Кондитерское мучное изделие

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Кондитерское изделие содержит, по меньшей мере, один вафельный слой и расположенный на нем, по меньшей мере, один слой из пористой жиросодержащей кондитерской массы, содержащей в качестве жира - заменитель какао-масла. Вафельный слой выполнен из мучного полуфабриката, включающий воду, муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт", при соответствующем выборе соотношения исходных компонентов. Слой из пористой жиросодержащей кондитерской массы включает сахар-песок, эмульгатор, заменитель какао-масла, вкусовую и ароматическую добавки, при этом в качестве эмульгатора используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR, при соответствующем выборе соотношения компонентов. При этом обеспечивается расширение ассортимента кондитерских изделий, сохранение их потребительских свойств и снижение стоимости изделия. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известно кондитерское мучное изделие, состоящее из вафельных листов, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из материала, содержащего какао-масло. RU 2284113 A21D 13/08 (2006.01).

Однако в указанных кондитерских изделиях слои выполнены из материалов, содержащих дорогостоящий продукт - какао-масло, что увеличивает стоимость кондитерского изделия. Причем материалы для выполнения слоев начинки представляют собой традиционную однородную массу мягкой пластичной консистенции.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является пищевой продукт, представляющий собой кондитерское мучное изделие, содержащее, по меньшей мере, один вафельный слой и, по меньшей мере, один слой, выполненный из пористой шоколадсодержащей массы, содержащей в своем составе какао-масло. RU 67821 A23G 3/00 2007.11.10.

Однако стоимость такого изделия достаточно высока из-за содержания в нем слоя, выполненного из пористой шоколадсодержащей массы, на приготовление которой расходуются дефицитные продукты, в частности масло какао, что затрудняет производство их в большом количестве. Кроме того, шоколад не всегда показан для употребления, например, людям, страдающим аллергией, ожирением и некоторыми другими заболеваниями.

Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента кондитерских изделий за счет исключения какао-продуктов из вафельных слоев и замены слоя из пористой шоколадсодержащей массы слоем из пористой кондитерской массой, в которой уменьшено содержание какао-продуктов за счет исключения из состава этого слоя какао-масла - дорогостоящего, дефицитного сырья, без снижения вкусовых качеств изделия и других потребительских свойств.

Техническим результатом является сохранение потребительских свойств, снижение стоимости изделий.

Этот технический результат достигается тем, что кондитерское мучное изделие, содержащее, по крайней мере, один вафельный слой, выполненный из мучного полуфабриката, включающий воду, муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент «Альфамальт», при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

и слой из пористой жиросодержащей кондитерской массы, включающий сахар-песок, эмульгатор, заменитель какао-масла, вкусовую и ароматическую добавки, при этом в качестве эмульгатора используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

При этом кондитерское мучное изделие в качестве вкусовой добавки может содержать компоненты, выбранные из группы: какао-порошок, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сыворотку сухую молочную.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое кондитерское изделие отличается от ближайшего аналога тем, что пористая кондитерская масса для выполнения слоя содержит заменитель какао-масла. При этом изделие имеет существенно пониженную стоимость. Кроме того, пористая кондитерская масса, содержащая в качестве жира заменитель какао-масла, имеет такую же твердую консистенцию и свойства, как и пористая шоколадсодержащая масса ближайшего аналога. Причем микробиологические показатели пористой кондитерской массы не изменяются в течение 180 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий до шести месяцев и способствует сохранению потребительских свойств изделия. Также увеличению срока хранения способствует содержание в вафельных листах изделия - фермента, благодаря которому уменьшается гигроскопичность вафельных листов, улучшается структура и увеличиваются их хрустящие свойства.

Снижение стоимости изделия достигается также за счет исключения из состава для изготовления вафельных листов какао-продуктов. Это позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с новыми органолептическими свойствами без снижения вкусовых качеств и других потребительских свойств.

Для приготовления кондитерского мучного изделия использовали составы из табл.1 и табл.2.

Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье:

мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94, меланж - ГОСТ 30363-96, лецитин - ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая - ГОСТ 13830-91, сода пищевая - ГОСТ 2156-76, масло соевое - ГОСТ 7825-96, жир растительный ГОСТ 28414-89; какао-порошок - ГОСТ 108-76, вода питьевая - ГОСТ Р 51232, фермент - СанПин 2.3.2. 1078-01, молоко сухое, обезжиренное - ГОСТ 10970-87, сыворотка сухая молочная ТУ 9223-123-04610209-2002; ванилин ГОСТ 16599-71; эмульгатор PGPR СанПин 2.3.2. 1078-01, ароматизатор - СанПин 2.3.2 1078-01; яичный порошок ГОСТ 30363-96; масло кокосовое ГОСТ 10766-84, крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002, заменители масла какао СанПин 2.3.2 1078-01 инд. 1.7.3, 1.7.3.2; пищевые добавки, ароматизаторы, красители, в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01;

Пример 1.

Для производства пористой жиросодержащей кондитерской массы рецептурные компоненты по составам 1 из табл.1 смешивают. Полученную кондитерскую массу помещают в емкость, где поддерживается температура 35-40°С. Из емкости масса подается в аэратор непрерывного действия, где происходит насыщение кондитерской массы воздухом до получения устойчивой пористой массы. Влажность пористой массы - 1,07%; Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см3.

Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составам 1, табл.2. Рецептурные компоненты загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170-180°С. Влажность вафельных листов после выпечки - 1,8%.

Для получения изделия с одним слоем из пористой массы и одним слоем из вафли пористую массу наносят на вафельный слой через фильеры струйками и установленной пластиной выравнивают массу слоем заданной толщины.

Формование вафельных блоков происходит методом нанесения второго вафельного листа поверх пористой массы. Далее сформированные блоки прижимают прессующим валком и охлаждают при температуре 6-10°С. Затем сформированные блоки разрезают и подают на упаковку. Органолептические свойства примеров 1-6 приведены в табл.3.

Пример 2. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру 1. Массу для вафельного слоя получают по составу 2, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 1,5%.

Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 2, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,07%. Плотность пористой кондитерской массы 0,55 г/см3.

Пример 3. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 2, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 1,5%.

Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 2, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,4%. Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см3.

Пример 4. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 3, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 2,0%.

Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 3, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,07%. Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см 3.

Пример 5. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 1, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 1,8%.

Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 4, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 0,87%. Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см 3.

Пример 6. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 2, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 1,5%.

Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 5, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,27%. Плотность пористой кондитерской массы 0,55 г/см 3.

Вафельные блоки формуют из четырех вафельных листов и трех слоев из пористой жиросодержащей конфетной массы.

Пример 7. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 3, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 2,0%.

Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 6, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 0,97%. Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см3.

Вафельные блоки формуют из пяти вафельных листов и четырех слоев из пористой жиросодержащей конфетной массы.

Из примеров 1-7 следует, что влажность вафельного слоя и влажность слоя из пористой жиросодержащей кондитерской массы примерно одинаковые. При этом не происходит перехода влаги из одного слоя в другой. Это сохраняет их хрустящие свойства. Вафельные слои не отмокают и не коробятся, начинка не расслаивается и от листов не отделяется на протяжении всего срока хранения. При этом изделия имеют оригинальный вкус, непохожий на вкус традиционных вафельных изделий. Из таблицы 4 следует, что микробиологические показатели пористой жиросодержащей кондитерской массы не изменяются в течение 180 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий до шести месяцев.

Формула изобретения

1. Кондитерское мучное изделие, содержащее, по крайней мере, один вафельный слой, выполненный из мучного полуфабриката, включающий воду, муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт", при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

2. Кондитерское мучное изделие по п.1, отличающееся тем, что в качестве вкусовой добавки содержит компоненты, выбранные из группы: какао-порошок, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная.

QB4A Государственная регистрация договора о распоряжении исключительным правом

Дата и номер государственной регистрации договора: 27.10.2011 № РД0089268

Вид договора: лицензионный

Лицо(а), предоставляющее(ие) право использования: Иванов Валерий Николаевич (RU)

Лицо, которому предоставлено право использования: Открытое акционерное общество «АККОНД» (RU)

Условия договора: НИЛ, на срок действия патента на территории РФ.

Дата публикации: 10.12.2011

PC4A - Регистрация договора об уступке патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата и номер государственной регистрации договора: 25.11.2013 № РД0136417

Лицо(а), передающее(ие) исключительное право: Иванов Валерий Николаевич (RU)

Приобретатель исключительного права: Иванова Наталия Валерьевна (RU)

(73) Патентообладатель(и): Иванова Наталия Валерьевна (RU)

Дата внесения записи в Государственный реестр: 25.11.2013

Дата публикации: 10.01.2014