Способ производства бисквитаПатент на изобретение №: 2163074 Автор: Романов А.С., Плосконосова Е.А. Патентообладатель: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Дата публикации: 10 Февраля, 2000 Начало действия патента: 19 Февраля, 1998 Адрес для переписки: 650060, г.Кемерово, ул. Строителей 47, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Изображения Использование: в пищевой промышленности. Способ производства бисквита предусматривает сбивание меланжа, сахара и внесение в сахарояичную массу инклюзионных комплексов циклодекстринов или их производных с легколетучими или лабильными веществами в количестве 0,001 - 5,0% от массы сырья в тесте. Затем проводят замес теста из полученной сахарояичной массы, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку бисквита. Способ обеспечивает повышение витаминной ценности, увеличение пористости, улучшение цвета и аромата бисквита. 1 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Известен способ [1] производства теста для бисквита, включающий сбивание яично-сахарной смеси, замес теста из полученной смеси, муки и других рецептурных компонентов. Для стабилизации пены и повышения биологической ценности бисквита в яично-сахарную смесь перед сбиванием вносят морковное, капустное или свекольное пюре в количестве 5-20% от общей массы меланжа в тесте. Способ обеспечивает повышение стабильности яично-воздушной массы. Однако уменьшение дозировки меланжа и сахара в рецептуре бисквитного теста приводит к снижению общего выхода продукта. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ (прототип) производства бисквита [2] , предусматривающий сбивание меланжа, сахара и добавок, содержащих  - циклодекстрин, микрокристаллическую целлюлозу и крахмал в количестве соответственно 0,13; 1,3 и 6,5% от общей массы сырья. В полученную сахарояичную массу добавляют муку, воду, другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Тесто разливают в формы и выпекают при 170 - 175oC в течение 20 - 25 мин. Однако способ не позволяет повысить витаминную ценность изделий, не влияет на сохранение вкусовых, ароматизирующих и других лабильных соединений при производстве и хранении бисквита. Кроме того, предлагаемый способ приводит к снижению пищевой ценности и ухудшению окраски бисквита за счет внесения воды и увеличения в рецептуре доли крахмалопродуктов. С целью повышения пищевой ценности бисквита, улучшения его органолептических и физико-химических свойств в известном способе производства бисквита, включающем сбивание меланжа, сахара и добавок, замес теста из полученной сахарояичной массы, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку бисквита, в сахарояичную массу дополнительно вносят инклюзионные комплексы циклодекстринов или их производных с легколетучими и лабильными веществами в количестве 0,001 - 5,0% от массы сырья. В отличие от прототипа в предлагаемом изобретении в сахарояичную массу дополнительно вносят инклюзионные комплексы циклодекстринов или их производных с легколетучими и лабильными веществами. Циклодекстрины обладают способностью образовывать инклюзионные комплексы с веществами различной природы. Известно использование циклодекстриновых комплексов при производстве хлеба [3], экструзионных продуктов [4]. Применение инклюзионных комплексов повышает сохраняемость биологически активных и других лабильных веществ, предотвращает их разрушение при приготовлении теста и выпечке хлеба. Однако свойства бисквита существенно отличаются от свойств указанных пищевых продуктов. Бисквитное тесто представляет собой пену - дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются пузырьки воздуха, разделенные прослойками жидкости (дисперсионной среды). Пены являются термодинамически неустойчивыми системами из-за большой удельной поверхности раздела фаз, поэтому самопроизвольно стремятся к уменьшению свободной энергии, что обусловливает стремление пузырьков воздуха к слиянию. Для стабилизации пен необходимо присутствие эмульгатора, роль которого выполняют поверхностно-активные вещества. Молекулы инклюзионных комплексов циклодекстринов имеют гидрофобную и гидрофильные части. В предлагаемом способе производства бисквита циклодекстриновые комплексы, используемые в качестве добавки к яично-сахарной массе, адсорбируются на границе воздух-жидкость, что способствует мицеллообразованию, препятствует коалесценции и повышает тем самым устойчивость дисперсной системы (бисквитного теста). Кроме