Способ приготовления медового торта

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2183064

Автор:      Анисимов В.А., Козловская Т.А., Клещевников С.Н.

Патентообладатель:      Анисимов Владимир Анатольевич, Козловская Татьяна Александровна

Дата публикации:      10 Июня, 2002

Начало действия патента:      10 Мая, 2000

Адрес для переписки:      614044, г.Пермь, ул. Луначарского, 96, кв.22, Т.А.Козловской

Изображения

Вначале приготавливают бисквитный полуфабрикат. Для чего взбивают меланж с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2-3 раза. В конце процесса взбивания в массу постепенно вводят мед натуральный, сметану 20%-ной жирности и разрыхлитель - соду, предварительно загашенную 3%-ным раствором уксуса. Затем, продолжая взбивать, в массу частями добавляют муку пшеничную. Полученную массу помещают в разъемные формы и выпекают при 160-170oС в течение 30-35 мин. Затем выпеченный бисквит охлаждают, разрезают в горизонтальной плоскости и прослаивают кремом. Крем готовят путем взбивания размягченного сливочного масла с уваренным сгущенным молоком и последующего последовательного введения в эту массу частично измельченного грецкого ореха и кокосовой стружки. Боковые стороны и верхнюю поверхность торта обсыпают медовой крошкой, а верхнюю поверхность украшают растопленным шоколадом. Компоненты торта взяты в соответствующем количестве. При этом обеспечивается улучшение вкусовых качеств за счет обеспечения нежной мягкой воздушной консистенции при одновременном снижении энергозатрат на его изготовление за счет снижения температуры выпечки бисквитного полуфабриката. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий на меду.

Известен способ приготовления торта на меду, включающий приготовление смеси бисквитного полуфабриката путем последовательного смешивания сахара-песка, сметаны, меда, масла сливочного, соды пищевой, уксуса, орехов, муки, размещение в форме массы, ее выпечку и прослаивание охлажденного бисквита кремом, приготовленным путем взбивания молока сгущенного цельного с сахаром, масла сливочного, ванильной пудры и варенья из протертой красной смородины (см. книгу Богдановой О.В. и др. Народные рецепты медовой кулинарии. - Калининград: Кн. Из-во, 1994 г., с.177).

Однако медовый торт, приготовленный указанным известным способом, обладает приемлемыми вкусовыми качествами только при использовании муки с низким и средним содержанием и качеством клейковины. При использовании же муки с высоким содержанием и качеством клейковины бисквит имеет плотную, слабопористую структуру, что ухудшает вкусовые качества медового торта. Кроме того, при реализации известного способа требуется использование дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного вида изделия.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению по технической сущности является способ приготовления медового торта, включающий приготовление смеси бисквитного полуфабриката путем взбивания меланжа с сахаром до увеличения объема массы в 2-3 раза, последовательного введения в нее расплавленного меда натурального, разрыхлителя - углекислого аммония, сметаны, и частями муки, размещение в форме полученной массы, ее выпечку при температуре 220-230oС, прослаивание выпеченного бисквита кремом, приготовленным путем взбивания масла сливочного, молока сгущенного цельного с сахаром уваренного и коньяка и украшение верхней части торта шоколадом (см. Патент РФ 2143203, кл. А 21 D 13/08 от 1998 г.).

Однако медовый торт, приготовленный указанным известным способом, также обладает низкими вкусовыми качествами при использовании муки с высоким содержанием и качеством клейковины, т.к. образующийся при этом бисквит является затяжным, имеет плотную, слабопористую структуру, что ухудшает органолептические свойства полученного торта.

Кроме того, при реализации известного способа требуются повышенные энергозатраты, т.к. температура выпечки бисквитного полуфабриката является высокой.

Вместе с этим, вследствие использования в известном способе при приготовлении крема добавки - коньяка теряется топлено-сливочный вкус, придаваемый уваренным сгущенным молоком, что влияет на вкусовые качества готового изделия.

Недостатком указанного известного способа также является высокая калорийность приготовленного медового торта, а значит и себестоимость готового изделия, вследствие чего ограничен круг потребителей, которые могли бы употреблять данный торт.

Технический результат, обеспечиваемый предлагаемым способом, заключается в улучшении вкусовых качеств приготовленного медового торта при использовании муки с высоким содержанием и высоким качеством клейковины за счет обеспечения нежной, мягкой, воздушной консистенции при одновременном снижении энергозатрат на его изготовление за счет снижения температуры выпечки бисквитного полуфабриката.

