Способ приготовления слоеного дрожжевого тестаПатент на изобретение №: 2170514 Автор: Будникова А.Е., Гуркаева Г.Г. Патентообладатель: ОАО "Красноярский хлеб" Дата публикации: 20 Июля, 2001 Начало действия патента: 12 Апреля, 1999 Адрес для переписки: 660075, г.Красноярск, ул. Заводская 18, ОАО "Красноярский хлеб" При приготовлении слоеного теста предусмотрен замес теста, при котором используют холодную (ледяную) воду температурой 0 - 5В°С. Замес теста продолжается 8 - 9 мин. Процесс приготовления теста занимает около 10 мин. Готовое тесто имеет температуру 15 - 20В°С и влажность 35  2,5%. Готовое тесто без брожения поступает на слоение, при котором производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до 10 - 12В°С, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются два раза при 0-(-13)В°C в течение 20 мин после первой прокатки до 12 - 13В°С и в течение 40 мин после второй прокатки до достижения температуры теста 9В°С. При этом ускоряется процесс приготовления теста и улучшаются вкусовые качества готовых изделий.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого теста, применим при промышленном получении слоеного теста для кулинарных изделий. Известен способ получения слоеного теста, предусматривающий смешивание муки, воды, жира и соли, образование куска теста, содержащего несколько наложенных один на другие слоев с промежуточными слоями жиров, описанные, например, в (1). Общим недостатком всех этих способов является длительность процесса приготовления теста. Известны традиционные способы приготовления теста для слоеных изделий: опарный и безопарный. Для приготовления опары берется 40-60% муки, 40-60% воды от общего количества, температурой 30-40oC. В тестомесительную машину вносят воду, дрожжи, перемешивают, при постепенном перемешивании засыпают муку, месят 15-20 мин, до получения однородной массы, после чего оставляют на брожение на 180-270 мин. Влажность опары 41-44%, температура 29-30oC. Затем на опаре замешивают тесто, добавляя в выброженную опару воду (температура 30-35oC), соль и сырье по рецептуре и муку при постепенном перемешивании, месят 20-25 мин и оставляют на брожение 80-90 мин. Температура теста 36-37oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение. Ускоренный (традиционный) безопарный способ приготовления теста для слоеных изделий заключается в следующем. Все сырье по рецептуре сразу подают на замес. Температура воды 30-35oC, интенсивный замес продолжается около 20 мин. Дозировка дрожжей при ускоренном методе увеличивается на 2-3%, температура теста 33-35oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение. Слоение теста производят следующим образом. Выбраженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин в холодном месте, тесто охлаждают до температуры 20-22oC. Полагающее на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной 20-25 см. На 2/3 площади лепешки в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытую часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получаются три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10oC в течение 60-80 мин. Охлажденный кусок теста раскатывают в ровный слой толщиной 0,8-1,0 см и формируют заготовки, укладывают их на лист и направляют на расстойку продолжительностью 60-90 мин. Затем выпекают. Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе (4). Недостатками известных традиционных способов приготовления слоеного теста является длительный процесс замеса теста (20-40 мин) и приготовления теста (40-360 мин). Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий технический результат: возможность быстрого получении слоеного теста высокого вкусового качества для кулинарных целей при промышленном применении. Хотя технология приготовления слоеного теста предусматривает одинаковую в основе рецептуру, но в отличие от известного по предлагаемому способу процесс приготовления теста протекает значительно быстрее. Указанный технический результат достигается за счет того, что тесто для приготовления слоеных изделий готовится безопарным ускоренным способом, а способ слоения теста предусматривает предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC; тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза до температуры теста 12-9oC. В тестомесительную машину загружают муку, холодную (ледяную) воду, температурой 0-5oC, соль, сахар, маргарин, перемешивают 2 мин на низких оборотах машины, в конце замеса вносят дрожжи и продолжают замес 7 мин на интенсивных, высоких оборотах. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, влажность его должна быть 352,5%, температура теста 15-20oC. Тесто без брожения поступает на слоение. Стадия получения теста по предлагаемому способу существенно отличается от известного: - замес теста занимает 8-9 мин (при ускоренном и безопарном традиционном методах 20-40 мин); - используют воду низкой температуры (ледяную) 0-5oC, (при традиционных методах 28-35oC; - на приготовление теста тратится около 10 мин (при традиционном методе 40-360 мин). В предлагаемом способе имеются существенные отличия при слоении теста. Производится предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза при температуре 0-(-13oC) в течение 20 мин и 40 мин до температуры теста 12-9oC. Предлагаемая технология слоения теста позволяет получать высококачественные, идеальные слойки. Благодаря прессованию охлажденного теста и маргарина в сплошной пласт, многочисленной раскатке, охлаждению жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина, количество слоев получается 90-100, создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании. Пример осуществления технологии слоения теста при выработке слоеных изделий на ОАО "Красноярский хлеб". Для слоения используют высококачественные, тугоплавкие маргарины, с температурой плавления не ниже 35-42oC, влажностью 16-18%, состоящей из растительных жиров и частично гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, вкусовых добавок. Применение таких маргаринов позволяет получать пластичный слоеный полуфабрикат. При раскатке и выпечке специальный маргарин не впитывается тестом, не вытекает, изделия имеют замечательную поднимающую способность. Порядок слоения. 1. Подготовка теста и жира для слоения. Готовое тесто делят на куски, массой 5-6 кг, кусок теста заворачивают в полиэтиленовую пленку и кладут для охлаждения при температуре 0-(-13)oC. Температура куска теста должна быть 10-12oC. После охлаждения куски теста прессуют под прессом автоматически 8-9 сек до толщины теста 20-25 мм. Предварительно охлажденный маргарин до температуры 10-12oC по 1-2 кг заворачивают в полиэтиленовую пленку и прессуют под прессом 4-5 сек в сплошной квадратный пласт толщиной около 5 мм. 2. Слоение теста маргарином производят автоматически на тестораскаточной машине. Для слоения теста охлажденный прессованный кусок теста прокатывают, затем на него укладывается прессованный маргарин и закрывается "конвертом", после чего снова прокатывается. Раскатку проводят несколько раз, складируя пласт теста пополам. После раскатки пласты тестовых заготовок помещают в холодильник на 20 мин при температуре 0-(-13oC). Температура охлажденной тестовой заготовки должна быть 12-13oC. После охлаждения тестовая заготовка направляется повторно на раскатку до толщины 3-4 см и опять направляют ее на охлаждение при температуре 0-(-13)oC на 40 мин до температуры куска теста 9oC. После двухэтапного охлаждения и раскатки тестовые заготовки направляют на автоматическую разделку, где разделываются на куски изделия различной конфигурации. Предлагаемая технология слоения теста позволяет получить высококачественные, идеальные слойки благодаря прессованию охлажденного теста и маргарина в сплошной пласт, многочисленной раскатке, охлаждения, жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина, количество слоев получается 90-100, создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании. Источник информации 1. Авт.св. СССР N 1091895, кл. A 21 D 13/08, 15.05.84.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления дрожжевого слоеного теста, предусматривающий замес теста путем смешивания муки, воды, жира и соли, образованная куска теста, содержащего несколько наложенных один на другие слои с промежуточными слоями жира, затем поочередное раскатывание в виде листа для постепенного раскатывания частиц жиров и складирования листов один на другие для постоянного образования куска теста, в котором раскатанные слои жиров чередуются со слоями теста, отличающийся тем, что при замесе теста используют холодную воду температурой 0-5oC, замес теста проводят в течение 8-9 мин до получения температуры теста 15-20oC и влажности 35 2,5%, кроме этого при слоении производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC, тестовые заготовки после раскатки охлаждают два раза при температуре 0-(-13)oC в течение 20 мин после первой прокатки до достижения температуры теста 12-13oC, и в течение и 40 мин до достижения температуры пласта 9oC.