Состав для производства песочных пирожных "крепыш"

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства песочных пирожных содержит муку ржаную обдирную, сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса. При этом компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: мука ржаная обдирная 38,72 и на подпыл - 2,85, сахар-песок 15,79, маргарин сливочный 22,76, яйца куриные пищевые 5,06 и на смазку - 1,43, какао-порошок 0,97, ванилин 0,02, соль поваренная пищевая 0,15, соль углеаммонийная 0,04, натрий двууглекислый 0,04, ядро арахиса 12,17. Изобретение позволяет получить песочные пирожные пониженной себестоимости и энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, а также расширить ассортимент песочных изделий с использованием ржаного сырья. 4 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучных кондитерских изделий, в частности пирожных песочных «Крепыш».

Аналогом предлагаемого изобретения является состав для производства мучного кондитерского изделия песочного полуфабриката (патент RU 2165708 С2, 27.04.2001 г.), предусматривающий смешивание муки ржаной улучшенной, сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, химических разрыхлителей, жира, кислоты или кислотосодержащего компонента, формование изделий и выпечку.

Недостатком данного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука ржаная улучшенная, которая биологически менее ценная по сравнению с мукой ржаной обдирной.

Известен также состав для производства песочных пирожных «Песочные кольца с орехом», содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую, яйца куриные пищевые и ядро ореха жареное (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.691-692), при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Недостатком прототипа является использование в рецептуре исключительно пшеничной муки высшего сорта и дорогостоящего сырья масла сливочного. Выпекаемые из данного состава пирожные песочные имеют высокую себестоимость и энергетическую ценность, низкую пищевую ценность и, к тому же, в кондитерской промышленности недостаточно решается проблема использования ржаного сырья, более ценного для питания по сравнению с пшеничным.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении себестоимости и энергетической ценности песочных пирожных, повышении их пищевой ценности, расширении ассортимента песочных изделий с использованием ржаного сырья.

Технический результат изобретения состоит в том, что новые песочные пирожные обладают повышенной пищевой ценностью (увеличенным содержанием пищевых волокон) и более низкой энергетической ценностью при одновременном снижении их себестоимости.

Этот результат достигается тем, что состав для производства песочных пирожных «Крепыш», содержащий муку, сахар-песок, пищевое масло, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса, содержит в качестве муки муку ржаную обдирную, в качестве пищевого масла маргарин сливочный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Применение новых рецептурных компонентов: муки ржаной обдирной и маргарина сливочного в заявленном составе для производства песочных пирожных «Крепыш», позволяет значительно снизить их себестоимость, уменьшить энергетическую ценность, при этом повысить пищевую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий с использованием ржаного сырья.

Использование муки ржаной обдирной в количестве 41,57 мас.% (в т.ч. 2,85 на подпыл) взамен муки пшеничной высшего сорта позволяет повысить пищевую ценность песочных пирожных в сравнении с контрольным образцом, в т.ч. увеличить содержание пищевых волокон в 2,8 раза. В качестве контрольного образца представлен прототип песочные пирожные «Песочные кольца с орехом» (табл.1).

Мука ржаная обдирная превосходит пшеничную муку высшего сорта по содержанию в белке незаменимых аминокислот: лизина, валина, треонина, а также по содержанию витаминов B1 и В2, минеральных веществ калия, кальция, магния, фосфора, железа и пищевых волокон (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. С.12; Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. С.144-145).

Преимущество ржаной обдирной муки, используемой в заявленном составе песочных пирожных «Крепыш» в сравнении с мукой ржаной улучшенной, используемой в составе для производства мучного кондитерского изделия песочного полуфабриката (патент RU 2165708 С2, 27.04.2001 г.) заключается также в более высокой биологической и пищевой ценности.

Мука ржаная улучшенная по показателям зольности (0,6-0,65%), содержанию белка (6,0-8,0%), жира (0,8-1,3%) близка к муке ржаной сеяной, у которой зольность - 0,6%, содержание белка - 6,9%, жира - 1,4%. Тогда как мука ржаная обдирная имеет: зольность - 1,2%; содержание белка - 8,9%; жира - 1,7% (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. С.144-145). Мука ржаная улучшенная по сравнению с ржаной обдирной мукой содержит не только меньше ценных для рационального питания минеральных веществ и пищевых волокон, но и меньше белков, жиров, витаминов B1 и В2, т.к. ее получают из центральной части эндосперма зерна. К примеру, в составе белков ржаной обдирной муки незаменимые аминокислоты составляют, мг/100 г: лизин - 300, валин - 510, треонин - 330, тогда как в белке ржаной сеяной муки (состоящей, как и ржаная улучшенная, в основном из центральной части эндосперма), содержание этих аминокислот намного ниже: лизин - 280, валин - 410, треонин - 220 мг/100 г (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.:Урожай, 1988. С.12).