Дополнительным техническим результатом является усиление во вкусе и запахе торта медовой и топлено-сливочной компоненты и снижение калорийности готового изделия.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе приготовления медового торта, включающем приготовление смеси бисквитного полуфабриката путем смешивания меланжа с сахаром-песком, взбивания полученной смеси до увеличения объема в 2-3 раза, внесения в нее расплавленного меда натурального, разрыхлителя, сметаны и частями муки, размещение в форме полученной массы, ее выпечку, прослаивание выпеченного бисквита кремом, приготовленным путем взбивания масла сливочного с молоком сгущенным цельным с сахаром уваренным, и украшение верхней части торта шоколадом, новым является то, что разрыхлитель вводят в бисквитный полуфабрикат после введения меда и сметаны, в качестве разрыхлителя используют соду, загашенную 3%-ным уксусом, а выпечку смеси бисквитного полуфабриката проводят при 160-170oС в течение 30-35 мин, при этом при приготовлении крема для прослаивания бисквита в него дополнительно вводят измельченный грецкий орех и кокосовую стружку, а все компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Сахар-песок - 13,93 - 13,98 Меланж - 6,58 - 6,59 Мед натуральный - 8,21 - 8,22 Сметана - 13,93 - 13,98 Сода - 0,83 - 0,84 Уксус 3%-ный - 0,4 - 0,41 Масло сливочное - 16,6 - 16,7 Молоко сгущенное с сахаром уваренное - 17,6 - 17,63 Измельченное ядро грецкого ореха - 1,24 - 1,25 Кокосовая стружка - 0,08 - 0,09 Шоколад - 3,74 - 3,84 Мука - Остальное Достижение указанного технического результата обеспечивается за счет особой последовательности приемов введения компонентов при приготовлении бисквитного полуфабриката и режимов, а также за счет компонентов, входящих в крем.

Благодаря тому что в предлагаемом способе разрыхлитель (сода, загашенная 3%-ным уксусом) вводится после введения в смесь бисквитного полуфабриката меда и сметаны, создается оптимальная среда, при которой при последующем введении муки обеспечивается равномерное обволакивание всей клейковины муки этой средой с образованием стойкой пленки, которая надежно изолирует молекулы белков муки - глиадина и глютенина (они являются основой клейковины) друг от друга. При последующей выпечке бисквитного полуфабриката при 160-170oС эта пленка выполняет, по нашему мнению, двойную функцию: функцию разрыхлителя и защитную функцию сохранения каркаса бисквита за счет исключения слияния молекул белков муки, причем степень этой защиты будет одинакова для муки с любым содержанием и качеством клейковины, в том числе и с высоким. В результате этого и появилась возможность при реализации предлагаемого способа для приготовления бисквитного полуфабриката использовать любую муку, в том числе и с высоким содержанием и высоким качеством клейковины.

Изменение режимов температуры выпечки бисквитного полуфабриката в предлагаемом способе приводит к получению мелкопористого затяжного бисквита из муки с высоким содержанием клейковины.

Использование в заявленном способе в составе крема измельченных грецких орехов и кокосовой стружки создает дополнительную защитную жировую пленку во внешнем каркасе бисквита, благодаря чему структура последнего остается мягкой и нежной в течение всего времени реализации медового торта.

Таким образом, как неожиданно оказалось, даже если при реализации предлагаемого способа будет использована мука с высоким содержанием и качеством клейковины, вкусовые качества готового изделия будут хорошими за счет обеспечения нежной, мягкой, воздушной консистенции.

Вместе с этим, более низкая температура выпечки бисквитного полуфабриката 160-170oС приводит к снижению энергозатрат.

Кроме того, благодаря введению в предлагаемом способе в крем коксовой стружки и измельченного ядра грецкого ореха обеспечивается наряду с созданием дополнительной защитной жировой пленки во внешнем каркасе бисквита еще и усиление во вкусе и запахе топлено-сливочной компоненты, по-видимому, за счет того, что в кокосовой стружке и орехе масла находятся в виде эфиров - глицеридов средних карбоновых кислот. При соприкосновении с уваренным сгущенным молоком и сливочным маслом, из которого состоит крем, будет происходить замещение в эфире средних карбоновых кислот на масляную кислоту, которая составляет основу сливочного масла и жировой основы уваренного сгущенного молока и которая является более активной вследствие более низкого молекулярного веса. Общеизвестно, что вкус и запах (так называемый "букет") обеспечивают именно эфиры. И вот благодаря дополнительному образованию таких эфиров масляной кислоты и происходит усиление во вкусе и запахе топлено-сливочной компоненты.

