Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной мукиПатент на изобретение №: 2161407 Автор: Власова З.Г., Романова О.В., Давлетшина А.Г., Салимова З.А. Патентообладатель: Государственное предприятие "Уфимский хлебокомбинат N 2" Дата публикации: 10 Января, 2001 Начало действия патента: 24 Апреля, 2000 Адрес для переписки: 450027, г.Уфа, Индустриальное ш. 106, Уфимский хлебокомбинат N 2, Власовой З.Г. Изображения  Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. В качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина. При замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи прессованные. Компоненты берут в следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная сеяная 27 - 41, мука пшеничная 20 - 34, закваска 35 - 38, соль поваренная 1,0 - 1,2, дрожжи прессованные 0,5. При этом в данном способе обеспечивается повышенное качество хлеба без его удорожания. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. В настоящее время известны и широко используются разнообразные способы производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Распространение этих сортов хлеба продиктовано, в первую очередь, экономическими соображениями - такой хлеб всегда дешевле, чем чисто пшеничный. Во-вторых, немаловажным является и снижение калорийности такого хлеба, что очень важно на фоне увеличивающегося количества людей, страдающих избыточным весом. Однако по вкусовым качествам хлеб из смешанной муки уступает пшеничному. Для устранения этого недостатка, т.е. улучшения органолептических показателей, разработаны разнообразные технологические приемы производства такого хлеба. К ним можно отнести способы производства заварного теста, типа рижского, который предусматривает приготовление заварки, опары и теста [1]. В заварку после ее охлаждения добавляют закваску из молочнокислых бактерий, а замес производят в две фазы, причем при замесе добавляют сахаросодержащий компонент, например, патоку [2]. В способе производства ржаного и ржанопшеничного хлеба [3] (а.с. N 1554862), включающем приготовление ржаной закваски, замес теста из закваски, муки, комплексного хлебопекарного улучшителя, содержащего амилолитический ферментный препарат, минеральные соли и окислитель и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, с целью улучшения качества хлеба, при замесе теста дополнительно вносят полуфабрикат, который получают путем смешивания до однородной массы части ржаной муки, предусмотренной рецептурой, и нативной молочной сыворотки, а также эфиров моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой. Данный способ хотя и позволяет улучшить реологические свойства теста, но из-за сложности и многокомпонентности рецептуры, а также многостадийности процесса замеса, ведет к увеличению трудоемкости и повышению себестоимости полученного хлеба. Наличие химических улучшителей и других добавок делает непригодным полученный хлеб для людей с аллергическими реакциями, а также для детского питания. Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки [4], который выбран за прототип. Способ-прототип заключается в следующем. Хлеб готовят на закваске, содержащей чистые культуры молочнокислых бактерий (штаммы A6, B6, B27), чистые культуры дрожжей (расы S. Cerevisiale - 1, S.minor), муку ржаную обдирную, воду, а также 2-6% концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля. Замес производят из муки пшеничной, либо из смеси пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной и соли, взятой в виде водного раствора и закваски. Недостатком известного способа является усложнение технологического процесса за счет введения в состав закваски квасного сусла из клеточного сока картофеля, который получается на крахмалоперерабатывающих предприятиях в качестве отхода основного производства. Помимо усложнения технологического процесса возникают затраты, связанные с транспортировкой и хранением этого квасного сусла, что приводит к удорожанию готового хлеба. Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является устранение указанных недостатков, а именно создание способа производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, имеющего повышенное качество без его удорожания. Поставленная задача решается способом производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающим приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, в котором, в отличие от прототипа, в качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина, при замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи прессованные, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ржаная сеяная - 27-41 Мука пшеничная - 20-34 Закваска - 35-38 Соль поваренная - 1,0-1,2 Дрожжи прессованные - 0,5 Кроме того, поставленная цель достигается тем, что в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ржаная сеяная - 31 - 34 Мука пшеничная II сорта - 21 - 28 Закваска - 36 - 38 Соль - 1,0 - 1,2 Дрожжи прессованные - 0,5 Соотношение ржаной сеяной муки и муки пшеничной II сорта приносит большую пользу в рационе человека, повышает рентабельность производства, поддерживает позиции медицины. Этот хлеб имеет нежный в сравнении с чисто ржаным хлебом мякиш, более разрыхленную