Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2405346

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Декабря, 2010

Начало действия патента:      9 Октября, 2009

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение предназначено для использования в области производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из якона, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Изобретение обеспечивает получение по энергосберегающей технологии нового вафельного хлеба, обладающего улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, СО2 -экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сора и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Ажгон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы якона. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из якона смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из якона ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение якона.

Формула изобретения

Способ производства вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2238970 Штамм mycelia sterilia лх-1-продуцент комплекса биологически активных веществ, обладающих рострегуляторными свойствами

... ...


2477599 Жатка зерноуборочного комбайна

... гребенок транспортера и падает мимо или в лучшем случае на брус корпуса жатки, скапливаясь на днище жатки. При положении мотовила вблизи транспортера имеет место проникновения отдельных стеблей хлебной массы внутрь транспортера через пространство между гребенками и, как следствие, - забивание транспортера хлебной массой.В итоге жатка зерноуборочного комбайна по авторскому свидетельству СССР 1565385, А 01 оказывается неработоспособной. Цель изобретения1. Стабилизировать и активировать технологический процесс жатки зерноуборочного комбайна. 2. Повысить производительность зерноуборочного комбайна. 3. Снизить потери зерна.Эта цель достигается тем, что транспортеры устройства ...


2253964 Способ отделения семенной части урожая льна от стеблей и устройство для его осуществления

... не с вершин растений. Кроме того, в момент очеса стебли изгибаются двумя соседними зубьями из-за того, что эти два зуба расположены не на одинаковом расстоянии от плоскости торцов шкивов зажимного транспортера, перемещающего лен. По указанным причинам и происходит увеличение повреждения стеблей и отход их в путанину.Известен способ очеса льна [3], при котором расчесывание ленты осуществляют, начиная с вершин растений, с постоянным увеличением зоны очеса до полной, при ориентировании стеблей в направлении перпендикуляра к длине ленты.При реализации этого способа отсутствуют отмеченные недостатки. Однако он, как и все перечисленные, обладает тем недостатком, что в процессе его ...


2384988 Способ и устройство для управления сельскохозяйственной машиной

... адаптирование может касаться либо косой установки сельскохозяйственной машины и/или ее рабочих аппаратов, либо установки частичной ширины обработки. Особенное преимущество решения заключается в том, что, с одной стороны, лучше используется ширина обработки сельскохозяйственной машины, и, с другой стороны, устраняется риск неоднократной обработки одной и той же территории. Наиболее простым конструктивным путем установку частичной ширины обработки осуществляют посредством включения и отключения отдельных рабочих аппаратов.Как правило, после эксплуатации сельскохозяйственной машины на подлежащей обработке территории ее переводят на новую территорию, при этом переезд обычно производится ...


2114555 Способ электродиагностики вымени крупного рогатого скота и устройство для его осуществления

... воспалительного процесса. Если величина тока, проте- кающего по доли вымени, находится в пределах 1 - 50 мкА, то воспалительный процесс в вымени отсутствует. Наличие воспалительного процесса характеризуется величиной тока, протекающего по доли вымени, в пределах 60 - 100 мкА. Величина измеренного тока, протекающего по вымени, находящаяся в пределах 51 - 59 мкА, характеризует скрытые процессы, протекающие в вымени. Контактная часть электродов устройства выполнена в виде токопроводящей пластины, концы которой изогнуты навстречу друг другу с образованием щели между ними с возможностью размещения в щелевом промежутке ионно-обменной прокладки, смоченной физиологическим раствором. ...


Еще из этого раздела:

2108700 Способ оценки горных сенокосов и пастбищ

2123784 Сетное каскадное устройство для промысла поверхностных объектов лова

2267924 Способ стимулирования роста растений

2180475 Устройство для поштучной подачи предметов, в частности семян сельскохозяйственных культур

2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя

2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты)

2165137 Машина для уборки корней лекарственных растений

2473735 Электрический рыбозаградитель направляющего действия (варианты)

2210910 Способ обработки растений и используемая в нём композиция для защиты растений

2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты