Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2420069

Автор:      Косован Анатолий Павлович (RU), Поландова Раиса Дмитриевна (RU), Конь Игорь Яковлевич (RU), Апульцина Екатерина Владимировна (RU), Шлеленко Лариса Андреевна (RU)

Патентообладатель:      Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2011

Начало действия патента:      6 Июля, 2009

Адрес для переписки:      107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26-а, ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

Способ предусматривает приготовление теста из муки пшеничной, подсолнечного рафинированного масла в количестве 2-3% от общей массы муки, лецитина в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, поваренной соли, сахара, воды и полуфабриката. Проводят брожение приготовленного теста в течение 50-60 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Полуфабрикат готовят из пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 6-10% от общей массы муки, кефира, взятого в количестве 10-15% от общей массы муки и муки пшеничной в количестве 10-20% с последующим выдерживанием полученной смеси влажностью 50-55% в течение 1,5-2,5 ч при температуре 34-38°С. Заявленное изобретение способствует улучшению качества готовых изделий, повышению микробиологической чистоты продукта, повышению пищевой ценности, эффективности использования данного продукта для детского питания. 2 табл.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, рекомендуемых для детского питания.

Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог, предусматривающий приготовление теста по «интенсивной» холодной технологии из муки пшеничной, пшеничных зародышевых хлопьев, дрожжей, поваренной соли, жирового продукта, улучшителя с брожением в течение 15-20 мин, после чего осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. В качестве жиросодержащего продукта используется маргарин столовый, улучшителя - комплексные улучшители (Амилокс и др.), содержащие окислители, ферментные препараты, минеральные соли и др. (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004, с.133-137).

Недостатком данного способа являются пониженное содержание пищевых веществ в продукте - кальция, калия, витаминов В1, В2, белка, пищевых волокон и др. и, соответственно, низкая степень покрытия суточной потребности в них для детского питания, пониженная микробиологическая чистота готовой продукции.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности данного продукта для детского питания, повышение микробиологической безопасности и качества.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба согласно изобретению предусматривает приготовление теста из муки пшеничной, подсолнечного рафинированного масла в количестве 2-3% от общей массы муки, лецитина в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, поваренной соли, сахара, воды и полуфабриката, после чего проводят брожение приготовленного теста в течение 50-60 мин, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом указанный полуфабрикат готовят из пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 6-10% от общей массы муки, кефира, взятого в количестве 10-15% от общей массы муки, и муки пшеничной в количестве 10-20% от общей массы муки, с последующим выдерживанием полученной смеси влажностью 50-55% в течение 1,5-2,5 ч при температуре 34-38°С.

При приготовлении теста вводят улучшитель - лецитин в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, в качестве жирового продукта используют подсолнечное рафинированное масло в количестве 2-3% от общей массы муки, что дает возможность, кроме улучшения свойств теста и качества изделий, повысить их пищевую ценность, как включенных в перечень рекомендованных продуктов для детского питания.

Внесение при приготовлении теста полуфабриката, приготовленного из пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 6-10% от общей массы муки, кефира, взятого в количестве 10-15% от общей массы муки, и муки пшеничной в количестве 10-20% от общей массы муки с последующим выдерживанием полученной смеси влажностью 50-55% в течение 1,5-2,5 ч при температуре 34-38°С, дает возможность снизить микробиологическую загрязненность компонентов полуфабриката - пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничной муки (количество МКБ повышается в 6-7 раз, споровых бактерий снижается в 2 раза), повысить их биоусвояемость (увеличив содержание свободных белков, жирных кислот, минеральных веществ и др.) и, соответственно, качество готовых изделий.

При внесении лецитина в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, использовании подсолнечного рафинированного масла в количестве 2-3% от общей массы муки, а также при внесении специально приготовленного полуфабриката брожение теста проводят в течение 50-60 мин. Это позволяет повысить пищевую ценность, микробиологическую чистоту, биоусвояемость пищевых веществ, физико-химические и органолептические (вкус, запах) показатели качества хлебобулочных изделий, рекомендуемых для детского питания.

При применении предлагаемого способа производства хлеба повышается пищевая ценность продукции - содержание кальция, магния, белка, витаминов группы В и, соответственно, степень покрытия суточной потребности детей в этих пищевых веществах. В таблице 1 приводятся расчетные данные химического состава (Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. - ГНУ ГОСНИИХП, 2008, 208 с.) хлебобулочных изделий, приготовленных предлагаемым способом в сравнении с аналогом.

Описанный способ производства хлеба позволяет повысить качество продукции (физико-химические и органолептические показатели).

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 6-10% от общей массы муки, кефир, взятый в количестве 10-15% от общей массы муки и муку пшеничную в количестве 10-20% от общей массы муки. Полученную смесь влажностью 50-55% выдерживают в течение 1,5-2,5 ч при температуре 34-38°С и вводят при приготовлении теста.

Помимо полуфабриката, в тесто для производства хлеба вносят муку пшеничную, подсолнечное рафинированное масло в количестве 2-3% от общей массы муки, лецитин в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар, воду. Тесто готовят влажностью 41%.

Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 50-60 минут.

После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.

Способ производства хлеба поясняется следующими примерами, данные которых приводятся в таблице 2.

Пример 1

Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 6% от общей массы муки, кефир - 10% от общей массы муки, муку пшеничную - 10% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 50%.

Полуфабрикат выдерживают при температуре 38°С в течение 1,5 ч, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 4,0% от общей массы муки, соли поваренной пищевой - 1,0% от общей массы муки, сахара в количестве 3% от общей массы муки, масла подсолнечного рафинированного в количестве 2,0% от общей массы муки, лецитина - 1,0% от общей массы муки и воды до влажности теста 41%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 50 минут.

После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 26%, пористость - на 6,6%, общая сжимаемость мякиша на 11,5%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 120 часов (аналог 36 ч), плесневение после 10 суток (аналог 3 суток), улучшаются органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость мякиша, структура пористости, окраска корки, состояние поверхности хлебобулочных изделий.

Пример 2

Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 8% от общей массы муки, кефир - 12,5% от общей массы муки, муку пшеничную первого сорта - 15% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 52,5%.

Полуфабрикат выдерживают при температуре 36°С в течение 2 ч, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 4,0% от общей массы муки, соль поваренную пищевую - 1,0% от общей массы муки, сахар в количестве 3% от общей массы муки, масло подсолнечное рафинированное в количестве 2,5% от общей массы муки, лецитин - 1,25% от общей массы муки и воду до влажности теста 41%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 55 минут.

После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.

Использование способа по примеру 2 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 18%, пористость - на 4,0%, общая сжимаемость мякиша на 8,9%, появления признаков картофельной болезни отмечаются после 144 часов (аналог 36 ч), плесневение после 10 суток (аналог 3 суток), улучшаются органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость мякиша, структура пористости, окраска корки, состояние поверхности хлебобулочных изделий.

Пример 3

Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 10% от общей массы муки, кефир - 15% от общей массы муки, муку пшеничную первого сорта - 20% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 55%.

Полуфабрикат выдерживают при температуре 34°С в течение 2,5 ч, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 4,0%, соль поваренную пищевую - 1,0%, сахар в количестве 3% от общей массы муки, масло подсолнечное рафинированное в количестве 3,0% от общей массы муки, лецитин - 1,5% от общей массы муки и воду до влажности теста 41%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 60 минут.

После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 12,0%, пористость - на 4,0%, общая сжимаемость мякиша на 2,6%, появления признаков картофельной болезни отмечаются после 168 часов (аналог 36 ч), плесневение после 10 суток (аналог 3 суток), улучшаются органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость мякиша, структура пористости, окраска корки, состояние поверхности хлебобулочных изделий.

Хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет лучшее качество, потребительские свойства (физико-химические, органолептические показатели), повышенную пищевую и биологическую ценность и микробиологическую безопасность по сравнению с аналогом.

Уменьшение дозировок в составе полуфабриката приводит к снижению показателей пищевой ценности, микробиологической чистоты продукции, но к повышению органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции.

Увеличение количества полуфабриката приводит к снижению физико-химических и органолептических показателей готовой продукции, но увеличивает пищевую ценность (содержание Са, белка, витаминов группы В и др.) и ее микробиологическую безопасность.

Таблица 1 Расчетные данные пищевой ценности ближайшего аналога и хлебобулочных изделий по предлагаемому способу Пищевые вещества Содержание в 100 г продукта Прирост содержания пищевых веществ в хлебобулочных изделиях по предлагаемому способу, % к аналогу Ближайший Предлагаемый способ аналогПример 1 Пример 2 Пример 3 Белки, г8,8 9,3-9,96,0-12,5 Жиры, г 5,3 2,8-3,6- Углеводы, г 50 49-51- Пищевые волокна, г 3,5 3,7-3,96,0-11,0 Минеральные вещества, мг: К 167 183-2029,6-21 Са 21 30-3443,0-62,0 Mg 38 40-445,3-16,0 Fe 1,7 1,7-1,86 Витамины, мг: В 10,24 0,26-0,298-21 В2 0,11 0,12-0,159-36 РР 2,0 2,0- Энергетическая ценность (ЭЦ), ккал286,0 267-270-

Таблица 2 Сравнение показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Ближайший аналог Предлагаемый способ 1 пример 2 пример 3 пример п/фтесто п/фтесто п/фтесто Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг95,0 1084 1577 2070 Пшеничные зародышевые хлопья, кг5,0 6- 8- 10- Дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар, поваренная соль, кг Вводят при приготовлении теста в количестве 4,0:3,0:1,0 соответственно Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 7,0- - -- -- Масло подсолнечное рафинированное, кг -- 2 -2,5 -3,0 Кефир, кг -10 - 12,5- 15- Улучшитель: - «Амилокс», кг 0,1- - -- -- - Лецитин, кг -- 1,0 -1,25 -1,5 Влажность полуфабриката, % -50 - 52,5- 55- Температура выдерживания полуфабриката, °С -38 - 36- 34- Продолжительность выдерживания полуфабриката, ч -1,5 - 2- 2,5- Продолжительность брожения теста, мин 0,3- 50 -55 -60 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА Удельный объем хлеба, см3/г 3,4 4,3 4,0 3,8Пористость, % 76 81 80 80Сжимаемость мякиша Нсж, ед. прибора 78 87 85 80Появление признаков картофельной болезни, ч 36 120 144 168Появление признаков плесневения хлеба, сут 3 10 10 10

