Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2170513

Автор:      Корячкина С.Я., Березина Н.А.

Патентообладатель:      Орловский государственный технический университет

Дата публикации:      20 Июля, 2001

Начало действия патента:      4 Августа, 1999

Адрес для переписки:      302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, Орловский государственный технический университет

Изображения

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки предусматривает приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, 15% пасты сахарной свеклы, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание его, деление на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку. Это позволяет исключить из рецептуры дефицитную рафинадную патоку, повысить качество и пищевую ценность хлеба, снизить его себестоимость, расширить сырьевую базу и использование нетрадиционного сырья. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба.

Известен также способ производства хлеба [1], который с целью ускорения брожения, улучшения качества хлеба и увеличения сроков его хранения предусматривает в качестве добавки растительное (яблочное, морковное, капустное) пюре в количестве от 10 до 30% к общей массе муки.

Овощные (яблочное, морковное, капустное) пюре не содержат в своем составе достаточного количества редуцирующих cахаров и потому не могут быть использованы в качестве добавок, заменяющих патоку.

Наиболее близким решением является традиционный способ производства хлеба орловского [2], который предусматривает приготовление закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 мин и приготовления теста путем смешивания готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей, рафинадной патоки и воды по рецептуре, выбраживания до конечной кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин, деление на куски, раскладку тестовых за готовок в формы, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при 200-220oC. Этот способ принят за прототип.

Производство хлеба орловского ограничено по причине недостаточного выпуска рафинадной патоки, себестоимость хлеба орловского высокая по причине высокой стоимости патоки, рафинадная патока имеет бедный химический состав и в недостаточной степени повышает пищевую ценность, качество и сроки сохранения свежести хлеба.

Задачи, решаемые изобретением, - снижение себестоимости хлеба, повышение его пищевой ценности, качества, сроков сохранения свежести, расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья взамен рафинадной патоки.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания смеси ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку, согласно изобретению используют пасту сахарной свеклы в количестве 15% (от общей массы муки), причем 7,5% пасты сахарной свеклы вносят при приготовлении закваски и 7,5% - при замесе теста.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Тесто готовят по рецептуре, приведенной в табл. 1. Для приготовления закваски 20 кг ржаной муки смешивают с 17 кг спелой закваски 6,25 кг пасты сахарной свеклы (6,25% от общей массы муки), 9,4 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 мин.

Для приготовления теста 52,65 кг готовой закваски смешивают с 40 кг пшеничной муки, 30 кг ржаной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, 0,1 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 6,25 кг пасты сахарной свеклы (6,25% от общей массы муки) и 1 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 40-50 мин, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при 200-220oC.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 2. Тесто готовят, как в примере 1, но пасту сахарной свеклы в количестве 12,5% вносят при приготовлении закваски (см. табл. 1). Показатели качества хлеба приведены в табл. 2, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 3. Тесто готовят, как в примере 1, но 12,5% пасты сахарной свеклы вносят при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 4.

Пример 4. Тесто готовят, как в примере 1, но вносят 7,5% пасты сахарной свеклы при приготовлении закваски и 7,5% пасты сахарной свеклы при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 5. Тесто готовят, как в примере 1, но пасту сахарной свеклы в количестве 15% вносят при приготовлении закваски (см. табл. 1). Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 6. Тесто готовят, как в примере 1, но 15% пасты сахарной свеклы вносят при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 2, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 4.

Пример 7. Тесто готовят, как в примере 1, но вносят 8,25% пасты сахарной свеклы при приготовлении закваски и 8,25% пасты сахарной свеклы при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 8. Тесто готовят, как в примере 1, но пасту сахарной свеклы в количестве 17,5% вносят при приготовлении закваски (см. табл. 1). Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 9. Тесто готовят, как в примере 1, но 17,5% пасты сахарной свеклы вносят при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 2, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 4.

