Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления бисквитного полуфабриката

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2285414

Автор:      Пащенко Людмила Петровна (RU), Рябикина Юлия Николаевна (RU), Капранчикова Елена Валерьевна (RU), Пащенко Валерия Леонардовна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)

Дата публикации:      20 Октября, 2006

Начало действия патента:      15 Марта, 2005

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ВГТА, отдел СМП

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Способ приготовления бисквитного полуфабриката включает сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом. В полученную смесь добавляют воду и меланж. Затем взбивают полученную смесь и замешивают тесто. Компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 21,974, крахмал - 5,424, сахар-песок - 27,124, меланж - 37,166-36,166, эссенция - 0,271, сухой белковый полуфабрикат - 2,300-2,600, вода - 5,041-6,441. При этом обеспечивается получение бисквитного полуфабриката повышенного качества за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей и снижение содержания холестерина в продукте на 17,8-20,2%. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; 2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С.12].

Недостатком этого полуфабриката является низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям (мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем), высокое содержание холестерола вследствие высокого содержания яйцепродуктов (меланжа) в рецептуре.

Технической задачей изобретения является улучшение качества продукта, снижение содержания в нем холестерола за счет замены части меланжа сухим белковым полуфабрикатом.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквитного полуфабриката, включающем сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта 21,974крахмал 5,424сахар-песок 27,124меланж 38,166-36,166эссенция 0,271сухой белковый полуфабрикат 2,000-2,600вода 5,041-6,441

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно в улучшении качества бисквитного полуфабриката и снижении содержания в нем холестерола за счет замены части меланжа сухим белковым полуфабрикатом.

Сухой белковый полуфабрикат (СБП) - один из наиболее ценных продуктов переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.).

В сухом состоянии сухой белковый полуфабрикат представляет собой гигроскопический порошок светло-желтого цвета. Массовая доля белка в применяемом полуфабрикате - 83%, минеральных веществ - 3,3%. Функциональные свойства сухого белкового полуфабриката характеризуются жиросвязывающей (140-250%), пенообразующей (150%) и эмульгирующей (65-100%) способностями; стабильность эмульсии составляет 49-100%, диспергируемость белка - 92,7%.

Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката приведен в табл.1.

Содержание в СБП 14% глицина, радикал которого представляет собой атом водорода, придает сухому белковому полуфабрикату гидрофобно-гидрофильные свойства и способность связывать и выводить кислотные группы и токсичные элементы. Вследствие высокого содержания аминокислот глицина и аргинина сухой белковый полуфабрикат обладает антихолестеринемическим эффектом.

Таблица 1Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката Наименование аминокислотыСодержание, г/100 г белкаНаименование аминокислоты Содержание, г/100 г белкаЛизин 3,86Цистин 1,57Аргинин 6,55Валин2,48 Аспарагиновая кислота 5,43Изолейцин1,52 Треонин1,93 Лейцин3,87 Серин2,92 Тирозин0,69 Глутаминовая кислота12,76 Фенилаланин2,29 Пролин6,76Триптофан 0,52Глицин 8,38Метионин 0,80Гистидин 2,54Аланин2,67

Способ приготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем.

Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее в течение 35±5 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта 21,974крахмал 5,424сахар-песок 27,124меланж 38,166-36,166эссенция 0,271сухой белковый полуфабрикат 2,000-2,600вода 5,041-6,441

Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквитного полуфабриката, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 27,124% (3471,0 г) сахара и 45,207% (5785,0 г) меланжа в течение 35±5 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 2. Производят смешивание 27,124% (3471,0 г) сахара и 2,000% (255,9 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 5,041% (645,1 г) воды, 38,166% (4884,0 г) меланжа, взбивают ее в течение 35±5 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 2,300% (294,3 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 5,741% (734,7 г) воды, 37,166% (4756,0 г) меланжа.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 2,600% (332,7 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 6,441% (824,2 г) воды и 36,166% (4628,1 г) меланжа.

Данные по примерам 1-4 приведены в табл.2 и 3.

Анализ качества бисквитных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Таблица 3Влияние композиций ингредиентов на содержание холестерола в бисквитном полуфабрикате ПримерСодержание холестерола, мг на 100 г продукта 1 (прототип)329,7 2278,43 271,14 263,8

Удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 3, 4, выше, чем у прототипа (пример 1). По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по состоянию мякиша превосходят его. Содержание холестерола в бисквитном полуфабрикате, приготовленном по примеру 3, снижено на 17,8% по сравнению с прототипом, а по примеру 4 - на 20,0%.

Бисквит, приготовленный по примеру 2, практически не уступает прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а содержание холестерола в нем на 15,6% ниже, чем в прототипе.

