Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной мукиПатент на изобретение №: 2228638 Автор: Корячкина С.Я. (RU), Березина Н.А. (RU) Патентообладатель: Орловский государственный технический университет (RU) Дата публикации: 27 Сентября, 2003 Начало действия патента: 3 Апреля, 2002 Адрес для переписки: 302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, Орловский государственный технический университет Изображения Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки предусматривает приготовление закваски путем смешивания муки, воды и спелой закваски и сахаросодержащей пасты из сахарной свеклы или картофеля, созревание ее и приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку. Пасту сахарной свеклы вводят в количестве 17,5 мас.% от массы муки в закваске в густую ржаную закваску и 7,5 мас.% - в жидкую. Сахаросодержащую пасту из картофеля вводят в количестве 14,25 мас.% от массы муки в закваске в густую ржаную закваску и 8 мас.% - в жидкую. Данный способ позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить качество хлеба, его пищевую ценность, расширить сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов. При этом обеспечивается интенсификация технологического процесса, повышается качество хлеба, его пищевая ценность, увеличивается выход, расширяется сырьевая база и используется нетрадиционное сырье для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. 1 ил., 6 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.Известен способ производства хлеба [1], который для повышения качества хлеба, сроков сохранения его свежести предусматривает внесение (от общей массы муки) 7,5% пасты сахарной свеклы при приготовлении закваски и 7,5% - при приготовлении теста.Однако внесение пасты сахарной свеклы при культивировании закваски и при замесе теста не позволяет в значительной степени интенсифицировать процесс производства полуфабрикатов, т.к. соотношение компонентов в питательной смеси для воспроизводства густой закваски не является оптимальным для жизнедеятельности микрофлоры.Известен способ производства хлеба [2], который для повышения качества и увеличения выхода хлеба, а также срока сохранения его свежести, предусматривает приготовление комплексного хлебопекарного улучшителя, включающего ферментный препарат Амилоризин П 10 Х или г 10 X, Целловиридин Г 10 Х и минеральные соли, выдерживание его в составе водно-мучной суспензии и введение в состав закваски за 60-90 минут до окончания брожения.Недостаток способа в том, что применение предлагаемого улучшителя усложняет технологический процесс производства хлеба, кроме того, он не позволяет в значительной степени интенсифицировать процесс брожения полуфабриката - закваски.Наиболее близким по технической сущности решением к предлагаемому изобретению является традиционный способ производства хлеба украинского нового из смеси ржаной и пшеничной муки [3], который предусматривает приготовление густой или жидкой закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей, воды, выбраживания до конечной кислотности 9-11 град. в течение 60-90 минут и выпечку в хлебопекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220  С.Недостатком данного способа является то, что при освежении ржаных заквасок в производственном цикле основными источниками питательных веществ для жизнедеятельности микрофлоры являются водно-мучная смесь или водно-мучная смесь с заваркой, которые содержат недостаточное количество Сахаров, витаминов и стимуляторов роста. Отсутствие необходимых питательных веществ вследствие бедного химического состава ржаной муки, отрицательно влияет на бродильную активность микрофлоры, что не позволяет существенно воздействовать на интенсивность тестоведения, увеличение объемного выхода готовых изделий, пористости мякиша, накопления значительного количества ароматических и вкусовых веществ, увеличения пищевой ценности и сроков сохранения свежести.Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации технологического процесса, повышении качества хлеба, его пищевой ценности, увеличении выхода, расширении сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.Это достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление закваски путем смешивания муки, воды и спелой ржаной закваски, ее созревание и приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при приготовлении закваски в нее дополнительно вносят сахаросодержащую пасту в виде пасты сахарной свеклы в количестве для густой ржаной закваски 17,5 мас.%, а для жидкой ржаной закваски 7,5 мас.% соответственно от массы муки в закваске или сахаросодержащую пасту из картофеля для густой ржаной закваски - в количестве 14,25 мас.%, а для жидкой ржаной закваски в количестве 8 мас.% соответственно от массы муки в закваске.Способ осуществляют следующим образом. Процесс производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста с внесением при приготовлении закваски спелой закваски, ржаной муки, воды и сахаросодержащей пасты, выбраживание до кислотности 12-14 град. с внесением при приготовлении теста ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли, расчетного количества воды, выдерживания приготовленного теста до конечной кислотности 8-11 град., деления на куски, раскладку в формы или кассеты, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220С.