того, особенностью технологии производства бисквитного теста является приготовление сбитой яично-сахарной массы. Во время сбивания яично-сахарной массы и замеса бисквитного теста лабильные компоненты подвергаются интенсивному воздействию кислородом воздуха. Внесение ароматизирующих, красящих и биологически активных веществ в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами препятствует их разрушению под воздействием кислорода воздуха, влаги и высоких температур на стадии приготовления бисквитного теста, выпечки и хранения готовых изделий. Таким образом, использование инклюзионных комплексов циклодекстринов и их производных с легколетучими и лабильными веществами позволяет повысить пищевую ценность бисквита при одновременной стабилизации свойств бисквитной массы, что свидетельствует о соответствии изобретательскому уровню. Для получения инклюзионных комплексов используют  -, - и  - циклодекстрины и их производные (одно- и полизамещенные, разветвленные, межмолекулярно сшитые и пр.), отличающиеся строением молекул, но обладающие способностью вступать в реакцию комплексообразования. В предлагаемом способе производства бисквита в качестве лабильных и легколетучих веществ используют ароматизирующие компоненты (эссенции, натуральные экстракты), красящие и биологически активные вещества (витамины, аминокислоты), разрушающиеся под действием высоких температур, влаги, окислителей. Повышение стабильности бисквитного теста, улучшение пищевой ценности и органолептических свойств бисквита достигается при внесении в сахарояичную массу инклюзионных комплексов циклодекстринов или их производных с ароматизирующими, красящими или биологически активными веществами в количестве 0,001 - 5,0% от массы сырья в тесте. Снижение дозировки циклодекстриновых комплексов менее 0,001% к массе сырья в тесте не приводит к заметному изменению свойств полуфабрикатов и качества бисквита. Внесение более 5,0% инклюзионных комплексов снижает стабильность сбитой массы, способствует получению бисквита с плотной неразвитой структурой. Способ осуществляется следующим образом. Готовят сахарояичную массу путем сбивания меланжа и сахарного песка в течение 25 - 45 минут. При сбивании вносят инклюзионные комплексы циклодекстринов или их производных с легколетучими или лабильными веществами в количестве 0,001 -5,0% к массе всего сырья в тесте. К полученной сбитой массе добавляют муку и другое сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто в течение 10 - 15 с. Тесто разливают в формы и выпекают обычным способом. Примеры конкретного выполнения. Пример 1 Бисквит готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука - 28,0 Сахар-песок - 30,0 Крахмал - 4,1 Меланж - 37,0 Эссенция лимонная - 0,02 Инклюзионные комплексы -циклодекстрина с - -каротином - 0,001 Готовят сахарояичную массу путем сбивания меланжа и сахарного песка. При сбивании вносят инклюзионные комплексы -циклодекстрина с -каротином в количестве 0,001% к массе сырья в тесте. В сбитую массу вносят муку, крахмал, ароматизирующую эссенцию и замешивают тесто. Тесто выливают в формы и выпекают обычным способом. Показатели качества бисквита приведены в таблице (см. в конце описания). Пример 2. Бисквит готовят при следующем соотношении компонентов, %; Мука - 26,7 Сахар-песок - 28,6 Крахмал - 4,0 Меланж - 35,6 Эссенция лимонная - 0,02 Инклюзионные комплексы циклодекстринов с лимонным ароматизатором - 5,0 Готовят сахарояичную массу путем сбивания меланжа и сахарного песка. При сбивании вносят инклюзионные комплексы разветвленного циклодекстрина с лимонным ароматизатором в количестве 0,001% к массе сырья в тесте. В сбитую массу вносят муку, крахмал, ароматизирующую эссенцию и замешивают тесто. Тесто выливают в формы и выпекают обычным способом. Показатели качества бисквита приведены в таблице. Таким образом, внесение в сахарояичную массу инклюзионных комплексов -циклодекстрина с -каротином в количестве 0.001% к массе и инклюзионного комплекса разветвленного циклодекстрина с ароматизирующей эссенцией в количестве 5,0% к массе сырья в тесте повышает его витаминную ценность и улучшает органолептические и физико-химические показатели качества бисквита. Литература 1. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328 с. 2. Патент РФ N 2048106, кл. A 21 D 13/08, 1995. 3. Решение о выдаче патента на изобретение по заявке N 951079919/13 (013673) от 16.05.95, кл. МКИ A 21 D 8/02. 4. Патент РФ N 2086163, кл. A 23 P 1/12, 1997.
