Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2243664

Автор:      Пащенко Л.П. (RU), Золоторева Е.П. (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия (RU)

Дата публикации:      10 Января, 2005

Начало действия патента:      9 Июня, 2003

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр-т Революции, 19, Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА), отдел СМП

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта и аскорбиновую кислоту в дозировке 0,005-0,009% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта. Причем муку льняную и сухую клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора. В результате улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба из муки пшеничной первого или высшего сорта, расширяется ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения, а также увеличивается их пищевая, биологическая ценность и биологическая эффективность. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба горчичного из муки пшеничной первого или высшего сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, горчичного масла, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.209-210).

Основным недостатком прототипа является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки пшеничной первого или высшего сорта, расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения, а также увеличение их пищевой, биологической ценности и биологической эффективности.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта и аскорбиновую кислоту в дозировке 0,005-0,009% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, причем муку льняную и сухую клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки пшеничной первого или высшего сорта, расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения, а также увеличение их пищевой, биологической ценности и биологической эффективности.

Согласно данным канадских исследователей употребление хлеба с 25% добавкой молотых семян льна приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем уровня сахара в крови на 28% ниже, чем при использовании хлеба без добавки. Семена льна уменьшают зависимость диабета от инъекций инсулина.

Льняная мука богата полиненасыщенными жирными эссенциальными кислотами, незаменимыми аминокислотами, слизями, минеральными веществами, витаминами, клетчаткой и другими веществами, которые ежедневно необходимы организму человека.

Семена льна оказывают обволакивающее и противовоспалительное действие при воспалении слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, пищевом отравлении, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных заболеваниях дыхательных путей, а также мочевого пузыря и почек. Слизистые вещества семян льна защищают от раздражения чувствительные нервные окончания слизистых оболочек (в основном желудочно-кишечного тракта) и снижают всасывание токсинов. Молотые семена льна применяются в комплексном лечении при атеросклерозе коронарных (сердечных) и периферических сосудов, сосудов головного мозга и предупреждает отложение холестерина в атеросклеротических бляшках благодаря содержащимся в них полиненасыщенным жирным кислотам (таблица 2).

Аскорбиновая кислота (витамин С) является добавкой в хлеб или другие пищевые продукты, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания. Аскорбиновая кислота, добавляемая в пшеничное тесто, вызывает улучшающий качество хлеба эффект. При обычных способах порционного приготовления теста оптимальной дозировкой для муки пшеничной первого или высшего сорта является 0,001-0,003%.

Сухая клейковина используется в хлебопекарном производстве в качестве улучшителя, при ее добавлении в тесте увеличивается количество клейковины и при этом возрастает объем, пористость хлеба.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Муку пшеничную первого или высшего сорта смешивают с мукой льняной 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухой клейковиной 6,7-10,0% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, аскорбиновой кислотой 0,005-0,009% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, дрожжевой суспензией, солевым раствором и водой по расчету. Льняную муку используют для замены горчичного масла, так как она содержит много жиров. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 100 г муки смешивают с 25 г (25%) льняной муки, 6,7 г (6,7%) сухой клейковины, 3,3 см3 раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,15% (0,005%), вносят 12 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3, 5,0 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см 3 и 54,3 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2. 100 г муки смешивают с 25 г (25%) льняной муки, 8,3 г (8,3%) сухой клейковины, 4,7 см3 раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,15% (0,007%), вносят 12 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3, 5,0 см 3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 и 53,6 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3. 100 г муки смешивают с 25 г (25%) льняной муки, 10,0 г (10,0%) сухой клейковины, 6,0 см3 раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,15% (0,009%), вносят 12 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3, 5,0 см 3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 и 53,5 см3 воды. Брожение теста осущеейтвляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

При внесении в тесто сухой клейковины менее 6,7%, аскорбиновой кислоты менее 0,005% происходило ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.

Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при использовании для приготовления хлеба более 10,0% сухой клейковины, более 0,009% аскорбиновой кислоты.

Из таблицы 1 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.

Из таблицы 2 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, чем изделия, приготовленные известным способом.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки пшеничной первого или высшего сорта, расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения, а также увеличения их пищевой, биологической ценности и биологической эффективности.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий ПоказателиИзвестный способПредложенный способ по примерам 123 12345 1. Органолептические 1.1 Внешний вид: - формаПравильная - поверхностьБез трещин и подрывов - цветСветло-коричневый Коричневый с отрубистыми частицами 1.2 Состояние мякиша: - пропеченность Пропеченный не липкий - промес Без следов непромеса - эластичность Эластичный - пористость Мелкая, равномерная, развитая 1.3 ВкусХорошо выраженный, без постороннего привкуса Хорошо выраженный, с характерным вкусом семян льна, без постороннего привкуса 1.4 ЗапахХорошо выраженный, без постороннего запахаХорошо выраженный, с характерным запахом семян льна, без постороннего запаха 2. Физико-химические 2.1 Влажность, %41,542,042,042,0 2.2 Кислотность, град2,51,9 2,02,1 2.3 Пористость, %68,072,375,075,9 2.4 Удельный объем, см3/100 г 266,5326,3337,6339,2 2.5 Массовая доля жира, %5,906,63 6,556,45

