Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия Узнайте актуальные новости о Максе Полякове на этом сайте

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2411730

Автор:      Магомедов Газибег Омарович (RU), Пономарева Елена Ивановна (RU), Алехина Надежда Николаевна (RU), Пономарева Ольга Ивановна (RU), Рыжкова Екатерина Анатольевна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)

Дата публикации:      20 Февраля, 2011

Начало действия патента:      26 Октября, 2009

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА), консалтинговый отдел

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна. Способ включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. Формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа. Выпечку проводят при температуре 260±5°С. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 154,0; соль поваренная пищевая - 1,5; масло подсолнечное - 2,0; сыворотка молочная натуральная - 20,0; сухая пшеничная клейковина - 2,9; лимонная кислота - 0,2; пюре яблочное - 15,0-17,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество и выход готового хлеба за счет исключения стадии брожения и расстойки, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ 2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. 11].

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба, пищевой ценности и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового бездрожжевого хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бездрожжевого зернового хлеба, включающем биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0 г - 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 154,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

масло подсолнечное - 2,0,

сыворотка молочная натуральная - 20,0,

сухая пшеничная клейковина - 2,9,

лимонная кислота - 0,2,

пюре яблочное - 15,0 - 17,0,

вода - по расчету.

Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба состоит в следующем.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, пюре яблочного, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг. Выпечку производят при температуре 260±5°С в течение 45-50 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2,0, сыворотка молочная натуральная - 20,0, сухая пшеничная клейковина - 2,9, лимонная кислота - 0,2, пюре яблочное - 15,0-17,0, вода - по расчету.

Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.

Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. - 2001].

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия. Добавление в тесто яблочного пюре позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий.

Бездрожжевые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, пюре яблочного, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с -1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с -1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17 кг. Выпечку производят при температуре 260°С в течение 45 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

Измельченная зерновая масса 154,0Соль поваренная пищевая 1,5Масло подсолнечное2,0 Сыворотка молочная натуральная20,0 Сухая пшеничная клейковина2,9 Лимонная кислота 0,5 Пюре яблочное15,0 Вода 13,2

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка яблочного пюре составляет 16,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Масса воды на замес теста составляет 12,7 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом дозировка яблочного пюре составляет 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Масса воды на замес теста составляет 12,2 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Наименование показателейКонтроль Физико-химические и органолептические показатели по примерам 12 31 2 34 5Плотность теста, кг/м3 630 410400 406Удельный объем, см3/100 г 170 204210 206Внешний вид: форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка поверхность Шероховатая, без подрывов и трещин цвет Золотисто-коричневый Состояние мякиша Эластичный мякиш с равномерной пористостью Более эластичный мякиш с равномерной пористостью Вкус и запах Свойственный хлебу из биоактивированного (пророщенного) зерна пшеницы без постороннего привкуса и запаха Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы с незначительным яблочным привкусом и ароматом

Из таблицы видно, что при внесении при замесе теста пюре яблочного в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна улучшаются органолептические и физико-химические показатели готового изделия по сравнению с контролем. Использование яблочного пюре, сухой пшеничной клейковины и лимонной кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

При внесении яблочного пюре меньше 15,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества.

При дозировке более 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна происходит разрушение пенообразной структуры теста, коалесценция воздушных пузырьков и качество изделий ухудшается.

Предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба позволяет: повысить качество и выход готового хлеба за счет исключения стадии брожения и расстойки, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции.

Формула изобретения

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса 154,0соль поваренная пищевая 1,5масло подсолнечное 2,0 сыворотка молочная натуральная 20,0 сухая пшеничная клейковина 2,9 лимонная кислота 0,2 пюре яблочное 15,0-17,0 вода по расчету

QB4A Государственная регистрация договора о распоряжении исключительным правом

Дата и номер государственной регистрации договора: 27.04.2012 № РД0098413

Вид договора: лицензионный

Лицо(а), предоставляющее(ие) право использования: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (RU)

Лицо, которому предоставлено право использования: Открытое акционерное общество «Хлебозавод 7» (RU)

Условия договора: НИЛ, сроком на 10 лет на территории РФ.

