Способ производства пряниковПатент на изобретение №: 2164750 Автор: Тимофеева Г.Г., Суяргулова А.З. Патентообладатель: Открытое Акционерное Общество "Уфимский хлебокомбинат № 1" Дата публикации: 10 Апреля, 2001 Начало действия патента: 24 Января, 2000 Адрес для переписки: 450096, г.Уфа, ул. Комсомольская 122 А, ОАО "Уфимский хлебокомбинат № 1", Генеральному директору Суворову И.А. Изображения В способе производства сырцовых пряников предусмотрено смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухих духов, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение. При замесе дополнительно добавляют майонез, содержащий яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду, в качестве мучного компонента используют муку пшеничную II сорта и муку ржаную сеяную, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт, а после охлаждения пряники глазируют сиропом. Компоненты для приготовления пряников берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается улучшение вкусовых свойств пряника при одновременном упрощении технологии изготовления и снижении себестоимости, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пряников. Известен способ приготовления заварных пряников (1). Данный способ включает приготовление эмульсии из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов, предусмотренных рецептурой, заваривание муки одновременно с замесом теста, введение химических разрыхлителей, формование и выпечку, причем химические разрыхлители вводят в эмульсию одновременно с сахаром с одновременным подогревом до 40-45oC, а замес теста производят в течение 4-5 минут. Основным недостатком данного способа является присущая всем заварным пряникам сложность и длительность технологического процесса производства, что отрицательно сказывается на их себестоимости. Между тем, пряник по праву считается в России "народным" кондитерским изделием, любимым широкими слоями населения, в том числе и малообеспеченными. Технологический процесс производства пряников упрощается при производстве сырцовых пряников. Наиболее близким к заявляемому является способ производства сырцовых пряников (2), который выбран за прототип. Способ-прототип включает смешивание меланжа, жиросодержащего компонента, химических разрыхлителей, вкусовых добавок, антикристаллизатора и подслащивающей добавки, введение в полученную смесь муки, замес теста, его разделку и выпечку заготовок, причем в качестве антикристаллизатора используют солодовый экстракт, а в качестве подслащивающей добавки - сорбит или ксилит, или их смесь с сахарозой. Основным недостатком пряника, полученного способом-прототипом являются его низкие вкусовые свойства. Опытная проверка показала, что структура их в значительной степени уплотнена, не обладает пористостью и рассыпчатостью. Кроме того, тесто недостаточно хорошо поддается формованию, что объясняется его затягиванием, и неравномерно пропекается при выпечке. Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является устранение указанных недостатков, а именно улучшение вкусовых качеств пряника при одновременном упрощении технологии изготовления и снижении себестоимости, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. Поставленная задача решается тем, что в способе производства сырцовых пряников, включающем смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухих духов, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение, в отличие от прототипа, при замесе дополнительно добавляют майонез, содержащий яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду, в качестве мучного компонента используют муку пшеничную II сорта и муку ржаную сеяную, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт, а после охлаждения пряники глазируют сиропом, при этом компоненты для производства пряников берутся в следующем соотношении, мас.%: Мука пшеничная II с. - 25 - 50 Мука ржаная сеяная - 10 - 25 Сахар-песок - 10 - 20 Жженка - 0,5 - 0,6 Инверт - 20 - 25 Майонез - 5 - 10 Сухие духи - 0,5 - 0,6 Соль углеаммонийная - 0,5 - 0,6 Сода пищевая - 0,1 - 0,15 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%. Заявляемый способ содержит следующие этапы: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование; упаковка; маркировка; хранение; транспортировка; реализация. Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с описанием, данным в разделе "Подготовка сырья к производству" (3). Приготовление теста состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, приготовление теста. При приготовлении сиропа в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80oC, загружают сахар, жженку и инвертный сироп. При постоянном перемешивании сироп нагревают до 60-70oC до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до 30 - 40oC. Далее готовый сироп перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и хим.