Использование сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля обусловлено тем, что сырье для их производства является повсеместно распространенным и дешевым. Процесс переработки растительного сырья является менее трудоемким. Кроме того, в состав паст входят компоненты, которые участвуют в биологических процессах активизируя их.Углеводный комплекс и витаминный состав, а также аминокислотный состав сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы представлены в таблицах 1, 2, 3.    Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, сахаросодержащие пасты кроме углеводов богаты также минеральными веществами и витаминами. Внесение сахаросодержащих паст в оптимальных дозировках позволяет обогатить питательную среду всеми необходимыми веществами для жизнедеятельности микрофлоры [4]. Это способствует не только интесификации технологического процесса, но и также улучшению пищевой ценности хлеба, обогащению его пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами.Добавление в питательную смесь вместе с пастой сахарной свеклы сахарозы вызывает синтез фуранозидазы в клетках микроорганизмов. Известно [3], что в дрожжах существует прямая зависимость между накоплением биомассы и наличием в них рассматриваемого фермента. Фуранозидаза, расщепляя сахарозу до моносахаров, создает возможность интенсификации гликолиза, за счет увеличения концентрации его начального субстрата, что также может происходить вследствие гидролиза сахарозы под действием органических кислот закваски. Это в свою очередь ведет к образованию большего количества пировиноградной кислоты, которая вовлекается в спиртовое и молочнокислое брожение.Внесение в питательную смесь для воспроизводства закваски сахаросодержащей пасты из картофеля, обогащает ее редуцирующими сахарами, которые являются легкоусваиваемыми бродильной микрофлорой закваски, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей по сравнению с известными.Минеральные вещества и витамины, содержащиеся во вносимых сахаросодержащих пастах из сахарной свеклы и картофеля также являются стимуляторами роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Активное размножение микроорганизмов в исследуемых заквасках позволяет обосновать интенсификацию процессов спиртового и молочнокислого брожения в заквасках и тесте и как следствие улучшение биотехнологических свойств полуфабрикатов.Внесение в состав питательной смеси для воспроизводства заквасок вместе с сахаросодержащими пастами из сахарной свеклы или картофеля дополнительного количества питательных компонентов позволяет повысить качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, его пищевую ценность, увеличить выход, расширить сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов.Способ иллюстрируется следующими примерами.Пример 1. (приготовление теста на густой закваске). Для приготовления густой закваски с влажностью 48-50% смешивают 19 кг спелой густой закваски, 22 кг муки, 16 кг воды, выбраживают до конечной кислотности 12-14 град.Для приготовления теста 57 кг готовой густой закваски смешивают с 27 кг ржаной муки, 40 кг пшеничной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и воды по расчету исходя из влажности теста 50%. Выбраживают до конечной кислотности 7-11 град., тесто делят на куски, раскладывают в формы, подвергают расстойке при температуре 35С, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220С.Показатели активности молочнокислых бактерий густой ржаной закваски приведены в таблице 4, подъемная сила, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, показатели качества теста - в таблице 5, показатели качества готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 2. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении закваски вносят 4,9 кг пасты сахарной свеклы (15% от массы муки в закваске), 12,57 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,47 кг.Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 3. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении закваски вносят 5,8 кг пасты сахарной свеклы (17,5% от массы муки в закваске), 11, 94 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,74 кг.Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 4. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении закваски вносят 6,3 кг пасты сахарной свеклы (19% от массы муки в закваске), 11, 59 кг воды. Готовой закваски на замес вносят 58,89 кг.Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 5. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении густой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 4,3 кг (13% от массы муки в закваске), 13 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,3 кг.Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество CO2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 6. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении густой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 4,7 кг (14,25% от массы муки в закваске), 12,71 кг воды. Готовой закваски на замес теста 58,41 кг.Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СO2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 7. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении густой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 5,1 кг (15,5% от массы муки в закваске), 12,43 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,53 кг.Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 8. (приготовление теста на жидкой закваске). Для приготовления жидкой закваски с влажностью 78-80% смешивают 38 кг спелой жидкой закваски, 13 кг муки, 25 кг воды, выбраживают до конечной кислотности 12-14 град.