Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2206994

Автор:      Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Асмаева З.И., Хмелевская С.В., Джоджуа В.В.

Патентообладатель:      Кубанский государственный технологический университет

Дата публикации:      27 Июня, 2003

Начало действия патента:      23 Мая, 2001

Адрес для переписки:      350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2, КубГТУ, патентный отдел

Изображения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба, предназначенного для функционального питания. Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки включает получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды и ее брожение. Получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98oС смеси солода и части муки и ее осахаривание. Следующий этап способа - приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы. Затем полученное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО2-сырье в виде шрота, полученное после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-6,0% к массе муки, патоку в количестве 1,0-6,0% к массе муки и жировой продукт в количестве 1,0-2,0% к массе муки. При этом повышается пищевая ценность и качество хлеба за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей. Придаются продукту профилактические и функциональные свойства, а также заменяются сухие пряности СО2-сырьем в виде шрота, позволяющим исключить импорт дорогостоящего пряного сырья. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба, предназначенного для функционального питания.

Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного простого на жидкой закваске без заварки, включающий получение жидкой закваски влажностью 70% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 240 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 30-60 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.219).

Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.133, 136).

Известен способ приготовления хлеба ржаного заварного в четыре стадии: заварка, закваска, опара, тесто. Для приготовления заварки тмин в виде целых или перетертых семян смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают водой с температурой 95-98oС. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90-120 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34oС и расходуют на замес опары. Приготовление густой закваски влажностью 48-50% осуществляют путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 180-240 минут, а затем получение опары влажностью 48% путем смешивания закваски с заваркой, дрожжами и частью ржаной обойной муки до однородной массы с последующим ее брожением в течение 180-210 минут, которую затем для получения теста смешивают с солевым раствором и оставшимся количеством ржаной обойной муки. Замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением в течение 60-90 минут. Выброженное тесто разделывают на куски и направляют на расстойку в течение 45-65 минут. Перед или после расстойки тестовые заготовки посыпают тмином и направляют на выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.136-137).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки является способ приготовления хлеба "Пряный" из ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта, включающий получение жидкой закваски влажностью 81,0% из части спелой закваски, ржаной обдирной муки и воды, ее брожение в течение 150 минут, получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98oС, смеси солода, части ржаной обдирной муки и кориандра, ее осахаривание в течение 90-120 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с заваркой, солевым и сахарным растворами, водой, патокой, дрожжами из оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной первого или второго сорта до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 90-120 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-65 минут. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром (Хлеб "Пряный" ГОСТ 28807-90 РЦ 8 РФ 115-95).

Недостатком способа приготовления такого хлеба является менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, т.к. кориандр расходуется в заварку и на посыпку тестовых заготовок. Кроме того, кориандр, входящий в рецептуру хлеба "Пряный", очень дефицитен и спрос на него высок.

В настоящее время отечественные сухие пряности полностью заменил дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье, оказывающем негативное влияние на человеческий организм.

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и качества хлеба за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей СО2 - сырьем (шротом), позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98oС смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO2 - сырье (шрот, полученный после CO2 экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-6,0% к массе муки, патоки в количестве 1,0-6,0% к массе муки, жирового продукта в количестве 1,0-2,0% к массе муки.

Внесение в тесто СО2-сырья (шрота), полученного после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода, из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлеба "Пряный", "Московский", "Пикантный", "Бородинский" в качестве ароматизаторов используют сухие пряности: кориандр, анис или тмин.

Нами экспериментально доказана возможность использования СО2-сырья (шрота) для ароматизации хлебопекарной продукции, что несомненно ведет к расширению ее ассортимента, создает экономию сырья и ведет к отказу от импортных дорогостоящих ароматизаторов, а также оздоровлению общей обстановки в регионах. Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию СО2-сырья (шрота), содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в семенах на момент экстракции. Все эти соединения, содержащиеся в СО2-сырье (шроте) и перешедшие в готовый продукт (алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества) участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов чувств, в процессе регенерации и роста живого организма. Среди витаминов, находящихся в СО2-сырье (шроте), надо отметить следующие: группа каротиноидов (провитамин А) - применяется как антиинфекционный и против глазных заболеваний. Эргокальция ферол - (кальция ферол) - (биостирол) - витамин Д - противорахитический, для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамины Е - как омолаживающие ткани, они содержатся в СО2-сырье (шроте) из семян растений: укропа, петрушки.

Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Внесение в тесто СО2-сырья (шрота) позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина и их количество восполняется внесением СО2-сырья (шрота).