разрыхлителей в течение 1-2 минут, затем вносят муку и хим.разрыхлители и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут. Влажность готового теста 23,0 - 26,0%, температура не более 22oC. Формование для придания прянику определенной формы осуществляется на машинах типа ФПЛ. Выпечка производится в конвейерных печах, например типа БН-50, в течение 7-12 минут при температуре 200-240oC. Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от применяемого оборудования. После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 45-50oC и подают на глазирование. Глазирование состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования, глазирование: подсушка и выстойка, после которых идут стадии упаковки, маркировки, хранения, транспортировки и реализации. Для приготовления сиропа сахар-песок разводят водой в пропорции 5:1 и уваривают до плотности 1,31 кг/л. Конкретные примеры осуществления способа: Пример 1. Производилось изготовление пряников при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная II с. - 25 Мука ржаная сеяная - 10 Сахар-песок - 10 Жженка - 0,5 Инверт - 25 Майонез - 10 Сухие духи - 0,5 Соль углеаммонийная - 0,5 Сода пищевая - 0,1 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%. Пример 2. Производилось изготовление пряников при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная II с. - 33 Мука ржаная сеяная - 15 Сахар-песок - 18 Жженка - 0,5 Инверт - 23 Майонез - 7,0 Сухие духи - 0,5 Соль углеаммонийная - 0,5 Сода пищевая - 0,1 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%. Пример 3. Производилось изготовление пряников при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная II с. - 45 Мука ржаная сеяная - 18 Сахар-песок - 10 Жженка - 0,5 Инверт - 20 Майонез - 5 Сухие духи - 0,5 Соль углеаммонийная - 0,5 Сода пищевая - 0,1 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%. Показатели полученных пряников по примерам 1-3 приведены в таблице. Органолептические показатели полученных пряников приведены в таблице. Пряники, изготавливаемые заявляемым способом имеют значительно меньшую себестоимость по сравнению с традиционными видами сырцовых пряников. Это объясняется тем, что в их составе не содержится дорогостоящих компонентов. Вместе с тем, по вкусовым качествам он приближается к дорогим сортам пряников, обладает приятным пикантным вкусом, лишенным приторности. Этот эффект объясняется тем, что вместо яичного и жирового компонента в состав теста вносится майонез, т. е. те же вещества, только в высоко эммульгированном виде. Помимо традиционных компонентов в тесто вместе с майонезом попадают и такие компоненты, которые раньше никогда не вносились в кондитерские изделия, например горчица. Состав майонеза и технология его изготовления являются известными. Применение майонеза не ведет к сколь-нибудь существенному усложнению технологического процесса или удорожанию продукции. Производство майонеза является самостоятельным, однако целесообразно располагать его в непосредственной близости от пряничного производства. Периодически необходимое количество майонеза поступает оттуда на очередной замес, остальной майонез идет на упаковку и реализацию. С целью определения оптимально допустимого количества того или иного компонента в рецептуре были проведены опытные замесы. Было установлено, что при суммарном количестве муки меньше 35% тесто получается слабое, плохо поддается формовке. Изделие получается расплывчатой формы. При суммарном количестве муки больше 75% изделие имеет мучнистый привкус, плохо пропекается. Были проведены опытные замесы и для определения оптимального соотношения пшеничной и ржаной муки. Установлено, что наиболее оптимальным является соотношение пшеничной муки к ржаной как 56 и 44%. Увеличение пшеничной муки ведет к удорожанию изделия, а увеличение количества ржаной муки - к ухудшению вкуса. Таким образом, экспериментальным путем разработана рецептура с оптимальным соотношением показателей "вкус-цена". Источники информации 1. SU, 1577744 A1, 15.07.1990. 2. SU, 1588350 A1, 30.08.1990. 3. Сборник "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий". Москва, ВНИИХП, 1992, с. 6.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства сырцовых пряников, включающий смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухих духов, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение, отличающийся тем, что при замесе добавляют майонез, содержащий яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду, в качестве мучного компонента используют муку пшеничную II сорта и муку ржаную сеяную, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт, в качестве химических разрыхлителей используют соль углеаммонийную и соду пищевую, а после охлаждения пряники глазируют сиропом, при этом компоненты для производства пряников берутся в следующем соотношении, мас.