Способ производства хлебобулочного изделия

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ. Способ предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек боярышника путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 55-65°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм. После чего приготовленный порошок из плодов или косточек боярышника, взятый в количестве 3-5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 по массе. В полученную смесь вносят 30-40% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 25-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды, замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате повышаются качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, которые обогащаются биологически активными веществами. 3 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий введение в рецептурную смесь измельченного до размеров частиц 130-160 мкм шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки (авт. св. №1200872 А, М.кл. А 21 Д 2/36, опубл. 30.12.85 в БИ №48).

Недостатком данного способа является высокая кислотность и грубая консистенция облепихового шрота, что отрицательно влияет на структурно-механические свойства и органолептические показатели хлеба.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному объекту является способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста из всего количества муки, воды, солевого раствора, дрожжей и порошка из виноградных семян, причем порошок получают путем измельчения семян в две стадии, количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки, порошок вводят в виде водной суспензии при соотношении порошок-вода (1:2)-(1:5), после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (пат. РФ №2211567, М. кл. А 21 Д 8/02, опубл. 10.09.2003).

Недостатками данного способа являются увеличение длительности технологического процесса за счет измельчения виноградных семян в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй - тонкому измельчению; продукт не обладает выраженными антиоксидантными свойствами.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение качества и пищевой ценности, обогащение хлебобулочных изделий биологически активными веществами, в частности Р-активными соединениями, входящими в состав плодов или косточек боярышника в количестве, достаточном для покрытия их дефицита в организме человека.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия согласно изобретению предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек боярышника путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 55-65°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек боярышника, взятый в количестве 3-5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 по массе, в полученную смесь вносят 30-40% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 25-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Согласно технологической схеме производства порошка из плодов боярышника плоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, мятые, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Затем производится мойка в холодной проточной воде. Воде дают стечь, подготовленные плоды равномерно настилают ровным слоем на сетчатые противни, которые загружаются, например, в электрошкаф В«ВостокВ». Высушивание ведут при температуре 55-65°С до влажности 5-8%. В основу принципа действия электрошкафа положена комбинированная радиационно-конвекционная сушка, при которой испарение происходит посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением, а удаление влаги - за счет конвекционных течений паро-воздушной смеси.

После сушки готовые продукт измельчают на ножевой мельнице и получают порошок с размером частиц 20-30 мкм. Порошок просеивают, фасуют (по 0,5 кг) в картонные коробки из подпергамента и хранят при относительной влажности воздуха 65-70% при температуре 18-20°С.

При получении порошка из косточек боярышника, прошедшие гидромеханическую обработку плоды подаются в дезинтегратор, в котором происходит отделение мякоти от косточек. Последующее высушивание косточек боярышника ведут, например, в электрошкафу В«ВостокВ» при температуре 55-65°С до влажности 5-8%. При такой температуре сохраняемость Р-активных соединений наибольшая. Перед процессом измельчения высушенные косточки дробят. Готовый продукт измельчают до размеров частиц 20-30 мкм. Измельчение, упаковку и хранение порошка из косточек боярышника осуществляют согласно вышеприведенной схеме.

Отличительными признаками заявляемого способа является использование новой добавки в виде порошка из плодов или косточек боярышника, измельченных до размеров частиц 20-30 мкм. Порошки из плодов или косточек боярышника являются ценным пищевым сырьем, т.к. содержат витамины (мг на 100 г порошка): С - 19,1-91,6; -каротин 0,23-0,72; пектиновые вещества 1,9-3,0%; целлюлозу 2,16-3,83%; органические кислоты 1,0-2,5% (в пересчете на яблочную кислоту). В порошках из плодов или косточек боярышника Р-активный комплекс представлен фенольными соединениями: антоцианами, флаванами, гликозидами флавонолов и флавонов, фенолкарбоновыми кислотами, количественные соотношения которых значительно варьируют (таблица 1).