Использование пасты сахарной свеклы обусловлено тем, что сахарная свекла является широко распространенным дешевым сырьем. Сахарная свекла достаточно богата по химическому составу и содержит,%: вода - 75; сахароза - 17,5; пектиновые вещества - 2,5; клетчатка - 1,2; гемицеллюлоза - 1,1; сапонины - 0,3; органические кислоты - 0,5; минеральные вещества - 0,5.

Применение пасты сахарной свеклы позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, обогатить пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими биологически активными компонентами. Паста сахарной свеклы является идентичной по своему составу рафинадной патоке, что также показывает целесообразность использования ее в качестве альтернативной замены патоки.

Внесение пасты сахарной свеклы в закваску и тесто в количестве 15% за счет присутствия в ней cахаров, органических кислот, клетчатки, пектиновых веществ, способствует тому, что увеличивается доля прочносвязанной влаги, что обеспечивает получение хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, повышенных объема и пористости, с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша и другими органолептическими и физико-химическими показателями.

Внесение 7,5% пасты сахарной свеклы в закваску способствует за счет внесения сахаров и других компонентов пасты сахарной свеклы созданию условий для более полного протекания биохимических и микробиологических процессов созревания закваски, обуславливающих впоследствии хорошую структуру пористости и высокий объем готового хлеба.

Использование пасты сахарной свеклы при замесе теста в количестве 7,5% способствует, за счет взаимодействия компонентов сахарной свеклы с различными функциональными группами белков и крахмала ржаной и пшеничной муки, образованию устойчивых белково-полисахаридных комплексов, которые обладают повышенной гидрофильной способностью, что обеспечивает повышение удельного объема, пористости и замедления черствения готовых изделий.

Кроме того, внесение пасты сахарной свеклы в закваску и тесто в количестве 15% позволяет повысить устойчивость теста, снизить его разжижение, а следовательно, увеличить объем, улучшить структуру пористости, продлить срок сохранения свежести хлеба.

Введение при приготовлении закваски и теста более 15% пасты сахарной свеклы не создает условий для полного протекания процессов. Полуфабрикаты быстро перебраживают, перекисают, разжижаются из-за переизбытка сахаров.

При внесении в закваску и тесто менее 15% пасты сахарной свеклы биохимические и микробиологические процессы протекают слабее, что не позволяет улучшить качество хлеба по объему, пористости, свежести, так как бродильная активность дрожжей и скорость газообразования недостаточны.

Таким образом, приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки, включающей стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста, с внесением при приготовлении закваски 7,5% пасты сахарной свеклы (7,5% от общей массы муки), спелой закваски, ржаной муки, воды по рецептуре, выбраживанием в течение 180-240 мин до конечной кислотности 12-14 град., с добавлением при приготовлении теста 7,5% пасты сахарной свеклы (7,5% от общей массы муки) готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли и воды по рецептуре, выдерживанием приготовленного полуфабриката в течение 60-90 мин до конечной кислотности 9-11 град., деление на куски, раскладка в формы, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при 200-220oC, позволяет повысить качество хлеба путем увеличения его объема на 2,7%, пористости на 2,9%, сжимаемости мякиша на 34,8% и повысить срок сохранения свежести хлеба на 10-12 ч. При этом заменяется рафинадная патока, повышается пищевая ценность хлеба, снижается его себестоимость, расширяется сырьевая база и использование нетрадиционного сырья.

Источники информации принятые во внимание 1. Авторское свидетельство СССР N 1214052, кл. A 21 D 8/02, 1984.

2. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1986, с. 156.

Формула изобретения

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно используют пасту сахарной свеклы в количестве 15% от общей массы муки, причем 7,5% пасты сахарной свеклы вносят при приготовлении закваски и 7,5% пасты сахарной свеклы при замесе теста.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 04.08.2001

Номер и год публикации бюллетеня: 10-2003

Извещение опубликовано: 10.04.2003

Популярные патенты:

2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони

... сортов опылителей. Известен способ подбора сортов опылителей яблони, включающий принудительное контролируемое экспериментальное опыление садовых сортов яблони зрелой пыльцой исследуемого сорта яблони [9].Однако, оценка склонности сортов яблони к перекрестной плодовитости (совместимости), только путем принудительного опыления цветков одного сорта яблони пыльцой другого сорта, не всегда бывает достаточно убедительной. Отрицательные результаты по завязываемости плодов, при перекрестном опылении, могут быть получены в засушливые годы, когда репродуктивные органы получают недостаточное развитие, кроме того, при отсутствии влаги пыльца, попавшая на рыльце пестиков, не прорастает, а ...

