Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2423841

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Июля, 2011

Начало действия патента:      10 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает приготовление светлого и темного видов теста, их разделку и предварительную расстойку. После этого попеременно укладывают заготовки из разных видов теста и скручивают их. Затем осуществляют окончательную расстойку и выпечку. В составы светлого и темного видов теста входят пшеничная мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян амаранта, сахар, соль и вода. В составе светлого теста используют ванилин. В составе темного вида теста дополнительно используют муку из другого вида растительного сырья - скорцонера. Муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цедры помэло жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер подготавливают и режут. После этого скорцонер сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем скорцонер обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. После этого смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4, масло из семян амаранта - 1,5, сахар - 20, соль - 1, ванилин - 0,04, вода - до влажности 35%; для темной заготовки: смесь муки - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4, масло из семян амаранта - 1,5, сахар - 15, соль - 1, вода - до влажности 35%. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными опенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования цедры помэло жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру помэло экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования цедры помэло жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина

... составлены многофакторные линейные модели, включающие все факторы во все фазы развития (25 переменных). Далее для каждого сорта были получены нелинейные модели зависимости дегустационной оценки от структурных признаков - сахаристости, титруемой кислотности и урожайности.Модель связи дегустационной оценки со структурными признаками для сорта Гечеи заматош показана уравнением (1) где y - дегустационная оценка, балл;х 1 - сахаристость винограда, г/100 см;х2 - титруемая кислотность, г/дм;x3 - урожайность, ц/гаи для сорта Виорика уравнением (2) * - В уравнениях над чертой указаны доли влияния факторовМодели причинно-следственных связей изучаемых признаков с дегустационной оценкой ...


2479198 Способ ведения сильнорослых сортов винограда

... размещении прироста побегов вверх на втором ярусе кордона.Положительный эффект заключается в ежегодном размещении вегетирующих побегов с урожаем винограда в плоскости шпалеры верхнего яруса в вертикальном положении, а нижнего - путем свободного свисания вниз, что исключает взаимное их затенение. В результате значительно увеличивается продуктивность виноградных насаждений за счет повышения освещенности листового аппарата и более высокого КПД физиологически активной радиации (ФАР).Сущность изобретения поясняется рисунком, где представлена схема способа ведения сильнорослых сортов винограда. Пример. Испытание предлагаемого способа ведения и формирования виноградных кустов было ...


2048752 Дождевальная машина

... наружу в виде дождя на обрабатываемую площадь полива 25, при этом при необходимости может вторично пройти по своей обрабатываемой площади. После этого машина останавливается в створе с последующими сваями 21. Второй машинист выключает тяговый электродвигатель 33 с пропеллером 10. Оба машиниста закрывают задвижки 16 и открывают задвижки 11. Первый машинист открывает задвижку 13 и тогда вода 29 устремляется в емкости 9, заставляя машину опуститься на землю. После чего задвижка 13 закрывается. Второй машинист сходит с рабочей площадки 17 на землю, зацепляет трос 18 за монтажную скобу сваи 21, подключает электрокабель 8 к электрокоробке 23, а шланг 19 к задвижке 20. Первый машинист ...


2060618 Пневматический высевающий аппарат

... при одном из ее крайних положений, например, когда пластина 28 убрана из просвета выреза. Вкладыши 29 представляют собой также дугообразные пластины из капрона толщиной 3 мм. Для устойчивости их положения в вырезе с некоторой части кромок снята фаска под углом 45о в направлении камеры разряжения. Такой же профиль имеют кромки соответствующей части выреза 25. Остальная часть кромок вкладышей 29 имеет профиль дугообразной пластины 28 для герметичного совмещения с однопрофильной частью кромок выреза 25. При использовании вкладышей 29 герметизируется значительно большая часть просвета камеры разряжения 19, и, соответственно, отверстий диска 20. Эти вкладыши удлиняют основную пластину 28 ...


2274986 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ на опустыненных землях и почвообрабатывающее орудие для его осуществления

... при этом каждый рабочий элемент деформатора выполняет канавку для укладки семян, имеющую в сечении форму астроиды. MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 02.09.2006 Извещение опубликовано: 20.04.2008        БИ: ...


Еще из этого раздела:

2148319 Растительное средство для борьбы с пресноводными моллюсками

2056743 Установка для выращивания пушных зверей

2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

2414114 Зерноуборочный комбайн

2010519 Способ биологической борьбы с вредителями растений

2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты)

2061349 Рама универсальной навесной сельскохозяйственной машины

2413409 Способ и устройство для уплотнения убранной массы для получения силоса

2102853 Питательное устройство для растений

2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур