Способ изготовления пшеничного хлебаПатент на изобретение №: 2230456 Автор: Сланин О.К. (RU), Солдацков О.В. (RU) Патентообладатель: Фермерское хозяйство "Хлебмастер" (RU), Сланин Олег Константинович (RU), Тольяттинский государственный университет (RU) Дата публикации: 20 Июня, 2004 Начало действия патента: 28 Августа, 2002 Адрес для переписки: 445044, Самарская обл., г. Тольятти, б-р Космонавтов, 26, к.42, Ф.Х. "Хлебмастер", О.К. Сланину Изображения Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления теста и хлебобулочных изделий. В данном способе предусмотрено при приготовлении пшеничного хлеба, а именно при приготовлении теста, использовать заварку, изготовленную замешиванием 10-20% от всей муки, идущей на тестоприготовление, горячей водой с температурой 75-98  С. Соотношение муки к горячей воде выбирают от 1 : 1,2 до 1 : 1,6. Охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы заварки воздухом с температурой 15-33С и объемной скоростью подачи 0,01-0,03 л/с на 1 кг завариваемой муки. В дальнейшем с готовой заваркой смешиваются остальные рецептурные компоненты и ведется замес теста по любой известной технологии с последующим брожением, делением, формовкой, расстойкой и выпечкой в виде формового или подового хлеба. Применение заварок по предложенному способу позволяет существенно увеличить влагоудерживающую способность теста. Так, влажность готового пшеничного теста для формового хлеба из муки высшего и 1 сорта повышается на 1,5-3,5% по сравнению с обычной технологией, что создает соответствующие возможности для увеличения выходов хлеба и продления свежести мякиша. Предложенный способ позволяет продлить свежесть мякиша формового пшеничного хлеба до 24-30 часов с момента выпечки (против 6-8 часов по обычной технологии), кроме того, существенно улучшаются вкусовые качества и внешний вид хлеба. 1 табл.
Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления теста и хлебобулочных изделий.Известен способ приготовления пшеничного теста и хлеба с использованием в качестве улучшителей заварок, изготавливаемых из 3-5% от общего количества муки, идущей на тестоприготовление, при соотношении муки к заварной воде от 1:4,0 до 1:2,5, времени заваривания не менее 30 минут и времени охлаждения не менее 60 минут (1, с. 176). Использование жидких осахаренных заварок по данному способу не приводит к существенному увеличению срока сохранения свежести хлеба.Известен способ приготовления пшеничного теста с использованием жидкой заварки, заквашенной молочно-кислыми бактериями (2). В данном способе тесто приготавливается с обычной влажностью, как без заварки, а хлеб после выпечки содержит обычное количество клейстеризованного крахмала, поэтому существенного изменения срока сохранения его свежести не происходит.Недостатком приведенных выше способов изготовления теста и хлеба с использованием в качестве улучшителей заварок является то, что получаемые при известных соотношениях муки и воды и длительности жидкие осахаренные заварки не могут привести к существенному повышению сроков сохранения свежести.Наиболее близким аналогом, принимаемым за прототип, является способ приготовления пшеничного хлеба с использованием в качестве улучшителя неосахаренной заварки, в которой используется от 3 до 10% от общего количества муки, идущей на приготовление теста, при соотношении муки к воде от 1:2,5 до 1:3,5 и температуре заваривания от 63 до 73С (1, с. 178).Недостатком прототипа также является невозможность существенного увеличения сроков сохранения свежести мякиша получаемого хлеба.При известных избытках и наиболее применимых температурах 75-98С горячей воды и длительности заваривания набухание и клейстеризация муки происходят с разрушением оболочек крахмальных зерен и распадом клейстера. Кроме того, время охлаждения заварок по данному способу в аппаратах контактного охлаждения составляет более 40 минут, в течение которых неизбежно происходит осахаривание и окончательное разжижение остатков клейстера. Такие заварки не могут существенно продлить свежесть мякиша, которая традиционно остается в пределах 6-10 часов с момента выпечки.Задачей заявляемого изобретения является значительное увеличение сроков сохранения свежести пшеничного хлеба.Поставленная задача достигается тем, что в заявляемом способе при изготовлении теста используют заварку, приготавливаемую замешиванием части муки горячей водой с температурой 75-98C с последующим охлаждением до температуры не выше 40С, при этом для заваривания используют 10-20% от всей муки, идущей на тесто приготовление, при соотношении муки к горячей воде от 1:1,2 до 1:1,6, а охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы заварки воздухом с температурой 15-33С и объемной скоростью подачи 0,01-0,03 л/с на 1 кг завариваемой муки.