Способ производства вафельного листаПатент на изобретение №: 2151511 Автор: Будникова А.Е., Гуркаева Г.Г., Николаева Л.П. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Красноярский хлеб" Дата публикации: 27 Июня, 2000 Начало действия патента: 13 Августа, 1998 Адрес для переписки: 660075, г.Красноярск, ул.Заводская 18, ОАО "Красноярский хлеб" Изображения   Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Способ производства предусматривает дозирование и смешивание воды, соды, соли, крахмала и сухого молока, после чего в готовую массу, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. Осуществление способа позволит улучшить структурно-механические и органолептические свойства готового продукта. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Известны существующие традиционные рецептуры на вафли и вафельные изделия. Вафли могут иметь прямоугольную, круглую, фигурную форму и др. Вафли - пищевой продукт, приготовленный в основном из муки, яйцепродуктов (желтков или меланжа) и соды, с начинкой или без нее. Вафли готовят с жировой, пралиновой, кремовой, фруктовой, помадной и другими начинками. Известный традиционный технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: 1. подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; 2. приготовление теста; 3. приготовление вафельных листов; 4. приготовление начинки; 5. формование пласта; 6. охлаждение и резка; 7. упаковка и хранение. Все стадии производства связаны между собой, изменение структурно-механических свойств любого оказывает влияние на качество изделия в целом. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим или непрерывным способом. В тестомесительную машину согласно рецептуре последовательно загружают двууглекислую соду, соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, в случае, если в рецептуру не входит сахарный песок, и 2%, когда он входит, яйцепродукт (желтки или меланж), пищевые фасфатиды в виде эмульсии, растительное масло. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают сахарный песок и процесс смешивания продолжают еще несколько минут до полного растворения. Далее добавляют оставшиеся количество холодной воды и загружают половинное количество муки и перемешивают около 30 минут, затем добавляют остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-25 минут, считая с момента загрузки всей муки. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы или наливается вручную. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой и выпекают. Процесс выпечки вафельных листов происходит от 2 до 4 минут. Влажность вафельных листов после выпечки 1,5-3%, а при хранении не более 4,5%. Выпечные листы охлаждают, выставляют в стопы и заготавливают впрок. Далее выпечные листы передают на намазку и формируют вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов. Прослоенные жировой начинкой пласты выставляют в стопах до 4 ч при температуре окружающего воздуха в помещении или в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 минут. Готовые пласты разрезают, укладывают в коробки или завертывают в пачки сразу после резки, иначе будет наблюдаться расслаивание вафель (1). Известны рецептуры на производство вафель и вафельных изделий большого ассортимента, например вафли Лимонные, Карагандинские, Артек, торт Сюрприз, торт Шоколадно-лимонный, описанные, например в (2) и (3). Все они изготавливаются по известным, традиционным технологическим процессам, описанным в (1). Сводные рецептуры выше перечисленных вафельных изделий указанные в таблице 1. Недостатками известных традиционных рецептур является низкое качество и вкусовые свойства. Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления вафель "Аромат", в котором для приготовления вафельного листа смешивают растительное масло, фосфатидный концентрат, в качестве которого используют лицетин, соль, соду, молочную суспензию, состоящую из сквашенной сгущенной сыворотки и сухой пахты, после чего смесь вносят в муку пшеничную высшего сорта, готовое тесто формируют и выпекают (4). Недостатком известного является следующее. Существующий вафельный лист, приготовленный по известной традиционной технологии, является грубым, твердым на излом, имеет крупную клетку. Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: повышение качества вафельных изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста. Это достигается тем, что вафельные листы вырабатываются без введения в рецептуру яйцепродуктов (меланжа или желтков), а известно, что яйца придают вафельному листу твердость, нерассыпчатость, кроме того в предлагаемом способе в рецептуру введены дополнительно крахмал и молоко сухое, что позволило улучшить качество и вкусовые свойства вафельных изделий. Отличительные особенности разработанных новых рецептур на вафли и вафельные изделия АОА "Красноярский хлеб" от существующих традиционных рецептур по (2 и 3), отражены в таблице 1. Вафельная продукция на ОАО "Красноярский хлеб" вырабатывается на комплексно-механизированной линии австрийской фирмы "HAAS" и немецкой фирмы "СНОСОТЕСН". С учетом конструктивных особенностей оборудования, освоена новая, прогрессивная технология приготовления вафельных тортов и вафель и разработаны специальные новые виды вафельных изделий, которые существенно отличаются от существующих традиционных (см. табл. 1). Разработанные рецептуры ОАО "Красноярский хлеб" на вафельный лист имеют отличия от известных: - вафельные листы вырабатываются без введения в смесь яйцепродуктов; - вафельный лист тонкий, толщина 2,6-3,0 мм, более нежный; - клетка вафельных листов мелкая; - введение в смесь крахмала и молока сухого позволило улучшить качество и вкусовые свойства, (далее см. стр. 7). Сравнительные характеристики вафель и вафельных изделий разработанных ОАО "Красноярский хлеб" и известных аналогов. Продукция ОАО "Красноярский хлеб" менее сладкая, вафли и торты как бы растворяются во рту во время еды без ощущения, имеют нежный вкус, хрустящие, По технологии на ОАО "Красноярский хлеб" не допускается добавление в тесто вафельных оттеков, в то время как по существующей технологии, согласно (2), при выработке вафельных листов допускается добавление в тесто оттеков в количестве не более 3,5% сухих веществ оттеков к массе муки. Добавление вафельных оттеков ухудшает качество вафельного листа, делает его грубым, затянутым. Дополнительно в отличие от существующей известной технологии введена операция выстойки вафельных листов в увлажняющей башне в течение 10 мин при параметрах влажность воздуха 50-51%. Температура 50-54oC. Введение дополнительной операции позволило практически исключить расслоение вафельных листов. Пример. Для производства вафельных листов используют следующее сырье: Мука пшеничная, в/с, Крахмал картофельный, Соль пищевая, Сода пищевая, Молоко сухое. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим способом в тестомесительной установке с автоматической подачей теста В турбосмеситель согласно рецептуре последовательно загружают Воду, t = 8-10 с, Соду, Соль, Крахмал, Молоко сухое. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают муку и пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом. Смешивание продолжается в течение 2,5-4 мин. Готовое тесто насосом перекачивается в производственный бак через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Производственный бак снабжен механической мешалкой. В баке должно находиться постоянно 2/3 объема бака для того, чтобы температура теста была постоянна. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Влажность теста 63-67%, температура до 20oC. Вафельные листы выпекаются на вафельном автомате SWAL. Перед началом работы обе части вафельницы смазывают воском. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто при помощи насоса через разливную трубку дозируется на поверхность нижней плиты вафельницы. Рабочая поверхность вафель рифленая. Вафельные листы выпекаются толщиной 3,0 мм в течение 2 мин при температуре 160-180oC. Влажность листа после выпечки 1,5-2,0%, при хранении не более 3%. Выпеченные листы резко охлаждаются и отделяются от плиты. Святые вафельные листы передаются в охлаждающее устройство. Каждый лист располагают отдельно и охлаждают в течение 1-2 мин до температуры помещения, что устраняет возможность коробления листов и создает возможность дальнейшей механической обработки листа при производстве вафель. Листы подают в башню кондиционирования, где поддерживается температура 47oC и W = 60%. Снятие напряжения с листов позволяет более качественно изготавливать торты и изделия, глазированные шоколадом, предупреждают расслаивание изделий. Источники информации 1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. ВНИИКондит. промыш., М., 1992 г., с. 72-94. 2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты. М., Пищевая пром-ть, 1978 г., с. 443-437. 3. Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. М., Пищевая пром-ть, 1969 г., с. 357-416. 4. RU, N 2049408, C1, 10.12.95, прототип.