Способ приготовления хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2208317 Автор: Петрик А.А., Мартовщук В.И., Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнен Н.Н., Лузан А.А., Ольховой К.С., Пахомов А.Н. Патентообладатель: Кубанский государственный технологический университет Дата публикации: 20 Июля, 2003 Начало действия патента: 8 Января, 2002 Адрес для переписки: 350072, г.Краснодар, ул. Московская 2, КубГТУ, патентный отдел Изображения  Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебно-профилактического питания. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В тесто перед брожением дополнительно вводят суспензию воды, фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем. В растворитель перед третьим смешиванием добавляют 0,5-1,0%-ный раствор лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятый в количестве 1-5% к массе фосфолипидов. Затем разделяют фазы на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды, фосфолипиды подвергают последующей сушке. Также в растворитель добавляют виноградные порошки, полученные из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 20-30oС и скорости потока 0,3-0,5 м/с. При этом соотношение вода : фосфолипиды : виноградный порошок составляет (3,0:0,1:1,0)-(10,0:0,1:1,0), а количество виноградного порошка составляет 1-5% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия также предусматривает приготовление суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм. При этом время перемешивания составляет 30-60 с, приготовление суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1, введение в тесто жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. Данным способом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение его биологической и пищевой ценности, а также увеличение срока хранения, снижение себестоимости. 3 з.п. ф-лы, 1 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебно-профилактического питания. Известен способ приготовления хлеба из муки пшеничной первого сорта, включающий получение теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и соли, его брожение в течение 150 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 195). Недостатками указанного способа являются невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения. Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение его биологической и пищевой ценности, увеличение сроков хранения, снижение себестоимости, а также расширение ассортимента. Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в тесто перед брожением дополнительно вводят суспензию воды, фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй - подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 20-30oС и скорости потока 03-0,5 м/с, при этом соотношение вода : фосфолипиды : виноградный порошок составляет (3,0:0,1:1,0)-(10,0:0,1:1,0), а количество виноградного порошка составляет 1-5% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с. Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1. Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение в тесто жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. Введение в тесто перед брожением суспензии, состоящей из воды, фосфолипидов и виноградного порошка, полученных заявляемым способом, в сочетании с заявляемым соотношением компонентов позволяет получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами. Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных элементов и не могут удовлетворять потребности организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба за счет увеличения содержания минеральных элементов, которые, поступая в большом количестве в хлебобулочное изделие, активизируют деятельность ферментов, участвуя в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Нами также установлено, что лучшее качество хлебобулочного изделия получается при введении в тесто суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка, при этом фосфолипиды, полученные по заявляемым режимам, имеют высокие поверхностно-активные свойства, а также не содержит в своем составе низкокачественное нерафинированное масло, являющееся источником нежелательных с пищевой точки зрения первичных и вторичных продуктов окисления, а также свободных жирных кислот. В тесте фосфолипиды служат эмульгаторами, адсорбируясь на частицах, тем самым увеличивая смачиваемость и растворение составных частей муки и виноградного порошка. Белки теста в их присутствии лучше набухают, тесто приобретает большую пластичность, а также улучшается его влагоудерживающая способность. Взаимодействуя с белками теста, фосфолипиды адсорбируются клейковиной и это способствует снижению ее упругости и увеличению эластичности. Кроме того, нами экспериментально установлено, что основная часть белков виноградных семян, обработанных указанным способом, представлена водо- и солерастворимыми фракциями и содержит все незаменимые аминокислоты, что повышает биологическую ценность готового хлебобулочного изделия. Нами также установлено, что благодаря наличию в виноградном порошке веществ, обладающих Р-витаминной, капилляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, а также благодаря наличию значительного количества полиненасыщенных жирных кислот, укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша. Кроме того, как показано экспериментально, при измельчении виноградных семян в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 20-30oС и скорости потока 0,3-0,5 м/с происходит разрушение комплексов органических кислот (таких как яблочная, лимонная и др.) с ионами металлов, что приводит в конечном счете к повышению кислотности хлеба, тем самым препятствуя заболеванию хлеба картофельной болезнью. Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами. Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 36 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 500 г фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и 5 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 мм при температуре 30oС и скорости потока 0,3 м/с. При этом фосфолипиды и виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием фосфолипндов и виноградного порошка с водой, время перемешивания - 5 минут, при соотношении вода : фосфолипиды : виноградный порошок 3,0:0,1:1,0. Указанные компоненты смешивают при температуре 28oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oС. Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 34,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 300 г фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 1%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и 3 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 10%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при температуре 25oС и скорости потока 0,4 м/с. При этом фосфолипиды и виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием фосфолипидов и виноградного порошка с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, при соотношении вода : фосфолипиды : виноградный порошок 5,0:0,1:1,0. Указанные компоненты смешивают при температуре 30oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oС. Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 100 г фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,7%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и 1 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 20oС и скорости потока 0,5 м/с. При этом фосфолипиды и виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8 Тл в тонкой пленке 1,0 мм при частоте вращения поля 50 с-1, при соотношении вода : фосфолипиды : виноградный порошок 10,0:0,1:1,0. Указанные компоненты смешивают при температуре 31oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oС. Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, 100 г фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,7%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и 1 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 20oС и скорости потока 0,5 м/с. При этом фосфолипиды и виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8 Тл в тонкой пленке 1,0 мм при частоте вращения поля 50 c-1, при соотношении вода : фосфолипиды : виноградный порошок 10,0:0,1:1,0. Указанные компоненты смешивают при температуре 31oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oС. Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве лечебно-профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний, как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца. Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов(по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в тесто перед брожением дополнительно вводят суспензию воды, фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 20-30oС и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при этом соотношение воды : фосфолипиды : виноградный порошок составляет (3,0:0,1:1,0)-(10,0:0,1:1,0), а количество виноградного порошка составляет 1-5% к массе муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что суспензию воды, фосфолипидов и виноградного порошка готовят путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что суспензию воды, фосфолипидов и виноградного порошка готовят путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.Популярные патенты: 2164741 Устройство для заготовки древесины ... осуществляющий прием радиосигналов дистанционного управления и преобразование в электрические сигналы управления положением золотников гидрораспределителя и др. , так же машина содержит автономный пульт дистанционного управления, используемый оператором для управления машиной на расстоянии. Выполнение технологических операций происходит следующим образом: машина подъезжает к дереву, поднимает ЗСУ и прислоняет к дереву, обхватывая сучкорезными ножами ствол фиг. 7, в дальнейшем подтягивает саму машину к стволу дерева фиг. 8 и обхватывает ствол дерева колесами фиг. 9 и движется по стволу дерева вверх, используя привод колес, которые в данной операции выполняют функцию протяжных ... 2405306 Способ определения содержания крахмала по содержанию глюкозы с учетом индивидуального коэффициента пересчета в растительном материале ... ее взаимодействия с пикриновой кислотой в щелочной среде при нагревании в кипящей водяной бане. Расчет содержания глюкозы в крахмале проводят по калибровочному графику в сравнении с контрольным раствором и полученный результат используют для расчета индивидуального коэффициента пересчета глюкозы в крахмал по формуле: , где А - содержание глюкозы в крахмале (%), а содержание крахмала в образце (%)=K×A. Созданный способ позволяет более точно определять количество крахмала в растительном материале, сравнительно прост, быстр и надежен. 1 табл. Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано в селекции и семеноводстве крахмалосодержащих растений ... 2141756 Способ многоуровневого культивирования растений и устройство для его осуществления ... 10a и 11a, изготовленных, например, из деревянной или пластмассовой коробки или листа пластмассы. Такие контейнеры 10a и 11a содержат субстрат для выращивания растений 10b и 11b, такой как почва, стекловата в качестве заменителя почвы, вода, содержащая питательные элементы или т.п. Две грядки для культивирования 10 и 11 помещают на верхнем поддерживающем средстве 14a, причем их длинные боковые стенки являются смежными, как показано на фиг. 1. В этом случае рассаду растений томатов 15 и 16 сажают в субстраты 10b и 11b, содержащиеся в грядках для культивирования 10 и 11, при заданных интервалах и в определенное заранее время, например, когда проростки 15 и 16 выросли до ... 2269243 Капсулированный посадочный материал с регулируемыми свойствами и способ его получения ... посадочного материала позволяет обеспечить развитие растений на любых почвах благодаря наличию в оболочке значительного количества питательных веществ и возможностью регулирования ее влагоемкость; увеличить благоприятные сроки для развития растений, обеспечить их вызревание и повысить устойчивость растений к перепаду температур, защитив их от заморозков.Таким образом, предлагаемый способ получения капсулированных семян позволяет обеспечить запас питательных веществ, влаги и воздуха, необходимый на каждой стадии образования ростка и формирования корневой системы.Многослойное строение капсулы позволяет учесть особенности каждого вида растений при выборе состава питательной ... 2492633 Устройство для автоматического полива ... полость воздушной камеры сообщается с верхней частью полости накопителя воды посредством трубопровода, в накопителе воды отверстие впускного конца сливного трубопровода расположено ниже отверстия выпускного конца всасывающего трубопровода, внешняя часть всасывающего трубопровода снабжена водо-воздушным затвором, представляющим собой отвесный участок, внешняя часть сливного трубопровода снабжена водо-воздушным затвором, представляющим собой U-образный прогиб.На фиг.1 представлен общий вид устройства, установленного на поверхности водоема с использованием плавучей опоры.Устройство содержит воздушную камеру 1, накопитель 2 воды, трубопровод 3, посредством которого полость камеры 1 ... |
Еще из этого раздела: 2160520 Способ создания лакричных плантаций, предпочтительно солодки голой, на бросовых землях 2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты) 2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель 2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству 2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений 2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре 2253227 Устройство для регулирования температуры в улье 2261588 Способ электростимуляции жизнедеятельности растений 2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин 2474105 Плодосъемник шолина |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||