%: Мука пшеничная II сорта - 25 - 50 Мука ржаная сеяная - 10 - 25 Сахар-песок - 10 - 20 Жженка - 0,5 - 0,6 Инверт - 20 - 25 Майонез - 5 - 10 Сухие духи - 0,5 - 0,6 Соль углеаммонийная - 0,5 - 0,6 Сода пищевая - 0,1 - 0,15 Вода - В количестве, обеспечивающем влажность теста 23 - 26%Популярные патенты: 2243658 Способ повышения урожайности картофеля и томатов ... онтогенеза, технологией выращивания культуры и рядом других факторов (Основы химической регуляции роста и продуктивности растений /Муромцев Г.С., Чкаников Д.И., Кулаева О.Н., Гамбург К.З. - М.: Агропромиздат, 1987. - 384 с.).Для овощных культур, в частности картофеля и томатов, технология повышения урожайности с помощью БАП до сих пор не разработана.Предпринятые попытки повысить урожайность картофеля с помощью БАП были неудачными (Чайлахян М.Х. Фотопериодическая и гормональная регуляция клубнеобразования у растений. - М.: Наука, 1984. 72 с.).Ближайшим аналогом предлагаемого способа является способ обработки томатов водным раствором, содержавшим смесь регуляторов - ... 2141756 Способ многоуровневого культивирования растений и устройство для его осуществления ... формуле G = T2/N. Хотя в этом варианте была описана культура растений томатов, способ многоуровневого культивирования растений данного изобретения может быть применен для других растений, таких как растения, которые должны выращиваться способом выращивания или ведения (формирования) культуры для успешного цветения и плодоношения при (самое большее) трех разных частях таких растений. Конечно, время перемещения из одного уровня к другому уровню может меняться в описанных выше пределах. Фиг. 4 и 5 показывают другое устройство для многоуровневого выращивания растений для использования во втором варианте способа многоуровневого культивирования растений согласно данному изобретению. ... 2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis ... Способ имеет следующие недостатки: 1. Длительность и громоздкость способа. 2. Невысокая экономичность способа. 3. Ограниченность применения способа определением биологической активности растворов параспоральных кристаллов патотипа А. 4. Невысокая точность способа, не учитывающего изменение специфичности действия различных -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis, патент № 2051971" SRC="/images/patents/421/2051145/948.gif" > -эндотоксинов на разных насекомых. Известен способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis, патент № 2051971" SRC="/images/patents/421/2051145/948.gif" >-эндотоксинов кристаллов ... 2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов ... содержанием АК и/или ЭПК и ЛПГ-комплексом, а также АК в изопропаноле, высаживали на делянках, а затем учитывали развитие болезней на листьях растений, выросших из индуцированных клубней. Данные по испытанию биологической активности композиции и ЛГП-комплекса, а также АК в изопропаноле представлены в табл.3. Как видно из табл. 3, предлагаемая композиция обладает более высокой биологической активностью, чем ЛГП-комплекс и АК, при этом уровень биологической эффективности для композиции с различным содержанием АК и/или ЭПК или их низших алкиловых эфиров примерно одинаков. Испытания проводили на различных сортах картофеля, томатов, огурцов, сахарной свекле, зерновых, зернобобовых, ... 2391804 Почвообрабатывающий каток ... а, имеющие шаг t и составляющие угол с образующей цилиндрической поверхности, описывающей каток, при этом угол наклона проекций винтовых полос на любую поверхность, проходящую через ось катка, к оси катка определяют по выражению: где Н - максимальная высота необработанных гребней почвы для обработанного поля, мм; D - диаметр винтового катка, мм; С - расстояние между соседними винтовыми полосами вдоль образующих цилиндра, описывающего винтовой каток, мм; шаг винтовой полосы t определяют по выражению: , мм,а количество винтовых полос в катке определяют по зависимости: ,а уточненную максимальную высоту необработанных гребней почвы обработанного поля определяют по ... |
Еще из этого раздела: 2185064 Вещество, обладающее пестицидной активностью, способ его получения, пестицидная композиция и способ контролирования вредителей 2229127 Способ испытания растущих деревьев после рубок прореживания и проходных 2251837 Рабочий орган кустореза 2384038 Устройство для посадки сеянцев, выращенных в контейнерах 2279799 Балансир рыболовный 2019090 Самонапорная оросительная система 2050099 Косилка с всасывающим устройством 2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени 2492640 Способ выращивания рыбы в мелководных заморных озерах с применением глубокого водоема-спутника 2163758 Способ и устройство контроля количества меда в улье |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||