структуру, менее кислый вкус. Хотя в хлебе этого сорта меньше полезных веществ ржаной муки, изделия из муки ржаной сеяной и муки пшеничной второго сорта по вкусовым качествам приближается к пшеничному хлебу и пользуется спросом у населения наравне с ним. Вместе с тем, стоимость этого хлеба всегда меньше стоимости пшеничного хлеба. Пример конкретного осуществления способа На начальном этапе производится приготовление закваски на основе сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтого цвета. Приготовление закваски производится в несколько фаз. Фаза N 1 - активация. В 4 флакона с лактобактерином приливают в каждый по 10 мл водопроводной воды с температурой 38-40oC и выдерживают 10 минут для набухания бактериальных клеток. Параллельно готовится питание, состоящее из воды - 0,670 г, муки ржаной обдирной - 0,290 г. Начальная температура +32oC, продолжительность брожения 5 часов. Конечная кислотность 3-5 Н. В него добавляется набухший лактобактерин. Общая полученная масса составляет 1 кг. Далее идет разводочный цикл 1. Суспензию чистой культуры дрожжей церевизия или 1 г прессованных дрожжей, разведенных в 20 мл воды, выливают в приготовленное питание, состоящее из муки ржаной обдирной - 0,9 кг, воды - 2,1 кг, заварки сладкой, представляющей собой заваренную при +75oC ржаную обдирную муку - 1,0 кг. Начальная температура - 31-32oC, продолжительность брожения 8 - 9 часов, конечная кислотность 8-9 Н. Масса полученной на данном этапе закваски - 5 кг. Далее идет разводочный цикл 2. Готовят питание из муки ржаной обдирной - 0,9 кг. Воды - 3,1 кг, заварка сладкая - 1 кг, закваска предыдущей фазы - 5 кг. Начальная температура 31-32oC, кислотность конечная 8-10 Н, продолжительность брожения 4 - 5 часов. Масса полученной на данном этапе закваски - 10 кг. Далее идет разводочный цикл 3. Готовится питание из муки ржаной обдирной - 1,8 кг, воды 6,2 кг, заварки сладкой 2,0 кг, закваски предыдущей фазы - 10 кг. Начальная температура 31-32oC. Продолжительность брожения 4 - 5 часов, конечная кислотность 9-10 Н. Масса закваски - 20 кг. Далее идет производственный цикл "а". Готовится питание из муки ржаной обдирной - 3,5 кг, воды - 20,5 кг, заварки сладкой - 6 кг, закваски предыдущей фазы - 20,0 кг. Продолжительность брожения 4 - 5 часов, кислотность конечная 9-10 Н, подъемная сила до 35 минут. Масса закваски - 50 кг. Дале идет разводочный цикл "б". Готовится питание из муки ржаной обдирной - 9,0 кг, воды - 31 кг, заварки сладкой 10 кг, закваски предыдущей фазы - 50 кг. Продолжительность брожения 4 - 5 часов. Масса закваски всего 100 кг. Закваска доведена до производственных объемов и пущена в производство. Кислотность - 10 Н, температура - 31oC, подъемная сила - 25 минут. По мере расхода готовых заквасок, в очередной чан подается питание. Ритм отбора заквасок в производство - через каждые 3 - 3,5 часов в количестве 1/2 объема. В таком же объеме в чан подается питание для размножения заквасок. Пример N 1 Тесто готовят из смеси ржаной и пшеничной муки: *для хлеба Уныш (пример A) берется мука ржаная сеяная и мука пшеничная I сорта; для хлеба Черниковского (пример B) берется мука ржаная сеяная и мука пшеничная II сорта. Пшеничной муки берется 80%, а ржаной муки 20%. Тесто готовят безопарным способом из жидкой закваски с заваркой, дрожжей прессованных и солевого раствора в тестомесильных машинах непрерывного действия. Приготовление питательной смеси описано выше. Все сырье закладывается по рецептуре. Замешанное тесто бродит в течение 2 часов при температуре 29-30oC (таблица N 1). Готовое тесто делят на куски определенной массы, расстаивают и выпекают в печи. Показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2. Пример N 2. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 30%, пшеничной - 70%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2 Пример N 3. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 40%, пшеничной муки - 60%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2. Пример N 4. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 50%, пшеничной муки - 50%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2. Пример N 5. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 60%, пшеничной муки - 40%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2. Пример N 6. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 70%, пшеничной муки - 30%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2. Пример N 7. Тесто готовят как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 80%, пшеничной муки - 20%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2. Пример N 8. Тесто готовят как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 90%, пшеничной муки -10%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2 Из приведенных в таблице 2 данных видно, что заявляемый способ позволяет получить хлеб с хорошими органолептическими, механическими и реологическими показателями. При этом за счет исключения из рецептуры сахаросодержащего и жирового компонентов хлеб имеет низкую себестоимость. Именно сочетанием низкой цены и отменного качества можно объяснить, что в период изучения покупательского спроса на данную продукцию хлеб "Уныш" и "Черниковский" пользовались большим спросом у населения. Источники информации 1. SU 1454340 A1, 30.01.1989. 2. SU 1729359 A1, 30.04.1992.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина, при замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ржаная сеяная - 27 - 41 Мука пшеничная - 20 - 34 Закваска - 35 - 38 Соль поваренная - 1,0 - 1,2 Дрожжи прессованные - 0,5 2. Способ производства хлеба по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную II сорта при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ржаная сеяная - 31 - 34 Мука пшеничная II сорта - 21 - 28 Закваска - 36 - 38 Соль - 1,0 - 1,2 Дрожжи прессованные - 0,5Популярные патенты: 2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура ... топинамбура, то есть вегетативных органов размножения.Рабочая концентрация гербицида 4-6 л/га при расходе 300 л/га. Оптимальной концентрацией, обеспечивающей полное уничтожение поросли топинамбура, является концентрация 5 л/га.Обработка растений проводится гербицидом в наиболее "уязвимый" период развития топинамбура, когда происходит массовый рост столонов и идет подготовка к генеративному развитию. Высота растений при этом достигает 80-90 см. Срок обработки гербицидом можно определить по формуле:С=ЧД+10÷15,где С - срок обработки от появления всходов (дней),ЧД - число дней от появления всходов до начала образования столонов, 10÷15 - число дней, равное 1/2 периода ... 2019938 Рабочий орган почвообрабатывающей машины ... является достоверным. На фиг. 1 представлена почвообрабатывающая машина, общий вид; на фиг. 2-5 - ротор почвообрабатывающей машины; на фиг. 6 - схема ротора в аксонометрической проекции; на фиг. 7 - схема работы режущей кромки ножа почвообрабатывающей машины; на фиг. 8 - схема к определению зон затирания наружной кромкой ножа о необработанный монолит пласта почвы; на фиг. 9 - схема к определению максимального угла между абсолютной и окружной скоростями ножа с вертикальной осью вращения при отрезании пласта от монолита почвы. Почвообрабатывающая машина (фиг. 1) содержит навесное устройство 1, верхний редуктор 2, основной редуктор 3, посредством которого через блок горизонтально ... 2090040 Машина для возделывания корнеклубневых культур ... тягло, т.к. все механизмы модуля приводятся в действие от зубчатого венца, вращающегося при поступательном движении модуля; при малых габаритах и массе модулей значительно снизить энергозатраты при эксплуатации машин. В настоящее время разрабатывается конструкторская документация для изготовления опытных образцов модуля. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Машина для возделывания корнеклубневых культур, содержащая ходовую часть с опорными колесами, выкапывающий рабочий орган, редкопрутковый элеватор, комкодавители, ботвоудалитель и ковшовый прутковый транспортер для подачи клубней в емкость, отличающаяся тем, что ходовая часть выполнена в виде плоскостей, горизонтально расположенной рамы ... 2095957 Устройство для транспортирования подстилочного навоза ... и технологические достоинства: это устройство может транспортировать как материалы, обладающие высокой сыпучестью, так и материалы, обладающие высокой связанностью в виде подстилочного навоза, т.е. это транспортное устройство и его разгружающие возможности более универсальны по сравнению с прототипом марки ПРТ-10. Разгружающее устройство с помощью силовых винтов менее энергоемко, т.к. используется эффект винтовых домкратов. Технологическое достоинство предлагаемого транспортного устройства состоит еще и в том, что разгрузку материала /навоза/ можно производить не только всю сразу, но и частями, а отсутствие опрокидывания кузова позволяет осуществлять разгрузку в ... 2264082 Способ восстановления полей бурой водоросли ламинарии ... практически на всей экспериментальной площади, к весне 2001 г. ламинария приобрела товарные качества и имела длину до 250 см и массу до 1200 г. (Акт от 30 октября 1999 г., п.Веселый Яр).Пример №4. На участке прибрежья в районе б. Кузнецова и на участке от м. Олимпиады до м. Соболевка (северное Приморье) в начале октября 2000 г. было размещено около 5 т простимулированных маточных слоевищ ламинарии японской, завезенных сюда из более южного района, расположенного к северу от м. Егорова. Пустой донный субстрат здесь был представлен выходами скальных пород, крупными валунами. Размещение маточных слоевищ на дно проводилось с судна типа ВРД на площади около 9 га. Контроль за размещением ... |
Еще из этого раздела: 2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы 2141196 Способ получения растений с комплексной устойчивостью к фитостеринзависимым вредителям 2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов 2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус 2488263 Система механической подачи недомолота для вторичного обмолота на возвратную доску 2057432 Биологический состав кузнецова для подсочки деревьев, в том числе каучуконосов (варианты), и способ его приготовления 2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице 2050096 Мотокосилка 2414114 Зерноуборочный комбайн 2455825 Пестицидная аэрозольная композиция |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||