Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2206998

Автор:      Юловский В.М.

Патентообладатель:      Юловский Вячеслав Михайлович

Дата публикации:      27 Июня, 2003

Начало действия патента:      27 Августа, 2001

Адрес для переписки:      400007, г.Волгоград, ул. Кузнецова, 48, ООО "Волгоградский центр патентных услуг"

Способ включает изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного 5%-ного раствора экстракта травы череды трехраздельной, экстракт получают смешиванием травы с дистиллированной водой в соотношении 1: 12 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-4,2% от общей массы муки, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку. Способ обеспечивает высокие органолептические свойства, обогащает пищевой рацион макро- и микроэлементами при низкой себестоимости, позволяет использовать местное сырье.

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны способы приготовления хлебобулочных изделий с использованием биологически ценного сырья растительного происхождения - плодов, овощей, трав, водорослей.

В частности, известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, в котором биологически ценной добавкой является порошок, полученный из морских водорослей ламинарий (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности, Киев, 1988, с. 114). Данный способ не обеспечивает высокого уровня органолептических свойств, дорог, так как сырье является привозным, кроме того уровень биологической ценности хлеба недостаточен.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием местного растительного сырья - травы люцерны или чистотела, при котором оно используется в виде экстракта, вводимых в количестве от 10 до 23% от массы используемых зернопродуктов (см. патент России 2159042, A 21 D 8/02, Хлеб лечебно-профилактический, опубл. 8.02.1999).

Данный способ позволяет получить биологически ценный продукт, но себестоимость его изготовления велика, вследствие дороговизны используемых в способе ингредиентов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта лекарственного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, где в качестве водного раствора экстракта лекарственного растительного сырья применяется экстракт травы люцерны, полученный с помощью экстрагента, обогащенного предварительно рядом микро- и макроэлементов (см. з. России 92-004030, А 21 D 2/36. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, опубл. 03.11.92). Данный способ приготовления хлебобулочных изделий использует местное сырье растительное в виде водного экстракта, но достаточно дорог.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, обеспечивающего при низкой себестоимости изготовления высокий уровень органолептических свойств и биологической ценности, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий с привлечением местного сырья.

Техническим результатом предлагаемого технического решения является снижение себестоимости приготовления хлебобулочных изделий и расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности, полученных с привлечением местного сырья.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, особенность заключается в том, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5% водный экстракт череды трехраздельной, полученный смешиванием травы с дистиллированной водой в соотношении 1: 2 при температуре 85oС и последующем низкотемпературном кипении при пониженном давлении в течение 10-12 часов в количестве 1-4,2% от общей массы муки.

Применение соотношения листа травы череды и воды ниже 1:12 снижает полноту экстрагирования из сырья веществ, обладающих повышенной биологической ценностью. Изменение соотношения выше 1:12 вызывает увеличение себестоимости способа вследствие увеличения емкости оборудования и энергозатрат на экстрагирование и снижает органолептические свойства.

Использование 5% водного раствора экстракта череды в количестве, меньшем чем 1% от массы муки, не обеспечивает обогащения хлеба биологически ценными веществами в достаточном количестве, а использование его в количестве, большем чем 4,2% от массы муки, не обеспечивает хороших органолептических свойств получаемого хлеба.

Предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием экстракта череды трехраздельной позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности, так как экстракт череды трехраздельной, полученный указанным способом, обогащает опару, а в дальнейшем и готовое изделие рядом макро- и микроэлементов, отсутствующим или содержащимися в малых количествах в обычном хлебе. Предложенный способ экстрагирования имеет низкую себестоимость, как вследствие использования местного сырья, в изобилии произрастающего в Волго-Ахтубинской пойме, так и вследствие того, что режим экстрагирования обеспечивает полное извлечение биологически ценных компонентов, не требуя использования дорогостоящего экстрагента. Способ, наряду с вышеизложенным, позволяет получить высокие органолептические свойства хлебобулочных изделий.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят опару из муки, дрожжей, воды с добавлением 5% водного раствора экстракта череды трехраздельной. Для получения экстракта сухую траву мелко измельчают, загружают в перколятор, заливают дистиллированной водой в соотношении 1:12. В рубашку перколятора запускают горячий пар низкого давления 0,7 атм, за счет чего содержимое перколятора нагревается до температуры 85oС, и настаивается при этой температуре в течение 6 часов, после чего фильтруется, сливается и отстаивается, а затем сливается в реактор, где создаются условия для низкотемпературного кипения при температуре 82oС в течение 10-12 часов за счет создания вакуума и отсасывания пара вакуумом. После сбраживания опары тесто замешивают, добавляя муку и вкусовые компоненты, расстаивают, разделывают и запекают.

ПРИМЕР 1.

Сухую мелко измельченную траву череды трехраздельной в количестве 15 кг помещают в перколятор и заливают 180 кг дистиллированной воды. После настаивания в течение 6 часов при температуре 85oС настой фильтруется, сливается и отсасывается, после чего помещается в вакуумный реактор, где при температуре 82oС происходит низкотемпературное кипение в течение 10 часов. Отсасываемый вакуумом пар нагревает перколятор, снижая себестоимость получаемого экстракта. В результате выход готового 5% экстракта составляет 165 кг.

Готовят опару из 50 кг муки, 0,5 кг дрожжей, 1 кг 5% водного экстракта череды трехраздельной, 41 кг воды. После сбраживания опары в течение 3-3,5 часов при температуре 28-30oС производят замес теста из оставшихся 50 кг муки и вкусовых компонентов - соли. После разделки и расстойки выпекают хлеб. Полученный хлеб имеет гладкую поверхность, без трещин и надрывов, цвет корочки - желтовато-коричневый, цвет мякиша - желтовато-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, эластичный без комочков и непромесов, пористость развитая, без пустот и уплотнений. Отслойки корки от мякиша нет. Вкус - приятный, хлебный без постороннего привкуса, запах - без постороннего запаха.

Физико-химические свойства хлеба: кислотность мякиша - 3,4 градусов пористость мякиша - 70,2% 1 кг хлеба, приготовленного по вышеизложенному способу, будет содержать: железо - 0,0024 мг калий - 1,024 мг селен - 0,052 мкг цинк - 0,019 мкг бор - 2,214 мкг ПРИМЕР 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в опару вводят 4,2 кг 5% водного раствора экстракта, заменяя им частично воду. Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов. Цвет корочки - темно-коричневый, цвет мякиша - темно-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Отслойки корки от мякиша нет. Вкус - приятный, хлебный, без постороннего привкуса. Запах - приятный, хлебный.

Кислотность мякиша - 4,3 градусов пористость мякиша - 75,6% 1 кг хлеба, приготовленного по вышеизложенному способу, будет содержать: железо - 0,01 мг калий - 4,3 мг селен - 0,22 мкг цинк - 0,08 мкг бор - 9,3 мкг ПРИМЕР 3.

Способ осуществляют аналогично способу 1 за исключением того, что в опару вводят 4,3 кг 5% водного раствора экстракта.

Полученный хлеб имеет гладкую поверхность, без крупных трещин и надрывов, цвет корочки - темно-коричневый, цвет мякиша - темно-коричневый. Мякиш - пропеченный, эластичный без комочков и следов непромеса. Пористость - развитая без пустот и уплотнений, отслоений корки от мякиша нет. Вкус приятный, хлебный, без постороннего привкуса, запах - приятный, хлебный.

Физико-химические показатели: кислотность мякиша - 4,3 градусов пористость мякиша - 76,6%.

Содержание макро- и микроэлементов в 1 кг хлеба: железо - 0,0143 мг калий - 6,1404 мг селен - 0,314 мкг цинк - 0,114 мкг бор - 13,28 мкг Наличие зеленоватого оттенка ограничивает использование количеств экстракта больше чем 4,2%.

Таким образом, применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, селен, цинк, бор. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ экстрагирования, с одной стороны, экономичен, что способствует низкой себестоимости изготавливаемого хлеба, с другой стороны, обеспечивает переход ценных веществ из сухого сырья в экстракт и далее в хлеб.

