Способ производства хлеба из муки тритикалеПатент на изобретение №: 2007917 Автор: Еркинбаева Р.К., Арефьева Н.А., Поландова Р.Д., Анискин В.И., Туркина И.Г. Патентообладатель: Еркинбаева Роза Канатбаевна, Поландова Раиса Дмитриевна, Анискин Владимир Ильич Дата публикации: 28 Февраля, 1994 Адрес для переписки: подача заявки29.06.1992 публикация патента28.02.1994 Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале для повышения качества получаемого хлеба за счет улучшения вкуса и аромата. Сущность изобретения: в смесь вводят сухую закваску, муку и воду, в смесь полуфабриката предварительно вносят часть сахара, соль, триполифосфат натрия, бромат калия или аскорбиновую кислоту в количествах соответственно 0,5 - 1,0; 1,5 - 1,8; 0,004 - 0,005; 0,001 - 0,003; 0,004 - 0,01% от общей массы муки в тесте, выдерживают смесь в течение 8 - 15 ч при 12 - 18С до достижения кислотности 3,0 - 3,5 град. Полученный полуфабрикат используют при замесе теста с одновременным внесением жирового продукта в количестве 0,5 - 3,0% от общей массы муки в тесте, оставшегося количества сахара и других рецептурных компонентов. Затем тесто подвергают брожению в определенном режиме, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают и выпекают. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале. В настоящее время известен способ тестоприготовления из муки тритикале обойной и обдирной, включающий приготовление кислотосодержащего полуфабриката путем смешивания части муки тритикале обойной, бродильного агента, закваски и части воды, обеспечивающей полуфабрикату 30оС и влажность 48% , замес на нем теста с внесением оставшегося количества муки тритикале обойной, воды и других рецептурных компонентов, брожение теста в течение 90 мин, его разделку на тестовые заготовки, их расстаивание в течение 50 мин при температуре 40оС и выпечку. Способ повышает биологическую ценность хлеба, однако не обеспечивает достаточно хорошие его вкус и аромат [1] . Известен также способ приготовления хлеба из муки тритикале типа сеяной, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката - концентрированной молочнокислой закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, начальной температурой 30-32оС, его брожение в течение 6-8 ч при температуре 34оС, замес на нем теста с внесением оставшегося количества сеяной муки (10% ), а также прессованных дрожжей, поваренной соли, патоки с количеством соответственно 2,5; 1,8; 5,0% ; воды с температурой 38оС, брожение теста в течение 150 мин при температуре 28-30оС, его разделывание на тестовые заготовки, расстаивание в течение 55 мин при температуре 40оС и выпечку в хлебопекарной печи при температуре 220оС [2] . Однако известный способ, взятый за прототип, также не обеспечивает выработку высококачественного хлеба из муки тритикале типа сеяной. Он имеет пониженный объем, плотный мякиш, неразвитую пористость, вкус и аромат не ярко выраженные. Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно повышение качества вырабатываемых изделий за счет улучшения их вкуса и аромата. Это достигается тем, что при осуществлении способа производства хлеба из муки тритикале типа сеяной кислотосодержащий полуфабрикат готовят из смеси, включающей 80-90% муки тритикале, 0,5-1,0% сухой закваски, 50% сахара от общего его количества, всю соль, предусмотренную рецептурой, 0,004-0,005% триполифосфата натрия, 0,001-0,003% бромата калия или 0,004-0,01% аскорбиновой кислоты от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабрикату 38-40% и его температуру 20оС, затем смесь выдерживают в течение 8-15 ч при температуре 12-18оС до конечной кислотности 3,0-3,5 град, после чего полученный полуфабрикат вносят при замесе теста совместно с оставшейся частью сахара, муки, воды, обеспечивающей тесту влажность 43,5% и его температуру 22оС, а также прессованными дрожжами и жиром в количестве 1,5-2,0 и 1,5-3,0% от общей массы муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 40-60 мин при температуре 32-34оС, потом его разделывают на тестовые заготовки, расстаивают в течение 50-55 мин при температуре 35-38оС и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220оС. П р и м е р 1. Готовят кислотосодержащий полуфабрикат путем смешивания 90 г тритикалевой муки типа сеяной, 1 г сухой закваски (1,0% ), 1,0 г сахара (1,0% ), 1,8 г соли (1,8% ), 0,005 г триполифосфата натрия (0,005% ), 0,003 г бромата калия (0,003% ) или 