Способ производства коржа из заварного тестаПатент на изобретение №: 2216177 Автор: Аксёнова Л.М., Мистенева С.Ю., Талейсник М.А., Щербакова Н.А. Патентообладатель: Государственное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Дата публикации: 20 Ноября, 2003 Начало действия патента: 1 Октября, 2001 Адрес для переписки: 105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, ГУ НИИКП Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварки из жирового компонента, воды, сахара-песка и меда, полученную смесь перемешивают, нагревают до кипения, вносят часть муки пшеничной высшего сорта, перемешивают и охлаждают полученную заварку до 50-55oС. Затем вносят набухший яичный порошок, предварительно смешанный с водой, выдерживают смесь в течение 40-50 мин и вносят часть бикарбоната натрия, перемешивают и вносят остальное количество бикарбоната натрия и муки пшеничной высшего сорта, перемешивают до получения однородной массы. Полученное тесто формуют и выпекают при переменном режиме в течение 8-11 мин до достижения конечной влажности 13-16%. При этом повышается срок годности изделия, получается рассыпчатая пористая мелкодисперсная структура изделия с низкой плотностью и небольшим объемным весом. Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных кондитерских изделий. Анализ экономики, изучение потребительского рынка и состояния производства кондитерских изделий показали повышенный спрос населения на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразным их ассортиментом, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а также тем, что мучные изделия, в основной массе, готовят преимущественно на отечественном сырье, поэтому в ценовом отношении они имеют относительно невысокую стоимость. Известен торт многослойный (патент РФ 2150837) медовый, включающий, по меньшей мере, один корж, выполненный из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, в качестве жирового компонента масло сливочное, сахар-песок, яйцепродукт, мед и химический разрыхлитель. Корм изготовлен в условиях кондитерского производства по обычной технологии с использованием обычного оборудования из теста, содержащего свежие куриные яйца, сахар, мед, масло сливочное, бикарбонат натрия, муку пшеничную высшего сорта. Из теста упомянутого состава готовят и выпекают плоский полуфабрикат, из которого обычным образом нарезают корки желаемой формы. Технология приготовления этих видов мучных кондитерских изделий предусматривает образование пористой структуры за счет смешивания жира, сахарного песка и меда с химическими разрыхлителями с последующим смешиванием с мукой. К недостаткам данных изделий следует отнести их быстрое черствение из-за быстрой потери влаги при хранении. Данный способ приготовления коржа взят нами за основу и является аналогом настоящего изобретения. Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание нового вида изделия типа коржа с целью его использования в домашних условиях для намазки отделочным полуфабрикатом и получения домашнего торта или пирожного. Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение нового вида выпеченного изделия - коржа из заварного теста, имеющего рассыпчатую пористую мелкодисперсную структуру с низкой плотностью и небольшим объемным весом, разнообразной конфигурации. Принципиальное отличие заварного теста, присущее только этим изделиям, - это возможность набухания крахмала в муке (его содержание достигает 70%), когда в условиях тепловой обработки прочная мицеллярная структура высокомолекулярной фракции муки - амилопектина под действием осмотического давления обеспечивает за счет диффузии взаимный переход амилазы (низкомолекулярная фракция крахмала) в мицеллярную жидкость и воды внутрь крахмальной клетки до выравнивания их концентрации. Благодаря осмотическому связыванию влаги происходит набухание крахмальных зерен, резкое увеличение их объема и вследствие уменьшения расстояния между набухшими частицами образуется объемная структурная сетка. Другим техническим результатом изобретения является получение изделия, более стойкого при хранении, с повышенным сроком годности до 2-х месяцев без изменения его органолептических достоинств. Данный технический результат достигается возможностью прочного удержания влаги внутри изделий в процессе хранения. Однако по сравнению с заварным полуфабрикатом предлагаемое изделие имеет принципиально отличную форму в виде квадратного или прямоугольного пласта и более пористую структуру. Следующим техническим результатом является получение изделия относительно низкой себестоимости, что позволит увеличить объем их производства в связи с повышенным спросом населением, имеющим ограниченные доходы. Поставленный технический результат изобретения достигается разработкой и применением следующих технологических приемов. Заварку готовят путем нагревания смеси из жирового компонента, воды и меда и после закипания подают за один прием в процессе перемешивания часть от рецептурного количества муки, обеспечивающей вязкость заварки 320-350 Па  с. Перемешивание смеси при внесении в нее муки ведут 3-7 минут. Ограничение количества завариваемой муки вызвано необходимостью получения готового изделия в виде