Способ приготовления хлебаПатент на изобретение №: 2163760 Автор: Пащенко Л.П., Голов В.М., Пащенко Л.Ю., Любарь А.В., Гончаров С.В. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 10 Марта, 2001 Начало действия патента: 17 Января, 2000 Адрес для переписки: 394017, г.Воронеж, пр. Революции 19, ВГТА, отдел СМП Изображения    Способ включает замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Перед замесом теста готовят полуфабрикат из муки, взятой в количестве 20 - 30% к общей массе муки в тесте, ферментного препарата Biobake FPA в дозировке 0,04 - 0,06% к общей массе муки в тесте и прессованных дрожжей, предусмотренных рецептурой в количестве 3%, смешанные с соевым молоком или соевой сывороткой в соотношении 1 : 3, соевого молока или сыворотки, взятой в количестве, обеспечивающей влажность полуфабриката 60 - 70%. Полученный полуфабрикат выдерживают при температуре 35 - 40В°С в течение 20 - 30 мин. При замесе теста смешивают оставшуюся часть муки, предусмотренную рецептурой, полученный полуфабрикат и дополнительно вносят соево-солевой раствор, приготовленный из 1,5% соли и соевого молока или соевой сыворотки, до влажности теста 44,5%. Перед разделкой на заготовки осуществляют отлежку теста в течение 15-25 мин. Способ дает возможность повысить аминокислотный скор изделий по лимитирующей аминокислоте лизину (64% и 70% в изделиях с соевой сывороткой и с соевым молоком соответственно против 59% у прототипа), улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, расширить ассортимент изделий из муки тритикале. 4 табл. , , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления хлеба из муки тритикале, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, солевого раствора, растительного масла, аскорбиновой кислоты и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Katharine V. Cooper. The Australian triticale. - Adelaide: Savvas publishing, 1985. - 82 p.). Основным недостатком прототипа является невысокая биологическая ценность и низкие органолептические и физико-химические показатели. Задача изобретения - повышение биологической ценности хлеба из муки тритикале, улучшение физико- химических показателей, а также расширение ассортимента изделий из муки тритикале. Указанная задача решается тем, что согласно способу приготовления теста из муки тритикале, включающему замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что перед замесом теста готовят полуфабрикат из муки тритикале, взятой в количестве 20-30% к общей массе муки в тесте, ферментного препарата Biobake FPA (производитель фирма Quest, Голландия) в дозировке 0,04-0,06% к общей массе муки в тесте и прессованных дрожжей, предусмотренных рецептурой в количестве 3%, которые предварительно смешивают с соевым молоком или соевой сывороткой в соотношении 1: 3, соевого молока или сыворотки, взятой в количестве, обеспечивающей влажность полуфабриката 60-70% с последующей его выдержкой при температуре 35-40oC в течение 20-30 мин, а при замесе теста смешивают оставшуюся часть муки, предусмотренную рецептурой, полученный полуфабрикат и дополнительно вносят соево-солевой раствор, приготовленный из 1,5% соли и соевого молока или соевой сыворотки, до влажности теста 44,5%, при этом перед разделкой на заготовки осуществляют отлежку теста в течение 15-25 мин. Непосредственное внесение соевого молока (по ТУ 9224-001-42615321-99 - содержание белка не менее 2,5 %) или соевой сыворотки (не менее 1 % белка) приводит к снижению таких показателей качества, как объем и пористость из-за реакционной способности белков. Положительный эффект достигается при введении соевого молока или соевой сыворотки, подвергнутых предварительной ферментации протеазами и амилазами ферментного препарата. Перед замесом теста готовится полуфабрикат, в состав которого входит мука тритикале в дозировке 20-30% к общей массе муки в тесте, 3% прессованных дрожжей (все дрожжи по рецептуре), 0,04-0,06% ферментного препарата и соевого молока или соевой сыворотки, кроме части, вносимой с соево-солевым раствором. Полуфабрикат выдерживают при температуре 35-40oC в течение 15-25 мин. Количество дрожжей определено экспериментально. Дозировка дрожжей менее 3% ухудшает пористость, не обеспечивая хорошего качества изделий. В технологии хлеба дозировка соли принята 1,5%. Смысл ферментативной обработки заключается в частичном разрыве дисульфидных связей в молекулах белков соевого молока или соевой сыворотки, образующиеся продукты являются дополнительным источником питания дрожжевых клеток, при этом хорошее качество изделий достигается при брожении полуфабрикатов в течение 20-25 мин и содержании аминного азота (табл. 1) 24,0-19,8% для полуфабриката с соевым молоком и 20,5-18,0% для полуфабриката с соевой сывороткой. Готовый полуфабрикат идет на замес теста, во время которого вносят оставшуюся часть муки тритикале и 1,5% соли в виде соево-солевого раствора. Замешанное тесто подвергают отлежке в течение 15-25 мин, разделке, расстойке и выпечке хлеба обычным способом. Физико-химические и органолептические показатели готовых изделий представлены в табл. 2,3. Предложенный способ дает возможность повысить биологическую ценность хлеба из муки тритикале, улучшить физико-химические показатели готовых изделий, расширить ассортимент изделий из муки тритикале. Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки). Пример 1. 15 г муки тритикале смешивают с 0,0003 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см3 дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1: 3), добавляют 40 см3 соевого молока или 39 см3 соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36oC и влажность 76%. Ферментирование осуществляют в течение 15 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 85 г муки тритикале и 6 см3 соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см3 (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 10 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Пример 2. 20 г муки тритикале смешивают с 0,0004 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см3 дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1:3), добавляют 40 см3 соевого молока или 39 см3 соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36oC и влажность 72%. Ферментирование осуществляют в течение 20 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 80 г муки тритикале и 6 см3 соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см3 (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 15 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Пример 3. 25 г муки тритикале смешивают с 0,0005 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см3 дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1:3), добавляют 40 см3 соевого молока или 39 см3 соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36oC и влажность 68%. Ферментирование осуществляют в течение 25 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 75 г муки тритикале и 6 см3 соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см3 (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 20 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Пример 4. 30 г муки тритикале смешивают с 0,0006 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см3 дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1:3), добавляют 40 см3 соевого молока или 39 см3 соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36oC и влажность 64%. Ферментирование осуществляют в течение 30 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 70 г муки тритикале и 6 см3 соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см3 (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 25 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Пример 5. 35 г муки тритикале смешивают с 0,0007 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см3 дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1:3), добавляют 40 см3 соевого молока или 39 см3 соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36oC и влажность 60%. Ферментирование осуществляют в течение 35 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 65 г муки тритикале и 6 см3 соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см3 (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 30 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Замена воды соевым молоком или соевой сывороткой позволяет повысить содержание лимитирующих аминокислот в готовом изделии. Количественная характеристика состава незаменимых аминокислот представлена в табл.4. Из табл. 4 видно, что лучшим аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину обладают изделия с соевым молоком и соевой сывороткой (70 и 64% против 59% у прототипа).ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки тритикале и прессованных дрожжей, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят полуфабрикат из муки, взятой в количестве 20 - 30%, ферментного препарата Biobake FPA в дозировке 0,04 - 0,06% и прессованных дрожжей, предусмотренных рецептурой, в количестве 3% соответственно от общей массы муки в тесте, смешанные с соевым молоком или соевой сывороткой в соотношении 1 : 3, соевого молока или сыворотки, каждый из которых берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60 - 70%, с последующей его выдержкой при температуре 35 - 40oC в течение 20 - 30 мин, а при замесе теста смешивают оставшуюся часть муки, предусмотренную рецептурой, полученный полуфабрикат и дополнительно вносят соево-солевой раствор, приготовленный из 1,5% соли и соевого молока или соевой сыворотки, до влажности теста 44,5%, а перед разделкой теста на заготовки осуществляют отлежку теста в течение 15 - 25 мин.