В заявленном способе при изготовлении заварки набухание и клейстеризация муки происходят без разрушения оболочек крахмальных зерен и с образованием гидрофильного клейстера, который в дальнейшем создает повышенную влагоудерживающую способность тесту при замесе, а после выпечки способствует замедлению ретроградации крахмала и, как следствие, обеспечивает необходимое продление свежести хлебного мякиша.В дальнейшем с готовой заваркой смешиваются остальные рецептурные компоненты и ведется замес теста по любой известной технологии с последующим брожением, делением, формовкой, расстойкой и выпечкой в виде формового или подового хлеба.В таблице изложены примеры изготовления заварок, а также соответствующие влажности теста и сроки сохранения свежести хлеба, полученного с использованием заварок по предложенному способу.В примерах 8, 12, 14 таблицы тесто приготавливалось по опарной технологии (на 100 кг муки):Опара: Заварка - вся. Мука – 50 кг. Дрожжи пресс. - 2,0 кг.Замес 8-10 мин. Влажность - 46-47%. Температура - 29-30С.Брожение - 2,5 часа.Тесто: Опара - вся. Мука - 30 кг. Соль - 1,5 кг.Замес 10-12 мин. Влажность - по расчету. Температура - 29-31С.Брожение - 40-60 мин. Кислотность - 3,0-3,5 град.Во всех остальных примерах изготовление теста осуществлялось по безопарной технологии:- дрожжи прессованные 2,5 кг, соль 1,5 кг, заварка - вся, вода - по расчету на конечную влажность; температура теста 29-31С; конечная кислотность теста 3,3 град.- замес теста 10-12 мин, брожение 1,5 часа; обминка и брожение 40-60 мин;- деление и формовка 15-25 мин; расстойка в течение 50-60 мин; выпечка в течение 50 60 минут.В примерах 2, 4, 7 хлеб выпекали подовым массой 500 г; во всех остальных примерах - формовым массой 600 г.Оценку сроков сохранения свежести производили органолептическим методом путем сравнения состояния мякиша через 2 часа после выпечки с состоянием мякиша хлеба, выпеченного ранее с различными интервалами в течение предыдущих 24-30 часов.Базой для сравнения являлись обычные (без заварки) выпечки формового хлеба из муки высшего или 1 сорта, для которого обычная конечная влажность теста составляла 43,5-44,0%, а срок сохранения свежести мякиша 6-8 часов с момента выхода из печи.Приготовление и применение заварок с использованием менее 10% (см. пример 4) и более 20% муки (см. пример 15) нецелесообразно, так как малый объем завариваемой муки не позволяет существенно увеличить влажность теста и продлить срок свежести хлеба, а больший чем 20% связан с дополнительными затратами на нагрев воды, а также со снижением срока свежести.Заваривание при соотношении горячей воды к муке ниже 1,2 (см. пример 1) дает очень густую неподвижную массу заварки, затрудняющую последующий замес теста, а в соотношении более чем 1,6 (см. примеры 6, 11) дает жидкие консистенции заварок, снижает эффект сохранности свежести и связано с повышенными энергетическими затратами.Подача воздуха с объемной скоростью ниже заявленной 0,01 л/с на 1 кг муки приводит к увеличению времени охлаждения, а выше заявленной 0,03 л/с, не приводит к дальнейшему ускорению охлаждения и требует большей мощности вентилятора (см. примеры 1, 16, 15 таблицы).Снижение температуры воздуха ниже заявленной 15С требует специального охлаждения (кондиционирования), что связано с затратами, а температура воздуха выше заявленной 33С удлиняет время охлаждения, так как приближается к конечной температуре готовой заварки (см. примеры 3, 15 таблицы).Как следует из приведенных примеров, применение заварок по заявленному способу позволяет существенно увеличить влагоудерживающую способность теста. Так, влажность готового пшеничного теста для формового хлеба из муки высшего и 1 сорта повышается на 1,5-3,5% по сравнению с обычной технологией, что создает соответствующие возможности для увеличения выходов хлеба и продления свежести мякиша.Предложенный способ позволяет продлить свежесть мякиша формового пшеничного хлеба до 24-30 часов с момента выпечки (против 6-8 часов по обычной технологии), кроме того, существенно улучшаются вкусовые качества и внешний вид хлеба.Источники информации1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая промышленность, 1984, с. 176-177, 178.2. Авторское свидетельство СССР № 526333, М. Кл.2 A 21 D 8/00 от 08.07.74 г.
Формула изобретенияСпособ изготовления пшеничного хлеба с использованием в качестве улучшителя теста заварки, приготавливаемой замешиванием части муки горячей водой с температурой 75-98С и последующим охлаждением до температуры не выше 40С, отличающийся тем, что для заваривания используют 10-20% от всей муки, идущей на тестоприготовление, при соотношении муки и горячей воды от 1 : 1,2 до 1 : 1,6, а охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы заварки воздухом с температурой 15-33С и объемной скоростью подачи 0,01-0,03 л/с на 1 кг завариваемой муки.
