковинную, в качестве которой использована мука кукурузная, сахарный песок, жировой компонент, в качестве которого использован жир кулинарный, яйцо куриное, инвертный сироп, крахмал картофельный, соль поваренную, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука кукурузная 30,7; сахарный песок 20,2; жир кулинарный 5,4; яйцо куриное 22,2; инвертный сироп 5,9; крахмал картофельный 15,1; соль поваренная 0,5. Сначала в сбивальной машине от 5 до 10 минут сбивают смесь яиц с сахарным песком, инвертным сиропом и солью. Затем добавляют к полученной массе размягченный жир кулинарный и сбивают до однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют муку, крахмал и сбивают до 2 минут на малых оборотах. Далее тесто отсаживают через кондитерский мешок на кальку (патент RU 2295244, МПК A21D 13/08 (2006.01)).

Основным недостатком описанного безглютенового сдобного печенья, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, является пониженная пищевая ценность то, что мука кукурузная содержит невысокое количество макро- и микроэлементов, а также жизненно важных для человека незаменимых аминокислот.

Задачей данного изобретения является повышение пищевой ценности печенья при расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий (см. таблицу 1).

Поставленная задача решается тем, что безглютеновое сахарное печенье, изготовленное из состава, содержащего муку бесклейковинную, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, крахмал картофельный, согласно изобретению дополнительно содержит соду питьевую и соль углеаммонийную, а в качестве муки бесклейковинной используют муку гречневую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 11,4-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное.

Применение гречневой муки в количестве, составляющем 57,0-58,0 мас.%, является оптимальным, так как использование гречневой муки в количестве, составляющем более 58,0 мас.%, приводит к ухудшению органолептических характеристик и уменьшению показателя намокаемости, а введение гречневой муки в количестве, составляющем менее 57,0 мас.%, отрицательно сказывается на органолептических характеристиках получаемого продукта.

Введение в состав безглютенового сахарного печенья сахара в количестве, составляющем 18,4-19,0 мас.%, является оптимальным, так как введение сахара в количестве, составляющем более 19,0 мас.%, приводит к значительному увеличению себестоимости печенья, а добавление в состав безглютенового сахарного печенья сахара в количестве, составляющем менее 18,4 мас.%, приводит к получению недостаточно сладкого изделия.

Добавление в состав безглютенового сахарного печенья жирового компонента в количестве, составляющем 11,4-12,0 мас.%, является оптимальным, так как введение жирового компонента в количестве, составляющем более 12,0 мас.%, приведет к снижению диетических свойств печенья, поскольку печенье будет иметь повышенное содержание жира, а введение в состав безглютенового сахарного печенья в количестве менее 11,4 мас.% отрицательно сказывается на пластичности теста при формовании и органолептических показателях готового печенья.

Введение в состав безглютенового сахарного печенья яйца куриного в количестве 3,3-3,7 мас.% является оптимальным, так как добавление яйца куриного в количестве, составляющем более 3,7 мас.%, приводит к увеличению себестоимости печенья, а добавление яйца куриного менее 3,3 мас.% не способствует повышению пищевой ценности продукта.

Внесение в состав безглютенового сахарного печенья инвертного сиропа в количестве, составляющем 2,4-2,7 мас.%, является оптимальным, так как введение инвертного сиропа в количестве, составляющем более 2,7 мас.%, приводит к повышению стоимости продукта, а введение инвертного сиропа в количестве, составляющем менее 2,4 мас.%, недостаточно для предотвращения кристаллизации сахарозы в изделиях.

Добавление в состав безглютенового сахарного печенья соли поваренной в количестве 0,3-0,5 мас.% является оптимальным, так как внесение соли поваренной в количестве, составляющем более 0,5 мас.%, ведет к ухудшению вкуса печенья, а введение в состав печенья соли поваренной в количестве менее 0,3 мас.% приводит к получению недостаточно соленых изделий.

Введение в состав безглютенового сахарного печенья соды питьевой в количестве, составляющем 0,3-0,5 мас.%, является оптимальным, так как добавление в этот состав соды питьевой в количестве, составляющем более 0,5 мас.%, приводит к появлению щелочного привкуса, а введение соды питьевой в количестве менее 0,3 мас.% - к недостаточному разрыхлению печенья.

Внесение в состав безглютенового сахарного печенья соли углеаммонийной в количестве, составляющем 0,1-0,3 мас.%, является оптимальным, так как введение в изделие соли углеаммонийной в количестве, составляющем более 0,3 мас.%, приводит к появлению резкого запаха аммиака, а добавление соли углеаммонийной в количестве, составляющем менее 0,1 мас.%, приводит к недостаточному разрыхлению изделия (см. таблицы 2, 3).

Предложенное изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведены сравнительные характеристики химических составов муки гречневой и кукурузной; таблицей 2, в которой приведены составы для изготовления предлагаемого сахарного печенья и безглютенового сдобного печенья, выбранного в качестве прототипа, и таблицей 3, в которой показано влияние составов для изготовления предлагаемого безглютенового сахарного печенья на органолептические и физико-химические характеристики получаемых продуктов.

