Способ производства вафель с жировой начинкой

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2164369

Автор:      Сомов В.К., Соколова Е.В., Читанава Г.А.

Патентообладатель:      Открытое акционерное общество Кондитерская фабрика "Саратовская"

Дата публикации:      27 Марта, 2001

Начало действия патента:      9 Июля, 1999

Адрес для переписки:      410010, г.Саратов, ул. Техническая 16, ОАО Кондитерская фабрика "Саратовская", Исполнительному директору

Вначале ведется подготовка сырья. Из подготовленного сырья: меланжа, соли, соды пищевой и части воды (4 - 6% от ее общего количества) с температурой 8 - 10oC готовится путем смешивания однородная масса. Затем вводится остальное количество воды и перемешивают 2 - 3 мин. В полученную массу подают растительное масло, фосфатиды и процесс смешивания продолжают еще 1 - 2 мин. Для замеса теста загружают муку и замешивают тесто до готовности. Затем тесто выпекают между металлических плит. Вафельные листы охлаждают. Параллельно ведут приготовление начинки. В месильную машину сначала загружают крошку, предварительно полученную из отходов предыдущего приготовления измельчением на трехвалковой мельнице до размера частиц 1 - 2 мм. Загружают примерно 85% жира от его общего количества, сахарную пудру, вкусовые и ароматические вещества. В полученную смесь загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и полученную массу сбивают. Потом ведется формирование пласта намазыванием начинки на вафельные листы при помощи намазывающего устройства, охлаждение и резка полученных пластов. Изделия, полученные по данному способу, имеют увеличенный срок хранения и повышенные качественные показатели.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов путем смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, с последующей выпечкой полученной массы, приготовление начинки путем смешивания жира, сахарной пудры, фруктового наполнителя, сухих молочных продуктов, какао-порошка, вафельной крошки, ароматических и вкусовых добавок, формирование паста намазкой начинки на вафельные листы, охлаждение полученного полуфабриката с последующей резкой на отдельные изделия (1).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных вафель и ограниченность производства из-за входящих в данный способ компонентов, в частности в начинку.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства вафель с жировой начинкой, предусматривающий приготовление вафельных листов путем смешивания меланжа, соли, соды пищевой, воды и муки, с последующей выпечкой полученной массы, приготовление начинки путем смешивания жира, сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ с добавлением крошки из отходов предыдущего приготовления изделия, формирование пласта намазкой жировой начинки на вафельные листы посредством валкового механизма, охлаждение полученного полуфабриката с последующей резкой на отдельные изделия и укладку их в короба (2).

Недостатками известного способа являются ограниченность их хранения с сохранением первоначальных качественных показателей и сниженные качественные показатели.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в увеличении срока хранения и повышении качественных показателей вафель.

Для достижения данного технического результата в способе производства вафель с жаровой начинкой, предусматривающем приготовление вафельных листов путем смешивания меланжа, соли, соды пищевой, воды и муки, с последующей выпечкой полученной массы, приготовление начинки путем смешивания жира, сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ с добавлением крошки из отходов предыдущего приготовления изделия, формирование пласта намазкой жировой начинки на вафельные листы посредством валкового механизма, охлаждение полученного полуфабриката с последующей резкой на отдельные изделия и укладку их в короба, согласно изобретению, при приготовлении вафельных листов воду вводят в два этапа: на первом в количестве 1-6% от ее общей массы с температурой 8-10oC вводят в такие компоненты как меланж, соль, соду пищевую и перемешивают с этими компонентами до получения однородной массы, а на втором вводят оставшееся количество воды в полученную массу и перемешивают массу 2-3 мин, затем в смесь дополнительно вносят растительное масло и фосфатиды и процесс смешивания продолжают еще 1-2 мин, при приготовлении начинки вначале крошку из отходов предыдущего приготовления измельчают до размера частиц 1-2 мм, жир вводят в два этапа: первый проводят введением в измельченную крошку с одновременным внесением сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ, а второй после смешивания этих компонентов, жир на этой стадии вносят в расплавленном состоянии, затем полученную начинку сбивают до готовности.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием примера приготовления данного изделия: Технологический процесс производства вафель на жировой основе состоит из следующих стадий: Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству: Сырье, поступающее на производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с инструкцией по "Подготовке сырья и полуфабрикатов к производству" и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Приготовление теста: Приготовление теста для вафельных листов осуществляют периодическим методом.

