Способ производства бисквитного полуфабриката

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2233091

Автор:      Санина Т.В. (RU), Лукина С.И. (RU), Пономарева Е.И. (RU), Черемушкина И.В. (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия (RU)

Дата публикации:      27 Июля, 2004

Начало действия патента:      4 Января, 2003

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр-т Революции, 19, ВГТА, отдел СМИ

Изображения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает сбивание меланжа с сахаром, при частоте вращения месильного органа 14-15 с-1 в течение 5

1 мин, внесение в полученную массу предварительно высушенную при температуре 80

С до влажности 7% измельченную, просеянную и выдержанную в питьевой воде в течение 40 мин пивную дробину. После этого смесь вновь сбивают в течение 1-2 мин, а в подготовленную массу вводят пшеничную муку, смешанную с какао-порошком и с предварительно высушенными при температуре 60

С в течение 30 мин измельченными и просеянными хлопьями пшеницы. Это позволяет улучшить качество и повысить пищевую ценность продукта за счет его обогащения белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и какао-порошка, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., 1992. - С.94-98; 2. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч.3. - Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - С.684].

Недостатком этого полуфабриката является несбалансированность химического состава с точки зрения науки о питании, вызванная высоким содержанием углеводов и достаточно - низким пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является улучшение качества и повышение пищевой ценности продукта за счет его обогащения белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающем сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и какао-порошка, его формование и выпечку, новым является то, что в сбитую при частоте вращения месильного органа 14-15 с-1 в течение (5

1) мин яично-сахарную массу вносят предварительно высушенную при температуре 80

С до влажности 7%, измельченную, просеянную и выдержанную в питьевой воде в течение 40 мин пивную дробину, смесь вновь сбивают в течение 1-2 мин, в подготовленную таким образом массу вводят муку, смешанную с какао-порошком и с предварительно высушенными при температуре 60

С в течение 30 мин, измельченными и просеянными зародышевыми хлопьями пшеницы, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего или первого сорта 23,5

Сахар-песок 21,0-21,7

Меланж 39,0

Какао-порошок 3,7-4,0

Зародышевые хлопья пшеницы 2,8-3,3

Пивная дробина 1,5-2,0

Вода 7,5

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: улучшении качества, повышении пищевой ценности бисквитного полуфабриката за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержание в нем белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Это достигается использованием вторичных продуктов мукомольного и пивоваренного производств: зародышевых хлопьев пшеницы и пивной дробины.

Зародышевые хлопья пшеницы (ЗХП) - вторичный продукт мукомольного производства. Они представляют концентрат ценных в физиологическом и биологическом отношении пищевых веществ (табл.1). Содержание белка в хлопьях в 2-3 раза выше, чем в целом зерне и муке высшего сорта, причем белковый комплекс более полноценен. Относительная биологическая ценность белков ЗХП в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 93%. Особенностью жирнокислотного состава ЗХП является высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, причем 80-82% всех жирных кислот, входящих в состав липидов, составляют олеиновая и линолевая. Минеральные вещества ЗХП представлены 21 макро- и микроэлементами. Общее их количество 4,5-6,7%. Зародышевые хлопья пшеницы богаты витаминами гр. В, Е.

ЗХП имеют светлый цвет с желтоватым оттенком, бобовый вкус и аромат. Они неустойчивы при хранении из-за высокой активности липоксигеназы. С целью инактивации фермента проводили термическую обработку ЗХП при температуре 60

С в течение 30 мин.

Пивная дробина (ПД), вторичный продукт пивоваренного производства, имеет серый или светло-коричневый цвет, в ней находится в основном нерастворимый осадок с остатками ячменя, кукурузы, риса. В нативном виде она содержит до 20% сухих веществ и из-за микробиологической обсемененности является скоропортящимся продуктом (срок хранения - 24 ч по ОСТ 10-1-86). С целью снижения микробиологической обсемененности ПД подвергали конвективной сушке при температуре 80

С до влажности 7%.

Сухая пивная дробина содержит 56% пищевых волокон, 18,9% белка, 4,5% минеральных веществ и небольшое количество витаминов гр. В (табл.1). Анализ количественного состава незаменимых аминокислот (табл.2) выявил высокий аминокислотный скор по лейцину, триптофану, фенилаланину и тирозину, при лимитирующих - метионин+цистин, лизин и треонин.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем.

