Способ приготовления теста для хлеба и булочных изделийПатент на изобретение №: 2185733 Автор: Мазур П.Я., Магомедов Г.О., Выставкин А.А. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 27 Июля, 2002 Начало действия патента: 27 Февраля, 2001 Адрес для переписки: 394000 г.Воронеж, пр. Революции, 19, Воронежская государственная технологическая академия, отдел СМП Изображения Способ ведут путем замеса теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды. Перед замесом теста воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60oС. Затем воду охлаждают до температуры 30oС и осуществляют замес теста. С внесением этой активированной воды качественные показатели теста резко увеличиваются, по сравнению с контрольным образцом, что позволяет избежать использования дорогостоящих улучшителей. Применение талой воды позволяет сократить процесс приготовления теста, что очень выгодно для предприятий. Замораживание воды и ее оттаивание не вызывает каких-либо значительных затрат, особенно в зимний период. 3 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУДанный способ приготовления теста разработан для применения его в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является известный безопарный способ приготовления теста. По этому способу все количество муки, воды, дрожжей, соли и другого вспомогательного сырья, необходимого по рецептуре, замешивается в один прием. Прессованные дрожжи разводят в 3-4-кратном количестве воды температурой 32-35oС, идущей на замес теста, и подают в корыто тестомесильной машины, туда же затем задают раствор соли, вспомогательное сырье и муку; все тщательно перемешивают для получения однородного теста. Количество воды, необходимое для получения теста с заданной влажностью, определяют по расчету. Расход прессованных дрожжей в зависимости от сорта муки, рецептуры изделия, длительности брожения и качества дрожжей составляет 1,5-2,5%. Продолжительность брожения 3,5-4,0 ч при температуре 28-30oС. Через 50-60 мин после начала замеса тесто обминают. Без обминки безопарным способом трудно получить хлеб хорошего вкуса и с равномерной пористостью. Готовность теста определяется по его кислотности, объему, который увеличивается приблизительно в 1,5 раза, и по упругости - после кратковременного надавливания на поверхность теста оно возвращается к первоначальному состоянию (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2, Москва, Издательство "ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", 1972 г., стр. 240-241). Недостатками данного способа приготовления теста являются большая продолжительность брожения теста, низкое качество получаемых изделий, применение дорогостоящих улучшителей. Технической задачей изобретения является улучшение качества готовых изделий, исключение применения дорогостоящих улучшителей. Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления теста путем его замеса с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, новым является то, что перед замесом теста воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда, с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60oС, затем воду охлаждают до температуры 30oС и осуществляют замес теста. Способ реализуется таким образом: в последнее время выявлены аномалии воды, обусловленные температурным фактором. Обнаружено явление резкой поляризуемости воды при температуре 60oС. Известно, что при замораживании и размораживании воды резко изменяется ее состояние, свойства улучшаются, вода очищается. Если при фильтрации, кипячении, дистилляции из воды удаляются все минеральные вещества, особенно соли Са2+ и Mg2+, то при замораживании и последующем оттаивании они все остаются в воде, свойства их, вероятно, значительно изменяются. При размораживании воды усиливается тепловое движение молекул, связи между ними начинают рваться, но контуры додекаэдров еще сохраняются. Талая вода обладает льдоподобной структурой молекул. При повышении температуры до 60oС структура додекаэдров искажается, и в их полости попадают другие молекулы воды. Происходит самодиффузия, что объясняет уменьшение воды при повышении температуры. Такая вода имеет свойства сильного биологического стимулятора. Считается, что при температуре 60oС вода сохраняет льдоподобную структуру, при этом меняется плотность воды, увеличивается потенциал ее внутренней энергии. Из приведенного видно, что при замораживании и оттаивании вода меняет свои свойства. Фиксированные температуры 30 и 60oС приводят к аномальности воды. Нами предложен как метод повышения биологической активности оттаивание замороженной воды при температуре аномальности, а именно при 60oС. Для этого были подобраны режимы подачи тепла, которые обеспечили постоянное таяние без отклонения от фиксированной температуры 60oС. Оказалось, что наложение двух факторов - талой воды и аномальной температуры при размораживании - привело к резкому изменению ее биологической активности. Исследования по влиянию оттаивания воды при температурах аномальности на ход технологического процесса изучали по двум направлениям - повышение активности связи влаги со структурными элементами теста с целью улучшения реологических свойств теста и влияние воды на интенсивность ферментативных процессов, в частности активность молочнокислого и спиртового брожения. Пример 1 Предварительно подготавливаем воду. Берем водопроводную воду и замораживаем ее до получения льда. Далее полученный лед помещаем в термостат, где поддерживается температура 60oС. Талая вода затем охлаждается до температуры 30oС и подается на замес теста. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине интенсивного действия. На замес берется 100% муки, 2% дрожжей, 1,5% соли и вода по расчету. Через 50 мин после начала замеса теста проводится его обминка. Продолжительность брожения 180 мин, затем тесто направляется на дальнейшую обработку. Остальные примеры сведены в таблицы 1 2 3. Исследовали изменение свойств клейковины, кислотонакопление и изменение объема теста при брожении. В качестве образцов брали тесто, приготовленное обычным способом - контроль, образец 1 - тесто, замешанное с использованием талой воды, образец 2 - тесто, замешанное на воде, оттаянной при температуре 30oС, образец 3 - тесто, замешанное на воде, оттаянной при температуре 60oС и охлажденной до 30oС, образец 4 - тесто, замешенное на воде, оттаянной при температуре 70oС и охлажденной до температуры замеса - до 30oС. Из результатов видно, что тесто, замешенное с водой, оттаянной при 60oС и охлажденной до температуры 30oС, по качеству превосходит другие образцы, улучшаются свойства клейковины, которая на всем протяжении отлежки не выходит из разряда хорошая. Следовательно, не используя каких-либо улучшителей, можно регулировать физические свойства клейковины, а следовательно, и качество готовых изделий. Кислотонакопление в тесте на этой воде почти в два раза больше, чем в контроле. Это объясняется, что талая вода обладает свойствами сильного биологического стимулятора. Применение этой воды позволяет сократить процесс приготовления теста, что очень выгодно для предприятий. Поэтому выбрали температуру оттаивания воды 60oС с последующим ее охлаждением до 30oС. Замораживание воды и ее оттаивание не вызывает каких-либо значительных затрат, особенно в зимний период.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления теста для хлеба и булочных изделий, включающий замес теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, отличающийся тем, что перед замесом теста воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60oС, затем воду охлаждают до температуры 30oС и осуществляют замес теста.Популярные патенты: 2201663 Устройство для ориентированной посадки лука ... луковиц в борозде, что увеличивает урожайность и улучшает качество семян лука. Указанный технический результат достигается за счет того, что в устройстве для ориентированной посадки, лука, содержащем бункер-питатель, ориентирующее устройство, высаживающий аппарат в виде транспортера с захватами для луковиц, кожух, семяпровод со щеточным ворсом, захваты для луковиц выполнены в виде ложечек, состоящих из двух подпружиненных частей. Ориентация луковиц в ложечках высаживающего аппарата осуществляется ориентирующим устройством, установленным в бункере-питателе напротив высаживающего аппарата и выполненным в виде щеточного полотняного транспортера с эластичным ворсом, причем ... 2023363 Пневматическая сеялка ... бункера 1 подается питателем 2 к туконаправителям 4 и внутренним концам материалопроводов 3, в которых подхватывается воздушным потоком, поступающим через воздухоподводящие патрубки 5 от источника сжатого воздуха, и транспортируется по ним к распылителям. Благодаря наличию спаренных распылителей в центральной части сеялки и направлению распылителей в каждой паре в противоположные стороны происходит потребное геометрическое наложение смежных факелов распыла, что обеспечивает теоретически идеальную равномерность распределения материала по поверхности почвы на всей ширине захвата сеялки. Таким образом, благодаря установке в центральной части сеялки спаренных распылителей и направлению ... 2071371 Способ нагрева тканей животного и устройство для его осуществления ... регулирования глубины нагрева ориентацией излучателя. Известен способ нагрева тканей электромагнитным полем, реализованный в устройстве для лечения маститов у животных [2] при осуществлении которого излучатели ВЧ -поля противоположной полярности устанавливают в фиксированном положении. Недостатком такого способа нагрева тканей электромагнитным полем также является невозможность регулирования глубины нагрева. В обоих случаях снижается эффективность лечения. Это объясняется тем, что у различных животных воспалительные очаги располагаются на разной глубине и наиболее глубоко расположенные недостаточно прогреваются. Известен способ нагрева тканей электромагнитным полем [3] ... 2086081 Рабочий орган культиватора ... трапеций, обращенных друг к другу короткими сторонами, параллельными горизонтальным сторонам профиля. 7. Рабочий орган по п.1 или 2, отличающийся тем, что на не примыкающих к стойке сторонах треугольных вырезов на горизонтальных сторонах [-образного профиля выполнены отбуртовки, направленные внутрь профиля. 8. Рабочий орган по п.1 или 2, отличающийся тем, что развертка [-образного профиля выполнена в виде фигуры, вписывающейся своими четырьмя сторонами в правильный ... 2421965 Способ возделывания зерновых колосовых культур ... культур весьма эффективно. Так, урожайность озимой пшеницы с 1 м 2 при использовании метионина повышается более чем на 120 г и выход зеленой массы - на 1 г по сравнению с вариантом, где применялась обработка бактерицидом Фитолавин 300. Указанный положительный эффект достигается только при сочетании описанных приемов и оптимальных концентраций (4-10 г) действующего вещества и позволяет достичь заявляемого технического результата. Предлагаемый способ обработки семян и посевов является экономически эффективным. При применении разрешенного препарата Фитолавин 300 с расходом 1,5 л/т семян или 1,5 л/га стоимость составляет 750-850 рублей на одну обработку. А аналогичная обработка ... |
Еще из этого раздела: 2121252 Агротранспортная система 2384988 Способ и устройство для управления сельскохозяйственной машиной 2384048 Способ испытания травяного покрова на пойме малой реки 2231250 Устройство для промышленного выращивания земляники и других растений 2048752 Дождевальная машина 2114528 Устройство для клеточного содержания мелких животных 2182765 Имитатор звуков рыб 2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты 2160533 Способ профилактики и коррекции транспортного стресса у крупного рогатого скота 2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||