В тестомесильную машину с Т-образными лопастями загружают согласно рецептуре меланж, соль, соду пищевую и 4-6% воды от ее общей массы с температурой 8-10oC и перемешивают в течение 5-8 мин до получения однородной массы. Затем вводят остальное количество воды (94-96%) и перемешивают массу 2-3 мин. После чего подают растительное масло, фосфатиды и процесс смешивания продолжают еще 1-2 мин. Для замеса теста загружают муку и замешивают тесто до готовности. Общая продолжительность замеса 15-18 мин.

Готовое тесто поступает в промежуточную емкость через сито диаметром ячеек 2,5 мм и перекачивают в приемный бачок вафельной печи. Влажность теста - 63

2%, температура теста - 18-20oC.

Выпечка вафельных листов: Выпечка вафельных листов производится в газовой печи с количеством форм 30 шт.

Процесс выпечки осуществляют между металлическими плитами с зазором 2-3 мм контактным методом. Тесто из приемного бачка с помощью насоса дозируется через разливочный трубопровод на поверхность нижней плиты. На нее в процессе движения накладывается верхняя плита и начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита отводится от нижней и листы поступают на охлаждение.

Процесс выпечки вафельных листов вследствиt большой поверхности выпаривания и небольшой толщины изделия происходит от 2 до 4 мин. Температура поверхности плит 150-200oC. Влажность вафельных листов сразу после выпечки 1,5-3% и при хранении не более 4,5%.

Формы выпечки должны быть прогреты до заполнения их тестом и периодически смазываться воском, парафином или салом.

Готовые вафельные листы необходимо охлаждать при относительной влажности воздуха 65-70% и температуре 18-20oC. Выпеченные вафельные листы охлаждают каждый в отдельности на транспортере в течение 1-2 мин. Благодаря равномерному доступу воздуха происходит поглjщение влаги листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением его линейных размеров, в результате чего исключается коробления листов.

Приготовление начинки: Начинка готовится в машине периодического действия. Отвешанное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности: Сначала загружают крошку, предварительно полученную из отходов предыдущего приготовления измельчением на трехвалковой мельнице до размера частиц 1-2 мм. Затем загружают примерно 85% жира от его общего количества, сахарную пудру, вкусовые и ароматические вещества. В последнюю очередь загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и полученную массу сбивают до готовности.

Общая продолжительность сбивания 18 мин. Температура начинки должна быть не выше 31oC. Готовая начинка выгружается в промежуточную емкость, из которой насосом перекачивается в температурную машину, а затем в воронку намазывающей машины.

Формирование пласта: Намазку жировой начинки на вафельные листы производят при помощи намазывающей машины, которая имеет ленточный транспортер и валковый намазывающий механизм.

Валковый механизм состоит из трех валков. Два валка захватывают начинку из воронки. Один из них передает начинку ровным слоем на поверхность третьего валка. С него начинка в виде ленты снимается ножом и наносится на поверхность движущихся вафельных листов.

Вафельные листы укладываются на транспортер один за другим. Счетное устройство ведет отсчет намазанным листам в зависимости от рецептуры вафель (от 2 до 6 вафельных листов). Последний вафельный лист идет чистым и накрывает полученный многослойный пласт. Далее пласт проходит под прессующим валком. Прослоенные жировой начинкой пласты поступают в холодильную камеру.

Охлаждение и резка: Прослоенные жировой начинкой пласты охлаждают в холодильной камере по одному от 6 до 4 мин, при температуре воздуха соответственно от 8 до 4oC. Охлажденные пласты должны иметь прочную структуру (когда из него при нажатии начинка не выдавливается).

Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки, что затрудняет резку. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта.

Далее готовые пласты разрезают на резальной машине с помощью струн.

Разрезанные вафли укладывают в короба сразу после резки, иначе будет наблюдаться расслаивание вафель.

Упаковка и хранение: Расфасовка и хранение вафель с жировой начинкой осуществляют согласно общеустановленным правилам.

Вафли, полученные по предлагаемому способу, имеют увеличенный срок хранения и повышенные качественные показатели, первоначальные показатели качества вафель сохраняются до четырех месяцев. Вафли с приятным, свойственным данным вафлям вкусом, без следов непромеса, хрустящие, без следов отмокания.

Энергетическая ценность данных вафель около 577 ккал, содержание белков -5,1 г, жиров -39,1 г, углеводов - 52,3 г соответственно в 100 г готовых вафель.

Источники информации 1. SU 1351562 A1, 15.11.1987.

2. Журавлева Е. И. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 315-325.

Формула изобретения

Способ производства вафель с жировой начинкой, предусматривающий приготовление вафельных листов путем смешивания меланжа, соли, соды пищевой, воды и муки, с последующей выпечкой полученной массы, приготовление начинки путем смешивания жира, сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ с добавлением крошки из отходов предыдущего приготовления изделия, формирование пласта намазкой жировой начинки на вафельные листы посредством валкового механизма, охлаждение полученного полуфабриката с последующей резкой на отдельные изделия и укладку их в короба, отличающийся тем, что при приготовлении вафельных листов воду вводят в два этапа, на первом - в количестве 4 - 6% от ее общей массы с температурой 8 - 10oC вводят в такие компоненты, как меланж, соду пищевую, соль и перемешивают с этими компонентами до получения однородной массы, а на втором - вводят оставшееся количество воды в полученную массу и перемешивают массу 2 - 3 мин, затем в смесь дополнительно вносят растительное масло и фосфатиды и процесс смешивания продолжают еще 1 - 2 мин, при приготовлении начинки вначале крошку из отходов предыдущего приготовления измельчают до размера частиц 1 - 2 мм, жир вводят в два этапа, первый проводят введением в измельченную крошку с одновременным внесением сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ, а второй - после смешивания этих компонентов, жир на этой стадии вносят в расплавленном состоянии, затем полученную начинку сбивают до готовности.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 10.07.2004

Извещение опубликовано: 20.04.2005 БИ: 11/2005

NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение

Извещение опубликовано: 10.10.2006 БИ: 28/2006

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 10.07.2008

Извещение опубликовано: 27.05.2010 БИ: 15/2010

NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата, с которой действие патента восстановлено: 20.10.2010

Извещение опубликовано: 20.10.2010 БИ: 29/2010

PC4A - Регистрация договора об уступке патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата и номер государственной регистрации договора: 11.03.2013 № РД0120295

Лицо(а), передающее(ие) исключительное право: Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Саратовская" (RU)

Приобретатель исключительного права: Закрытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Саратовская" (RU)

(73) Патентообладатель(и): Закрытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Саратовская" (RU)

Дата внесения записи в Государственный реестр: 11.03.2013

Дата публикации: 20.04.2013

Популярные патенты:

2400042 Высевающий аппарат

... 8. Аппарат содержит две шторки 9 из эластичного и упругого материала, жестко закрепленные одними концами в верхнем 2 окне. Шаговый двигатель 5 (фиг.3) закреплен на корпусе 1 и связан посредством блока управления 10 с датчиком скорости 11, в частности спидометром трактора (на чертеже не показан). Высевающий аппарат снабжен двумя дисками 12 из эластичного материала диаметром большим, чем наружный диаметр катушки 5, к торцам которой они жестко прикреплены с образованием зазора относительно корпуса 1. Наличие дисков 12 предохраняет пространство между ними и корпусом 1 от попадания семян и других частиц. Величина зазора между наружными диаметрами дисков 12 и корпусом 1 определяется ...