2060618 Пневматический высевающий аппарат

... диска. Обследование семян после высевающего аппарата показало, что они не имеют поверхностных и внутренних повреждений. Вкладыши различной длины используются потому, что семена различных культур обладают неодинаковым коэффициентом трения. Вместе с тем, уменьшать длину вкладыша меньше наименьшего предлагаемого значения нельзя потому, что высевающий аппарат становится непригодным для высева указанных культур из-за недостаточной для удержания семян величины вакуума. При увеличении длины вкладыша свыше большего предлагаемого значения, семена не попадают в семепровод, а падают в заборную камеру обратно. Предлагаемый аппарат переводится в режим работы прототипа путем выемки вкладыша ...

2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице

... в теплице обеспечивает повышенную точность приготовления питательного раствора, дает возможность повысить урожайность выращиваемых культур за счет снижения возможности заболевания корневой системы, а также характеризуется пониженным потреблением энергии. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. СИСТЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ПИТАТЕЛЬНОГО РАСТВОРА В ТЕПЛИЦЕ, содержащая основную смесительную емкость для питательного раствора, соединенную с трубопроводом слива использованного питательного раствора и через питательный узел с трубопроводом подачи питательного раствора к растениям, емкости для ингредиентов питательного раствора, сообщенные через соответствующие насосы-дозаторы с подающими ...

2056755 Способ регулирования роста овощных культур

... вытяжку, полученную обработкой отходов производства пива, содержащих сухую массу корешков проростков ячменя, 70%-ным этанолом при 4-24оС, которую концентрируют путем упаривания этанола с последующей промывкой водного остатка 2-3 объемами этилового эфира, экстракцией действующего веществ в равный объем н-бутанола при рН 7,6-8,0 и удалением органического растворителя под вакуумом до исчезновения запаха, причем растения обрабатывают 0,1-0,5%-ным водным раствором полученного цитокининового препарата до полного смачивания поверхности листьев. П р и м е р 1. Растения салата сорта "Каменная головка" выращивали в теплице в вегетационных сосудах. В сосуды помещали до 12 кг почвы и вносили ...

2140738 Производные n-арилгидразина, способ их получения, способ подавления насекомых и композиция для подавления насекомых

... C1-C4галогеналкокси, (C1-C4алкил)SOx, (C1-C4галогеналкил)SOx, фенилом, необязательно замещенным одним-тремя галогенами, C1-C4алкилом, C1-C4галогеналкилом, C1-C4алкокси, C1-C4галогеналкокси, NO2 или CN группами, или фенокси, необязательно замещенным одним-тремя галогенами, C1-C4алкилом, C1-C4галогеналкилом, C1-C4алкокси, C1-C4-галогеналкокси, NO2 или CN группами, или фенил, необязательно замещенный одним или более галогенами, C1-C4алкилом, C1-C4галогеналкилом, C1-C4алкокси, C1-C4-галогеналкокси, NO2 или CN группами; R1 и R2 независимо друг от друга представляют водород или C1-C4алкил; R3 и R16 независимо друг от друга представляют водород, C1-C10алкил, необязательно ...

Еще из этого раздела:

2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян

2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа

2165137 Машина для уборки корней лекарственных растений

2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа

2027757 Способ получения растений - регенерантов in vitro

2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий

2195102 Устройство для отделения грунта и земли от корней и корневищ солодки в качестве лакричного сырья

2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления

2245013 Устройство для обмолота легкоповрежденных культур на примере нута (варианты)

2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки

Изображения

Формула изобретения