пласта с гладкой ровной верхней поверхностью. Это, в свою очередь, обеспечивает получение теста с вязкостью порядка 320-350 Пас при градиенте скорости 2 c-1, увеличение набухания белков и крахмала муки, достижение повышения конечной однородности теста. Тепловая обработка меда, подаваемого в заварку, также обеспечивает снижение вязкости. Далее заварку охлаждают до 50-55oС и подают на замес. Другой технологический путь заключается в предварительной подготовке яйцепродукта - яичного порошка, который растворяют в воде в соотношении 1:2 при продолжительности 40-50 минут с введением в конце процесса до 10-20% от рецептурного количества бикарбоната натрия с целью нейтрализации раствора. Длительное нахождение порошка в воде обеспечивает его набухание и, как следствие, значительное увеличение удельной поверхности яйцепродукта. Это, в свою очередь, повышает пенообразующую способность порошка и удержание в процессе перемешивания с заваркой большего количества воздушной фазы. Пониженная вязкость заварки и увеличение удельной поверхности набухшего яичного порошка обеспечивает повышение конечной однородности смеси заварки с порошком и, как следствие, образование дисперсионной оболочки вокруг вводимого оставшегося количества муки. Перед мукой подается бикарбонат натрия. Общая продолжительность получения теста 15-20 минут. Пониженная вязкость теста (320-350 Пас вместо 400-450 Пас при приготовлении заварного полуфабриката), в свою очередь, обеспечивает более благоприятные условия для получения ровной тестовой ленты в процессе формования. Процесс выпечки предлагаемого коржа из заварного теста осуществляется следующим образом. В соответствии с технологией, предлагаемой НИИ кондитерской промышленности, при наличии прочной однородной структуры заварного теста тестовая лента практически не растекается, поэтому процесс выпечки осуществляется при ее относительно низкой температуре. В начале процесса выпечки при температуре 170-190oС происходит менее интенсивное испарение влаги из заготовок и образование тонких мягких корочек, которые не препятствуют равномерному выходу влаги. Это обеспечивает более равномерный подъем полуфабриката в процессе выпечки, что приводит к получению тонкой поверхности. Для закрепления структуры ленты в конце процесса выпечки в течение последних 4-6 минут температуру повышают до 190-210oС. При таком режиме выпечки обеспечивается получение готовой продукции в течение 8-11 минут с равномерной влажностью по всей заготовке, с большей пористостью и объемом и меньшими разрывами на поверхности, чем при известных способах. Изменение параметров выпечки обеспечивает получение готового продукта с конечной влажностью 13-16%. Конечная влажность выпеченного изделия 13-16% также обеспечивает большую сохранность изделий длительное время при сохранении высоких вкусовых достоинств и предотвращение "черствения" изделий за счет обеспечения условий для удержания влаги внутри готовых изделий. Пример 1. Заварку готовят следующим образом. Берут 13 кг жирового компонента, 11 кг меда, 9 кг сахара-песка и 10 кг воды; перемешивают и нагревают до кипения, вносят за один прием 17,0 кг муки. Перемешивание смеси при внесении в нее муки ведут 5 минут. Вязкость заварки 320 Пас; градиент скорости  - 2с-1. Предварительно яичный порошок в количестве 2,6 кг растворяют в соотношении 1:2 с водой 5,2 кг и выдерживают 50 минут. В конце подают 10 грамм бикарбоната натрия (10% от его рецептурного количества) с целью нейтрализации раствора. Охлажденную до температуры 55oС заварку подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с набухшим яичным порошком в течение 5 минут. Далее вносят 90 грамм оставшегося бикарбоната натрия (90% от его рецептурного количества) и оставшуюся муку 29,0 кг, перемешивают до получения однородной массы 20 минут. Тесто формуют в виде тестовой ленты толщиной 3 мм и выпекают при переменном режиме: I зона - 170oС, II зона - 190oС. Общая продолжительность выпечки 8 минут. Конечная влажность 16%. После выпечки лента охлаждается, разрезается на изделия, которые затем упаковываются. Пример 2. Заварку готовят следующим образом. Берут 13 кг жирового компонента, 11 кг меда, 9 кг сахара-песка и 10 кг воды; перемешивают и нагревают до кипения, вносят за один прием 29,0 кг муки. Перемешивание смеси при внесении в нее муки ведут 5 минут. Вязкость заварки 350 Пас; градиент скорости - 2с-1. Предварительно яичный порошок 2,6 кг растворяют в соотношении 1:2 с водой 5,2 кг и выдерживают 40 минут. В конце подают 20 г бикарбоната натрия (20% от его рецептурного количества) с целью нейтрализации раствора. Охлажденную до температуры 55oС заварку подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с набухшим яичным порошком в течение 5 минут. Далее вносят 80 г оставшегося бикарбоната натрия (80% от его рецептурного количества) и оставшуюся муку 17,0 кг перемешивают до получения однородной массы 20 минут. Тесто формуют в виде тестовой ленты толщиной 5 мм и выпекают при переменном режиме: I зона - 190oС, II зона - 210oС. Общая продолжительность выпечки 11 минут. Конечная влажность 13%. После выпечки лента охлаждается, разрезается на изделия, которые затем упаковываются.