2435369 Гербицидные композиции

... CAS 68611-64-3, имеющий содержание воды примерно 15% и примерно 0,6% реакционноспособных метиольных групп. Массовое отношение полимерного конденсата мочевины с формальдегидом к клохинтоцет-мексилу составляет от примерно 1:100 до примерно 1:0,001. В другом варианте осуществления массовое отношение полимерного конденсата мочевины с формальдегидом к клохинтоцет-мексилу составляет от примерно 1:10 до примерно 1:0,001.Гербицид(ы), носитель(и), поликарбоксилат(ы), таурат(ы), лигносульфонат(ы), полимерный конденсат(ы) мочевины с формальдегидом и клохинтоцет-мексил могут быть смешаны вместе любым обычным способом. Однако желательно смешивать компоненты вместе при температуре ниже примерно ...

2124290 Препаративная форма в виде раствора для местного применения для обработки животных (варианты), способ получения и способ обработки животных (варианты)

... R7 является водородом, гидрокси или низшим алкилом, R4 означает водород, гидрокси, C1-C6-полиалкокси или где R6 представляет собой гидрокси, амино, моно- или ди (C1-C6)-алкиламино или (C1 C6)-алканоиламино, в количестве 0,005-10 мас.%/об, в качестве гликолевого или глицеридного эфира - пропилендикаприлат/дикапринат или триглицерид каприловой/ каприновой кислот - 40-99%q.s.об/об. и 0,005-1 мас.%/об. антиоксиданта. 2. Форма по п.1, отличающаяся тем, что R4 представляет собой 3. Форма по п.1, отличающаяся тем, что содержит от 0,01 до 5 мас.%об. авермектинового соединения. 4. Форма по п.1, отличающаяся тем, что в качестве антиоксиданта содержит н-пропил-галлат, бутилированный ...

2028749 Капустоуборочная машина

... барабана 44 имеет форму усеченного цилиндра (см. фиг. 6-8). Внутренний барабан 44 является бункером. Захватывающий элемент выполнен в виде основания 55, на котором перпендикулярно ему закреплено несколько кронштейнов 56, на которых размещены гребенка 57 и установленный на ползуне 58 нож с зубьями 59 (см. фиг. 10-11) для обеспечения возвратно-поступательного перемещения в имеющемся пазу гребенки 57. Гребенка 57 состоит из основания 60 гребенки с пазом 61, по которому передвигается возвратно-поступательно ползун 58 ножа, и из зубьев 62 гребенки 57. В нижней части каждого зуба 62 гребенки 57 имеется клин 63 (см. фиг. 12-13). Зубья 62 гребенки 57 и зубья 59 ножа одинаковы по форме и ...

2005344 Способ облучения живых организмов или растений

... продукции. Осуществление предлагаемого способа подтверждает эффект воздействия лазерного излучения на живой организм, результатом которого является стимуляция энергетических процессов углеводного обмена, а также восстановления функций опорнодвигательного аппарата больных живых организмов. В результате подтверждается обоснованность применения когерентного лазерного излучения для создания эффективных сельскохозяйственных технологий, а также использование современных промышленных технологий. (56) Бурилков В. К. , Крочик Г. М. Биологическое действие лазерного излучения, Кишинев, Штиинца, 1989 г. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ СПОСОБ ОБЛУЧЕНИЯ ЖИВЫХ ОРГАНИЗМОВ ИЛИ РАСТЕНИЙ, включающий ...

Еще из этого раздела:

2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение

2160520 Способ создания лакричных плантаций, предпочтительно солодки голой, на бросовых землях

2195801 Картофелекопатель швыряльного типа

2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб

2167510 Способ и устройство для изготовления круглых тюков соломы или подобного материала с пленочным защитным покрытием

2463776 Система и способ для массовой валки деревьев

2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты)

2402189 Роликовая сортировальная машина

2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты)

2477044 Искусственная рыболовная приманка (варианты)

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства вафель с жировой начинкой

Формула изобретения