Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2409138

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2011

Начало действия патента:      9 Октября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение предназначено для использования в области производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из тописолнечника, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Изобретение обеспечивает получение по энергосберегающей технологии нового вафельного хлеба, обладающего улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783, С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, СО 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785, С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из тописолнечника в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Ажгон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы тописолнечника. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание тописолнечника с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение тописолнечника, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из тописолнечника смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из тописолнечника ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение тописолнечника.

Формула изобретения

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из тописолнечника в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение

... Begoniaceae; Cactaceae; Thymelaeaceae; Elaegnaceae; Lythraceae; Punicaceae; Rhizophoraceae; Alangiaceae; Melastomataceae; Hydrocaryaceae; Oenotheraceae; Haloragaceae; Hippuridaceae; Araliaceae; Umbelliferae; Cornaceae; Diapensiaceae; Clethraceae; Pyrolaceae; Uricaceae; Myrsinaceae; Primulaceae; Plumbaginaceae; Ebenaceae; Symplocaceae; Styracaceae; Oleaceae; Loganiaceae; Gentianaceae; Apocynaceae; Asclepiadaceae; Polemoniaceae; Boraginaceae; Verbenaceae; Labiatae; Solanaceae (например, Lycopersicum esculentum); Scrophulariaceae; Bignoniaceae; Pedaliaceae; Orobanchaceae; Gesneriaceae; Lentibulariaceae; Acanthaceae; Myoporaceae; Phrymaceae; Plantaginaceae; Rubiaceae; ...


2062564 Способ оценки устойчивости растений к засухе северного и южного типа на ранних этапах онтогенеза

... бюлл. N 27. 4. Родченко О. П. Бурбанова Р. С. А.С. N 1209097, A01G7/00 АО1Н1/04 "Способ оценки устойчивости растений к низким положительным температурам на ранних этапах онтогенеза. Сиб. ин-т физиол. и биох. растений. 3673802/30-15; заявл. 15.12.83. Опубл. 07.02.86. Бюлл. N 5 2с. 5. Родченко О. П. Гюльвердиева Г.Г. Бурбанова Р.С. Заявка на авторское свидетельство N 4748158/13 (Положительное решение от марта 1991 г.). Способ оценки устойчивости растений к засухе на ранних этапах онтогенеза. ТТТ1 ТТТ2 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ оценки устойчивости растений к засухе северного и южного типа на ранних этапах онтогенеза, включающий экспонирование двухдневных проростков в ...


2269892 Способ выращивания цыплят-бройлеров

... значение 100,0 103,9105,0 105,3107,2112,9 106,6106,0 Сохранность, %  9397 959497 989894 Из проведенных исследований можно сделать вывод о том, что в условиях нашего опыта целесообразно соблюдать верхние и нижние границы указанных интервалов возраста цыплят-бройлеров (15-42 суток) и времени воздействия на них (11-13 часов 5 раз в неделю) электромагнитным полем прибора В«Трансфер-ПВ». Указанные режимы дают наилучшие результаты в сохранности цыплят и в приростах. Таким образом, по результатам опытов, приведенных в таблицах 2-7, наиболее эффективным является релаксирующее воздействие на цыплят в возрасте 1-14 дней альфа-ритмами посредством аппарата для ...


2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы

... воображаемой оси вращения корнеплода, относительно которой корнеплод разворачивается хвостовой частью вниз. При развороте корнеплода боковины 1 постепенно открываются, за счет того что сила тяжести корнеплода действует ниже горизонтальной оси боковин (фиг.2, позиция 2). Боковины 1 оттягивают пружины 3, и сориентированный корнеплод проваливается вниз через образуемый раствор, затем боковины 1 пружинами 3 возвращаются в исходное положение и упираются в упоры 4 (фиг.2, позиция 3). Самоориентация (разворот) корнеплода хвостовой частью вниз происходит за счет того, что центр тяжести корнеплода конической формы смещен от воображаемой оси вращения в сторону хвостовой части. Постоянное ...


2270545 Посевной комбинированный агрегат

... настройку комбинированного посевного агрегата в широком диапазоне природно-климатических условий. Высеянные семена трав и кустарников находятся в комфортных условиях и при тепло- и влагообеспеченности дают дружные и устойчивые всходы. Таким образом обеспечивают достижение указанного выше технического результата - создание устойчивых и высокопродуктивных агроценозов на деградированных и обесструктивных почвах и сбитых пастбищах. Формула изобретения 1. Посевной комбинированный агрегат, содержащий трактор, бункер для семян и удобрений с высевающими аппаратами, семяпроводы и сошники, выполненные в виде двух пересекающихся лопастей с углом раствора меньше 90° и установленные с ...


Еще из этого раздела:

2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве

2234219 Композиция для отпугивания паразитов

2114107 Производные триазола, способ их получения и инсектоакарицидная композиция

2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус

2415570 Искусственное роение и борьба с естественным роением пчелиных семей

2172085 Способ управления групповым вождением машин

2201065 Приемная часть осевого сепаратора

2250602 Широкозахватный колесный дождеватель

2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб

2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода