Способ приготовления закваски для производства хлебаПатент на изобретение №: 2187227 Автор: Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Заятуева М.Г. Патентообладатель: Восточно-Сибирский государственный технологический университет Дата публикации: 20 Августа, 2002 Начало действия патента: 27 Января, 2000 Адрес для переписки: 670013, Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а, ВСГТУ, патентный отдел Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшение производства хлеба заключается в упрощении и сокращении способа приготовления закваски. Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разведочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37oС. 1 з.п.ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству жидких заквасок для приготовления хлеба. Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству ч. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 198). Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды и внесение бродильного компонента, в качестве которого используют хмелевую вытяжку (пат. RU 2044488, МПК А 21 D 8/04, бюл. 27). Однако процесс производства закваски требует большого количества времени и предлагаемый способ применим только при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде лиофилизированной микробной массы активных штаммов (пат. SU 1687203, А 21 D 8/04, бюл. 40). Однако при приготовлении закваски используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые необходимо ежемесячно пересевать на свежую питательную среду, так как при длительном хранении активность культур резко уменьшается, что усложняет процесс приготовления заквасок. Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов. Техническим результатом изобретения является упрощение процесса приготовления закваски. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем заквашивание заварки бродильным компонентом, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски разведочного цикла, согласно изобретению особенность процесса заключается в том, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном молоке, или концентрат бифидобактерий жидкий. Применение в качестве бродильного компонента бифидобактерий исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разведочном цикле. Добавление питательной среды, состоящей из муки и воды, во всех фазах разведочного цикла позволяет сохранять высокое качество закваски. Экспериментально выявлено, что питательная среда (мучная заварка), содержащая высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, стимулирует рост бифидобактерий и обеспечивает их высокую биохимическую активность, позволяет интенсифицировать процесс приготовления закваски. Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба. Сухой препарат бифидобактерий вводят в количестве 10-15%, а концентрат бифидобактерий жидкий - 0,2-0,5% от объема заварки. В данном изобретении в качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий, производимый согласно ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР, или концентрат бифидобактерий жидкий согласно ТУ 9229-001-02069473-98. Согласно ТУ для производства сухого препарата используют активизированные до кислотности (50-70)oТ штамм бифидобактерий вида В. longum шт. В379М, В. longum шт. Два-13, а в состав микрофлоры концентрата входят активизированные штаммы В. bifidum штамм 1,791 или В. longum B379M или их сочетание. Следует отметить, что для приготовления концентрата можно использовать концентрат бифидобактерий сухой по ТУ 10-8-08-22-92, активизированный на обезжиренном молоке в течение 6-10 ч до получения сгустка кислотностью (55 5)oТ. В изобретении активация предполагает культивирование сухой закваски в молоке, т.е. сквашивание молока. Заявитель использовал общепринятую технологию активации, используемую в молочной промышленности. Сухой препарат бифидобактерий можно активизировать на обезжиренном или на цельном молоке. Производство сухой закваски и концентрата бифидобактерий жидкого организовано в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета по ТУ 10-8-8-08-21-92 Бурятской АССР, ТУ 9229-001-02069473-98 и реализуется молочным предприятиям для производства кисломолочного продукта "Бифивит" ТУ 407-584-93, которые описаны в Указателе технических условий Госстандарта РФ. Производство "Бифивита" на основе указанных заквасок организовано на молочных предприятиях г. Шелехов, Усолье-Сибирское, Хабаровск, Комсомольск-на-Амуре и др. городах. Авторы провели исследования о возможности использования сухого препарата бифидобактерий в качестве бродильного компонента при приготовлении закваски для производства хлеба. Нами было установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Следует отметить, что техническим результатом изобретения является именно повышение качества хлеба и упрощение процесса приготовления заварки, а не сохранение живых бифидобактерий в хлебе. Выявлено, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность при низких значениях рН. Применение сухих препаратов бифидобактерий значительно интенсифицирует и упрощает процесс выведения закваски в разведочном цикле, т.к. не требует стерильных пересевов и накопления в стерильной жидкой среде не менее шести суток. Закваска обладает стабильно хорошим качеством в течение длительного времени. Результаты исследований указывают, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее первоначальная биохимическая активность, увеличивается подъемная сила, которая составляет 5 мин. Закваска менее подвержена закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разведочному циклу. Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в данном способе, изложенных в формуле изобретения. Для осуществления данного способа получения жидкой закваски была подобрана оптимальная дозировка закваски бифидобактерий, оптимальные температурные параметры брожения. Оптимальная является дозировка бифидобактерий 10-15% от общего количества заварки, т.к. такая дозировка обеспечивает высокую активность бифидобактерий, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и высокой кислотообразующей способностью. При меньшей дозировке бифидобактерий их количество явно недостаточно, снижается темп кислотонакопления, снижается подъемная сила и затягивается процесс приготовления закваски. Оптимальной температурой брожения является температура 36-37oС, при этой температуре наблюдается интенсивное накопление кислотности, количество жизнеспособных клеток в конце разведочного цикла составляет 109 в 1 см3. При более низкой температуре процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45)oС приводят к гибели клеток бифидобактерий. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом Пример 1 Для приготовления жидкой закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1: 3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 10% закваски бифидобактерий от общего количества заварки. Закваску бифидобактерий получают путем активизации сухого препарата на основе штамма В. longum B379M на обезжиренном молоке. После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН. Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз. В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси. Пример 2 Для приготовления закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 0,2% концентрата бифидобактерий жидкого от общего количества заварки. В отличие от примера 1 концентрат бифидобактерий жидкий не требует активизации на молоке, является препаратом прямого внесения. После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения - 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН. Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз. В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси. Использование закваски при приготовлении хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При этом хлеб имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели. Поверхность без крупных подрывов и трещин, мякиш не липкий, пропеченный. В предлагаемом способе необходимая кислотность достигается за более короткое время при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Разработана и утверждена научно-техническая документация на хлеб.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки из ржаной муки и воды, введение в нее бродильного компонента, выбраживание водно-мучной смеси до требуемой кислотности и накопление закваски разводочного цикла, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном или цельном молоке в количестве 10-15%, или концентрат бифидобактерий жидкий в количестве 0,2-0,5% от объема заварки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание заварки проводят при температуре 36-37oС.Популярные патенты: 2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления ... изобретения 1. Способ освоения закустаренных земель, включающий разделку дернины с измельчением кустарника и запашку древесных остатков под пахотный слой, отличающийся тем, что перед разделкой дернины производят пригибание кустарниковой растительности под углом к направлению разделки, а запашку древесных остатков производят в направлении пригибания, при этом оптимальный угол наклона кустарниковой растительности определяется как о= д- а, где д - оптимальный угол резания древесины, а - оптимальный угол разделки дернины.2. Устройство для осуществления предлагаемого способа, включающее базовый трактор и подъемный рабочий орган с двумя секциями дисковых батарей, передняя из ... 2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель ... технический результат тем, что на поверхность грунта слоем не менее 5 см наносят отходы горнодобывающей промышленности, содержащие кальцит и/или гидросиликат магния, производят внесение комплексных удобрений N70P 70K70, затем слоем до 1 см рассыпают вспученный вермикулит с гранулами до 4 мм, производят посев смеси семян многолетних растений, поливают водой и покрывают полимерной пленкой, которую удаляют на 5-7-й день. В качестве отходов горнодобывающей промышленности используют карбонатитовые отходы, или отсев оливинитовой руды, или серпентинитомагнезит. В качестве семян многолетних растений могут быть использованы овсяница красная, тимофеевка луговая, кострец безостый, ... 2094986 Гербицидный состав ... гербицидный препарат флютар, 40% -ый концентрат эмульсии (прототип), который эффективен не только против овсюга, но и подавляет просовидные и однолетние двудольные сорняки. Препарат имеет следующий состав, в мас. [2] N, N-диизопропил S -(2,3,3-трихлороаллил) тиокарбамат 29% 2,6-динитро-N, N-дипропил-4-трифторометиланилин 11% ПАВ ОП-7 в сочетании с алкинбензолсульфонатом кальция (АБСК) в соотношении 3:1 8% сорастворитель бензиловый спирт 10% растворитель нефрас АР 120/200 остальное до 100% Препарат применяется для защиты от сорняков пшеницы и ячменя, однако имеет существенный недостаток нестабильность рабочей водной эмульсии, полученной на его основе, что ведет к снижению ... 2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления ... стоками после уборки предшественника. Способ направлен на решение той же задачи, что и заявляемый, но решает ее совершенно другими приемами. Наиболее близким способом того же назначения к заявленному способу в группе изобретений по совокупности признаков является "Способ обработки ночвы под посев озимых культур" по а.с. СССР N 1477273, A 01 B 79/00, опубл. 07.05.89 г. , бюл. N 17. Он включает рыхление почвы с частичным оборотом пласта и заделкой растительных остатков, последующее выравнивание и прикатывание. В указанном способе профиль плужной подошвы создают рельефным в виде гребней и бороздок, при этом расстояние от гребня до поверхности почвы устанавливают равным глубине ... 2305931 Способ регенерации растений клевера лугового при генетической трансформации ... высаживали в почву и изучали по цитогенетическим и морфологическим признакам. Полученные из гипокотильных эксплантов морфогенные культуры в процессе генетической трансформации с помощью различных штаммов агробактерий, несущих конструкции с маркерным (канамицинустойчивость) и целевым генами, субкультивировали на среде Гамборга B 5 с цефотаксимом (для элиминации агробактерий) через каждые 3-4 недели. Канамицин в концентрации 50 мг/л добавляли в среды в продолжение всего процесса трансформации и поддержания in vitro коллекции трансформированных морфогенных культур и побегов клевера лугового.Пример 1.Оценка регенерационной способности различных линий клевера лугового после ... |
Еще из этого раздела: 2165141 Тепличный гидропонный комплекс 2181542 Способ хранения эритроцитов в условиях охлаждения при отсутствии кислорода (варианты) 2189742 Способ обработки инкубационных яиц 2054249 Способ зимовки открытопузырных рыб 2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур 2129787 Инсектицидная композиция 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) 2502259 Способ получения водорастворимого бактерицидного препарата 2076603 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур 2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||