Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2421998

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Июня, 2011

Начало действия патента:      30 Июля, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии муки из якона, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду, их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195113 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют муку из якона, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из якона ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин, воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из якона, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2181640 Способ биологической рекультивации нарушенных земель

... (1) используют минеральные удобрения и стабилизирующий материал - карбоксиметилцеллюлозу или триэтиленгликоль, а также наполнители - чернозем с включением в эту композицию семян многолетних трав. Для рекультивации отвалов у угольных шахт, характеризующихся недостатками питательных веществ и низкой биологической активностью, предлагается вносить отходы - бытовой осадок очистных сооружений, при этом доза внесения такого осадка составляет не менее 30 тонн на гектар (2). В последнем случае применение предлагаемого использования осадка на период рекультивации еще ухудшит экологическую ситуацию, а в восстанавливаемый почвогрунт оказываются внесенными микроорганизмы, могущие вызвать ...


2048055 Устройство для отрезания и погрузки сенажа и силоса

... траектории, снимает корм не только фасками, но и боковой поверхностью. Объем сжимаемого ножом материала увеличивается, следовательно, увеличивается и сопротивление корма. Нож преодолевает сопротивление корма сжатию, значительно превышающее сопротивление сжатию на прямолинейном участке, где ширина пропила равна толщине ножа. Та часть сопротивления сжатию, приходящаяся на боковую поверхность консольно закрепленного ножа, может отклонять нож от нормального положения. Это вызывает дополнительные нагрузки на привод, возрастает энергоемкость резания, приводит к поломке ножа. Прототипом предлагаемого устройства является устройство для отрезания и погрузки сенажа и силоса [2] ...


2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

... геоморфологии эстуария или морского прибрежья, гидрологического режима в зоне облова, поведения и распределения молоди в ней. Все эти обстоятельства вынуждают использовать различные модификации невода, что негативно отражается на сравнении результатов лова, кроме того, при проведении лова затрачивается много времени на замет и выборку, что способствует, в некоторых случаях, значительному количеству молоди лососей выйти из обметанного пространства и снизить результативность лова. Возможности использования данного орудия лова ограничены требованиями к грунту водоема и небольшими глубинами. Известны орудия лова для контрольного лова молоди пелагических рыб на глубинах от 5 и далее ...


2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур

... по вертикальной части 11.Тяговым органом выгрузного скребкового транспортера являются две втулочно-роликовые цепи. Для входа цепей со скребками во внутреннюю полость бункера 2 внизу его боковых стенок имеются окна.В зоне выходного окна, на боковой стенке бункера 2, установлены два кронштейна 12. Наклонная часть 9 и кронштейны 12 соединены друг с другом шарнирно при помощи шарнира 13. Таким образом, наклонная часть 9 имеет возможность поворачиваться относительно шарнира 13 в поперечной плоскости бункера 2 при помощи ручной лебедки 14 и троса 15. Наклонные части 9 и 10 выгрузного транспортера соединены друг с другом также шарнирно при помощи шарнира 16. Натяжение цепей выгрузного ...


2470922 Сокристаллы

... Полученный продукт выделяли на воронке Бюхнера.9. Сокристаллы ципродинил-(2-метилфенокси)уксусная кислотаФиг.18: Картины дифракции рентгеновских лучей на порошках ципродинила форма (A) (a), ципродинила форма B (b), сокристаллов ципродинил-(2-метоксифенокси)уксусная кислота форма B (c) и (2-метоксифенокси)уксусной кислоты (d). Таблица 10: значения углов 2 для избранных пиков картины дифракции рентгеновских лучей на порошке сокристаллов ципродинил-(2-метоксифенокси)уксусная кислота. Методика эксперимента Для получения сокристаллов 1:2 путем кристаллизации при охлаждении 100 мкл 27,5% раствора ципродинила в ацетоне добавляли в лунку 96-луночного планшета.К этой смеси ...


Еще из этого раздела:

2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата

2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм

2027757 Способ получения растений - регенерантов in vitro

2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления

2091023 Способ защиты растений от заболеваний, вызванных нематодами

2229213 Способ регулирования роста зерновых культур

2033002 Орудие для междурядной обработки почвы

2239968 Способ предпосевной обработки семян овощных культур

2028749 Капустоуборочная машина

2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение