Бисквитный полуфабрикатПатент на изобретение №: 2182426 Автор: Санина Т.В., Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Лукина С.И. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 20 Мая, 2002 Начало действия патента: 4 Ноября, 1999 Адрес для переписки: 394017, г.Воронеж, пр-т Революции, 19, ВГТА, патентный отдел Изображения   Бисквитный полуфабрикат включает муку, крахмал, сахар, меланж и пектинсодержащее сырье. В качестве пектинсодержащего сырья содержит порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 21,0-20,2, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 26,3-25,7, меланж 45,4, тыквенно-молочный порошкообразный полуфабрикат 1,0-1,6, тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат 1,0-1,6. При этом обеспечивается получение стабильного качества бисквитного полуфабриката, увеличивается срок сохранения его свежести, а также обогащение его биологически ценными нутриентами. 5 табл. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является бисквитный полуфабрикат, включающий муку, крахмал, сахар, меланж, эссенцию и овощное пюре [Корячкина С.Я., Баранов B.C., Корсакова И.В. Бисквиты с овощами. //Изв. вузов. Пищ. технол. - 1984. - 5. - С. 41-44]. Недостатком этого полуфабриката является низкое качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям: из-за присутствия овощного пюре цвет мякиша затемненный, изделия имеют недостаточный удельный объем и повышенную влажность. Технической задачей изобретения является стабилизация качества и увеличение сроков сохранения свежести бисквитного полуфабриката, а также обогащение его биологически ценными нутриентами. Техническая задача достигается тем, что бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и пектисодержащее сырье, в качестве пектинсодержащего сырья содержит порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная высшего сорта - 20,2-21,0 Крахмал картофельный - 5,4 Сахар-песок - 25,7-26,3 Меланж - 45,4 Тыквенно-молочный порошкообразный, полуфабрикат - 1,0-1,6 Тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6 Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: получении стабильного качества, увеличении сроков сохранения свежести бисквитного полуфабриката, а также обогащении его биологически ценными нутриентами. Использование полуфабрикатов на основе овощей и фруктов в приготовлении бисквитов является перспективным направлением обогащения изделий, улучшения качества и увеличения сроков сохранения их свежести. Из всего многообразия овощных и фруктовых добавок выделяются порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный благодаря своему химическому составу, микробиологический чистоте, технологичности и присутствию натуральных красящих вещества. Технология их производства разработана в отраслевой научно-исследовательской лаборатории ВГТА "Порошковая технология пищевых продуктов". Порошкообразные полуфабрикаты получены распылительной конвективной сушкой овощного пюре и патоки или молока (ТУ9164-001-2068102-94). Тыквенно-молочный и тыквенно-паточный порошкообразные полуфабрикаты представляют собой продукты желтого цвета разных оттенков аморфно-кристаллической структуры с размером частиц не более 100 мкм. Химический состав порошкообразных полуфабрикатов представлен в табл.1. Ранее для производства бисквитного полуфабриката тыквенно-молочный и тыквенно-паточный порошки не использовались. Совместное их применение дает возможность получить продукт по известной технологии лучшего качества с увеличенным сроком хранения. В соответствии с задачами исследования для изучения влияния порошков на качество и сохранение свежести бисквитного полуфабриката готовили опытные образцы по рецептурам, приведенным в табл. 2. Порошкообразные полуфабрикаты вносили в бисквитный полуфабрикат в замен части сахара и муки. Прототипом был образец с 15% морковного пюре. Пример 1. В сбивальную машину периодического действия загружают 45,4% меланжа и 0,6% порошкообразных тыквенно-молочного и тыквенно-паточного полуфабрикатов, смешенных в соотношении 1:1, перемешивают, и оставляют на 10 мин для набухания пектиновых веществ порошков. Затем вносят 26,9% сахара-песка и сбивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 15 с-1. В сбитую массу вносят 21,7% муки и 5,4% крахмала и производят замес в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре пекарной камеры 190-200oС в течение 40-65 мин. Примеры 2, 3, 4, 5, 6 аналогичны примеру 1, процентное соотношение компонентов рецептуры выбирают согласно табл.2. Качество готового бисквита в основном определяется свойствами полуфабрикатов: яично-сахарной массы и теста. Поэтому нами было исследовано влияние порошков на свойства данных полуфабрикатов (табл. 3). Известно, что молочные белки обладают выраженными эмульгирующими свойствами. Поверхностно-активные свойства декстринов патоки способствуют снижению поверхностного натяжения растворов. Следовательно, закономерна интенсификация процесса пенообразования яично-сахарной массы в присутствии порошков на основе молока и патоки. Кроме того, растворимый пектин, присутствующий в обоих порошках, способен адсорбироваться на поверхности пленок и в каналах Плато-Гиббса, повышая устойчивость пены. Предполагают, что белково-полисахаридное взаимодействие аналогично влиянию ПАВ и основано на том же механизме. Полисахариды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-механические свойства пены и становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом, который при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш. Проведенные исследования показали, что использование рецептурных компонентов по вариантам 2-5 позволяет получить бисквитные полуфабрикаты: яично-сахарную массу и тесто с улучшенными свойствами. Полученные результаты подтверждаются данными оценки качества готовых изделий (табл.4). Анализ проб бисквита проводили через 3 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, удельному-объему, пористости. Установлено, что удельный объем и пористость бисквитов, приготовленных по вариантам 2-5, значительно возрастают. По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по цвету мякиша даже превосходят его: бисквит приобретает определенный желтый цвет, сероватый оттенок отсутствует. Изделия обладают приятным овощным привкусом и запахом, что позволяет исключить эссенцию из рецептуры. Структурно-механические свойства бисквита изучали по показателю общей деформации сжатия мякиша на приборе АП-4/2 (табл. 5). Внесение порошкообразных полуфабрикатов оказывает положительное влияние на сохранение свежести изделий. Процессы черствения протекают медленнее за счет способности полисахаридов, клетчатки, пектина, внесенных с порошками, удерживать влагу в изделии в связанном состоянии. Кроме того, бисквит обогащается биологически ценными нутриентами: белком, пектином, витаминами гр. В, минеральными веществами. С порошками в 100 г бисквита дополнительно вносится натрия - 7-12, калия - 31-52, кальция - 23-38, железа - 0,4-0,7, магния - 0,9-1,5, цинка 0,1-0,3 мг. В связи с вышеизложенным можно сделать заключение, что использование тыквенно-молочного и тыквенно-паточного порошкообразных полуфабрикатов в дозировках, указанных в вариантах 2-5, дает возможность получить продукт улучшенного качества. Источники информации 1. КОРЯЧКИНА С. Я., БАРАНОВ B.C., КОРСАКОВА И.В. "Бисквиты с овощами", Изд-во ВУЗОВ Пищевая технология, 1984, 5, с.41-44. 2. 1099933 А, 30.06.1984. 3. 1159536 А, 07.06.1985. 4. 1699397 A1, 23.12.1991.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯБисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и пектинсодержащее сырье, отличающийся тем, что в качестве пектинсодержащего сырья используют порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: Мука пшеничная высшего сорта - 20,2-21,0 Крахмал картофельный - 5,4 Сахар-песок - 25,7-26,3 Меланж - 45,4 Тыквенно-молочный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6 Тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6Популярные патенты: 2175477 Способ борьбы с тлями ... обработки, расширение спектра действия афидицидной композиции, устранение ее фитотоксичности за счет введения в афидицидную композицию дополнительного компонента. Поставленная цель достигается тем, что в известном способе обработки растений против тлей афидицидной композицией, в состав которой входит мыло зеленое 0,5% и масло подсолнечное 0,5% (в расчете на 1 л воды), согласно изобретению опрыскивание проводят афидицидной композицией, которая дополнительно содержит, по крайней мере, одну из солей угольной кислоты при следующем процентном соотношении компонентов (в расчете на 1 л воды): мыло зеленое 0,3 - 0,5, растительные липиды, например горчичное масло, 0,3 - 0,5, соль ... 