Формула изобретения

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из муки пшеничной, подсолнечного рафинированного масла в количестве 2-3% к общей массе муки, лецитина в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, поваренной соли, сахара, воды и полуфабриката, после чего проводят брожение приготовленного теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем указанный полуфабрикат готовят из пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 6-10% от общей массы муки, кефира, взятого в количестве 10-15% от общей массы муки, и муки пшеничной в количестве 10-20% от общей массы муки, с последующим выдерживанием полученной смеси влажностью 50-55% в течение 1,5-2,5 ч при температуре 34-38°С.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 07.07.2011

Дата публикации: 27.04.2012





Популярные патенты:

2050099 Косилка с всасывающим устройством

... "существенные" отличия. Признак, заключающийся в том, что устройство для всасывания представляет собой закрытый корпус, состоящий из конфузора, щитка перед ним, известен. Известно также, что конфузор состоит из боковых направителей воздушного потока, верхней поверхности и нижнего основания. Признак, заключающийся в том, что верхняя поверхность выполнена вогнутой, в результате чего входное отверстие или отверстие и всасывающий канал на некотором расстоянии от входного сечения сужаются по высоте к продольной оси конфузора, не найден в патентных материалах. Не найдены и частные варианты выполнения верхней поверхности таким образом, что она имеет в поперечном сечении дугу ...


2080765 Комбайн для уборки овощей

... свободных частей пальчиков полотна горки. Механизм 8 натяжения полотна горки 6 треугольной формы, имея регулировку по месту натяжения полотна этой горки, обеспечивает получение угла огибания полотна горки < 180, угла скатывания , равного или более углу трения стандартных плодов о пальчики горки 6, и угла g менее этого значения /фиг. 2/. Для увеличения фрикционных свойств пальчики горки 6 выполнены из резины и возможно шероховатыми и установлены рядами таким образом, что ворса цилиндрической щетки 7 входит в межпальцевые зазоры. Цилиндрическая щетка 7 имеет возможность регулирования ее по удалению от полотна горки 6. Комбайн работает сведущим образом. При движении по убираемому ...


2064741 Устройство для обработки почвы

... Известна машина для обработки почвы (см. а.с. N 1501934 МКИ A 01 B 11/00), содержащая раму, энергетическое устройство и движитель в виде многозвенного механизма, на звеньях которого установлены рабочие органы и механизм привода рабочих органов. При включении привода звенья начинают колебаться в вертикальной плоскости, рабочие органы совершают колебательные движения по замкнутой кривой, периодически заглубляясь в почву и передвигая машину. Поступательная скорость движения машины зависит от скорости внедрения и выглубления рабочих органов, это снижает производительность и увеличивает энергозатраты, так как для снижения энергозатрат необходимо уменьшать скорость воздействия на почву ...


2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов

... блок управления содержит последовательно соединенные первый 33 и второй 34 стабилитроны, подключенные параллельно конденсатору 32, второй диод 35, включенный параллельно катушке 30 возбуждения, тиристор 36, вход которого подключен к второму выходу блока 13 питания и входу диода 16 и через девятый резистор 37 к первому контакту 38 реле 31, второй контакт 39 которого соединен с управляющим входом тиристора 36 непосредственно. При этом выход тиристора 36 подключен к второму входу блока 7 нагревателей, выход компаратора 19 соединен с входом резистора 28, первый вход и эмиттерный выход - подключены к первому выходу блока 13 питания, второй вход - к выходу резистора 17. Датчик ...


2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты

... 4, которая может перемещаться влево-вправо на небольшое расстояние в направляющих 5 между двумя параллельными планками 6, соединяющими между собой закрепленные на верхней плоскости стоек 2 выносные кронштейны 7. Один конец задней планки 6 закреплен на кронштейне 7 шарнирно, благодаря чему она может поворачиваться вокруг точки крепления, освобождая доступ к каретке 4, которая выполнена съемной. Каретка 4, объединяющая сменные банки 3 в единый блок, состоит из двух горизонтальных платформ 8, которые соединены между собой вертикальными стойками 9. Для установки семенных банок 3 в верхней и нижней платформах 8 предусмотрены соосно расположенные отверстия, диаметр которых несколько ...


Еще из этого раздела:

2453090 Способ минимальной обработки почвы

2389173 Способ выращивания земляники садовой

2485762 Ракета для активного воздействия на облака

2278509 Брудер для обогрева сельскохозяйственных животных

2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат

2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений

2404898 Устройство на воздушной подушке для разбрасывателей органоминеральных удобрений

2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство

2232490 Машина для обработки почвы