Популярные патенты: 2184433 Рабочий орган щелевателя ... с целью создания открытых непрерывных щелей без выступающих почвенных валиков, нож выполнен в виде двухгранного вертикального клина с криволинейно-вогнутой режущей кромкой; с целью уменьшения засыпания почвой, в задней части ножа шарнирно закреплены подпружиненные выравнивающие пластины; угол атаки ножа выполнен переменным по высоте; выравнивающие пластины выполнены криволинейными с выпуклостью наружу (SU, авторское свидетельство 389735. М. кл. А 01 В 13/16. Рабочий орган для щелевания почвы // В.Н.Сидоренко. Заявлено 23.12.1971, опубликовано 11.07.1973). К недостаткам представленного рабочего органа относятся низкая эффективность выполненных щелей на склоновых участках и малый срок ... 2495561 Машина лесозаготовительная ... с прицепом или с самоходным шасси с возможностью поворота вокруг поперечной горизонтальной оси; пильный механизм и механизм сталкивания дерева с пня установлены впереди самоходного шасси с возможностью их продольного перемещения относительно самоходного шасси устройством, аналогичным устройствам независимого продольного перемещения самоходного шасси и прицепа; а привод механизма сталкивания дерева с пня, например пружины, одними концами закреплены на ползунах, а другими - на устройстве сталкивания; кониковые устройства установлены на прицепе, так что переднее кониковое устройство установлено на балке, шарнирно установленной на прицепе с возможностью поворота в продольной вертикальной ... 2305931 Способ регенерации растений клевера лугового при генетической трансформации ... способности пяти генотипов клевера лугового сорта Ранний-2 (15П, Р8, К7 11-1, К7 11-2, РП-150) с ценными селекционными признаками (кислотоустойчивость, раннеспелость, высокая семенная продуктивность и т.д.), инокулированных шестью штаммами Agrobacterium tumefaciens и A.rhizogenes с конструкциями A4/pK22rs, A4/pK22ac, LBA 4404/pK22rs, LBA 4404/рК22ас, LGV 3850/pK22rs, LGV 3850/рК22ас. Через 24 пассажа на питательной среде Гамборга B5 без цефотаксима с 50 мг/л канамицина морфогенные культуры клевера лугового сохраняли способность к активной пролиферации, массовому образованию зеленых побегов и корней. В течение одного пассажа (1 месяц) из морфогенной ткани с одной чашки ... 2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок ... укладывается нижний брусок при сколачивании рамок размером 435х230 и 435х145 мм, при этом каркас 10 находится в горизонтальном положении и зафиксирован фиксатором 33. Для сколачивания собранной рамки каркас на осях 5 поворачивается на 90о, по пазу 8 опускается вниз до соприкосновения с упорами 3 и 4 и закрепляется гайками 6. Для закрепления гвоздями другой боковой планки освобождаются гайки 6, каркас поворачивается на 180о, отпускается по пазу 8 вниз до упоров 3 и 4 и закрепляется. По окончании сколачивания рамки каркас переводится в горизонтальное положение и фиксируется фиксатором 33. В отверстия боковых планок сколоченных ульевых рамок продевается проволока и закрепляется один ее ... 2123784 Сетное каскадное устройство для промысла поверхностных объектов лова ... направление движения, следует использовать двухзаходные с симметричным расположением относительно крыла ловушки и контрольную ловушку для корректировки курсового угла постановки. Использование предлагаемого сетного каскадного устройства позволяет облавливать поверхностные скопления рыб (лосося, мойву, корюшку, сельдь, тунцы, кальмары и др.) как в прибрежной зоне в нерестовый период с четко выраженным направлением движения в зоне действия орудия лова, так и в удалении от берега в нагульный период, характеризующийся слабыми концентрациями. Конструкция устройства позволяет устанавливать его как в прибрежной зоне с привязкой ко дну, так и на больших глубинах с заданием рабочей формы при ... |
Еще из этого раздела: 2423033 Способ укрепления склонов посевом семян древесных растений 2460269 Малогабаритный картофелеуборочный комбайн 2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева 2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур 2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству 2455825 Пестицидная аэрозольная композиция 2450505 Порционное устройство для вытирания семян трав 2492640 Способ выращивания рыбы в мелководных заморных озерах с применением глубокого водоема-спутника 2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят 2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||