Способ также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий и позволяет использовать в целях обогащения рациона питания человека местное сырье.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5%-ный водный экстракт череды трехраздельной, полученный смешиванием травы с дистиллированной водой в соотношении 1:12 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85oС и последующим низкотемпературным кипячением при пониженном давлении в течение 10-12 ч, в количестве 1-4,2% от общей массы муки.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 28.08.2003

Извещение опубликовано: 20.11.2004 БИ: 32/2004

Популярные патенты:

2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице

... и оставляют работающим только насос, перекачивающий воду. Если концентрация солей меньше заданной, подача воды прекращается, и подаются только растворы солей. После достижения раствором в емкости 17 определенного уровня включается насос-дозатор 32, перекачивающий указанный раствор из емкости 17 в емкость 10. В емкость 10 также с помощью специальной магистрали (не показано) подается вода. Одновременно вода подается в емкость 22. Параметры получаемого в емкости 10 раствора измеряются с помощью датчика 27 температуры, а также концентрации солей и рН (не показаны). Сигналы этих датчиков подаются на шкаф управления 15. Если концентрация солей в емкости 10 превышает заданную, шкаф ...

2015633 Способ переработки отходов животноводческих комплексов и устройство для его осуществления

... полной очистки от механических примесей и крупных комков непереваренной пищи. Этот фильтр содержит три слоя фильтрующего материала и разделен тремя сетками с ячейками разного диаметра. Сетки и пропускная способность каждого материала подобраны таким образом, что по ходу продвижения через фильтр исходного продукта первоначально отделяются наиболее крупные включения, затем менее крупные и наконец самые мелкие. Емкость 2 является накопителем отфильтрованного продукта и обеспечивает квазинепрерывное питание всей последующей технологической цепи. Внутри емкости 2 размещен теплообменник 3, который может быть выполнен, например, в виде змеевика, питаемого горячей водой или паром из ...

2086081 Рабочий орган культиватора

... угла раствора на лапках способствует более надежному перерезанию корней сорняков, сносу подрезанных растений в сторону и самоочищению лапы. Наличие склона сторон CN(C"N) или DM(D"M) трапеции на вертикальной стороне 4 профиля также способствует самоочищению рабочего органа, сопровождающегося некоторым перемещением вверх стеблей сорняков и частиц почвы. Высокая износостойкость рабочего органа достигается за счет двойного объемного и поверхностного термоупрочнения лезвий 6 и 7 и термообработки шестиугольного сечения стойки 1. В случае затупления и износа лезвий после их длительной работы срок службы рабочего органа можно существенно продлить путем переустановки на стойке [-образного ...

2402211 Способ получения трансгенных кроликов, продуцирующих белки в молочную железу

... работу по выявлению других моноклональных антител, способных связываться с рецепторами сперматозоида в банке моноклональных антител человека. Нами были отобраны моноклональные антитела человека против рецептора трансферрина (Барышников А.Ю., Тоневицкий А.Г. Моноклональные антитела в лаборатории и клинике. М., 1997)), которые обладают следующими особенностями по сравнению с прототипом (К.Chang et al., 2002).Во-первых, эти антитела, как было известно, связываются со сперматозоидами человека. Во-вторых, нами экспериментально показано их способность связываться с ДНК (плазмидой гена человеческого гранулоцитарного колониестимулирующего фактора ч-ГКСФ) и ДНК (плазмидой гена ...

2095957 Устройство для транспортирования подстилочного навоза

... производства животноводческой продукции утвердился способ содержания всех видов животных бес применения подстилки, и потому на этом периоде развития отрасли животноводства получил применение бесподстилочный навоз, и весь изобретательский и научно-исследовательский поиск был направлен на решение технической задачи механизированной обработки и хранения бесподстилочного навоза /см. В.П.Коваленко. Механизация обработки бесподстилочного навоза, М. Колос, 1984/. За последние четыре десятилетия созданы несколько технологий по укладке, обработке и хранению бесподстилочного навоза, из них известны следующие. 1. Компостирование полужидкого навоза. 2. Гомогенизация полужидкого и ...

Еще из этого раздела:

2487516 Почвообрабатывающая машина

2495561 Машина лесозаготовительная

2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции

2474105 Плодосъемник шолина

2127038 Лесозаготовительная машина

2406295 Способ экологического мониторинга лесов

2021671 Машина для уборки льна-долгунца

2271092 Сортировка барабанного типа

2159721 Способ и устройство для крепления двигателя мотокультиватора

2120709 Рама плуга

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности

Формула изобретения