Предварительно ЗХП И ПД подвергают термической обработке: зародышевые хлопья обрабатывают при температуре 60

С в течение 30 мин; нативную пивную дробину подвергают конвективной сушке при температуре 80

С до влажности 7%. Затем их измельчают и просеивают через сито из шелковой ткани №38. В приготовлении бисквита используют проход через сито.

Меланж и сахар-песок сбивают при частоте вращения месильного органа 14-15 с-1 в течение (5

1) мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем добавляют пивную дробину, предварительно выдержанную в питьевой воде в течение 40 мин для набухания пищевых волокон, и сбивают смесь в течение 1-2 мин. В сбитую массу вносят муку, смешанную с зародышевыми хлопьями пшеницы и какао-порошком, и производят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 170-200

С в течение 25-60 мин.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Проводят сбивание 39,0% (486 г) меланжа и 22,5% (280 г) сахара при частоте вращения месильного органа 14-15 -1 течение (5

1) мин до увеличения массы в 2,5-3 раза. Затем добавляют 1,0% (12 г) пивной дробины, предварительно выдержанной в 7,5% (93 г) воды питьевой в течение 40 мин для набухания пищевых волокон, и сбивают смесь в течение 1-2 мин. В сбитую массу вносят 23,5% (293 г) муки, смешанной с 2,3% (29 г) зародышевых хлопьев пшеницы и 4,2% (52 г) какао-порошка, и производят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 170-200

С в течение 25-60 мин.

Примеры 2, 3, 4, 5. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 1. Варианты рецептур по примерам представлены в табл. 3.

Данные по примерам 1-5 приведены в табл. 4.

Анализ качества бисквитных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 2, 3, значительно выше, чем у прототипа (пример 5). По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по состоянию мякиша даже превосходят его: бисквит приобретает равномерную тонкостенную пористость. Влияние пивной дробины, имеющей темный цвет, позволяет снизить дозировку какао-порошка в рецептуре бисквита, что способствует получению мякиша с равномерным коричневым цветом.

Бисквит, приготовленный по примеру 1, практически не уступает прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям.

Бисквит, приготовленный по примеру 4, уступает прототипу по физико-химическим показателям из-за повышенной дозировки ЗХП и ПД, обладающих высокой водоудерживающей способностью, что приводит к уплотнению теста и получению изделий пониженного объема с неравномерной пористостью.

Определение микробиологических показателей проводили после выстойки бисквита в течение 8 ч. Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) в бисквитах, приготовленных по примерам 1-4, несколько выше прототипа, но не превышает максимально допустимого значения в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2 1078-01 (не более 1 104 КОЕ/г). Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта - 0,1 г - не обнаружены.

Качество бисквитов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств (табл.5, 6). Определяли относительную сжимаемость исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2". Этот показатель дает возможность объективно оценить степень изменения свойств бисквита в процессе хранения, приняв начальное значение общей деформации сжатия за 100%.

Относительная сжимаемость бисквитов при хранении в течение 72 ч снижалась: у прототипа - на 30%, у проб, приготовленных по примерам 2 и 3, на 20-24%. Введение ЗХП и ПД способствует образованию адсорбционных комплексов биополимеров и полисахаридов добавок с высокополимерами муки, что позволяет замедлить процесс черствения бисквита.

Анализ химического состава показал, что содержание усвояемых углеводов в бисквите, приготовленном по примеру 3, снижено на 6%, содержание белка увеличено на 12%, пищевых волокон на 74% по сравнению с прототипом. Соотношение основных пищевых веществ (белки:жиры:углеводы) приближено к оптимальному - 1:0,6:4,0. Общее содержание минеральных веществ возросли на 9 и 12% соответственно. Биологическая ценность обогащенного бисквита, приготовленного по рецептуре №4, увеличена на 2%.

Предложенный способ производства бисквитного полуфабриката позволяет:

- повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами;

- улучшить органолептические (состояние мякиша, цвет) и физико-химические (удельный объем, пористость, сжимаемость) показатели качества;

- замедлить процесс черствения.