Благодаря тому, что в предлагаемом способе количество вводимых в состав медового торта наиболее калорийных компонентов (сметана, меланж, масло сливочное, молоко сгущенное, шоколад) составляет более низкую величину по сравнению с прототипом, снижается калорийность медового торта, но при этом, как неожиданно оказалось, улучшаются вкусовые качества торта.

При реализации предлагаемого способа приготовления медового торта были использованы следующие вещества: для приготовления бисквитного полуфабриката: - сахар-песок, а также возможно использование сахарной пудры; - сметана 20%-ной жирности; - мед натуральный, преимущественно сборный или липовый; - разрыхлитель - сода пищевая; - уксус 3%-ный; - меланж; - мука пшеничная с различным содержанием и качеством клейковины; для приготовления крема: - масло сливочное с жирностью не менее 70%; - молоко сгущенное с сахаром, уваренное в течение 1-1,5 ч в кипящей воде; - ядро ореха грецкого, измельченное до размера не менее 3 мм; - кокосовая стружка; шоколад для украшения верха торта.

Пример приготовления: Вначале приготавливали бисквитный полуфабрикат. Для этого взбивали меланж со всей порцией сахара до увеличения объема массы в 2-3 раза. В конце процесса взбивания в массу постепенно вводили мед натуральный липовый, сметану 20%-ной жирности и разрыхлитель - соду, предварительно загашенную 3%-ным раствором уксуса. Затем, продолжая взбивать, в массу частями добавляли муку пшеничную. Приготовленную полужидкую массу помещали в разъемные формы и выпекали при 160-170oС в течение 30-35 мин. Затем выпеченный бисквит охлаждали, разрезали в горизонтальной плоскости и прослаивали кремом, приготовленным путем взбивания размягченного сливочного масла с уваренным сгущенным молоком и последующего последовательного введения в эту массу частично измельченного грецкого ореха и кокосовой стружки. Боковые стороны и верхнюю поверхность торта обсыпали медовой крошкой (измельченный бисквит), а верхнюю поверхность еще дополнительно украшали рисунком из растопленного шоколада. В результате реализации предлагаемого способа были получены медовые торты двух рецептур, приведенных в таблице 1.

Готовый медовый торт, полученный предлагаемым способом (см. таблицу 1), имеет нежную, воздушную консистенцию с ярко выраженными медовым и топлено-сливочным вкусом и запахом.

Данные о качестве бисквита медовых тортов, полученных предлагаемым и известным по прототипу способами и приготовленных из муки с разным содержанием и качеством клейковины, приведены в таблице 2.

Данные, приведенные в таблице 2, доказывают, что мягкая, легкая, воздушная консистенция бисквита в предлагаемом торте образуется при использовании муки с любым содержанием и качеством клейковины, в том числе с высоким содержанием и качеством последней.

Кроме того, при изготовлении медового торта предлагаемым способом энергозатраты уменьшаются на 26-28% по сравнению с прототипом вследствие снижения энергопотребления на производство предлагаемой продукции (температура выпечки предлагаемого торта составляет 160-170oС, а у прототипа 220-230oС).

Калорийность медового торта, полученного предлагаемым способом, является более низкой (ниже на 60-80 ккал/на 100 г изделия), чем у известного по прототипу торта.

Формула изобретения

Способ приготовления медового торта, включающий приготовление смеси бисквитного полуфабриката путем смешивания меланжа с сахаром-песком, взбивания полученной смеси до увеличения объема в 2-3 раза, внесения в нее расплавленного меда натурального, разрыхлителя, сметаны и частями муки, размещение в форме полученной массы, ее выпечку, прослаивание бисквита кремом, приготовленным путем взбивания масла сливочного с молоком сгущенным с сахаром уваренным, и украшение верхней части торта шоколадом, отличающийся тем, что разрыхлитель вводят в бисквитный полуфабрикат после введения меда и сметаны, в качестве разрыхлителя используют соду, загашенную 3%-ным уксусом, а выпечку смеси бисквитного полуфабриката проводят при 160-170oС в течение 30-35 мин, при этом при приготовлении крема для прослаивания бисквита в него дополнительно вводят измельченный грецкий орех и кокосовую стружку, а все компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Сахар-песок - 13,93-13,98 Сметана - 13,93-13,98 Мед - 8,21-8,22 Разрыхлитель - 0,83-0,84 Уксус - 0,4-0,41 Меланж - 6,58-6,59 Масло сливочное - 16,6-16,7 Молоко сгущенное с сахаром уваренное - 17,6-17,63 Ядро ореха - 1,24-1,25 Кокосовая стружка - 0,08-0,09 Шоколад - 3,74-3,84 Мука - Остальноет