Для приготовления теста 76 кг готовой жидкой закваски смешивают с 55 кг ржаной муки, 20 кг пшеничной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и воды по расчету. Выбраживают до конечной кислотности 8-12 град., тесто делят на куски, раскладывают в формы, подвергают расстойке при температуре 35С, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220С.Показатели активности молочнокислых бактерий жидкой ржаной закваски приведены в таблице 4, подъемная сила, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, показатели качества теста - в таблице 5, показатели качества готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 9. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении закваски вносят 0,94 кг пасты сахарной свеклы (6,25% от массы муки в закваске), 24,3 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,24 кг.Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 10. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении закваски вносят 1,13 кг пасты сахарной свеклы (7,5% от массы муки в закваске), 24,2 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,3 кг.Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 11. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении закваски вносят 1,32 кг пасты сахарной свеклы (8,75% от массы муки в закваске), 24,1 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,42 кг.Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 12. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении жидкой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 1 кг (6,75% от массы муки в закваске), 24,3 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,3 кг.Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество CO2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Пример 13. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении жидкой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 1,2 кг (8% от массы муки в закваске), 24,1 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,3 кг.Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2 выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски - на рисунке, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки -в таблице 6.Пример 14. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении жидкой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 1,4 кг (9,25% от массы муки в закваске), 24 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,4 кг.Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество С02 выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски - на рисунке, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Наилучшие биотехнологические показатели заквасок и теста, а также готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки были получены при внесении сахаросодержащих паст из сахарной свеклы или картофеля в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в количестве 17,5 мас.% от массы муки в закваске пасты сахарной свеклы в густую ржаную закваску, 7,5 мас.% - жидкую; 14,25 мас.% сахаросодержащей пасты из картофеля в густую ржаную закваску, 8 мас.% - в жидкую (см. таблицы 4-6, примеры 3, 6, 10, 13). При изменении дозировок овощных сахаросодержащих паст качество полуфабрикатов и готовой продукции снижалось.При этом при внесении 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске в густую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,2 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 23 минуты, продолжительность брожения на 60 минут, подъемная сила улучшилась на 34,2%, скорость газообразования увеличилась на 47%, объем закваски в 5 раз по сравнению с контролем. При внесении 7,5% пасты сахарной свеклы (от массы муки в закваске) в жидкую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,1 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 25 минут, продолжительность брожения на 40 минут, подъемная сила улучшилась на 32,9%, скорость газообразования - на 18,8%, объем закваски в 2 раза по сравнению с контрольными образцами. Добавление 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске в густую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 28,8 минут, продолжительности брожения на 50 минут, подъемная сила улучшилась на 20%, скорость газообразования - на 21,8%, объем закваски в 2,25 раза по сравнению с контрольными образцами. Внесение 8% сахаросодержащей пасты из картофеля (от массы муки в закваске) в жидкую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 17 минут, продолжительности брожения на 30 минут, подъемная сила улучшилась на 18,4%, скорость газообразования - на 11,3%, объем закваски в 1,8 раза по сравнению с контрольными образцами.При приготовлении теста на заквасках с оптимальными дозировками также наблюдалось улучшение их биотехнологических показателей по сравнению с контрольными образцами. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 31%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 41%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 20%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожения сократилась на 25 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 8% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 35%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 22 минуты.