Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2425531

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Августа, 2011

Начало действия патента:      17 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И.Квасенкову

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление светлого и темного теста, его разделку, расстойку, попеременную укладку и скручивание заготовок из разного теста, окончательную расстойку и выпечку. Светлое и темное тесто готовят из следующих компонентов при их соотношении по массе: мука - 100, дрожжи - 4, масло из семян расторопши - 1,5, сахар - 15-20, соль - 1, вода - до влажности 35%. В светлом тесте используют пшеничную муку и добавляют ванилин, в темном тесте - смесь пшеничной муки и муки из цикория в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Муку из цикория готовят путем резки цикория, его сушки в поле СВЧ до влажности 20% при температуре 80-90°С в течение 1 часа, обжарки, пропитки цикория мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Мисцеллу получают путем экстрагирования перца душистого жидким азотом. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования перца душистого жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Перец душистый экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение цикория содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надрезов. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из цикория ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования перца душистого жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде

... и наружным воздухом в итоге диффузионного перераспределения дозированного импульсным образом в наружный воздух количества молекул этого газа из наружной среды в свободное поровое пространство при сохранении постоянным общего количества молекул индикаторного газа в общем герметично изолированном воздушном пространстве двух контактирующих воздушных сред. Воздухоемкость определяют исходя из условия, что доза метана распределяется между этими средами по завершении процесса выравнивания пропорционально их воздушным объемам. А воздухопроницаемость определяют по времени выравнивания. Устройство состоит из герметичной камеры с размещаемым внутри испытуемым образцом, импульсного дозатора ...


2200377 Сельскохозяйственный агрегат

... истиранию оси 7 при работе лебедки 11. На консольном (бороздном) участке переднего бруса 5 установлена вертикальная стойка 22 для крепления через вращатель (не показан) цепного модуля 19. Регулирование высоты передней стойки 22 осуществляется посредством пальца 28, соединяющего ее с передним брусом 5. Передняя стойка 22 выполнена в виде плоского упругого элемента, подобно рессоре транспортного средства. При этом упругий плоский элемент может быть изготовлен сплошным или из набора полос рессорной стали. На консольном (бороздном) участке переднего бруса 5 установлена подвижная втулка 8, имеющая поперечное сечение, соответствующее поперечному сечению переднего бруса 5, которая ...


2141196 Способ получения растений с комплексной устойчивостью к фитостеринзависимым вредителям

... большее число растений, устойчивых к байтану по сравнению с сортом Таллалихин. Пример 7. Оценка устойчивости к фитофторе in vitro растений-регенерантов томатов Устойчивость растения к фитофторе определяли так же, как у картофеля по двум признакам - процент некротических зон и процент спороношения гриба. Балльная шкала использована та же: 0 - устойчивое, 4 - максимально восприимчивое. Анализировали только растения с нормальным фенотипом. Каждое растение было разделено черенкованием на 4 части, поэтому возможным оказалось провести несколько повторностей опыта. В таблице 8 приведено среднее значение по каждому признаку, вычисленное на основе нескольких повторностей опытов. ...


2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

... всходов кукурузы ("Pesticide manuel", 8-е издание). Это соединение или одно из его производных имеет незначительную активность или не имеет активности против злаков сорняков. Далее из патентов ЕР-А-232067 и ЕP-А-237292 известен 2-[[(4,6-диметоксипиримидин-2ил]аминокарбонил]аминосульфонил-N,N-диметил- 3-пиридинкарбоксамид как гербицид, особенно пригодный как селективное средство после появления всходов кукурузы. В двух последних документах указывается далее, что сульфонильные N-пиримидинил-N-пиридины могут составлять смесь с некоторыми гербицидами, например с бромоксинилом. Однако смесь такого типа не описана. Цель изобретения повышение эффективности гербицидов. Предлагаемая ...


2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных

... рассчитывают, используя метод наименьших квадратов. После того как требуемая линия рассчитана, ее наносят на вышеуказанный график. Одновременно на том же графике проводят линию "y = x", соответствующую условиям, когда соленость акклимации и границы диапазона толерантности совпадают. Точки пересечения прямых (одна из которых описывает изменение границ толерантного диапазона в зависимости от солености акклимации, а вторая является линией "y = x") будут соответствовать границам потенциального толерантного диапазона. Осуществление предлагаемого способа по полной схеме (акклимация к лабораторным условиям, 2 недели соленостной акклимации и последующее определение толерантности) ...


Еще из этого раздела:

2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья

2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат

2188534 Способ уборки льна-долгунца

2250602 Широкозахватный колесный дождеватель

2177223 Блесна

2060650 Дозатор концентрированных кормов

2112341 Лапа плоскорежущая

2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна

2298909 Устройство для сбора семян

2054249 Способ зимовки открытопузырных рыб