Дата внесения записи в Государственный реестр: 27.04.2012

Дата публикации: 10.06.2012

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 27.10.2012

Дата публикации: 20.08.2013





Популярные патенты:

2492632 Способ орошения

... ороситель укладывается в корытообразный желоб, в голове которого имеется устройство для автоматического поддержания уровня. Недостатками данного технического решения являются:- большие расходы воды; - относительная дороговизна из-за большего расхода материала. Наиболее близким техническим решением является устройство для подпочвенного орошения [2], в котором внутрипочвенный ороситель представляет собой перфорированную трубку. Недостатками данного технического решения являются:- отсутствие автоматизации в технологическом процессе;- нет возможности использовать любую воду с любым содержанием вредных компонентов и солей. Цель изобретения - повышение эффективности орошения с ...


2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений

... извлекается из почвы. Подача воды внутрь почвы из выдвижного шприца ведется, начиная с момента достижения позиции 7.1, вплоть до момента достижения позиции 7.3.По фиг.1 по достижении выдвижным шприцем позиции 7.3 блок управления 3 вырабатывает сигнал управления, по которому по фиг.2 включается реверс сервопривода 13, 15. Шестерня сервопривода 15 вращается против часовой стрелки, своими зубьями поочередно входит в зацепление с упруго-эластичными впадинами между зубьями зацепления (показаны без штриховки) зубчатой рейки линейного реверсивного сервопривода 13 выдвижного шприца 10 и увлекает ее вместе с выдвижным шприцем 10 внутрь корпуса 11 из рабочего положения в исходное ...


2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством

... для вязального шпагата расположено снаружи прессовального канала (1), а щель (46) прессовального канала (1), через которую вязальный шпагат (24) проходит к вязальному устройству (6), уже зазора (40) внутреннего удерживающего устройства (34) в его положении освобождения вязального шпагата (24). 2. Машина для прессования тюков по п.1, отличающаяся тем, что внутреннее удерживающее устройство (34) для вязального шпагата функционально связано с вязальным устройством (6) для того, чтобы удерживать вязальный шпагат (24) во время работы вязального устройства (6) и отпускать его при прессовании.3. Машина для прессования тюков по п.1 или 2, отличающаяся тем, что внутреннее удерживающее ...


2492650 Микроэмульсионная бактерицидная композиция

... для сравнительных примеров 2-4 при времени контакта 2 часа. При одних и тех же процедурах спорицидного теста при времени контакта 2 часа не наблюдалось никакой существенной бактерицидной активности для сравнительных примеров 2-4 в сравнении с примерами 1-13. Несмотря на то, что в настоящем документе было показано несколько предпочтительных вариантов осуществления, специалисту будет понятно, что данное описание ни в коей мере не ограничивает объем изобретения, а скорее стремится охватить все возможные модификации и альтернативные составы, соответствующие сущности и объему изобретения. Таким образом, описание должно рассматриваться как иллюстрирующее, а не как ...


2460269 Малогабаритный картофелеуборочный комбайн

... определенным интервалом (12 см) на клубнеприемный элеватор 11. Для предотвращения наматывания ботвы и растительных остатков на направляющий валец 18 над верхним ведущим валом 16 ворохоподъемного элеватора размещена трубка 20 длиной, равной ширине элеватора, снабженная дугообразными прутками 21 (гребенкой), огибающими валец 16, и эластичной пластиной 22, закрепленной к трубке 20 перпендикулярно к поверхности элеватора 15. Ниже этой пластины имеется клубнеотбойный пруток 23.Работа малогабаритного картофелеуборочного комбайна осуществляется следующим образом. При поступательном движении уборочного агрегата диски 3 и опорно-ходовые колеса свободно перекатываются между гребнями. Прутки ...


Еще из этого раздела:

2400069 Способ защиты материалов от микробного разрушения

2442301 Устройство почвообрабатывающего орудия

2423807 Культиватор (варианты) и фреза для него

2405306 Способ определения содержания крахмала по содержанию глюкозы с учетом индивидуального коэффициента пересчета в растительном материале

2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления

2312500 Способ защиты смородины от вредителей и болезней

2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных

2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади

2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна

2114107 Производные триазола, способ их получения и инсектоакарицидная композиция