Популярные патенты: 2450135 Двигатель самоходной машины ... управления климато-, энерго-, металло-, человеко-, ресурсосберегающих технологий и техники.Известны машины и их механические силовые передачи для адаптивного регулирования скорости, силы тяги, нагрузки двигателя /АС 1079477 А, 1092061 А, 1294646 A1, B60K/. Недостатками известных машин и их силовых передач являются низкий КПД, высокая металлоемкость и зависимость от вязкости масла, температуры и условий местности.Цель изобретения - повышение КПД, адаптивной управляемости и снижение металлоемкости. Научной основой предлагаемого способа движения, самой машины и ее силовой передачи /трансмиссии/ мощности к потребителям является минимизация вращения - передача мощности ... 2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени ... Создание биологических препаратов на основе функционально активных клеток является одним из самых сложных направлений биотехнологии. Стабильность биологических свойств изолированных клеток, например таких, как функциональная активность, предъявляют особые требования к биотехнологии промышленного производства препаратов и определяют их эффективность. Отсутствие заметных успехов в культивировании гепатоцитов на искусственных питательных средах привело к созданию способа выделения изолированных гепатоцитов из донорской печени, а также разработке путей и методов для возможно более длительного поддержания их функциональной активности с целью использования их при лечении синдрома ... 2253964 Способ отделения семенной части урожая льна от стеблей и устройство для его осуществления ... показаны). Плющильные вальцы 2 выполнены в виде нижнего 5 и верхнего 6 цилиндрических баллонов с гибкой и упругой оболочкой, соосных с осью вращения, поверхность их обрезинена. Вальцы наполнены сжатым воздухом или другим упругим наполнителем. Нижний валец 5 приводится во вращение, верхний 6 вращается свободно под действием нижнего. Окружная скорость вальцов равна скорости ремней зажимного транспортера 1. Верхний валец 6 прижимается к нижнему 5 пружинами 7.Очесывающий барабан 3 имеет вал 8, входной 9 и выходной 10 диски, гребни 11 и эксцентриковый механизм 12. Вал 8 и оси вращения гребней 11 для осуществления последовательного очеса стеблей и минимального отклонения их в плоскости ... 2163758 Способ и устройство контроля количества меда в улье ... электрической емкости корпусного пространства улья с медом, изменившееся значение электрической емкости соответствует массе меда, дополнительно определенной с помощью весов; по результатам измерений составляют таблицу соответствия (или график), использование которых позволяет по изменению емкости корпусного пространства улья устанавливать количество меда в корпусе, а суммарное количество меда по корпусам соответствует общему количеству меда в улье. Для повышения чувствительности метода проводящие пластины включают таким образом, что они образуют две емкости, и измеряется их отношение. Устройство для контроля количества меда в улье включает емкостной преобразователь, образованный ... 2409937 Растение с высоким содержанием ребаудиозида а ... ИЗОБРЕТЕНИЯМетод RAPD (метод случайно амплифицированной полиморфной ДНК), используемый для идентификации в настоящем изобретении, представляет собой один из аналитических ДНК методов и представляет собой способ анализа с помощью электрофореза образца ДНК, амплифицированного в области ДНК, помещенной посередине между одной и той же или сходными последовательностями праймеров, используемых в ПЦР (полимеразно-цепной реакции), используя многочисленные праймеры. Кроме того, для цетилтриметил аммония бромида (СТАВ) существует четвертичная аммонийная соль, имеющая алкильную группу с длинной цепью, и она образует нерастворимый комплекс с полианионом, таким как нуклеиновая ... |
Еще из этого раздела: 2438304 Улей 2204241 Способ определения поливных норм при капельном орошении томатов 2482663 Способ мелиорации почвы рисовой оросительной системы к посеву риса 2267924 Способ стимулирования роста растений 2019938 Рабочий орган почвообрабатывающей машины 2285375 Способ обработки почвы и устройство для его осуществления 2157612 Способ уборки корней растений, преимущественно лакрицы, и устройство для его осуществления 2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы 2474105 Плодосъемник шолина 2265444 Способ консервирования пантов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||