Taблица 2 Жирнокислотный состав готовых изделий, г/100 г продукта Наименование жирной Известный Преложенный способ по примерам кислотыспособ 123 Пальмитиновая C16:00,160,420,41 0,41 Стеариновая С18:0 0,070,270,270,27 Пальмитоолеиновая С16:10,010,01 0,010,01 Олеиновая С18:11,141,541,52 1,50 Линолевая С18:2 1,281,251,241,22 Линоленовая С18:30,042,95 2,902,86

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта и аскорбиновую кислоту в дозировке 0,005-0,009% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, причем муку льняную и сухую клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 10.06.2005

Извещение опубликовано: 27.04.2007        БИ: 12/2007





Популярные патенты:

2050099 Косилка с всасывающим устройством

... формой верхней поверхности 6. Масса, подхваченная выравненным по скорости воздушным потоком на входе, транспортируется через конфузор к выходному окну 5. Через него масса вентилятором подается в транспортное средство. В предлагаемой конструкции процесс транспортировки протекает надежно. Это обеспечено не только выравненностью скорости воздушного потока по ширине на входе и на определенном участке по глубине (участок с площадкой С2, С3 фиг. 5) но и тем, что к выходному окну 5 конфузор 1 расширяется. При такой конструкции конфузора скорость стебельчатой массы на расширенном участке падает, во всасывающем же окне 5 возрастает. Это обеспечивает надежное всасывание в выходное ...


2423036 Биоконтейнер для посадки растений

... или клубней, замедляют последующее развитие растений и могут негативно повлиять на экологическое состояние почвы.Материал оболочки содержит в своем составе распределенные (в частном случае, равномерно) по ее объему гранулы набухающего биоразлагаемого в почве абсорбента воды и/или водных растворов, скорость набухания которого в присутствии почвенной влаги и абсорбционная емкость превышают, соответственно, скорость набухания и абсорбционную емкость материала оболочки биоконтейнера.Под термином «абсорбент воды и/или водных растворов» подразумеваются вещества, способные поглощать из окружающей среды не только химически чистую воду, но и слабые водные растворы минеральных ...


2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия

... форму трапеции. 32. Рабочий орган по одному из пп.29-31, отличающийся тем, что шаг зубьев увеличивается к ложу для крепления черенка. 33. Рабочий орган по одному из пп.29-32, отличающийся тем, что впадины между зубьями образованы прямыми, расположенными под углом 5-150o. 34. Рабочий орган по одному из пп.1-33, отличающийся тем, что по крайней мере передняя поверхность лезвия имеет покрытие, обладающее меньшим коэффициентом трения о землю, чем основной материал лезвия. 35. Рабочий орган по одному из пп.1-34, отличающийся тем, что по крайней мере передняя поверхность лезвия покрыта материалом, например медью или серебром, ионы которых уничтожают болезнетворные бактерии и грибы, ...


2027757 Способ получения растений - регенерантов in vitro

... во множестве формируют регенеранты. Число меристематических зон на среде с ацетоном составляет 87-95% по отношению к числу посаженных зародышей. На этой среде получено 53-65% регенерантов. Следует подчеркнуть высокую активность и непрерывность процесса закладки меристематических зон и связанное с этим увеличение числа регенерантов на среде с ацетоном по сравнению с контролем. Этот эффект является вторым значимым преимуществом сред с ацетоном для получения регенерантов пшениц из каллусной ткани in vitro. Апробировано культивирование незрелых зародышей на базовой среде с ацетоном 5000, 10000, 20000 и 50000 мг/л. Лучшими вариантами по выходу каллуса, меристематических зон и ...


2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей

... характеристик распределения кодов в виде среднего значения, дисперсии, коэффициента асимметрии и эксцесса, после чего по ним производится распознавание, и на основе полученных кодов и характеристик вариационного ряда должна строиться диаграмма нестационарного процесса звукового сигнала диагностируемой пчелиной семьи.Диагностика пчелосемьи таким прибором растягивается до 10 мин, не гарантируя при этом достоверных показаний, о которых должен догадываться сам пчеловод. Применение формул и расчетов повышает трудоемкость при пользовании прибором и требует специальных математических знаний. Прибор очень сложен, что снижает его надежность. Наиболее близким к предложенному является ...


Еще из этого раздела:

2241327 Многоопорная дождевальная машина

2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус

2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока

2423807 Культиватор (варианты) и фреза для него

2403708 Устройство для полива сельхозрастений

2140137 Универсальный способ получения проросших семян сельскохозяйственных культур

2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья

2098936 Осевой вентилятор

2204241 Способ определения поливных норм при капельном орошении томатов

2475025 Средство для обработки семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом