Способ производства хлеба "фатима"

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2174303

Автор:      Чехоева В.И., Поландова Р.Д., Харлампович И.Я., Калагова Ф.Н.

Патентообладатель:      Чехоева Вера Ивановна, Харлампович Игорь Яковлевич, Поландова Раиса Дмитриевна, Калагова Фатима Николаевна

Дата публикации:      27 Января, 2000

Начало действия патента:      23 Апреля, 1998

Адрес для переписки:      107076, Москва, Краснобогатырская, 72, ВНИЦТНМ "ЭНИОМ", Проф. Я.Г.Гальперину

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий как общего пищевого, так и лечебно-профилактического назначения. В способе помол зерна осуществляют без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16-1,00 мм. Хмелевую составляющую вводят в виде водной суспензии в заварку и при замесе теста в количестве 0,07-0,1% к массе муки на каждом этапе. Закваску готовят с одновременным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей при температуре 22-25oС до достижения кислотности 4,5-5,5oН. Ее вводят при замесе теста в количестве 20-25% к общей массе муки. Брожение теста осуществляют при температуре 25-27oС. Выпечку проводят при температуре 170-180oС до готовности. В предлагаемом способе обеспечивается увеличение срока хранения готовой продукции при сохранении в ней 90-95% полезных веществ, имеющихся в зерне.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба как общего, пищевого так и лечебно-профилактического назначения.

Известно, что злаковые культуры традиционно занимают значительное место в питании населения.

Известны способы производства хлеба, включающие помол зерна, смешивание муки с водой, активизацию дрожжей, расстойку теста и выпечку хлеба (См. АС N 1736385).

Такие способы приготовления хлеба даже из высококачественного зерна не обеспечивают наличие в готовой продукции всех полезных веществ зерна, происходит это потому, что помол зерна с получением муки высшего и первого сортов неизбежно ведет к потерям значительной части полезных веществ зерна. Из муки уходят или остаются в разрушенном виде зародышевые клетки, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна - отруби, ферменты. Эти потери делают хлеб плохо усвояемым даже здоровыми людьми.

Применяемое обогащение муки отрубями иногда не дает возможности получить полноценное по химическому составу тесто, и у некоторых людей такой хлеб может вызвать воспаление толстого кишечника.

Разрыхление хлеба с помощью термофильных дрожжей и выпечка на сильном жару (230-280oC) способствует дальнейшему разрушению витаминов, антибиооксидантов и др. полезных веществ.

Известный способ приготовления теста из цельного проросшего зерна (см. патент РФ N 2080792) также не лишен недостатков. Эта технология предусматривает необходимость использования сложного оборудования, а длительный технологический процесс, включающий проращивание зерна, гомогенизацию и автолиз биомассы, а также разрыхление ее продувом углекислым газом, делает ее негодной для массового производства хлеба.

Способ, наиболее близкий к предлагаемому, описан в патенте РФ N 2044488.

Этот способ основан на использовании закваски, приготовленной на заварке муки с добавлением хмелевой вытяжки. Однако этот способ также не лишен недостатков, т.к. предусматривает использование муки мелкого помола и хмелевой вытяжки, приготовление которой не обеспечивает длительного хранения самой вытяжки и хлеба, приготовленного с ее добавкой.

Технология получения вытяжки, включающая добавление сахара, способствует сбраживанию самой вытяжки при хранении и снижению ее бактерицидных свойств.

Технической задачей, которая была поставлена при создании предлагаемого изобретения, было увеличение срока хранения готовой продукция, содержащей 90-95% полезных веществ, имеющихся в зерне: зародышевых ядер витаминов, в том числе витамина Е, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, незаменимых аминокислот.

Поставленная цель достигается тем, что помол зерна осуществляют без отделения его оболочки до получения фрагментов величиной 0,16-1,00 мм, хмелевую составляющую вводят в виде водной суспензии в мучную заварку в количестве 0,07-0,1%, а закваску с ее использованием заквашивают смесью молочнокислых бактерий и дрожжей, при этом процесс ведут при температуре 22-25oC до достижения кислотности 4,5-5,5oH. Готовую закваску вводят при замесе теста в количестве 20-25% закваски к общей массе муки, куда также дозируется хмелевая составляющая в виде водной суспензии в количестве 0,07-0,1% к массе муки.

Брожение теста осуществляют при температуре 25-27oC, а выпечку тестовых заготовок проводят при температуре 170-180oC до готовности.

Технология получения муки без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16-1,00 мм обеспечивает сохранение в такой муке 90-95% пищевых элементов зародышевых ядер - белков, витаминов, микро- и макроэлементов, присущих целому зерну.

Предлагаемая технология приготовления хлеба из такой муки позволяет по сравнению с известными повысить микробиологическую чистоту готового продукта за счет подавления веществами хмелевой суспензии с горькими смолами и др. элементами посторонней микрофлоры (плесеней, споровых бактерий), имеющейся в сырье, а культивирование молочнокислых бактерий и дрожжей в закваске при температуре 22-25oC приводит к обогащению ее основными продуктами метаболизма этих видов культур - молочной кислоты, витаминов при сниженном количестве образования спирта.

Процесс брожения теста осуществляется при температуре 25-27oC, что также делает возможным образование пониженного количества спирта и продуктов гидролиза углеводов.

Выпечка тестовых заготовок при пониженной (против нормы) температуре 170-180oC обуславливает накопление в мякише хлеба декетринов, которые способствуют снижению черствения хлеба при его хранении.

Итак, лечебно-диетические свойства такого хлеба обеспечиваются следующими особенностями технологии его приготовления: - получением муки без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16-1,00 мм, что обеспечивает наличие в муке всех полезных компонентов целого зерна; - лечебными свойствами хмеля с его положительным влиянием на нервную систему и др. органы; - сниженным количеством спирта и продуктов гидролиза углеводов, что оказывает благотворное влияние на процессы обмена в организме; - повышенной микробиологической чистотой продукта.

Приготовленный по такой технологии хлеб может с успехом заменить многие лекарственные препараты, предназначенные для лечения желудочно-кишечного тракта, а также предназначенные для восстановления обменных процессов в организме человека.

Кроме того, продукция, приготовленная по предлагаемой технологии, имеет приятный вкус и аромат, разрыхленный эластичный мякиш, сохраняет свежесть при длительных сроках хранения.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, основанный на помоле зерна пшеницы с использованием закваски, приготовленной на заварке с добавлением хмелевой составляющей, замес теста с последующей расстойкой и выпечкой, отличающийся тем, что помол зерна осуществляют без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16 - 1,00 мм, хмелевую составляющую вводят в виде водной суспензии в заварку и при замесе теста в количестве 0,07 - 0,1% к массе муки на каждом этапе, закваску готовят с одновременным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей при температуре 22 - 25oC до достижения кислотности 4,5 - 5,5oН, при этом ее вводят при замесе теста в количестве 20 - 25% к общей массе муки, брожения теста осуществляют при температуре 25 - 27oC, а выпечку проводят при температуре 170 - 180oC до готовности.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 24.04.2001

Номер и год публикации бюллетеня: 34-2002

Извещение опубликовано: 10.12.2002

Популярные патенты:

2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis

... патотипов bacileus thuringiensis, патент № 2051971" SRC="/images/patents/421/2051145/948.gif" > -эндотоксинов, нанесенных на диски. Полученные значения антибиотической активности приведены в таблице. П р и м е р 6. Берут кристаллы B.thurinsiensis subsp. galleriae, полученные и промытые так, как описано в примере 1. Растворяют их (можно в смеси со спорами) в 0,06 н.NaOH так, что описано в примере 1. Определяют биологическую активность -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis, патент № 2051971" SRC="/images/patents/421/2051145/948.gif" > -эндотоксинов так, как описано в примере 1. В качестве тест-объекта используют клетки M. flavus, предварительно не росшие в ...

2476068 Фильтр для использования при переработке пищевых продуктов

... скребковая пластинка (38) с возможностью при вращающемся основном элементе (30) зачищать внутреннюю поверхность фильтрующей стенки для выведения остатка.2. Фильтр по п.1, отличающийся тем, что фильтровальная вставка (14) имеет высверленные отверстия размером от 10 мкм до 400 мкм, причем образованная отверстиями полная площадь соответствует 1,5-2,5-кратной, в частности приблизительно удвоенной площади поперечного сечения приемного отверстия. 3. Фильтр по п.1 или 2, отличающийся тем, что внутренняя поверхность фильтрующей стенки, благодаря обработке ее резанием, не имеет швов.4. Фильтр по п.1, отличающийся тем, что основной элемент (30) оснащен приводом, который позволяет основному ...

2302109 Способ снижения уровня никеля и свинца в крови и молоке коров техногенной провинции

... противовирусные свойства, высокую иммунологическую активность.Эраконд-В: 1) наряду с естественным комплексом микроэлементов дополнен набором элементов, выполняющих, во-первых, роль антагонистов по отношению к ряду металлов, а во-вторых, способных восстановить недостаток микроэлементов в кормах;2) содержит флавоноиды, способные образовывать устойчивые комплексы с тяжелыми металлами, и близкие к ним в химическом отношении кумарины;3) является концентратом витаминов, в том числе аскорбиновой кислоты и токоферолов (естественных природных антиоксидантов).Эраконд-В способствует образованию комплексов с тяжелыми металлами, при этом комплексообразующим антигеном могут быть ...

2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

... путем смешивания, можно использовать хорошо известные формы препарата бромоксинила или его производных и формы препарата 2-[[4,6-диметил-3-пиридинкарбоксамида (европейские патенты ЕР-А-232067, 237292, 313317). Изобретение относится также к способу борьбы с сорными травами непосредственно по месту, где произрастают культуры или которое предназначено для произрастания культур, например кукурузы, который заключается в применении эффективной дозы вещества (или состава, содержащего вещество). Во время применения доза должна быть достаточной для борьбы с ростом сорняков, не нанося постоянного значительного вреда культурам. В этом контексте под эффективной дозой понимается доза, ...

2112341 Лапа плоскорежущая

... достижению требуемого технического результата при использовании известного устройства, принятого за прототип, относятся из-за чрезмерного перемещения почвы в бок большие канавы за стойкой и крепежными болтами пластины и иссушение нижних почвенных слоев. Сущность изобретения заключается в следующем. Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, - повышение качества обработки почвы при проведении междурядных уходов. Технический результат - исключение присыпания растений, сохранение почвенной влаги и выравнивание поверхности междурядий пропашных культур. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном ...

Еще из этого раздела:

2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена

2404898 Устройство на воздушной подушке для разбрасывателей органоминеральных удобрений

2105446 Плоскорежущая лапа

2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель

2090040 Машина для возделывания корнеклубневых культур

2462866 Рыболовная катушка

2127038 Лесозаготовительная машина

2164741 Устройство для заготовки древесины

2050099 Косилка с всасывающим устройством

2110911 Способ выращивания птицы

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства хлеба "фатима"

Формула изобретения