Качественные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках с оптимальными дозировками сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля, имели наилучшие качественные показатели по сравнению с контрольными образцами. Так, удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 8,2%, пористость - на 6,8%, сжимаемость мякиша - на 18,1%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 22,8%. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 4,6%, пористость - на 3%, сжимаемость мякиша - на 47,8%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 25%. Удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля, был выше контрольного на 5,9%, пористость - на 5%, сжимаемость мякиша - на 18%. Наилучшие биотехнологические показатели заквасок и теста, а также готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки были получены при внесении овощных сахаросодержащих паст в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в количестве (от массы муки в закваске): 17,5% пасты сахарной свеклы в густую ржаную закваску, 7,5% - жидкую; 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля в густую ржаную закваску, 8% - в жидкую (см. таблицы 4-6, примеры 3, 6, 10, 13). При изменении дозировок овощных сахаросодержащих паст качество полуфабрикатов и готовой продукции снижалось.При этом при внесении 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске в густую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,2 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 23 минуты, продолжительность брожения на 60 минут, подъемная сила улучшилась на 34,2%, скорость газообразования увеличилась на 47%, объем закваски в 5 раз по сравнению с контролем. При внесении 7,5% пасты сахарной свеклы (от массы муки в закваске) в жидкую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,1 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 25 минут, продолжительность брожения на 40 минут, подъемная сила улучшилась на 32,9%, скорость газообразования - на 18,8%, объем закваски в 2 раза по сравнению с контролем. Добавление 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля (от массы муки в закваске) в густую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 28,8 минут, продолжительности брожения на 50 минут, подъемная сила улучшилась на 20%, скорость газообразования - на 21,8%, объем закваски в 2,25 раза по сравнению с контролем. Внесение 8% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске в жидкую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 17 минут, продолжительности брожения на 30 минут, подъемная сила улучшилась на 18,4%, скорость газообразования - на 11,3%, объем закваски в 1,8 раза по сравнению с контролем.При приготовлении теста на заквасках с оптимальными дозировками также наблюдалось улучшение их биотехнологических показателей по сравнению с контрольными образцами. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 31%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 41%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 20%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожец^я сократилась на 25 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 8% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 35%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 22 минуты.Качественные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках с оптимальными дозировками сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля, имели наилучшие качественные показатели по сравнению с контрольными образцами. Так, удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 8,2%, пористость - на 6,8%, сжимаемость мякиша - на 18,1%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 22,8%. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 4,6%, пористость - на 3%, сжимаемость мякиша - на 47,8%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 25%. Удельный объем хлеба приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля был выше контрольного на 5,9%, пористость - на 5%, сжимаемость мякиша - на 18%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 16,4%. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 8% сахаросодержащей пасты из картофеля, был выше контрольного на 2,9%, пористость - на 2%, сжимаемость мякиша - на 25%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 22,6% по сравнению с контролем.Это обусловлено тем, что только определенное соотношение компонентов в питательной смеси для воспроизводства ржаной закваски может стимулировать ее жизнедеятельность, что в свою очередь положительно сказывается на биотехнологических показателях полуфабрикатов и качестве готовой продукции. Внесение сахарсодержащих паст ниже оптимальных дозировок способствует тому, что биохимические и микробиологические процессы протекают недостаточно активно, чтобы обеспечить оптимальное улучшение биотехнологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции.Использование сахаросодержащих паст из сахарной свеклы или картофеля в количествах выше оптимальных дозировок вследствие увеличения концентрации питательной среды способствует снижению активности бродильной микрофлоры и как следствие ухудшению биотехнологических показателей полуфабрикатов и качества готовой продукции. Данный способ позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить качество хлеба, его пищевой ценности, увеличить выход, расширить сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.Источники информации1. RU, 2039437 C1, 20.07.1995.2. RU, 2170513 С2, 28.07.2001.3. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.М.: Прейскурантиздат, 1986, с.154-155.4. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1974, с.362-388.   
