Способ производства пшенично-ржаного хлеба "старомонастырский"Патент на изобретение №: 2048105 Автор: Цивцивадзе Г.В., Шебершнева Н.Н., Кашулина О.С. Патентообладатель: Общество с ограниченной ответственностью Фирма "Инпром Ко. Лтд." Дата публикации: 20 Ноября, 1995 Адрес для переписки: подача заявки06.05.1994 публикация патента20.11.1995 Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной для обеспечения возможности перехода пекарни на односменную работу, расширения ассортимента хлеба, увеличения срока его хранения, снижения трудоемкости его производства, а также исключения на его производстве ручного труда путем возможности использования для операции разделки поршневого нагнетателя теста с получением хлеба с равномерной пористостью, с гладкой верхней коркой, без вздутий и с правильной формой готового хлеба. Сущность изобретения: готовят промежуточную фазу, для чего смешивают муку ржаную обдирную, спелое тесто, используемое в качестве источника молочно-кислых бактерий, дрожжевую суспензию. При приготовлении дрожжевой суспензии в питательную среду вносят минеральные соли CaSO4 и (NH4)2HPO4, Спелое тесто вносят в количестве 8 - 12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60 65% а ржаную обдирную муку в количестве 30 35% также от общей массы муки в тесте. Полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8 11В° Н. На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6 6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63 65В°С в соотношении 1 (2,3 2,7), нагревают полученную смесь до температуры 95 98В°С и охлаждают до температуры 30 35В°С. Затем ведется приготовление теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, дрожжи прессованные хлебопекарные, подготовленную заварку, соль, сахар и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 40 45% Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60 120 мин. Готовое тесто поступает на разделку, расстойку и выпечку. 1 з.п.ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и предназначено для производства хлеба из смеси пшеничной муки и ржаной. Известен способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление ржаной закваски, полуфабриката из ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей, выдерживание полуфабриката, замес теста из пшеничной муки, ржаной закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, при этом в качестве пшеничной муки при приготовлении теста используют пшеничную муку с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26% [1] Недостатками известного способа являются ограниченность производства данного хлеба, т. к. для его производства необходима специально приготовленная мука, а также длительность приготовления данного хлеба, т.к. для его производства требуется закваска с использованием молочнокислых бактерий, что не дает возможности перехода хлебопекарни на односменную работу. При этом для увеличения срока хранения в тесто дополнительно вносят патоку и жир, что повышает себестоимость готового хлеба. Также известен способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки, тмина и воды, заваривания, осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивания ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии, приготовление закваски путем смешивания муки, воды и выброженной закваски, брожение полученной массы, замес опары из заквашенной заварки и выброженной закваски, ее брожение, замес теста из опары и муки с введением сахарсодержащего компонента, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба, при этом при приготовлении заварки в нее дополнительно вводят семена льна, после осахаривания смесь смешивают с молочной сывороткой [2] Недостатками известного способа являются многостадийность приготовления данного хлеба, невозможность перехода хлебопекарни, производящей данный хлеб, на работу в одну смену, а также ограниченность его производства, в связи с тем, что на его производство требуются такие дефицитные добавки, как тмин и семена льна. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к изобретению является способ производства пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание муки ржаной обдирной, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли и оставшейся части воды, брожение теста, его расстойку, разделку и выпечку полученных тестовых заготовок [3] При этом при приготовлении промежуточной фазы в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, вводят концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), что значительно приводит к усложнению производства данного хлеба. В данном случае переход на односменную работу хлебопекарни невозможен. Срок хранения данного хлеба составляет лишь 40-48 ч. Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в обеспечении возможности перехода пекарни на односменную работу, в расширении ассортимента хлеба, в увеличении срока его хранения до 2-3 дней, снижении трудоемкости его производства, а также в исключении из его производства ручного труда путем возможности использования для операций разделки поршневого нагнетания теста с получением готового хлеба с равномерной пористостью, с гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы. Для достижения данного технического результата способ производства пшенично-ржаного хлеба предусматривает приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание муки ржаной обдиркой, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли, дрожжей в количестве 0,5-0,7% от общей массы муки в тесте и оставшейся части воды, брожение теста, его расстойку, разделку и выпечку, в промежуточную фазу дополнительно вносят дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей хлебопекарных прессованных, взятых в количестве 0,5-0,6% к общей массы муки в тесте, с питательной средой в виде раствора минеральных солей CaSO4 и (NH4)2HPO4, каждая из солей взята в количестве 0,15-0,35% от массы муки в промежуточной фазе, в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, берут спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта в количестве 8-12% от общей массы муки в тесте, муку ржаную обдирную берут в количестве 30-35% от общей массы муки в тесте, а воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60-65% выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 8-11оC, при приготовлении теста в него дополнительно вносят заварку, полученную смешиванием ферментированного ржаного солода, взятого в количестве 6-6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63-65оС в соотношении 1-2,3-2,7, нагревом полученной смеси до температуры 95-98оС и ее охлаждением до температуры 30-35оС, и сахар, взятый в количестве 3,5-4,0% от массы муки в тесте, воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 40-45% в качестве муки пшеничной используя муку пшеничную высшего сорта, при этом брожение теста ведут в течение 60-120 мин до достижения кислотности 5-7оC. При приготовлении промежуточной фазы в нее возможно дополнительно внести ферментированный солод в количестве 0,2-0,4% к массе муки в промежуточной фазе. Такое приготовление промежуточной фазы, а именно использование в качестве добавки, содеpжащей молочнокислые бактерии, спелого пшеничного теста, полученного из пшеничной муки высшего сорта совместно с дрожжевой суспензией, приготовленной на питательной среде, содержащей минеральные соли СаSO4 и (NH4)2HPO4, каждая из солей в количестве 0,15-0,35% от массы муки промежуточной фазы, обеспечивает создание необходимой кислотности в течение нерабочего времени хлебопекарни. При этом не требуется поддержания каких-либо промежуточных условий для производства данной фазы, т.к. ее выбраживание ведется при обычных нерабочих условиях пекарни. Введение же ржаной муки обдирной в количестве 30-35% а спелого теста в количестве 8-12% соответственно от общей массы муки в тесте обеспечивает создание белково-комплексного каркаса в тесте и исключает возможность прилипания теста при его механической обработке, что исключает ручной труд при его разделке и улучшает качественные показатели теста. Введение же в тесто заварки, полученной при приготовлении теста, создает дополнительный источник качественных показателей хлеба и увеличивает срок его хранения, при этом мякиш и корка медленнее высыхают, более длительное время имеют эластичную структуру в течение 2-3 дней и при хранении не имеют крошащейся консистенции. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Приготовление хлеба начинается с приготовления промежуточной фазы, для чего смешивают муку ржаную обдирную, добавку, содержащую молочнокислые бактерии, в качестве которого используют спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей прессованных хлебопекарных с питательной средой и воду. При приготовлении питательной среды для дрожжевой суспензии в нее дополнительно вносят минеральные соли СаSO4 и (NH4)2HPO4, каждая из солей взята в количестве 0,15-0,35% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 8-12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60-65%а ржаную обдирную муку в количестве 30-35% также от общей массы муки в тесте. Затем полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8-11оН, при этом время выбраживания равно нерабочему времени пекарни при односменной работе пекарни. При этом температура и влажность выбраживания такие же, как созданы в нерабочем состоянии пекарни. На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6-6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63-65оС в соотношении 1:(2,3-2,7), нагревают полученную смесь до температуры 95-98оС и охлаждают ее до температуры 30-35оС. Затем ведется приготовление теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, дрожжи прессованные хлебопекарные, подготовленную заварку, соль, сахар в количестве 3,5-4,0% от массы муки в тесте и воздуху в количестве, обеспечивающем влажность теста 40-45% При этом соль вносят в количестве 1,4-1,6% от общей массы муки в тесте. Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60-120 мин. Готовое тесто поступает на разделку, при этом подача теста ведется посредством поршневого нагнетателя А2 ХПО 5. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 30-40 мин и выпечке при температуре 250-280оС. П р и м е р 1. Приготовление теста начинается с подготовки промежуточной фазы, для чего смешивают муку ржаную обдирную, спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей прессованных хлебопекарных с питательной средой и воду. При приготовлении питательной среды для дрожжевой суспензии в нее дополнительно вносят минеральные соли CaSO4 и (NH4)2HPO4, каждая из солей взята в количестве 0,15% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 8% от общей массы муки в тесте, воду, в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60%а ржаную обдирную муку в количестве 30% также от общей массы муки в тесте. Затем полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8оН, при этом время выбраживания равно нерабочему времени пекарни пpи односменной работе пекарни. При этом температура и влажность выбраживания такие же, как созданы в нерабочем состоянии пекарни. На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6% от общей массы муки с водой температурой 63оС в соотношении (1:2,3), нагревают полученную смесь до температуры 95оС и охлаждают ее до температуры 30оС. Затем ведется приготовления теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, подготовленную заварку, соль, сахар и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 40% При этом сахар вносят в количестве 3,5% а соль в количестве 1,4% от общей массы муки в тесте. Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60 мин. Готовое тесто поступает на разделку, при этом подача теста ведется посредством поршневого нагнетателя. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 30 мин и выпечке при температуре 250оС. П р и м е р 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только при приготовлении промежуточной фазы минеральные соли для приготовления дрожжевой суспензии берут в количестве 0,35% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 65% а ржаную муку в количестве 35% от общей массы муки в тесте. В нее также дополнительной вносят ферментированный солод в количестве 0,3% от массы муки промежуточной фазы. Выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 11оН. При приготовлении заварки ферментированный pжаной солод берут в количестве 6,8% от общей массы муки в тесте, воду вносят с температурой 65оС в соотношении (1: 2,7), нагревают полученную смесь до температуры 98оС и охлаждают до температуры 35оС. При приготовлении теста при смешивании компонентов соль вносят в количестве 1,6% а сахар в количестве 4% от общей массы муки в тесте, при этом воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 45% Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 120 мин, подготовленные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 40 мин и выпечке при температуре 280оС. Показатели качества хлеба следующие: влажность не менее 44,5% пористость не менее 66% кислотность не более 5,5оH. Данный способ позволяет получить пшенично-ржаной хлеб с увеличенным сроком хранения, с равномерной пористостью, гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы, кроме того, он обеспечивает исключение из производства ручного труда, а также обеспечивает переход пекарни на односменную работу.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание ржаной обдирной муки, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли, дрожжей в количестве 0,5 0,7% от общей массы муки в тесте и оставшейся части воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в промежуточную фазу дополнительно вносят дрожжевую суспензию, полученную смешиванием прессованных хлебопекарных дрожжей, взятых в количестве 0,5 0,7% к общей массе муки в тесте, с питательной средой в виде водного раствора минеральных солей CaSO4 и (NH4)2HPO2, каждая из солей взята в количестве 0,15 0,35% от массы муки в промежуточной фазе, в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, берут спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из пшеничной муки высшего сорта в количестве 8 12% от общей массы муки в тесте, ржаную обдирную муку в количестве 30 35% от общей массы муки в тесте, а воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60 - 65% выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 8 - 110Н, при приготовлении теста в него дополнительно вносят сахар, взятый в количестве 3,5 4,0% от массы муки в тесте, и заварку, полученную смешиванием ферментированного ржаного солода, взятого в количестве 6 6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63 65oС в соотношении 1 2,3 2,7, нагревом полученной смеси до 95 98oС и ее охлаждением до 30 35oС, воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 40 45% а в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта, при этом брожение теста ведут в течение 60 120 мин до достижения кислотности 5 70Н. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении промежуточной фазы в нее дополнительно вносят ферментированный солод в количестве 0,2 0,4% от массы муки в промежуточной фазе.Популярные патенты: 2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске ... складывают вдвойне с образованием петли 17 (фиг. 6), в которую вставляют нерастягивающийся элемент 11 с образованием петли 18 с двумя слоями. На нерастягивающийся элемент 11, сложенный вдвойне, надевают грузило 2, спираль 3 и поплавок 4. После этого концы эластичного элемента 5 зажимают с помощью зажима 12, а концы нерастягивающегося элемента 11 зажимают зажимом 13 и образованное соединение растягивают зажимом 12 и зажимом 13. После растяжки эластичного элемента элементы рыболовной снасти - грузило 2, спираль 3 и поплавок 4 - переводят на эластичный элемент 5, и растяжение снимается. Внутри отверстий грузила 2, спирали 3 и поплавка 4 перед снятием растяжки располагают леску 6 или ... 2157064 Способ промышленного производства миниклубней картофеля в искусственном климате культивационного сооружения (фитотроне) ... объема корневой части растений картофеля осуществляют многократно, кратковременно путем подвода питательного минерального раствора с pH 4,0 - 7,2. 3. Способ по любому из п.1 или 2, отличающийся тем, что pH питательного минерального раствора в процессе вегетации картофеля постепенно снижают со значения 7,2 в начальный период роста растений до 4,2 - 4,0 в период клубнеобразования картофеля. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что опрыскивание или аэрозольное орошение всего объема корневой части растений картофеля питательным минеральным раствором осуществляют периодически в течение 3 - 45 с с интервалами между ними 1 - 150 мин. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, ... 2127038 Лесозаготовительная машина ... также снабжена дополнительным захватом, предназначенным для укладки в него срезанного дерева или группы их в процессе наклона последних посредством ЗСУ после их срезания. В данной машине благодаря секционному выполнению рукояти манипулятора увеличивается длина вылета последнего, что расширяет технологические возможности машины по съему древостоя с одной стоянки. Вместе с тем использование в данной конструкции ЛЗМ захватно-срезающего устройства с рычажным механизмом его поворота, кинематически замкнутого с опорой как при наведении ЗСУ на стоящее дерево и срезании его, так и при укладке в захват рукояти, приводит с одной стороны к конструктивному усложнению ЛЗМ, к повышению ее ... 2019090 Самонапорная оросительная система ... удобство обслуживания, доступ к любому элементу устройства в межполивной период и при проведении профилактического осмотра. Процесс водораспределения и полива из верхнего и нижнего узлов на системе происходит при полной их автоматизации. На фиг.1 приведена самонапорная оросительная система, план; на фиг.2 - запорно-распределительное устройство в средней части распределительного трубопровода; на фиг. 3 - то же, разрез по оси поливных трубопроводов; на фиг.4 - план запорно-распределительного устройства; на фиг.5 узел I на фиг. 2; на фиг. 6 - разрез А-А на фиг.2; на фиг.7 - разрез по Б-Б на фиг.2; на фиг.8-10 - различные положения поливных трубопроводов; на фиг.11-13 - различные ... 2228024 Способ профилактики мастита у коров и устройство для его осуществления ... конструкций и ограниченность их действий, что не позволяет повысить локальный иммунитет вымени животного, обеспечивающий профилактику мастита.Наиболее близким по функциональной и технической сущности является способ профилактики мастита у коров и устройство для его осуществления (см. патент РФ № 2173515, кл. А 01 J 7/04; А 61 Н 23/00, 2001 г.), где осуществляется воздействие низкочастотной ультразвуковой воздушной среды на поверхность вымени, сосков и основание сосков после обмывания или сдаивания в течение 1-10 мин 2-3 раза в неделю в зависимости от физиологического состояния вымени, а устройство содержит чашевидный корпус с излучателем низкочастотных ультразвуковых колебаний ... |
Еще из этого раздела: 2453090 Способ минимальной обработки почвы 2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель 2473366 Вещество, обладающее антимикробным действием 2050096 Мотокосилка 2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна 2112361 Контроллер программируемого управления поливом 2282965 Разбрасыватель минеральных удобрений 2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат 2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях 2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||