Антиоксидантное действие фенольных соединений определяется их высокой противорадикальной активностью. Последняя обусловлена наличием в их структуре гидроксилов, образующих сопряженную систему с двойными связями бензольного кольца. Благодаря этому легко образуется высокореакционная редокси-пара типа хинон-гидрохинона, которая вступает в реакции со свободными радикалами, экзогенными ядами, продуктами гидролиза. Благодаря антиоксидантному эффекту фенольные соединения защищают от повреждения мембраны клеток, лизосом, митохондрий, различные структуры ядра, оказывая в целом цитозащитный эффект. В этом качестве растительные антиоксиданты выступают совместно с защитной антиоксидазной системой организма, облегчая ее задачу В«гашенияВ» свободных радикалов, наиболее характерную реакцию перекисного окисления липидов (ПОЛ).

Добавление в хлебобулочные изделия порошка из плодов или косточек боярышника обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. При замесе теста происходит ряд биохимических, коллоидных и физических процессов. В составе и структуре белкового вещества муки содержатся остатки аминокислот цистеина и цестина, а поэтому и группы -SH и -S-S-связи. Роль дисульфидных -S-S-связей особенно существенна в третичной и четвертичной структуре белкового вещества. Образование дисульфидных связей упрочняет внутриглобулярную структуру белка, что снижает его атакуемость протеиназой.

На формирование каркаса теста оказывает влияние порошок из плодов или косточек боярышника. Наличие в них ферментов полифенолоксидазы и аскорбинооксидазы способствует укреплению клейковины. Играют роль и соединения белка пшеничной муки с восстанавливающими сахарами порошка. Образование таких комплексных соединений приводит к возникновению углеводных связей мостиков, также упрочняющих структуру белкового вещества. Укрепление клейковины способствует улучшению реологических свойств теста, повышению формоустойчивости готовых изделий, что важно при использовании муки со слабой клейковиной.

Присутствие флавоноидов в составе порошка способствует стабилизации липидов теста, вследствие чего сроки хранения хлебобулочных изделий удлиняются.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Порошок из плодов или косточек боярышника в количестве 3-5% от массы муки в тесте смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 по массе, в полученную смесь вносят воду, взятую в количестве 30-40% от ее общего количества, идущего для приготовления теста, перемешивают и выдерживают 40-50 мин, затем в полученную смесь вносят прессованные дрожжи, полученный полуфабрикат сбраживают в течение 25-40 мин и добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль и оставшуюся часть воды. Замешивают тесто, осуществляют его брожение и разделку на тестовые заготовки, которые затем подвергают расстойке и выпечке.

Использование порошков из плодов или косточек боярышника в количестве 3-5% от массы муки в тесте обусловлено оптимальным содержанием Р-активных соединений в готовом изделии, обеспечивающим суточную потребность человека в них, а также качеством готового хлеба. Внесение порошков из плодов и косточек боярышника в количестве менее 3% незначительно улучшает качество хлеба, но не покрывает суточную потребность организма в Р-активных соединениях. При внесении порошков из плодов и косточек боярышника свыше 5% отмечается снижение качества изделий: уменьшается удельный объем и пористость хлеба, повышается его формоустойчивость, мякиш хлеба темнеет, появляется выраженный привкус и запах порошка, ускоряется черствение.

При смешивании порошков из плодов или косточек боярышника с пшеничной мукой и 30-40% воды от ее общего количества, идущего на приготовление теста, гидролитические ферменты, содержащиеся в пшеничной муке, воздействуют на компоненты порошков из плодов или косточек боярышника, переводя их в более простые соединения, наличие которых в дальнейшем обеспечивает качество готовых изделий.

Продолжительность выдерживания теста 40-50 мин обеспечивает прохождение гидролитических процессов в достаточной степени, вместе с тем в полуфабрикате образуются устойчивые комплексные соединения, способствующие некоторому укреплению клейковинных белков, что также способствует улучшению структурно-механических свойств теста и качества хлеба.