0,01 г аскорбиновой кислоты (0,01% ) и воды в количестве 50 мл, обеспечивающей полуфабрикату влажность 40% и температуру 12оС. Полученную смесь выдерживают в течение 15 ч при температуре 12оС до конечной кислотности 3,5 град. Для приготовления теста используют 10 г муки, весь полученный кислотосодержащий полуфабрикат в количестве 144 г, а также 2,0 г прессованных дрожжей, 1,0 г сахара (1,0% ), 3,0 г жирового продукта (маргарин "Солнечный") (3,0% ), 14 мл воды, обеспечивающей влажность теста 43,5% и его температуру 16оС. Брожение теста осуществляют в течение 60 мин при температуре 34оС. Затем его разделяют на тестовые заготовки, расстаивают при температуре 35оС в течение 55 мин и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220оС. Показатели качества хлеба приведены в таблице. П р и м е р 2. Приготовление кислотосодержащего полуфабриката и теста осуществляют так же, как в примере 1, только для приготовления кислотосодержащего полуфабриката спользуют 80 г муки тритикале типа сеяной, 0,5 г сухой закваски (0,5% ), 0,5 г сахара (0,5% ), 1,5 г соли (1,5% ), 0,005 г триполифосфата натрия (0,004% ), 0,001 г бромата калия (0,001% ) или 0,004 г аскорбиновой кислоты (0,004% ) и 48 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату влажность 39% и его температуру 18оС. Полученную смесь выдерживают в течение 8 ч при температуре 18оС до конечной кислотности 3,5 град. Для приготовления теста используют весь полученный кислотосодержащий полуфабрикат в количестве 131 г, 0,5 г сахара (0,5% ), 1,5 г прессованных дрожжей и 1,5 г жирового продукта (маргарин "Солнечный") (1,5% ) и 13 мл воды, обеспечивающей тесту влажность 43,5% и его температуру 23оС. Брожение теста осуществляют в течение 60 мин при температуре 34оС. Затем его разделывают на тестовые заготовки, расстаивают при температуре 35оС в течение 55 мин и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220оС. Показатели качества хлеба приведены в таблице. П р и м е р 3. Приготовление кислотосодержащего полуфабриката и теста осуществляют так же, как в примере 1, только для приготовления кислотосодержащего полуфабриката используют 85 г муки тритикале типа сеяной, 0,75 г сухой закваски (0,75% ), 0,75 г сахара (0,75% ), 1,8 г соли (1,8% ), 0,005 г триполифосфата натрия (0,0045% ), 0,002 г бромата калия (0,002% ) или 0,007 г аскорбиновой кислоты (0,007% ) и 49 мл воды, обеспечивающей влажность полуфабрикату 39% и его температуру 16оС. Полученную смесь выдерживают в течение 10 ч при температуре 15оС до конечной кислотности 3,5 град. Для приготовления теста используют весь кислотосодержащий полуфабрикат в количестве 127 г, 15 г муки тритикале типа сеяной, 1,75 г прессованных дрожжей, 0,75 г сахара (0,75% ), 2,2 г жирового продукта (маргарин "Солнечный") (2,2% ), 15 мл воды, обеспечивающей влажность теста 43,5% и его температуру 20оС. Брожение теста осуществляют в течение 60 мин при температуре 34оС. Затем его разделывают на тестовые заготовки, расстаивают при температуре 35оС в течение 55 мин и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220оС. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Использование в предлагаемом способе при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката смеси, включающей 0,5-1,0% сухой закваски, 0,5-1,0% сахара, 1,5-1,8% соли, 0,001-0,003% бромата калия или 0,004-0,01% аскорбиновой кислоты, 0,004-0,005% триполифофата натрия обеспечивает: ускорение процессов адсорбционного и осмотического связывания влаги белками и крахмалом; регулирует гидрофильные свойства коллоидов тритикалевой муки, скорость их биохимических превращений в тесте, повышает их податливость действию ферментов; тесто под влиянием триполифосфата натрия становится более пластичным; создает благоприятное соотношение процессов набухания белковых и углеводных фракций; усиливает процессы пептизации белковых веществ муки при созревании теста; повышает газоудерживающую способность теста и его формоустойчивость, в результате чего объем хлеба повышается, пористость становится более тонкой и равномерной. Выдерживание смеси в течение 8-15 ч обеспечивает получаемому полуфабрикату достаточный уровень кислотонакопления, необходимый для набухания белковых веществ муки тритикале и улучшения качества полуфабриката при температурном режиме (12-18оС), который обеспечивается за счет использования холодной воды (10-16оС) для его замеса, приводит к