Выбор дозировки сухого белкового полуфабриката (взамен меланжа) обусловлен следующим: при введении его в количестве менее 2,000 мас.% не происходит заметного снижения содержания холестерола в бисквитном полуфабрикате, а введение его количестве более 2,600 мас.% приводит к снижению объема и стабильности взбитой массы вследствие недостаточной пенообразующей способности сухого белкового полуфабриката и получению изделий пониженного объема с неравномерной пористостью.

Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем, пористость, сжимаемость) показатели качества и снизить содержание холестерина в продукте на 15,6-20,0%.

Формула изобретения

Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 21,974Крахмал 5,424Сахар-песок 27,124Меланж 37,166-36,166Эссенция 0,271Сухой белковый полуфабрикат 2,300-2,600Вода 5,041-6,441

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 16.03.2007

Извещение опубликовано: 20.11.2008        БИ: 32/2008





Популярные патенты:

2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота

... по результатам любых из указанных выше учетов; * - цифры перед буквами означают коэффициенты регрессии по снижению продуктивности от паразитирования одной особи каждой группы насекомых, учтенных разными способами; А - обилие слепней наиболее крупных видов, экз.; В - обилие слепней средних размеров, экз.; С - обилие слепней мелких видов, экз.; D - обилие комаров, экз.; Е - обилие мошек, экз.; F - обилие мокрецов, экз.; К - коэффициент регрессии, который при одномоментных учетах составляет 3,700; при 5-минутных учетах - 1,710; при 15-минутных учетах - 0,570; по обилию насекомых, паразитирующих в течение суток - 0,017% на условную единицу вредоносной численности; Y - обилие ...


2438300 Молочная холодильная установка

... +4°C термостат (на фиг.1 не показан) обесточивает ККА 10. Молоко готово к отгрузке. Промывка резервуара 1 при поднятых крышках 2 после сдачи молока не представляет никаких проблем. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет реализовать модельный ряд резервуаров МХУ на объемы 300 1500 л, высотой 1250 мм и диаметром от 600 мм до 1300 мм с большим запасом по мощности глубоковальцованного щелевого испарителя, встроенного в нижнюю часть цилиндра. Резервуар сварен из двух листовых деталей (днища и цилиндра) прост в изготовлении, содержит малую длину стыковых сварочных швов по сравнению с прототипом, выполнен с минимальным расходом материалов, компактен по сравнению с ...


2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур

... звеньями гумификации являются: окислительное кислотообразование, формирование азотистой части молекулы, фракционирование системы образующихся гумусовых кислот, сопровождающиеся дальнейшей ароматизацией, гидролитическим расщеплением и сорбцией. Таким образом, известна общая теория процессов гумусообразования, согласно которой данный процесс осуществляется вне живой клетки из продуктов частичного разложения. Однако данные о значении различных компонентов, составляющих органическую часть почвы, а также их влияние на ход этого процесса неизвестны. Известен способ возделывания сельскохозяйственных культур (а.с. СССР 919620), включающий внесение навоза один раз в течение ротации ...


2087614 Способ создания травяного газонного покрытия открытых спортивных площадок и ухода за ним

... передерновку поврежденных участков площадки. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что скашивание проводят не менее, чем за сутки до использования площадки. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что последнее скашивание в сезоне проводят с учетом возможности отрастания травы до наступления морозов. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что периодически вносят минеральные удобрения за 5 10 дней до использования площадки. 8. Способ по пп.1 и 7, отличающийся тем, что до внесения удобрений проводят штыковку площадки. 9. Способ по пп.1 и 7, отличающийся тем, что при внесении удобрений смывают их с листьев и стеблей травы в почву и проводят ежедневный интенсивный полив площадки в течение 3 4 ...


2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений

... перехода шприцевого элемента 7 в исходное положение снижает динамическую нагрузку на элементы устройства и ослабляет колебательный процесс в механической системе «диск 5, упругая эластичная муфта 8, шприцевой элемент 7».В процессе проведения полива с помощью устройства очередная дискретная порция воды подается в почву импульсом, однако в почве одновременно находятся сразу несколько шприцев, поэтому устройство в целом имеет практически постоянный расход воды и высокий коэффициент использования рабочего времени при проведении полива.Количество воды, подаваемое устройством в процессе полива, регулируется согласно поливной норме напором воды в блоке подачи поливной воды ...


Еще из этого раздела:

2243658 Способ повышения урожайности картофеля и томатов

2054429 Способ получения антисептика для защиты древесины

2479988 Способ формирования линейно ориентированного виноградника с капельным орошением (версия 3)

2114555 Способ электродиагностики вымени крупного рогатого скота и устройство для его осуществления

2400042 Высевающий аппарат

2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном

2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов

2038763 Регулятор вакуума

2275804 Способ повышения продуктивности птицы

2384988 Способ и устройство для управления сельскохозяйственной машиной