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства вафельного листа, включающий дозирование и смешивание соды, соли, растительного масла, фосфатидов, молочного продукта и муки, формование полученного теста и его выпечку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят воду и крахмал, а в качестве молочного продукта - молоко сухое, при этом вначале смешивают воду, соду, соль, крахмал и сухое молоко, а затем, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы подвергают выстойке в течение 10 мин при влажности воздуха 50 - 51% и температуре 50 - 54oC.Популярные патенты: 2166252 Способ удаления костного мозга из губчатых костных трансплантатов ... для аллогенных пересадок. Способ характеризуется тем, что удаление костного мозга из губчатых костных трансплантатов основан на воздействии на них химическими веществами и отмывки их проточной водой. На предварительно отмытые проточной водой трансплантаты, после воздействия липосистемами и перекисью водорода, воздействуют на губчатые костные трансплантаты низкочастотными ультразвуковыми колебаниями частотой 24,5-28,5 кГц в течение 1 мин, после этого, проведя отмывку трансплантатов проточной водой, помещают последние в спиртоэфирный раствор, выдерживая их в последнем в течение 0,5-1,5 ч. Техническим результатом изобретения является повышение качества очистки губчатых костных ... 2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления ... проведения экспериментальных исследований и повысить степень точности результативных оценок при определении показателя качества семян - выполненности. 2 н.п. ф-лы, 7 ил. Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано в селекции и семеноводстве зерновых, зернобобовых, крупяных и других культур для определения физических свойств зерна. Известен способ определения выполненности семян (см. "Методические указания по изучению физико-механических и биологических свойств семян тритикале". М.: Колос, 1984, с.11-13) [1], который заключается в нахождении коэффициента К выполненности семян из отношения площади Sc поперечного сечения каждого зерна в ... 2420940 Энергосберегающий способ обеззараживания семян люпина от антракноза ... 2007, стр.232-244. 3. Деркачев И.П. «К предпосевному термическому обеззараживанию семян люпина от антракноза» // Сб. научных трудов XV Международной научно-практической конференции, 12, 15 октября 2007 г. - Москва, ВИМ, 2008. - стр.239-247. 4. Деркачев И.П. «Методические рекомендации по эффективному использованию установки для обеззараживания семян люпина от антракноза» - Брянск, 2006.5. Деркачев И.П., Такунов И.П. «Способ термического обеззараживания семян люпина от возбудителя антракноза» // Патент 2249935. - Бюл. 11. - 20.04.2005 (аналог).6. Деркачев И.П., Такунов И.П. «Способ термического обеззараживания семян люпина от возбудителя ... 2485755 Способ выращивания посадочного материала ... сформировавших основной побег Хоперский 1Приярский 1 0.2- 8,2±0,55,1±0,3 2 0.20.2 17,5±1,610,8±1,5 3 0.5- 44,3±4,428,0±3,3 4 0.5 0.277,4±3,9* 54,4±3,6* 5 1.0 -21,8±1,5 12,3±0,7 6 1.00.2 44,3±4.131,2±2.7 3 этап - Укоренение изолированных побегов и их мультипликация (клональное микроразмножение) в условиях in vitro.Сформировавшиеся пазушные или индуцированные дополнительные побеги (достигшие высоты 1,5 3 см) изолируют и переносят на среду для спонтанного укоренения WPM или 1/2 WPM (с уменьшенным содержанием макросолей) без гормонов. Более крупные побеги перед посадкой разрезают на микрочеренки ... 2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб ... тромбоцитов в крови). Интенсивность эритропоэза (соотношение зрелых и юных форм эритроцитов) у этих рыб максимально приближена к биологической В«нормеВ», т.е. показателям крови, которые наблюдаются у посадочного материала в наиболее оптимальных условиях содержания.По сравнению с примером 5 после обработки личинок комплексом, содержащим Т3 (пример 4), у рыб в крови значительно увеличивается количество нейтрофилов (см. таблицу 2, фиг. 2); поскольку нейтрофилы активируются при фагоцитозе, это указывает на процессы восстановления после воспалительного процесса в организме.Таким образом, согласно полученным данным действие Т3 в отличие от Т4 является более жестким и, следовательно, ... |
Еще из этого раздела: 2121252 Агротранспортная система 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) 2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации 2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления 2160520 Способ создания лакричных плантаций, предпочтительно солодки голой, на бросовых землях 2402189 Роликовая сортировальная машина 2279799 Балансир рыболовный 2267261 Молочно-доильный комплекс 2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты 2092036 Способ микроразмножения стевии stevia rebaudiana l. |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||