более глубокому набуханию белков муки и кусочков клейковины, а следовательно, позволяет получить изделия лучшего качества по пористости, повышается эластичность мякиша. В свою очередь внесение полученного кислотосодержащего полуфабриката в тесто обеспечивает достаточное кислотонакопление и формирование структуры теста с оптимальными реологическими свойствами, с хорошей газообразующей и газоудерживающей способностями, образование в достаточных количествах вкусовых и ароматических веществ и, в конечном итоге, получение хлеба повышенного объема, с разрыхленным и эластичным мякишем, с хорошо развитой пористостью, с приятными вкусом и ароматом, о чем свидетельствуют приведенные в таблице показатели качества хлеба. Введение в тесто жирового продукта в количестве 1,5-3,0% от общей массы муки в тесте положительно влияет на его структурно-механические свойства, что связано со "смазывающими" свойствами жира, облегчающими относительное скольжение структуры компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала, а также формирование клейковины из кусочков. Благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков, что, в свою очередь, положительно сказывается на объеме и структурно-механических свойствах мякиша хлеба. Добавление в тесто 50% сахара от общего его количества влияет стимулирующе на спиртовое брожение и газообразование. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие, что приводит к улучшению ее качества. В сравнении с прототипом достигается улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба по таким показателям, как эластичность и сжимаемость мякиша на 62% , пористость на 49% , значительно улучшаются вкус и аромат (таблица). Приготовление теста на кислотосодержащем полуфабрикате, не оптимальном для регулирования процессов набухания белковых фракций муки, отрицательно влияет на гидрофильные свойства коллоидов тритикалевой муки. При этом биохимические процессы в тесте недостаточно глубоки, т. е. низка скорость биохимических превращений, за счет чего качество готовой продукции снижается. Использование компонентов смеси для получения полуфабриката, а также теста выше оптимального приводит не к улучшению качества изделий, а к изменению их химического состава. Ведение технологического процесса при значениях меньше меньшего приводит к значительному ухудшению показателей качества хлеба по сравнению с качествами проб хлеба (пример 1-3). При этом мякиш хлеба становится плотным, поры неравномерные, толстостенные, хлеб пониженного объема без выраженного вкуса и аромата. Это объясняется тем, что температура теста менее 12оС не приводит к глубокому набуханию белков муки и клейковины, поэтому мякиш готового хлеба получается неэластичным, плотным, неразрыхленным. Выдерживание смеси полуфабриката менее 8 ч не обеспечивает достаточного накопления кислот, необходимых для набухания белковых фракций муки и улучшения теста. Внесение в тесто полуфабриката с недостаточным накоплением кислот, а также жирового продукта менее 2% к массе муки в тесте приводит к формированию структуры теста низкого качества, с низкой газообразующей способностью, в конечном итоге, хлеб получается низкого объема, с плохо выраженными ароматом и вкусом. (56) 1. Авторское свидетельство СССР N 811516, кл. A 21 D 8/02, 1980. 2. Чумак Т. И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. - Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. М. , 1983.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ, предусматривающий приготовление кислотосодержащего полуфабриката, включающее смешивание закваски, части муки и воды и выдерживание смеси, замес теста из полученного полуфабриката, хлебопекарных дрожжей, оставшейся части муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката используют закваску в количестве 0,5 - 1,0% от общей массы муки в тесте, в смесь полуфабриката предварительно вносят сахар, соль, триполифосфат натрия и бромат калия или аскорбиновую кислоту в количестве соответственно 0,5 - 1,0; 1,5 - 1,8; 0,004 - 0,005; 0,001 - 0,003; 0,004 - 0,1% от общей массы муки в тесте, выдержку смеси проводят в течение 8 - 15 ч при 12 - 18оС до достижения конечной кислотности 3,0 - 3,5 град. , а в готовый полуфабрикат вводят дополнительное количество сахара и жировой продукт в количествах соответственно 0,5 - 1,0 и 1,5 - 3,0% от общей массы муки в тесте.