Выдерживание смеси в течение 25-40 мин после введения дрожжей способствует адаптации дрожжевых клеток к питательной среде, содержащей порошки из плодов или косточек боярышника, и повышает подъемную силу дрожжей.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Используют рецептуру хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта:

Готовят хлеб белый безопарным способом, используя 3% порошка из плодов боярышника от массы пшеничной муки в тесте. 0,3 кг порошка из плодов боярышника, высушенных при температуре 55°С до остаточной влажности 5% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,3 кг пшеничной муки и добавляют 2,32 л (40% от ее общего количества) воды, смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 25 мин, затем вносят оставшиеся пшеничную муку и воду, поваренную соль и замешивают тесто, которое сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками. Выброженное тесто разделывают на куски массой 0,540 кг, которые помещают в формы. Проводят расстойку в течение 40 мин и выпекают заготовки в течение 20 мин, при температуре 225°С. Анализ готовых изделий проводят через 12 часов после выпечки. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 2

Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из плодов боярышника, высушенных при температуре 65°С до остаточной влажности 8% и измельченных до размеров частиц 20 мкм в количестве 3% от массы пшеничной муки в тесте. 0,3 кг порошка из плодов боярышника смешивают с 0,3 кг пшеничной муки и добавляют 1,74 л (30% от ее общего количества) воды, смесь перемешивают и выдерживают в течение в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 3

Тесто готовят в соответствии с примером 1. Используют порошок из плодов боярышника, высушенных при температуре 60°С в количестве 5% от массы пшеничной муки. 0,5 кг порошка из плодов боярышника смешивают с 0,5 кг пшеничной муки. В соответствии с унифицированной рецептурой добавляют оставшиеся ингредиенты и производят замес, разделку, расстойку и выпечку изделий. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 4

Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Используют порошок из косточек боярышника, высушенных при температуре 55°С в количестве 3% от массы пшеничной муки. 0,3 кг порошка из косточек боярышника смешивают с 0,3 кг пшеничной муки. В соответствии с унифицированной рецептурой добавляют оставшиеся ингредиенты и производят замес, разделку, расстойку и выпечку изделий. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 5

Тесто готовят в соответствии с примером 1. Используют порошок из косточек боярышника, высушенных при температуре 65°С в количестве 5% от массы пшеничной муки. 0,5 кг порошка из косточек боярышника смешивают с 0,5 кг пшеничной муки. В соответствии с унифицированной рецептурой добавляют оставшиеся ингредиенты и производят замес, разделку, расстойку и выпечку изделий. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 3.

Приведенные в таблицах 2 и 3 результаты свидетельствуют, что при использовании способа именно с заявленными в формуле интервалами значений обеспечивается достижение поставленного технического результата. То есть только при введении порошка из плодов или косточек боярышника в количестве 3-5% к массе муки в тесте, получении порошка из плодов или косточек боярышника путем их радиационно-конвективной сушки при температуре 55-65°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм в совокупности с остальными параметрами приготовления изделий достигаются более высокие, по сравнению с ближайшим аналогом, удельный объем, пористость, формоустойчивость изделия. Разработаны новые сорта хлебобулочных изделий, приготавливаемые по технологии, осуществляемой в соответствии с заявляемым техническим решением.

Таким образом, применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий при наиболее полном переходе в хлеб Р-активных соединений, содержащихся в порошке из плодов и косточек боярышника, что является важной профилактической мерой против многих заболеваний.

Образцы хлеба, приготовленные в соответствии с разработанной технологией, были использованы для проведения клинической апробации у лиц в возрасте от 50 до 67 лет. В апробации принимали участие 23 человека с диагнозом: Ишимическая болезнь сердца. Все обследуемые отметили улучшение общего состояния. Предварительное обследование показало, что В«узким местомВ» больных являлась частота сердечных сокращений. Сердечнососудистая система выполняла избыточную работу и оказывалась перегруженной. У всех участников опыта абсолютные величины сатурации и напряжения кислорода оказались выше нормы: 99,5% против 95% и 110-135 мм рт.ст. против 90 мм рт.ст. соответственно. В результате этого возникает опасность увеличения патогенных интермедиатов кислорода в организме. После 14 суток приема хлеба с порошком из плодов или косточек боярышника значительно снизился уровень флуктуации частоты сердечных сокращений и наметился возврат уровня сатурации и напряжения кислорода к норме, что свидетельствует об уменьшении агрессии на организм реактивных интермедиатов кислорода.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек боярышника путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 55-65°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек боярышника, взятый в количестве 3-5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 по массе, в полученную смесь вносят 30-40% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 25-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 14.04.2008

Извещение опубликовано: 27.12.2009        БИ: 36/2009