Состав для изготовления безглютенового сахарного печенья содержит муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 11,4-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное.

Пример конкретного выполнения.

При приготовлении безглютенового сахарного печенья использовали следующее сырье: муку гречневую в количестве 57,7 мас.%, в качестве сахара - пудру сахарную в количестве 18,8 мас.%, в качестве жирового компонента - маргарин в количестве 11,8 мас.%, яйцо куриное в количестве 3,5 мас.%, инвертный сироп в количестве 2,6 мас.%, соль поваренную в количестве 0,4 мас.%, соду питьевую в количестве 0,4 мас.%, соль углеаммонийную в количестве 0,2 мас.%, крахмал картофельный - остальное.

Соль предварительно растворяли в воде. Сырье по рецептуре, кроме муки гречневой и крахмала картофельного, смешивали для приготовления эмульсии, причем соль вносили в виде заранее приготовленного солевого раствора. Температура эмульсии составляла от 22°С до 30°С. После этого в готовую эмульсию вносили муку гречневую и крахмал картофельный и замешивали тесто от 5 до 25 минут.

Температура теста составляла от 22°С до 30°С, влажность теста была от 17% до 20%. Далее тесто подвергалось отлежке в течение 30 минут при комнатной температуре.

Формование изделий осуществляли путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывали на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливали в разогретую печь. Выпечка печенья протекала от 4 до 10 минут при температуре от 230°С до 250°С. Готовые изделия подвергали охлаждению.

Как видно из таблицы 1, использование муки гречневой по сравнению с использованием муки кукурузной при производстве печенья приводит к увеличению содержания белков на 34%, содержание незаменимых аминокислот возрастает на 10-60%, увеличивается количество витаминов на 38-74%, что способствует повышению пищевой ценности изделий. Как видно из таблицы 3, наилучшими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями обладают изделия, изготовленные в соответствии с составами 2, 3 и 4. Данные изделия обладают наилучшими запахом, цветом и вкусом, в них полностью отсутствуют трещины, они не крошатся. Намокаемость этих изделий имеет самые высокие показатели, влажность и щелочность соответствуют требованиям стандарта для сахарного печенья.

Таким образом, предлагаемое безглютеновое сахарное печенье, расширяющее ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий, может быть использовано для питания больных, страдающих целиакией, благодаря повышенной пищевой ценности.

Таблица 1 Сравнительные характеристики химических составов гречневой и кукурузной муки Пищевые вещества в 100 г продукта Гречневая мукаКукурузная мука% увеличения Белки, % 12,6 8,334 Крахмал, % 60,756,9 6Незаменимые аминокислоты всего, в т.ч. 38173000 21Валин 590 41030 Изолейцин 460410 11Лизин 530 21060 Метионин 320130 59Треонин 400 20050 Триптофан 18060 67Фенилаланин 592 36039 Заменимые аминокислоты 7948 468041 Всего аминокислот 11765 768035 Витамины, мг % Е 6,65 2,760 В6 0,4 0,2538 Ниацин 4,191,1 74Рибофлавин 0,2 0,0765 Тиамин 0,430,13 70Фолацин 32,0 19,041

Таблица 2 Составы для изготовления предлагаемого безглютенового сахарного печенья и безглютенового сдобного печенья, выбранного в качестве прототипа Компоненты в % к массе Наименование компонента состава 1 23 45 6 (прототип) Мука гречневая53,2 57,0 57,758,0 60,0- Мука кукурузная - -- -- 30,7Сахар 18,2 18,418,8 19,019,1 20,2Жировой компонент11,1 11,4 11,812,0 12,15,4 Яйцо куриное 3,23,3 3,53,7 3,822,2 Инвертный сироп 2,3 2,42,6 2,72,8 5,9Соль поваренная0,2 0,3 0,40,5 0,60,5 Сода питьевая 0,2 0,30,4 0,50,6 -Соль углеаммонийная 0,05 0,10,2 0,30,4 -Крахмал картофельный остальное15,1

Таблица 3 Влияние составов для изготовления предлагаемого безглютенового сахарного печенья на органолептические и физико-химические характеристики получаемых продуктов Характеристики продуктов состава 12 34 5 Органолептические характеристики ВкусГречневый, едва уловимый, недостаточно сладкий Гречневый, слабо выраженный, сладкий Гречневый, слабо выраженный, сладкий Гречневый, слабо выраженный, сладкий Гречневый,выраженный,сладкий ЗапахГречневый, менее выраженный Гречневый, слабо выраженный Гречневый, слабо выраженный Гречневый, слабо выраженный Гречневый, выраженный ЦветСветло-коричневый, равномерныйЗолотисто-коричневый, равномерныйЗолотисто-коричневый, равномерныйЗолотисто-коричневый, равномерныйКоричневый, равномерный Форма Правильная, без вмятин, хорошо сохраняется при выпечке Поверхность Не подгорелая, без вкраплений крошек, имеются небольшие трещины Не подгорелая, без вкраплений крошек, трещин нет Не подгорелая, без вкраплений крошек, трещин нет Не подгорелая, без вкраплений крошек, трещин нет Не подгорелая, без вкраплений крошек, имеются глубокие трещины Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, слегка крошитсяПропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, не крошитсяПропеченное, с равномернойпористостью, без пустот и следов непромеса, не крошитсяПропеченное, с равномернойпористостью, без пустот и следов непромеса, не крошитсяПропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, не крошится Физико-химические показатели Влажность, %4,0 4,5 4,54,6 4,9Намокаемость, %184 189189 186146 Щелочность, град 0,6 0,60,6 0,60,7