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 29.08.2005 Извещение опубликовано: 27.07.2006 БИ: 21/2006 NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение Извещение опубликовано: 10.08.2006 БИ: 22/2006 QB4A Регистрация лицензионного договора на использование изобретения Лицензиар(ы): Фермерское хозяйство "Хлебмастер", Сланин Олег Константинович, Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тольяттинский государственный университет" Вид лицензии*: ИЛ Лицензиат(ы): Открытое акционерное общество "Хлебпром" Договор № РД0019927 зарегистрирован 22.03.2007 Извещение опубликовано: 10.05.2007 БИ: 13/2007 * ИЛ - исключительная лицензия НИЛ - неисключительная лицензия QB4A Регистрация лицензионного договора на использование изобретения Лицензиар(ы): Фермерское хозяйство "Хлебмастер", Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тольяттинский государственный университет", Сланин Олег Константинович Вид лицензии*: НИЛ Лицензиат(ы): Общество с ограниченной ответственностью "Хлебмастер" Договор № РД0023808 зарегистрирован 05.07.2007 Извещение опубликовано: 20.08.2007 БИ: 23/2007 * ИЛ - исключительная лицензия НИЛ - неисключительная лицензия MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 29.08.2007 Извещение опубликовано: 10.12.2008 БИ: 34/2008 Популярные патенты: 2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин ... 16 электрического соединения, который может быть реализован в виде провода, подключает высоковольтную выходную схему 10 к первой поражающей пластине. Второй элемент 20 электрического соединения, который также может быть проводом, подключает высоковольтную выходную схему 10 ко второй поражающей пластине 22. Первая и вторая поражающие пластины 18, 22 являются пластинами, которые активизируются, когда схема включена. В соответствии с предпочтительным вариантом реализации третья поражающая пластина 24 соединена с первой пластиной 18 третьим элементом 17 электрического соединения и автоматически имеет уровень напряжения первой пластины 18, когда схема активизирована. Схема приводится ... 2440712 Автоматизированная система для хранения в поле, возможности оперативного контроля и выгрузки убранных продуктов урожая из уборочной машины ... изобретение может устранять потребность в выгрузке "на лету", которая требует координации движения грузовика, телеги, фургона или подобного устройства для движения рядом с уборочной машиной (например, комбайном) для приема убранного продукта из уборочной машины. Дополнительно, когда контейнер 102 (например, трубу, содержащую убранный продукт) направляют от уборочной машины и укладывают его на поле, повышается эффективность использования топлива, так как уменьшается количество убранного продукта, которое должна нести на борту уборочная машина. Кроме того, настоящее изобретение может повышать эффективность разработки уборочных машин, на указанных уборочных машинах больше не ... 2473735 Электрический рыбозаградитель направляющего действия (варианты) ... возникает однородное катодное электрическое поле, создавая обширную отпугивающую зону, ориентирующую рыбу от секций электродов и уводящую ее от защищаемого водозабора. Во втором варианте отрицательный потенциал напряжения подают поочередно на одну из секций электродов (например, C-C1 ), делая эту секцию электродов катодом, а положительный потенциал напряжения подают на все оставшиеся секции электродов, не соседние с катодной (A-A1, E-E1, F-F1 N-N1, соответственно), делая их анодами. Затем катодом становится следующая секция электродов (D-D1 ), а все другие не смежные с ней секции (соответственно, A-A 1, B-B1, F-F1 N-N1) становятся анодами. Причем при подаче отрицательного ... 2084132 Устройство для выращивания растений ... держателей связаны с горшками через блок управления с датчиками влажности и солевого состава. Заявляемое изобретение позволяет достичь следующего технического результата. Выполнение растильни в виде держателя с отверстиями (с гнездами) для размещения горшков с растениями и возможность их перемещения по вертикали по мере роста корней позволяет размещать корни в благоприятных условиях, что позволит улучшить условия жизнеобеспечения корневой системы растений и повысить урожайность на 6 9% Форма и размеры горшков, устройство отверстий (гнезд) в держателях в форме многоугольников позволяют обеспечить надежное крепление горшков в держателе растильни. Наличие системы блоков управления и ... 2490849 Способ переработки безподстилочного помета птиц клеточного содержания и навоза свиней в топливные брикеты ... выходную влажность формуемого брикета на 5-7% меньше по отношению к исходной. Форму, длину и размеры брикета определяют выходным мундштуком экструдера. Сушку брикетов осуществляют при температуре не более 50-60°C и не более 30-50 минут при интенсивном продувании теплым воздухом либо при хорошей солнечной погоде сушат на открытых продуваемых площадках, защищенных от дождя. Использование изобретения позволит упростить процесс брикетирования. 1 з.п. ф.лы, 3 ил. Изобретение относится к способам переработки безподстилочного помета птиц и навоза свиней в топливные брикеты. Из уровня техники известна линия для переработки птичьего помета в удобрение (RU2081539), в которой ... |
Еще из этого раздела: 2442301 Устройство почвообрабатывающего орудия 2426302 Всепогодная теплица 2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных 2482663 Способ мелиорации почвы рисовой оросительной системы к посеву риса 2271092 Сортировка барабанного типа 2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур 2423033 Способ укрепления склонов посевом семян древесных растений 2470922 Сокристаллы 2079266 Устройство для гранулирования кормов 2230467 Добавка к пищевым продуктам, биоцидный препарат, 2-(1-окси- 4-гидроксифенилен)-бензохинон (варианты) и способ его получения |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||