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 11.05.2007

Извещение опубликовано: 27.07.2008 БИ: 21/2008

Популярные патенты:

2474105 Плодосъемник шолина

... силы резания увеличивается, изгибает режущую кромку и, тем самым, еще больше увеличивает угол резания. При определенном превышении значения допустимого угла резания при стандартной толщине лезвия 0,1 мм перерезание черешка кисти, имеющего жесткую волокнистую структуру, не может осуществляться.Эксплуатация опытного образца плодосъемника показала, что его надежная работоспособность может быть обеспечена при значениях угла отклонения плоскости лезвия бритвы от оси бункера в противоположную сторону от захвата при угле =(15-20)°.Таким образом, видно, что приведенные выше сведения подтверждают возможность осуществления заявляемого устройства, достижения указанного технического ...

2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий

... 60-80 ед. мутности по Hефелометру (NТU), в 100 мл SHW, содержащей различные концентрации испытываемого соединения, вводится 0,75 мл инокулума от промывки 60-80 NТU с тщательным перемешиванием. По прошествии 4 ч от времени введения при 30оС, 5 мкл раствора переносится в 100 мкл раствора питательного бульона с целью извлечения любых живых клеток. Смесь инкубируется в течение 24 ч при 30оС до определения концентрации в ч/млн, при которой каждое соединение умерщвляет < 99,999% клеток в SHW растворе. Минимальная ингибирующая концентрация (МIC) получается с использованием питательного бульона в испытании с двухкратным последовательным разбавлением, осуществляемом следующим образом. ...

2254705 Способ уплотнения и герметизации консервируемых кормов в рулонах

... 25-60% путем приготовления из них недосушенного сена, сенажа и силоса с пониженной влажностью в большегабаритных цилиндрических рулонах с обмоткой их пленочным герметичным материалом. Корма уплотняются в процессе формирования рулонов и защищаются от доступа воздуха на всех стадиях заготовки, хранения и длительного скармливания. За счет этого снижаются общие потери питательных веществ, в том числе и вследствие вторичной ферментации при длительной аэрации законсервированных кормов в процессе из выгрузки их хранилищ.Известны два основных способа герметизации кормов в рулонах путем многослойной обмотки последних эластичной самосклеивающейся пленкой. В обоих способах аналогичны ...

2487516 Почвообрабатывающая машина

... машины является то, что рабочие органы не копируют рельеф почвы ввиду жесткого закрепления их на раме, нет уменьшения ширины машины в транспортном положении, установка гидромоторов на валу рабочих органов ограничивает глубину обработки почвы.Известен также рабочий орган почвообрабатывающего орудия, который содержит вал с лопастями, каждая из которых имеет прямолинейную и эллиптическую режущие кромки и установлены с поворотом вокруг вала на 90° относительно смежной лопасти. [А.С. СССР № 1641206 - Рабочий орган почвообрабатывающего орудия, 1991].Недостатком известного рабочего органа является неустойчивая работа на склонах из-за поперечных сил и динамических нагрузок, ...

2164741 Устройство для заготовки древесины

... ножами ствол дерева, впоследствии используя гидроцилиндр подъема ЗСУ, подтягивает саму машину к дереву и обхватывает путем поворота кронштейнов, соединяющих колеса с рамой ствол дерева колесами, в дальнейшем машина перемещается по стволу, используя привод колес, вверх, выполняя первую операцию - обрезку сучьев, опускаясь вниз, она отрезает сортименты, начиная с вершины необходимой длины, выполняя операцию раскряжевки и опустившись вниз, производит обрезание и повал оставшейся части дерева, выполняя операцию валки с возможной по необходимости в дальнейшем транспортной операции по транспортировке сортимента. Устройство для реализации этого способа содержит раму-гидробак 1 (фиг. 1-3), в ...

Еще из этого раздела:

2262220 Способ возделывания кормовых культур в условиях астраханской области (варианты)

2253964 Способ отделения семенной части урожая льна от стеблей и устройство для его осуществления

2021671 Машина для уборки льна-долгунца

2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени

2263431 Устройство для предпосевной обработки семян

2444885 Посевной агрегат

2130247 Замкнутый пневмосепаратор

2250602 Широкозахватный колесный дождеватель

2450505 Порционное устройство для вытирания семян трав

2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ приготовления медового торта

Изображения

Формула изобретения