Формула изобретения

Безглютеновое сахарное печенье, изготовленное из состава, содержащего муку бесклейковинную, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, крахмал картофельный, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит соду питьевую и соль углеаммонийную, а в качестве муки бесклейковинной используют муку гречневую при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука гречневая57,0-58,0 сахар 18,4-19,0 жировой компонент 11,4-12,0 яйцо куриное3,3-3,7 инвертный сироп 2,4-2,7 соль поваренная 0,3-0,5сода питьевая0,3-0,5 соль углеаммонийная 0,1-0,3 крахмал картофельный остальное

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.02.2012

Дата публикации: 10.12.2012





Популярные патенты:

2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов

... и подготавливают его путем выделения фракции 0,2-0,8 мм с размером микропор 0,6 нм и объемом микропор 0,36 см3/г. К отобранному почвенному образцу добавляют вышеуказанный активный уголь из расчета дозы 100 кг/га и производят тщательное перемешивание опытного образца и угля. Затем смесь почвы и активного угля помещают в бумажный стаканчик, высевают в него тест-растение подсолнечника и проводят выращивание тест-растения, как описано выше. Масса тест-растения подсолнечника по сравнению с чистой почвой составила 90%. Пример 2С участка, обработанного пестицидом «Пик», на 93 сут после его применения отбирают образец почвы. Берут гранулированный активный уголь марки ...


2285375 Способ обработки почвы и устройство для его осуществления

... этом изменяется положение опорного колеса 3 и соответственно глубина обработки. Для увеличения глубины обработки шток гидроцилиндра 5 выдвигают, а для уменьшения - наоборот. При переходе на третий участок длиной Ly3, не останавливаясь, устанавливают соответственно глубину обработки h3 и т.д. Далее процесс повторяется. На всех участках глубину обработки устанавливают в пределах пахотного слоя.Так как в соответствии с предлагаемым способом обработки почвы в результате разноглубинной обработки в течение одного прохода снижается общий объем обрабатываемого слоя по глубине, снижаются общие энергозатраты.Механизм изменения положения опорного колеса 3 выполнен с возможностью изменения ...


2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице

... первичный преобразователь датчика температуры 18 и часть замкнутого контура 19, содержащая теплообменник 20. Другой теплообменник 21 этого контура размещен в емкости для воды 22. Здесь же размещен теплообменник 23 дополнительного замкнутого теплообменного контура. Другой теплообменник 24 этого контура расположен вне емкости. Данный контур содержит насос 25, который управляется выключателем 26, связанным со шкафом управления 15. В емкости 22 размещен первичный преобразователь датчика температуры 27, связанного электрически со шкафом управления 15. Контур 19 содержит вмонтированный в него насос 28, управляемый выключателем 29, электрически связанным со шкафом управления 15. В емкости ...


2098936 Осевой вентилятор

... и остается либо равномерным, либо близким к равномерному. В результате продуваемость зернового вороха уменьшается на нижней (со стороны уклона) стороне решет и возрастает на верхней, чем обусловлено низкое качество сепарации зерна в воздушно-решетной очистке. Известен также осевой вентилятор, принимаемый за прототип, содержащий кожух с двумя входными и основным и дополнительным выходными окнами, в кожухе которого размещено рабочее колесо, состоящее из вала с закрепленными на нем крыльчатками осевого вентилятора правого и левого вращения и установленными по краям кожуха. В середине кожуха перпендикулярно оси вращения рабочего колеса закреплена перегородка, а в выходном окне установлен ...


2402211 Способ получения трансгенных кроликов, продуцирующих белки в молочную железу

... 38, 337-357. Формула изобретения Способ получения трансгенных кроликов, молочная железа лактирующих самок которых продуцирует в молоко рекомбинантный белок, предусматривающий опосредованный перенос экзогенной ДНК с помощью моноклональных антител, ассоциированных на сперматозоидах, отличающийся тем, что используют моноклональные антитела человека, связывающиеся с переносимой ДНК и со сперматозоидами кроликов, а перенос ДНК осуществляют с помощью искусственного осеменения самок кроликов. MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 30.06.2011 Дата публикации: ...


Еще из этого раздела:

2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты)

2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус

2302109 Способ снижения уровня никеля и свинца в крови и молоке коров техногенной провинции

2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок

2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления

2446659 Способ и устройство для органического возделывания зерновых культур

2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске

2050096 Мотокосилка

2206985 Упряжь для собак

2127038 Лесозаготовительная машина