2275804 Способ повышения продуктивности птицы ... показателя в контроле. Что касается влияния авизима 1200 на доступность энергии для обмена, то как показывают результаты исследований, непрерывная дача в течение первых двух недель позволила повысить ее уровень в рационе до 14,68 МДж/кг СВ, что на 1,96 МДж больше, чем в контроле. В последующем же данное различие непрерывно снижалось и составило 1,03 МДж/ кг СВ в третью и до 0,79 Мдж/кг в четвертую неделю опыта соответственно. Таким образом, в последние две недели эксперимента расхождение в содержании обменной энергии в корме было в пользу контроля и составило 0,09 МДж/кг СВ.При проведении этого эксперимента установлено и снижение относительной скорости роста птицы в опытной ... 2167648 Средство для защиты от укусов кровососущих насекомых (варианты) и способ его получения ... в условиях повышенной влажности: на рыбалке, в походах, при занятиях водными видами спорта, то есть когда требуется повышенная водостойкость средства. Для этого известное средство содержит пленкообразующие полимеры, подбираемые с учетом их способности противостоять действию воды, то есть способные снизить смываемость ДЭТА водой, потовыми выделениями. Такими пленкообразователями служат, например, сополимер октилакриламида с акрилатами, сополимер акриламида с акрилатами, а также сополимеры малеинового ангидрида с этиленом или октадеценом. Степень полимеризации этих соединений не конкретизируется, однако по определению она должна быть такой, чтобы обеспечить ориентированное ... 2054235 Лесопосадочная машина ... в зоне перемещения двуплечего рычага 7 в ее нижней и верхней частях установлены конечные выключатели 22, 23, а на раме 1 упор 24, с которым взаимодействует в верхнем положении (положение I) захват 14. Кронштейнами 25 лесопосадочная машина присоединяется к сцепке трактора. Рама 1 снизу снабжена опорной плитой 26, имеющей на нижней плоскости ножи 27, расположенные в шахматном порядке. К раме 1 осью 28 посредством рычага 29 прикреплены прикатывающие катки 30. В верхней части рамы 1 установлено сиденье 31 оператора с кнопками управления гидроцилиндром 5, электрически связанными с гидрораспределителем, смонтированным на тракторе. Гидрораспределитель снабжен реле времени для управления ... 2056737 Способ диагностики морозоустойчивости плодовых культур ... оценки морозоустойчивости сортов использовано изменение содержания фруктозы в растительной ткани (почках) под действием низких отрицательных температур, характеризующее стрессовое состояние растения. Кроме того, в данном случае облегчается отбор ткани для анализа. П р и м е р. Для проверки предлагаемого способа использовали различные по морозоустойчивости сорта абрикоса и яблони. Изучали сорта абрикоса Краснощекий, Верный, Россиянин, Степняк, Орлик, а также сорта яблоки Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Зимнее МОСВИР, Делишес, привитые на солнцах культурной яблони. Осенью саженцы абрикоса их питомника пересаживали на постоянное место в сад. Припивочные комбинации яблони (применена ... |
Еще из этого раздела: 2502793 Масло, семена и растения подсолнечника с модифицированным распределением жирных кислот в молекуле триацилглицерина 2236787 Способ испытаний опрыскивателей и устройство для его осуществления 2427999 Способ повышения плодородия мерзлотных засоленных почв в условиях криолитзоны 2423033 Способ укрепления склонов посевом семян древесных растений 2057432 Биологический состав кузнецова для подсочки деревьев, в том числе каучуконосов (варианты), и способ его приготовления 2056100 Доильный стакан 2151493 Установка для гидропонного выращивания растений 2066320 Производные тиазола, способ их получения и способ борьбы с грибками 2228024 Способ профилактики мастита у коров и устройство для его осуществления 2154938 Способ охлаждения молока на животноводческих фермах и устройство для его осуществления |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||