Формула изобретенияСпособ производства бисквита, включающий сбивание меланжа, сахара и добавок, замес теста из полученной сахарояичной массы, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку бисквита, отличающийся тем, что в сахарояичную массу дополнительно вносят инклюзионные комплексы циклодекстринов или их производных с легколетучими или лабильными веществами в количестве 0,001 - 5,0% от массы сырья в тесте.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 20.02.2000 Номер и год публикации бюллетеня: 5-2003 Извещение опубликовано: 20.02.2003 Популярные патенты: 2250602 Широкозахватный колесный дождеватель ... дождевальными насадками, колесными опорами, приводом, размещенным в середине центральной секции, и муфтами для соединения секций, отличающийся тем, что в каждой секции водоподводящий трубопровод выполнен из полиэтиленовых труб низкого давления, соединенных последовательно муфтами, и размещен в полости несущего элемента, образованного С-образными гнутыми профилями, концы которых связаны фланцами, при этом ступица каждой колесной пары охватывает несущий элемент, а дождевальные насадки соединены с водоподводящим трубопроводом посредством ниппелей, размещенных между полками смежных С-образных гнутых профилей несущего элемента, при этом каждое крыло, соединенное с центральной ... 2066320 Производные тиазола, способ их получения и способ борьбы с грибками ... температуры, при которой смесь обрабатывали водой и затем подкислили концентрированной серной кислотой /35 мл/ и кипятили с обратным холодильником в течение 20 ч. После охлаждения тетрагидрофуран выпаривали и водный остаток нейтрализовали карбонатом натрия и затем экстрагировали этилацетатом /2 x 200 мл/. Объединенный органический экстракт промыли насыщенным раствором хлористого натрия, сушили и концентрировали. Затем остаток хроматографировали на силикагеле с использованием смеси 7:3 из петролейного эфира: этилацетата в качестве элюанта с получением 1-/2,4-дихлорфенил/-2-/5-тиазолил/этанона /5,75 г/ в виде светло-желтого вещества с температурой плавления 75-77oC. Анализ: ... 2108013 Рабочий орган культиватора ... кромки. 13. Рабочий орган по пп.1 и 11, отличающийся тем, что ниши на крыльях лап выполнены в виде Л-образных выступов, образованных парой параллельных задним кромкам прорезей и деформацией основного материала в направлении от нижней грани плоскорежущей лапы. 14. Рабочий орган по пп.1, 3, 9 и 11, отличающийся тем, что упругий элемент в нишах S-образной стойки и крыльев плоскорежущей лапы заблокирован фиксаторами в виде полусферических выступов, направленных в технологические отверстия упругого элемента. MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения ... 2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота ... протеина корма в протеин мяса, улучшению (сохранению) биологической и пищевой ценности мяса, его технологических качеств. Конверсия протеина при этом повышается на 0,2; 0,67 и 1,10% биологическая ценность 5,13; 10,26 и 12,82% пищевая 10,08; 18,35 и 29,44% влагоудерживающая способность 1,01; 3,71 и 5,12% и уменьшается на 1,56; 2,64 и 4,60% увариваемость мяса. Применение антиоксиданта в качестве регулятора смягчения течения стресс-реакции у бычков в период выращивания, откорма и реализации экономически целесообразно. Оно позволяет снизить на 1 ц прироста затраты кормов на 3,34-5,82% труда 4,56-11,34% себестоимость 4,26 руб (3,47%) - 8,08 руб (6,80%) и повысить рентабельность ... 2437262 Культиватор-плоскорез ... устранены недостатки ранее выпускавшихся в СССР культиваторов-плоскорезов КПШ, а в части устойчивости глубины хода по всей ширине захвата орудия - и лучших современных (зарубежных) аналогов. Источники информации1. Грибановский А.П. и др. Комплекс противоэрозионных машин. М.: Агропромиздат, 1989. - С. 16-22.2. Рекламный проспект группы компаний Агро-мастер «Сберегающие почвообрабатывающие системы». - С.6. Формула изобретения 1. Культиватор-плоскорез, содержащий присоединительное устройство, шарнирно сопряженные центральную и боковые секции с рамами и плоскорезными лапами, опорно-транспортные колеса и механизмы перевода из рабочего положения в транспортное и обратно, ... |
Еще из этого раздела: 2076603 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур 2200377 Сельскохозяйственный агрегат 2108700 Способ оценки горных сенокосов и пастбищ 2269892 Способ выращивания цыплят-бройлеров 2098936 Осевой вентилятор 2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб 2426302 Всепогодная теплица 2115304 Доильный аппарат 2154296 Зерноуборочная машина, преимущественно зерноуборочный комбайн, с мультипроцессорным управляющим устройством 2494588 Лемех плуга |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||