Популярные патенты: 2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов ... способ защиты почв от остатков гербицидов, включающий приготовление композиции, содержащей 30-90 мас.% активного угля и соответственно 70-10 мас.% клиноптилолита (природного цеолита), внесение композиции в почву и выращивание культурных растений, причем внесение композиции ведут на глубину, не превышающую зону прорастания семян культурных растений, а доза внесения составляет 100-480 кг/га (см. Пат. РФ 2147394, кл. А01В 79/00; А01В 79/02, опубл. 20.04.2000 г.).Недостатком известного способа является снижение концентрации объема микропор в композиции, что снижает эффективность ее применения и увеличивает дозу внесения.Наиболее близким к предложенному по технической сущности и ... 2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя ... на ДД11.3, ДД11.4 и ДД4.3 может обеспечить иное от К число оборотов двигателя 25 моторедуктора. Индикацию режима обеспечивают УТ5 и H1. Выход из режима происходит установкой переключателя режимов 23 в положение "0". Работа управляемого синтезатора временных интервалов обеспечивается следующим образом. Цикл работы 15 разрядного делителя СТ на ДД1 частоты опорного генератора прямоугольных импульсов на элементе G,С1 и R1-R5 разбит на четыре такта. В каждом такте двунаправленные ключи на ДД 2. 1-3 размыканием установочных (регулировочных) резисторов R1, R2, R3 задают необходимую частоту работы опорного генератора G на ДД1. Ключ ДД2.4 в зависимости от состояния сигнала на выходе ... 2272840 Способ молекулярного маркирования пола хмеля обыкновенного (humulus lupulus l) ... относится к области молекулярной биологии и может быть использовано в селекции хмеля для определения пола растений хмеля на стадии проростков. Хмель обыкновенный, Humulus lupulus L. (Cannabiaceae) - многолетняя двудомная лиана. Шишки хмеля (соплодия), образующиеся на женских растениях, являются важнейшим сырьем для пивоварения, применяется в медицине, парфюмерной и хлебопекарной промышленности. В производственных целях возделывают женские растения хмеля, которые размножают вегетативно. Мужские растения используют только в селекции для проведения гибридизации. Известные способы определения пола растений хмеля: 1. По морфологии мужских и женских цветков.При высоком уровне ... 2267924 Способ стимулирования роста растений ... -173,94 10014,8198 93,097 Щавелевая кислота10 -35,48139 17,90121 68,07210 -74,15 10515,62105 100,0105 10-114,66 1187,5251 20,32110 -154,68 11921,30143 115,0121 10-173,97 10114,8299 93,598Контроль 3,95 14,85 95,0 ПРИМЕР 4. Влияние предпосевной и внекорневой обработки растворами щавелевой, малеиновой и фумаровой кислот на урожайность редиса.Опыт проводили в условиях примера 2, но в качестве кислот использовали щавелевую, малеиновую и фумаровую кислоты в соответствующих примеру 3 концентрациях. Урожайность и результаты анализа выращенного редиса приведены в таблице 4. Таблица 4Влияние предпосевной и внекорневой обработки растворами малеиновой, ... 2490869 Способ направленного изменения циркуляции воздушных масс и связанных с ней погодных условий ... километров. Количество блоков в системе подбирают так, чтобы объемы ионизированного воздуха, примыкающие к соседним блокам, смыкались между собой на высоте образования облачности. Для закручивания воздушного потока блоки включают поочередно, но дискретно. Включают первый "блок, который через заданное время Т выключают. При этом через время, равное 2/3 Т, включают соседний блок, так чтобы оба блока часть времени, равную t=Т/3, работали бы вместе. В таком же порядке включаются остальные блоки.В зависимости от того, в каком направлении необходимо закрутить воздушную массу, включение блоков осуществляют по направлению или против направления вращения часовой стрелки, при этом ... |
Еще из этого раздела: 2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов 2067798 Агромостовой комплекс 2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель 2175177 Агромост с оснасткой для прокладки и уплотнения постоянных грунтовых колей 2139657 Инсектицидная композиция 2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока 2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант 2475025 Средство для обработки семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом 2218756 Способ изготовления антипаразитарного ошейника 2172085 Способ управления групповым вождением машин |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||