Формула изобретенияСпособ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление закваски путем смешивания муки, воды и спелой ржаной закваски, ее созревание и приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и соли, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении закваски в нее дополнительно вносят сахаросодержащую пасту в виде пасты сахарной свеклы в количестве для густой ржаной закваски 17,5 мас.%, а для жидкой ржаной закваски 7,5 мас.% соответственно от массы муки в закваске или сахаросодержащую пасту из картофеля для густой ржаной закваски в количестве 14,25 мас.%, а для жидкой ржаной закваски в количестве 8 мас.% соответственно от массы муки в закваске.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 04.04.2004 Извещение опубликовано: 10.12.2005 БИ: 34/2005 Популярные патенты: 2056737 Способ диагностики морозоустойчивости плодовых культур ... на содержание сахаров в проростках риса с целью разработки методов повышения их жизнеспособности. Тр. Кубанского СХИ. Краснодар, 1975, вып. 98(126), с. 3-8. Однако в известном техническом решении накопление фруктозы в клетках проростков риса при действии пониженных положительных температур связывают с их жизнеспособностью. В предлагаемом же решении определяют характер изменения под влиянием низких отрицательных температур содержания фруктозы в почках различных сортов плодовых культур и судят об их морозоустойчивости. Все вышеизложенное позволяет сделать вывод о соответствии признака критерию "изобретательский уровень". Оценка морозоустойчивости сортов плодовых культур может ... 2444881 Конвейер для проращивания зерна ... емкостью 6 (фиг.1) установлен транспортер 7. Транспортер 7 смещен относительно транспортера 5. Ниже установлен транспортер 8. Транспортер 8 смещен относительно транспортера 7. Ниже установлен транспортер 9, который смещен относительно транспортера 8. Ниже установлен транспортер 10, который смещен относительно транспортера 9. Над транспортерами установлен трубопровод 11 (фиг.1, 3). Для смачивания зерна в трубопроводе 11 установлены форсунки 12. Сбоку транспортеров (фиг.1) установлены щитки 13.Мотор-редуктор 14 предназначен для приведения в работу транспортеров 5, 8, 10 при помощи цепной передачи 15. Блок шестерен 16 через цепную передачу 17 предназначен для привода транспортера 9 в ... 2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина ... к способам прогнозирования и оценки качества вина.В настоящее время оценка качества сводится в основном к контролю за производством, начиная от выбора ареала возделывания винограда и до реализации готовой продукции. Основным параметром при определении качества вина на данный момент является дегустационная оценка. Однако эта оценка является сугубо субъективной и поэтому не может быть достаточно точной.Необходимость оценивать качество вина на основе объективных данных, которыми являются его физико-химические показатели, привела к тому, что при определении технической зрелости, выборе направления переработки винограда и определении типа вина стали учитывать значения его ... 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота ... же срок максимально в среднем 5,92 особи слепней не вызывает снижения продуктивности, в связи с чем в предлагаемых формулах вводится поправка, составляющая 0,1% (0,017×5,92=0,1). С целью сравнения степени вредоносности и экономических порогов вредоносной численности разных компонентов гнуса в этих исследованиях использована масса напитавшихся кровью самок этих насекомых, так как при этом получаются более оптимальные результаты, чем только по массе голодных самок или массе поглощаемой ими крови (табл.2).Для этого насекомых комплекса гнус условно разделили на 6 групп: наиболее крупные виды слепней, виды слепней средних размеров, дождевки и пестряки, комары, мошки и мокрецы, ... 2195801 Картофелекопатель швыряльного типа ... крышки 22 в сравнении с углом наклона нижнего среза боковин 6 канала, а также установка экрана 8 под углом к горизонтальной плоскости в продольном направлении позволяют повысить площадь контакта клубненосной массы с соответствующими рабочими поверхностями. Регулирование угла установки экрана 8 в зависимости от вида, состояния почвы и скорости потока клубненосной массы позволяет увеличить сепарирующую часть копателя по длине за счет использования для этого пространства, образованного под экраном 8. Это улучшает качество сепарации клубней без увеличения габаритных размеров и массы картофелекопателя. С этой же целью боковины 6 и экран 8 могут быть выполнены из обрезиненных ... |
Еще из этого раздела: 2140738 Производные n-арилгидразина, способ их получения, способ подавления насекомых и композиция для подавления насекомых 2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых 2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус 2201910 Устройство для ферментационной обработки жидкого навоза 2053664 Медогонка 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз 2264082 Способ восстановления полей бурой водоросли ламинарии 2098936 Осевой вентилятор 2451442 Способ обогащения селеном овощей и злаков 2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||