Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2409169

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2011

Начало действия патента:      12 Октября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из цикория, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сора и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Эстрагон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы цикория. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из цикория смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из цикория ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение цикория.

Формула изобретения

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2476068 Фильтр для использования при переработке пищевых продуктов

... здесь подробно не представленным управляющим устройством и автоматически регулируется по соответствующей программе в зависимости от условий производства, в частности при увеличивающемся перепаде давления между входом 16 и выходом 20. На фиг.2 представлен фильтр 10 с встроенной фильтровальной вставкой 14, которая может быть приведена в действие также в лежачем положении. Можно увидеть, что тонкая фильтрующая стенка стабилизируется опорными кольцами 1, охватывающими окружность. Фильтровальная вставка 14 вытачивается из куска и в последующем снабжается отверстиями. На фиг.2 можно увидеть, что основной элемент 30 представляет собой массивный цилиндр, изготовленный из пластмассы, ...


2400069 Способ защиты материалов от микробного разрушения

... антимикробной активностью Вещества, спецификация радикалов R1, R2, R3 1 Диоксифенил, фенилметаны, где R1 и R2 - оксифенилы, R3 - фенил. 2Диоксифенил, фурилметаны, где R1 и R2 - оксифенилы, R3 - фурил. 3Диалкилоксифенил, фенилметаны, где R1 и R2 - алкилоксифенилы с длиной алкильного радикала C2-C21, R 3 - фенил. 4Диалкилоксифенил, фурилметаны, где R1 и R2 - алкилоксифенилы с длиной алкильного радикала C2-C21, R 3 - фурил. 5Диалкилоксифенил, трихлорметилметаны, где R1 и R2 - алкилоксифенилы с длиной алкильного радикала C2-C21, R 3 - трихлорметил. Сущность изобретения поясняется примерами. Пример 1. В ряд пробирок, содержащих специальные питательные среды для роста культур ...


2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат

... и листья с расходом жидкости 300 л/га, используя лабораторный опрыскиватель. После обработки такими препаратами растения продолжали выращивать в оранжерее в течение 14 дней и визуально оценили фитотоксичность в отношении пшеницы и гербицидное действие на сорняки с использованием шкалы оценок от 0 (отсутствие фитотоксичности и гербицидного действия) до 100 (полное уничтожение). Как видно из данных табл. 3, водный суспензионный концентрат настоящего изобретения не проявляет фитотоксичности в отношении пшеницы, но оказывает заметное гербицидное действие на вредные растения. Его гербицидное действие при этом такое же, что и у эмульгируемого концентрата. Пример 4. - 2 0,2 части ...


2165137 Машина для уборки корней лекарственных растений

... вала 21 с ВОМ механизатор проверяет нормальную работу всех приводных узлов и техническое состояние деталей и узлов, выполняющих технологические операции. Окончательные регулировки производят в полевых условиях с учетом конкретного вида лекарственного растения и особенностей корневой системы. При установившемся движении опорные колеса 2 и 3 выдерживают заданную глубину хода горизонтальной части и U-образного подрезающего лемеха 7. Режущие кромки фронтальной части лемеха 7 подрезают корнесодержащий пласт сечением 0,5 х 1,1 м2. Подрезанный пласт за счет тягового усилия трактора и подпора со стороны неподрезанного слоя поступает на наклонные подъемники 8. С верхних граней 23 подъемников ...


2216923 Способ выращивания льна-долгунца

... льна-долгунца могут по-разному реагировать на вносимые удобрения и комплексы рострегуляторов с гербицидами и инсектицидами, поэтому важно создать такие защитно-стимулирующие комплексы, которые бы могли быть применены с гербицидами и инсектицидами на большинстве возделываемых сортов льна-долгунца. Задачей, на решение которой направлено изобретение, является повышение урожайности семян и соломы льна при улучшении физико-механических характеристик стебля и льноволокна, повышение морозостойкости, устойчивости к засухе и полеганию, вредителям и болезням, отсутствие накопления препарата в растении при высокой эффективности его действия и низкой норме расхода, высокая экологическая ...


Еще из этого раздела:

2307495 Пневматический высевающий аппарат

2185064 Вещество, обладающее пестицидной активностью, способ его получения, пестицидная композиция и способ контролирования вредителей

2056737 Способ диагностики морозоустойчивости плодовых культур

2449809 Дезинфицирующее средство

2067798 Агромостовой комплекс

2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота

2112337 Рабочий орган культиватора

2114107 Производные триазола, способ их получения и инсектоакарицидная композиция

2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста

2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством