Способ приготовления хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2153804 Автор: Калманович С.А., Вершинина О.Л., Асмаева З.И., Мартовщук Е.В., Корнен Н.Н., Кирьянова Ю.А. Патентообладатель: Кубанский государственный технологический университет Дата публикации: 10 Августа, 2000 Начало действия патента: 10 Марта, 1999 Адрес для переписки: 350072, г.Краснодар, ул.Московская 2, КубГТУ, патентный отдел Изображения   Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед перемешиванием вводят при температуре 29 - 32oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 - 0,2 мм при давлении 150 - 200 кг/см2 и температуре 40 - 60oC, в количестве 2 - 3% к массе муки. Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока хранения хлебобулочных изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Известен способ приготовления хлеба белого из муки высшего сорта, включающий получение теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара и воды, его брожение в течение 120 - 240 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.111). Известен способ приготовления хлеба дорожного на обычной густой опаре, включающий получение опары влажностью 45% путчем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сахара, маргарина столового и воды, его брожение в течение 90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в точение 40-45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.219). Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение большой густой опары влажностью 42% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 40 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба, хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 197). Недостатком способа приготовления такого хлеба является его низкая биологическая ценность, отсутствие у него лечебных и профилактических свойств, а также непродолжительный срок хранения. Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока хранения хлебобулочного изделия. Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием вводят при температуре 29-32oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 - 0,2 мм при давлении 150 - 200 кг/см2 и температуре 40-60oC, в количестве 2 - 3% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. Введение в тесто белково-томатно-масляной пасты, полученной высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 - 0,2 мм при давлении 150 - 200 кг/см2, температуре 40 - 60oC, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами. Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам благодаря введению белково-томатно-масляной пасты, т.к. минеральные вещества (кальций, калий, железо, фосфор), поступающие в готовый продукт из семян томатов и томатных выжимок в количестве до 6%, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Белковые вещества хлеба составляют в суточном рационе питания около 1/3 всех белков, потребляемых человеком. Биологическая ценность белков хлеба определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Введение в тесто белково-томатно-масляной пасты позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина, и их количество восполняется введением белково-томатно-масляной пасты. Показано также, что благодаря наличию в белково-томатно-масляной пасте значительного количества ненасыщенных жирных кислот укрепляется белково-протеиназный комплекс муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша. Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами. Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 58 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят при температуре 30oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см2 и температуре 60oC, в количестве 2,0 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210oC. Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, растительное масло в количестве 1,7% к массе муки и перед смешиванием вводят при температуре 29oC белково-томатно-масляную насту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 180 кг/см2 и температуре 50oC, в количестве 2,5 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oC. Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 4% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 33 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 260 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой и сахарный растворы и перед смешиванием вводят при температуре 32oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см2 и температуре 40oC, в количестве 3,0 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215oC. Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных продуктов приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был более эластичным, с развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу и, что особенно характерно, мякиш обладал приятным томатным привкусом. Кроме того, у изделия, приготовленного но заявляемому способу, наблюдалось увеличение удельного объема на 9-12%, пористости на 4-8%. Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что повышается водоудерживаюшая способность хлебобулочного изделия, и значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3 суток, наряду с этим заметно повышается биологическая ценность хлеба.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32oC вводят белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см3 и температуре 40-60oC, в количестве 2-3% к массе муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.Популярные патенты: 2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления ... является сложность использования его для культивирования корнеплодных культур таких, как картофель, морковь, свекла, редис и т.д. Это связано с относительно большой массой корнеплодов, что затрудняет уборку урожая, и недостаточно высокими урожаями культур. Целью изобретения является упрощение технологии и повышение продуктивности выращивания корнеплодных культур в изолированном помещении на основе непрерывного конвейерного производства. Для этого в способе выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях, включающем высев семян в культивационные сосуды, размещенные на вертикальной поверхности, управляемое воздействие на физиологические процессы на всех стадиях развития ... 2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант ... не более 75 г на 1 га по препарату или не более 4 г по активно действующему веществу. Специальные полевые опыты по привлечению клещей на салфетки, смоченные в центре аттрактантом, показали, что аттрактант не привлекает нецелевую фауну. Таким образом, применение аттрактивно-акарицидных гранул или других аналогичных форм на 2-3 порядка снижает дозировку вносимого в природу акарицида, и не влияет на целевую фауну. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, содержащий акарицид, аттрактант, наполнитель и другие добавки, отличающийся тем, что в качестве аттрактанта он содержит по крайней мере один из алкиловых эфиров жирных кислот, ... 2054235 Лесопосадочная машина ... установлен захватно-высаживающий механизм, имеющий качающийся на оси двуплечий рычаг. Верхний конец последнего снабжен роликами, взаимодействующими с криволинейными направляющими, жестко закрепленными на раме, а на нижнем конце жестко закреплен полый сошник. На рычаге шарнирно закреплено подпружиненное водило, взаимодействующее при движении с почвой и снабженное шарнирно закрепленной рамой с подпружиненным захватом, связанным гибкой тягой с полым сошником. Машина обеспечивает посадку саженцев в любом месте, свободном от пней и других твердых материалов, и за счет ликвидации работ, связанных с подготовкой площадей, снижает себестоимость лесовосстановительных работ. 4 ... 2405306 Способ определения содержания крахмала по содержанию глюкозы с учетом индивидуального коэффициента пересчета в растительном материале ... пересчета содержания глюкозы в крахмал; II** - содержание крахмала, полученное по методу кислотного гидролиза с использованием постоянного коэффициента пересчета содержания глюкозы в крахмал. Как видно из таблицы, предлагаемый нами способ определения крахмала позволяет получать более репрезентативные результаты: средняя ошибка, показатель точности опыта и коэффициент вариации данных, полученные апробируемым способом, значительно меньше, чем аналогичные показатели, полученные методом кислотного гидролиза. При этом показатель точности и коэффициент вариации предлагаемого способа значительно ниже пределов допустимых значений (Р% меньше 10%; V% меньше 25-30%). Анализ опытного ... 2127038 Лесозаготовительная машина ... лесозаготовительной машиной технологических операций; за счет повышения его эксплуатационной надежности путем уменьшения силовых воздействий на узлы и детали машины при взаимодействии ее с деревом и путем повышения ее устойчивости при эксплуатации. Формула изобретения Лесозаготовительная машина, содержащая самоходное шасси с кабиной оператора и технологическим оборудованием, имеющим гидроманипулятор, рукоять которого выполнена из кинематически связанных между собой секций, на концевой части крайней из которых установлено захватно-срезающее устройство в виде стойки с поярусно расположенными захватами и пильным аппаратом со стороны нижнего из них, а также шарнирно ... |
Еще из этого раздела: 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) 2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины 2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна 2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида 2297128 Способ мелиорации солонцовых почв в условиях орошения 2384052 Способ повышения эмбриональной жизнеспособности и естественной резистентности цыплят-бройлеров 2175189 Способ регенерации растений сорго в культуре in vitro 2015654 Теплица для подземной выработки 2302109 Способ снижения уровня никеля и свинца в крови и молоке коров техногенной провинции 2169462 Улей (варианты), способ его сборки и способ круглогодичного содержания в нем пчел |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||