Формула изобретения

Способ производства бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и какао порошка, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в сбитую при частоте вращения месильного органа 14-15 с-1 в течение (5

1) мин яично-сахарную массу вносят предварительно высушенную при температуре 80В°С до влажности 7%, измельченную, просеянную и выдержанную в питьевой воде в течение 40 мин пивную дробину, смесь вновь сбивают в течение 1-2 мин, в подготовленную таким образом массу вводят муку, смешанную с какао-порошком и с предварительно высушенными при температуре 60В°С в течение 30 мин, измельченными и просеянными зародышевыми хлопьями пшеницы, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего или первого сорта 23,5

Сахар-песок 21,0-21,7

Меланж 39,0

Какао порошок 3,7-4,0

Зародышевые хлопья пшеницы 2,8-3,3

Пивная дробина 1,5-2,0

Вода 7,5

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 05.01.2005

Извещение опубликовано: 20.10.2006 БИ: 29/2006

Популярные патенты:

2126616 Устройство управления навесной системой трактора

... (3, 4), позиционным датчиком (12) и упором (36) конечного выключателя, силовой датчик, состоящий из опертой посредством пружины (12) на корпус (1) серьги (11), соосные позиционный и силовой рычаги (30, 33) управления, соединенные балансирами (26, 27), соответственно, с позиционным датчиком (29) и серьгой (11) силового датчика, гидрораспределителем (5) с золотником (6), шарнирно связанным с первым плечом двуплечего нажимного рычага (17), при этом на втором плече установлен подпружиненный шток ( 19), соединенный с суммирующим рычагом (21). Двуплечий нажимной рычаг (17) установлен с возможностью вращательного движения на поворотном валу (2) и снабжен контактным элементом (35) ...

2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата

... системы растений, размещение растений на поверхности поля. Отсутствие учета указанных факторов в данном способе не позволяет получить достоверный прогноз урожайности озимых зерновых культур при возделывании в условиях острозасушливого климата.Сущность заявленного изобретения.Задача, на решение которой направленно изобретение, - получение достоверных данных при прогнозировании урожайности озимых зерновых колосовых культур в течение года.Технический результат - гарантированный урожай озимых зерновых культур при возделывании в условиях острозасушливого климата.Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе прогнозирования урожайности озимых зерновых ...

2228024 Способ профилактики мастита у коров и устройство для его осуществления

... кроме того, что вызывает микровибрации на клеточном уровне, еще и обеспечивает глубокую обработку всей поверхности вымени и сосков, проникая при этом в сосковый канал, что полезно при скрытых маститах, возникающих в сухостойный период, а также для профилактики маститов в лактационный период и после родов.Следует отметить, что экспозиции дезинфицирующей обработки длительностью 1-10 мин достаточно для глубокого проникновения мельчайших частиц вещества за счет вибраций, передаваемых через воздух, при большей длительности экспозиции могут проявляться побочные явления, например дискомфорт или перенасыщение организма животного обрабатываемыми препаратами.По данным патентной и ...

2195102 Устройство для отделения грунта и земли от корней и корневищ солодки в качестве лакричного сырья

... отделения ботвы от корнеплодов, отсекатель выполнен в виде продольного выступа трехгранной формы, сопрягающегося одним торцом с витком шнекового вальца (SU, авторское свидетельство 288325. МПК А 01 D 33/02. Устройство для отделения корнеплодов от земли и ботвы //И.Ф. Кондратьев, Н.И. Бондаренко, Н.К. Дожук, А.В. Волков, А.В. Чурюмова и А.Г. Кителева. Заявлено 25.02.1969 г., опубликовано 08.12.1970 г.). Описанное устройство малоэффективно для отделения земли и грунта как с влажных, так и с сухих корней и корневищ солодки. Известен также барабанный транспортер-очиститель, содержащий барабан с внутренними перегородками и сепарирующей поверхностью, в котором, с целью самоочистки от ...

2307495 Пневматический высевающий аппарат

... образом, что их центры равномерно распределены по двум концентрическим окружностям. Радиус внешней окружности больше радиуса внутренней на величину, равную максимальному диаметру дозирующих элементов. Количество дозирующих элементов во внешнем ряду равно количеству их во внутреннем ряду. Дозирующие элементы внутреннего ряда сдвинуты относительно дозирующих элементов внешнего ряда на радиальный угол, равный половине радиального угла между дозирующими элементами внешнего ряда. Центр сопла избыточного давления расположен на окружности, концентричной окружностям расположения центров дозирующих элементов. Радиус этой окружности равен полусумме радиусов окружностей расположения ...

Еще из этого раздела:

2420949 Способ оценки потенциальной урожайности семянок сафлора красильного

2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа

2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления

2108700 Способ оценки горных сенокосов и пастбищ

2450501 Способ повышения плодородия почвы на склонах

2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины

2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора

2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты)

2196403 Почвообрабатывающий модуль

2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства бисквитного полуфабриката

Изображения

Формула изобретения