Формула изобретенияСпособ производства коржа для торта, предусматривающий смешивание муки пшеничной высшего сорта, воды, яйцепродукта, сахара-песка, меда, жирового компонента, химического разрыхлителя - бикарбоната натрия, его формование, выпечку, охлаждение, резку на отдельные изделия и упаковку, отличающийся тем, что готовят заварку, мас. ч. : из жирового компонента 13, воды 10,0, сахара-песка 9,0 и меда 11,0, полученную смесь перемешивают, нагревают до кипения, вносят в нее часть муки пшеничной высшего сорта 17,0-29,0 мас. ч. , перемешивают массу в течение 3-5 мин до вязкости заварки 320-350 Па.с при градиенте скорости. - 2с-I; заварку охлаждают до 50-55oС, вносят в качестве яйцепродукта набухший яичный порошок 2,6 мас. ч. , который предварительно смешивают с водой 5,2 мас. ч. соотношении 1: 2, выдерживают смесь в течение 40-50 мин и вносят химический разрыхлитель - бикарбонат натрия 0,01-0,02 мас. ч. , перемешивают заварку с яичным порошком в течение 3-5 мин, после чего в смесь вносят остальное количество бикарбоната натрия 0,08-0,09 мас. ч. и муки пшеничной высшего сорта 17-29 мас. ч. , перемешивают до получения однородной массы в течение 15-20 мин; полученное тесто формуют, выпекают при переменном режиме: I зона 170-190oС; II зона 190-210oС в течение 8-11 мин до достижения конечной влажности изделия - 13-16%.
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 02.10.2005 Извещение опубликовано: 10.12.2006 БИ: 34/2006 Популярные патенты: 2182765 Имитатор звуков рыб ... 1,3 сек электронный ключ 8 автоматически вновь запускает электронную схему. Полный цикл подачи и выключения сигнала повторяется в течение автономной работы имитатора звуков рыб. Как видно из фиг.3 и фиг.4, форма и спектр сигналов, создаваемых имитатором звуков рыб, адекватны форме биологических сигналов, издаваемых рыбами. Максимальные уровни биологического сигнала сельди 700-950 Гц (фиг.4) включают диапазон частот сигналов, издаваемых имитатором звуков рыб, 700-850 Гц. Промысловые испытания показали, что заявляемый имитатор звуков рыб позволяет генерировать звуки, благоприятно воздействующие на рыб, и является эффективной акустической приманкой не только для сельди, но и для ... 2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты ... материал обрабатывают известью, а в качестве отвердителя берут сульфатное соединение и/или хлоридное соединение при закладке продукции на хранение в жаркую ... 2479198 Способ ведения сильнорослых сортов винограда ... на высоте 90-100 см от поверхности почвы, верхний - на 60-75 выше первого. Обрезку плодовых лоз осуществляют на длину 4-7 глазков (Энциклопедия виноградарства, Кишинев, 1986, т.2, с.364-265) - прототип.Такой способ ведения отличается высокой продуктивностью кустов. Уход за плодоносящими кустами состоит в основном в удалении зеленых побегов, развивающихся на штамбах.Однако свободное свисание вегетирующих побегов двух ярусов кроны куста будет способствовать взаимному их затенению, а следовательно, к снижению как освещенности листостебельной массы, так и КПД физиологически активной радиации. Техническим решением задачи является получение высоких урожаев заданных кондиций ... 2456799 Ловушка для поимки животных, обитающих в земле ... с фиксатором при нахождении сторожка в неустойчивом состоянии. Фиксатор удерживает концы двух рычагов при нахождении сторожка в неустойчивом состоянии. Другие концы рычагов соединены с задвижками. Задвижки установлены с противоположных сторон сторожка. Задвижки перекрывают трубу при выходе сторожка из неустойчивого состояния и освобождении соответствующих концов рычагов. Обеспечивается повышение надежности устройства. 6 ил. Область техникиИзобретение относится к устройствам для отлова животных.Уровень техники Известно устройство - кротоловка (патент РФ 2080063). Кротоловка состоит из продолговатого корпуса и двух заслонок. При этом обе заслонки подвешены внутри корпуса ... 2113779 Агромост ... для загрузки семенного посадочного материала в бункеры посадочных машин, закрепленных на ферме 1, например, посадочного картофеля. При длинном многопролетном агромосте они могут использоваться для перемещений ремонтной бригады, перемещения агронома - для диагностики участков агроугодья. Тележки 20 могут быть с легким приводом, например велосипедным, и их кузова могут загружаться с помощью вспомогательного оборудования, размещенного в тележке 29. При оснащении агроугодья стальными проволоками 57 с закрепленными на них опорными муфтами-реперами 58 и при наличии проходных датчиков 59, приподнимающих проволоки с обочин колей, работу агромоста можно полностью автоматизировать. По ... |
Еще из этого раздела: 2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты) 2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия 2157064 Способ промышленного производства миниклубней картофеля в искусственном климате культивационного сооружения (фитотроне) 2157612 Способ уборки корней растений, преимущественно лакрицы, и устройство для его осуществления 2215407 Способ создания исходного материала для селекции растений 2165141 Тепличный гидропонный комплекс 2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока 2465761 Способ повышения плодородия песчаных почв 2487516 Почвообрабатывающая машина 2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||