Способ производства мучных кондитерских изделийПатент на изобретение №: 2161885 Автор: Туманова А.Е., Кочеткова А.А., Филатова И.А. Патентообладатель: Московский государственный университет пищевых продуктов Дата публикации: 20 Января, 2001 Начало действия патента: 30 Марта, 2000 Адрес для переписки: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, МГУПП Способ производства мучных кондитерских изделий включает приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3 % к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2. Увеличивается биологическая ценность мучных кондитерских изделий и улучшается их качество. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и представляет собой способ производства мучных кондитерских изделий. Известен способ производства мучных кондитерских изделий, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование тестовых заготовок, выпечку (1). При этом в рецептуру мучных кондитерских изделий обычно входят высококалорийные рафинированные продукты, такие как сахар, пшеничная мука высшего сорта, инвертный сироп, практически не содержащие полезных биологически активных веществ, функциональных пищевых волокон. Наиболее близким к предлагаемому является способ изготовления хлебо-булочных изделий, содержащих диетические волокна, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку, с целью повышения их биологической ценности и снижения калорийности (2). В настоящее время использование пектинов основано на их коллоидных, желирующих и стабилизирующих свойствах, поэтому они находят применение в производстве мармеладов, джемов, желе, зефира, пастилы. Задачей изобретения является увеличение биологической ценности мучных кондитерских изделий и улучшение их качества. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающем приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличием является то, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий происходит путем их обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами - пектином и микрокристаллической целлюлозой, способными выводить из организма человека токсичные вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, оказывать влияние на обменные процессы в организме, снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. В рационе человека ежедневно должны присутствовать растворимые и нерастворимые функциональные пищевые волокна. Введение комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы приводит к улучшению структурно-механических свойств кондитерского теста. Наши исследования показали, что присутствие смеси пектина и микрокристаллической целлюлозы приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, к снижению доли клейковины в тесте. Такой эффект наблюдается в связи с тем, что, во-первых, пектин и микрокристаллическая целлюлоза, находящаяся в гидроксилсодержащей среде, способны удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой, и во-вторых, микрокристаллическая целлюлоза, адсорбируясь на поверхности зерен крахмала и глобулярных белков муки, понижает их способность к набуханию и агрегации. Известно, что упруго-эластические свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, делает более технологичным. Так, при введении в рецептуру печенья комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы в соотношении пектина и МКЦ 1:2 содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2-3 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста на 25-30% по сравнению с печеньем без добавления пектина и микрокристаллической целлюлозы. Известно, что сахар и жир препятствуют набуханию белков муки и образованию клейковины, поэтому, часто введение в рецептуру большого количества этих компонентов обусловлено конкретной технологией, предусматривающей изготовление изделий из пластичного теста. Применение комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы делает возможным сократить количество сахара и/или жира в рецептуре мучных кондитерских изделий. Изделия, приготовленные с использованием пектина и микрокристаллической целлюлозы, имеют высокие технологические и органолептические показатели. При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер), введение предлагаемой комбинации пищевых добавок позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50% процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10%. Введение комбинации пищевых добавок, содержащих пектин, за счет его высокой удерживаемой способности, предотвращает мучные кондитерские изделия от высыхания и продлевает срок их свежести. Микрокристаллическая целлюлоза не усваивается организмом человека, поэтому ее введение в рецептуры мучных кондитерских изделий позволяет снизить их калорийность. Способ осуществляют следующим образом. Подготавливают эмульсию из всех рецептурных компонентов кроме муки, смешивают муку с рецептурными компонентами, формуют тестовые заготовки и выпекают. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2 Пример 1. Готовили затяжное печенье. Для этого предварительно готовили эмульсию из всех рецептурных компонентов кроме муки: сахара, патоки, маргарина, яичного порошка, ванильной пудры, соли, соды и комбинации пектина и МКЦ в количестве 3% к массе муки, в соотношении пектина и микрокристаллической целлюлозы 1:2. Затем, смешивая муку и эмульсию, замешивали, тесто влажностью 27% в течение 30 минут при температуре 36-38oC. После замеса тесто выдерживалось в течение 15 минут, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240oC в течение 4-5 минут. Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 6,7% (норма 5-9%), намокаемость 140% (норма - не менее 130%). Пример 2. Готовили сахарное печенье, с использованием пектина и микрокристаллической целлюлозы аналогично примеру N 1 при следующих технологических режимах: влажность теста - 19%, продолжительность замеса - 5-6 минут, температура замеса 27oC. После замеса, сразу формовали тестовые заготовки и выпекали печенье так же как в примере N 1. Принятая за основу рецептура печенья "Зоологическое" (Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 553 с.) была скорректирована с учетом снижения в ней доли сахара на 10%. Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция и комбинация пектина и целлюлозы в количестве 2% к массе муки, в соотношении 1:2. Готовое печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89. Влажность печенья составляла -4.5% (норма 3-9%), намокаемость - 160% (норма - не менее 150%). Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество мучных кондитерских изделий и повысит их биологическую ценность. Источники 1. US, 5629036, A, 13.05.1997. 2. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, Центросоюз, М., 1985.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства мучных кондитерских изделий, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1 - 3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5 : 3 - 1 : 2.Популярные патенты: 2406293 Способ определения содержания водорастворимых углеводов и крахмала из одной навески ... действия патента Дата, с которой действие патента восстановлено: 20.01.2012 Дата публикации: 20.01.2012 PC4A - Регистрация договора об уступке патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение Дата и номер государственной регистрации договора: 23.04.2012 № РД0098114 Лицо(а), передающее(ие) исключительное право: Воронкова Татьяна Владимировна (RU),Шелепова Ольга Владимировна (RU) Приобретатель исключительного права: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Главный ботанический сад им. Н.В. Цицина Российской академии наук (RU) (73) Патентообладатель(и): Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Главный ботанический сад им. Н.В. ... 2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений ... Раствор 1-метил-5-карбоксиимидазола (1 г) в хлористом тиониле (30 мл) кипятят 2 часа, избыток хлористого тионила затем испаряют при пониженном давлении и остаток переносят в пиридин (15 мл). Полученный раствор охлаждают до 0oC и к нему медленно по каплям прибавляют раствор N-2-(1,1,2,2-тетрафторэтокси)этил-N-[2-(2,4,6-трихлорфенокси)этил] амина (2,5 г) в пиридине (5 мл). Смесь перемешивают 18 ч при комнатной температуре, затем переносят в воду и экстрагируют хлористым метиленом. Органическую фазу сушат над сульфатом натрия и испаряют при пониженном давлении. Полученный сырой продукт очищают хроматографированием на окиси кремния использованием в качестве элюента смеси CH2Cl2 MeOH ... 2270545 Посевной комбинированный агрегат ... гранями пересекающихся лопастей. MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 02.09.2006 Извещение опубликовано: 20.04.2008 БИ: ... 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота ... активности насекомых вредоносность каждой нападающей самки слепней средних размеров составляет соответственно 0,57; 1,71 и 3,70%; наиболее крупных видов слепней - 1,230; 3,700 и 8,029; пестряков и дождевок - 0,160; 0,490 и 1,073; комаров - 0,019; 0,058 и 0,126; мошек - 0,008; 0,024 и 0,052 и мокрецов - 0,0023; 0,0068 и 0, 015% от ожидаемой молочной продуктивности коров при условии отсутствия нападающих насекомых.С использованием этих данных определены экономические пороги вредоносной численности всех компонентов гнуса (размерных групп насекомых), вызывающие достоверные (хозяйственно ощутимые) потери молочной продуктивности коров на 3%, которые по числу паразитирующих в течение ... 2391804 Почвообрабатывающий каток ... Hп обработанного предлагаемой конструкцией катка поля определится из выражения Указанные отличия являются существенными, так как позволяют:- вычесать из верхнего слоя почвы (5 6 см) сорные растения и пожнивные остатки, уложить их на поверхность поля, образовав тем самым как бы «гидрозамок» одностороннего действия, который обеспечивает достаточно высокое впитывание дождевой или другой воды в почву, а испарение влаги из почвы существенно затрудняет, тем самым образуя в почве как бы паровой эффект, который обеспечивает благоприятные условия для жизнедеятельности аэробных бактерий, то есть создается как бы слой из растительных остатков, аналогичный луговой или лесной ... |
Еще из этого раздела: 2487516 Почвообрабатывающая машина 2427121 Почвообрабатывающий агрегат 2267897 Высевающий аппарат 2161402 Способ акселерационного содержания и разведения кроликов 2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном 2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице 2285375 Способ обработки почвы и устройство для его осуществления 2201244 Препарат для защиты животных и растений 2403703 Способ интенсификации роста растений 2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||