Использование ржаной обдирной муки также обусловлено преимущественным наличием ее на сырьевом рынке и использованием в пищевой отрасли России.

Установлено, что энергетическая ценность предлагаемых песочных пирожных «Крепыш» при данном количественном соотношении компонентов на 6,9% меньше энергетической ценности контрольного образца песочных пирожных «Песочные кольца с орехом» (табл.2).

Введение в предлагаемый состав для приготовления песочных пирожных «Крепыш» муки ржаной обдирной в количестве 41,57 мас.% и маргарина сливочного в количестве 22,76 масс.%, вместо более дорогих видов сырья муки пшеничной высшего сорта и масла сливочного, позволило уменьшить стоимость сырья для производства нового вида песочных пирожных на 18,85% по сравнению с контрольным образцом и соответственно снизить себестоимость данных изделий (табл.3).

Предусмотренное заявленным составом количественное соотношение муки ржаной обдирной и маргарина сливочного делает тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. Дозировка муки более 41,57 мас.% приводит к получению недостаточно связного и пластичного теста. Дозировка муки менее 41,57 мас.% приводит к получению повышенной влажности теста, что неблагоприятно отражается на последующих фазах его обработки. При формовании такого теста тестовые заготовки прилипают к металлическим выемкам, при выпечке расплываются. Дозировка маргарина сливочного более 22,76 мас.% придает тесту рыхлую, крошащуюся консистенцию. Дозировка маргарина менее 22,76 мас.% снижает пластичность теста и готовые изделия становятся твердыми и менее рассыпчатыми.

По органолептическим и физико-химическим показателям песочные пирожные «Крепыш» соответствуют требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».

Песочные пирожные «Крепыш» обладают приятным шоколадноореховым привкусом с ванильным ароматом благодаря наличию в составе какао-порошка, ядра арахиса и ванилина.

Хорошее качество песочных пирожных «Крепыш» подтверждено Кировской областной дегустационной комиссией, которая на профессиональном конкурсе-дегустации, проходившем в рамках 5й юбилейной специализированной выставки «Праздник хлеба» (г.Киров, ОВЦ «Вятка ЭКСПО», 4-5 марта 2009 г.), в номинации «Торты, пирожные» присудила песочным пирожным «Крепыш» диплом III степени.

Таким образом, использование в рецептуре песочных пирожных «Крепыш» муки ржаной обдирной и маргарина сливочного позволило снизить себестоимость и энергетическую ценностью данных изделий при одновременном повышении их пищевой ценности.

Пример. Подготовку сырья к производству песочных пирожных «Крепыш» осуществляют согласно соответствующей нормативной документации.

Качество сырья, применяемого при приготовлении песочных пирожных, должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов (табл.4).

Все сырье, за исключением муки и какао-порошка, перемешивают в тестомесильной машине в течение 20-30 минут до получения однородной массы. Затем добавляют муку, предварительно смешанную с какао-порошком, и перемешивают еще в течение 1-2 минут.

Затем тесто подвергают прокатке и формованию механизированным или ручным способом. При ручном способе тесто формуют соответствующей металлической выемкой. Отформованные заготовки укладывают на листы. Далее поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом и посыпают дроблеными ядрами арахиса.

Выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 12-18 минут. После выпечки песочные пирожные охлаждают.

Таким образом, предлагаемый состав для производства песочных пирожных «Крепыш» позволяет повысить пищевую ценность, снизить себестоимость и энергетическую ценность, а также расширить ассортимент песочных изделий с использованием ржаного сырья.

Источники информации

1. Патент RU 2165708 С2, 27.04.2001 г.

2. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978. с.691-692.

3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. С.144-145.

4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. К.: Урожай, 1988. С.12.

Формула изобретения

Состав для производства песочных пирожных, содержащий муку, сахар-песок, пищевое масло, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки муку ржаную обдирную, а в качестве пищевого масла - маргарин сливочный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 20.10.2011

Дата публикации: 20.08.2012