Показано также положительное влияние СО2-сырья (шрота) на качество хлеба, что подтверждается увеличением удельного объема, пористости хлеба и улучшением структурно-механических свойств мякиша.

Заявляемый способ приготовления хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки поясняется примерами.

Пример 1.

Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную густую закваску в количестве 33 кг делят на 3 части. На 1/3 готовят новую порцию закваски с добавлением 19 кг ржаной обойной муки и 13 кг воды. Полученную густую закваску влажностью 48% с начальной температурой 26oС подвергают брожению в течение 210 минут. На остальных двух частях выброженной густой закваски готовят две дежи теста.

Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5 кг солода ржаного ферментированного и 10 кг ржаной обойной муки, и заваривают 38 кг воды с температурой 95oС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90 минут, затем охлаждают до 32oС и расходуют на замес теста.

При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски (43 кг) дозируют 53,05 кг осахаренной заварки, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, оставшуюся воду, 1,0 кг прессованных дрожжей, СО2-сырье (шрот), полученный после СО2 экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян укропа, в количестве 3,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 3,0 кг шрота соответствует 3,0%), после чего засыпают 60 кг ржаной обойной муки и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 110 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 190oС в течение 60 минут.

Пример 2.

Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную густую закваску в количестве 40 кг делят на 4 части. На 1/4 готовят новую порцию закваски с добавлением 9 кг ржаной обойной муки и 7 кг воды.

Полученную густую закваску влажностью 49% с начальной температурой 28oС подвергают брожению в течение 230 минут.

На остальных трех частях выброженной густой закваски готовят 3 дежи теста.

Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5 кг солода ржаного ферментированного и 15 кг ржаной обойной муки и заваривают 50 кг воды с температурой 96oС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 100 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 33oС и расходуют на замес теста.

При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски (26 кг) дозируют 70,3 кг осахаренной заварки, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,0 кг соли, сахарный раствор, содержащий 6,0% сахара к массе муки, оставшуюся воду, 1,5 кг прессованных дрожжей, патоку в количестве 4,0% к массе муки, СО2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян петрушки, в количестве 1,5 кг, (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 1,5 кг шрота соответствует 1,5%), после чего засыпают 50 кг ржаной обойной муки и 15 кг пшеничной второго сорта, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 120 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 180oС в течение 68 минут.

Пример 3.

Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную густую закваску в количестве 30 кг делят на 3 части. На одной третьей готовят новую порцию закваски с добавлением 8 кг ржаной обдирной муки и 6 кг воды. Полученную густую закваску влажностью 50% с начальной температурой 27oС подвергают брожению в течение 120 минут.

На остальных двух частях выброженной густой закваски готовят 2 дежи теста. Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ- 2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 2 кг солода белого и 5,0 кг ржаной обдирной муки и заваривают водой с температурой 98oС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 110 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 34oС и расходуют на замес теста.

При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски дозируют всю осахаренную заварку, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,8 кг соли, сахарный раствор, содержащий 2,0% сахара к массе муки, оставшуюся воду, 2,0 кг прессованных дрожжей, масло растительное в количестве 1,5% к массе муки (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 1,5 кг масла растительного соответствует 1,5%), СО2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян сельдерея в количестве 1,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 1,0 кг шрота соответствует 1,0%), после чего засыпают 80 кг пшеничной муки первого сорта, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 65 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 210oС в течение 58 минут.

Пример 4.

Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 90 кг делят на две части. На одной части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,4 кг ржаной обдирной муки, 23,16 кг воды и 5,02 кг жидких дрожжей.

Полученную жидкую закваску влажностью 81,0% с начальной температурой 33oС подвергают брожению в течение 150 минут.

На остальной части выброженной жидкой закваски готовят тесто.

Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5,0 кг красного солода и 15,0 кг ржаной обдирной муки и заваривают водой в количестве 30,44 кг с температурой 97oС.

Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 120 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 32oС и расходуют на замес теста. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски дозируют всю осахаренную заварку, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,2 кг соли, сахарный раствор, содержащий 3,0% сахара к массе муки, оставшуюся воду 0,79 кг; 0,5 кг прессованных дрожжей, патоку в количестве 3,0% к массе муки, СО2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян кориандра в количестве 2,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 2,0 кг шрота соответствует 2,0%), после чего засыпают 49,6 кг ржаной обдирной муки и 25,0 кг муки пшеничной первого или второго сорта, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 95 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220oС в течение 55 минут.

Параллельно получали хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта по известному способу.

Показатели полученного хлеба приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладал более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того, используемое СО2-сырье (шрот) позволяет держать влажность теста на пределе допустимой, но при этом тесто хорошо разделывается на тесторазделочном оборудовании.

Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает профилактические и функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, гастритах и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки.

Формула изобретения

1. Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98oС смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО2-сырье в виде шрота, полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-6,0% к массе муки.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят патоку в количестве 1,0-6,0% к массе муки.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят жировой продукт в количестве 1,0-2,0% к массе муки.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 24.05.2003

Извещение опубликовано: 20.11.2004 БИ: 32/2004

Популярные патенты:

2437262 Культиватор-плоскорез

... с горизонтальной продольной осью. Наличие у них рыхлителей за каждой лапой позволяет улучшить водопроницаемость нижнего слоя и устойчивость глубины хода при обработке умеренно плотной почвы. Сзади лап размещены катки-бороны, улучшающие крошение и выравнивание разрыхленного слоя [2].Однако и в этом орудии на лапы, установленные на крайних боковых секциях, приходится существенно меньшая удельная масса (кг/м ширины захвата), чем на лапы центральной секции, поэтому боковые секции заглубляются хуже и на плотной почве не обеспечивается равномерность глубины обработки. Кроме того, все лапы нерационально большой ширины захвата работают неустойчиво по глубине и склонны к деформации при их ...

2056743 Установка для выращивания пушных зверей

... в емкости с водой (см. например, автор, свидетельство СССР N 695625, кл. A 01 K 1/02, оп. 1979 г. прототип). Основными недостатками этого устройства являются высокие энергозатраты и сложность аппаратурного оформления, что затрудняет его практическое использование в промышленном масштабе для выращивания животных при пониженных температурах. Задачей, положенной в основу предлагаемого изобретения, является создание установки для выращивания пушных зверей, обеспечивающей круглогодичное использование искусственного холода с минимальными энергозатратами. Поставленная задача решается путем утилизации перепада давления природного газа на газораспределительной станции (ГРС) или ...

2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб

... после завершения развития выдерживают 2-3 суток дополнительно в условиях, оптимальных для развития гусениц, после чего гусеницы превращаются в куколок. После наполнения емкости - 75 куколками емкость - 75 устанавливают в холодильнике при тех же температурных условиях, что и паразитированные яйца. Для получения обездвиженных паразитированных гусениц яблонной плодожорки в емкость для хранения конечного продукта - 75 вносят нематодную суспензию из расчета 10 инвазионных личинок на 1 инвазируемую гусеницу. Нематоды заселяют гусениц яблонной плодожорки в течение суток. В инвазированном состоянии гусениц можно хранить в живом состоянии в условиях холодильника в течение 6 месяцев при ...

2048767 Способ отбора самок норок для воспроизводства

... окончании периода воспроизводства подвели итоги результатов гона и щенения опытных и контрольных самок (табл.4). Данные свидетельствуют, что плодовитость отобранной согласно заявляемого способа группы самок фенокласса 2+2- составляет 7,0 щенка, что на 0,9 щенка/самку выше, чем у контрольных и на 1,0 щенка/самку выше, чем средняя плодовитость темно-коричневых норок основного стада (Р < 0,001). По выходу щенков на основную самку норки фенокласса 2+2- превосходят контрольную группу на 1,5 щенка/самку, как за счет более высокой плодовитости, так и отсутствия случаев неблагополучного щенения. Последнее имеет место среди самок с крайне низкой резистентностью (4-). В сравнении с ...

2453090 Способ минимальной обработки почвы

... плужную обработку, минеральные удобрения, гербициды и ядохимикаты, среднестатистическая урожайность зерна яровых культур в том же году составила 18,4 ц/га. Сопоставительные данные представлены в Таблице 1. При обработке заявляемым способом урожайность гороха в совхозе «Сухоложский» составила 23-27 ц/га, клевера и люцерны - 120-180 ц/га зеленой массы. Себестоимость зерна снизилась с 4,4 руб./кг до 3,9 руб./кг. На все работы в 2010 году потратили 34 л/га дизельного топлива (по старой технологии с плугами - 66-72 л/га). Сэкономили средства на покупку минеральных удобрений, на покупку ГСМ, сократили на 40% число механизаторов. Посевную закончили за 20 рабочих дней ...

Еще из этого раздела:

2452155 Лапа культиватора

2064741 Устройство для обработки почвы

2487516 Почвообрабатывающая машина

2492633 Устройство для автоматического полива

2260930 Способ внесения органических удобрений

2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству

2236787 Способ испытаний опрыскивателей и устройство для его осуществления

2437864 Способ микробиологической переработки птичьего помета

2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений

2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки

Изображения

Формула изобретения