Способ приготовления изделий из теста с начинкойПатент на изобретение №: 2143807 Автор: Вахрамеев В.К., Матуев А.С., Чиркина Т.Ф., Цыренов В.Ж., Жамсаранова С.Д., Никонорова А.А., Лаврентьева О.В., Злыгостев Ю.И. Патентообладатель: Восточно-Сибирский государственный технологический университет Дата публикации: 10 Января, 2000 Начало действия патента: 16 Июня, 1998 Адрес для переписки: 670013, Республика Бурятия, Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40а, Восточно-Сибирский государственный технологический университет, патентный отдел Изображения    Изобретение относится к пищевой промышленности и к общественному питанию. Способ производства изделий из теста с начинкой включает подготовку компонентов и их формование. Компоненты в изделии располагают в определенном порядке, в виде не взаимодействующих друг с другом образований. Вещества, определяющие вкусоароматический букет, находятся по окружности в изделии. Остальные компоненты изделия несут элементы, определяющие основную внутреннюю белково-углеводную составную часть изделий из теста. Изобретение позволяет повысить устойчивость при хранении. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл. , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУСпособ производства изделий из теста с начинкой, содержащей различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Существует способ производства изделий из теста с начинкой содержащей различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, подразумевающий использование начинки приготовленной из преимущественно одного вида сырья: картофеля, капусты, морковки и т.д. (см. фарш морковный. Рецептура 1128. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983, с. 719). К недостаткам данного способа относится: - низкий уровень содержания ряда белков в том числе полноценных; - низкий уровень содержания ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства изделий из теста с начинкой, содержащей различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, предусматривающий использование преимущественно несколько видов сырья различного происхождения, например овощные, грибные, рыбные или крупяные и субпродуктовые. При этом химический состав в целом продукта взаимообогащается и его пищевая и биологическая ценности возрастают (см. фарш мясной с рисом. Рецептура 1117. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983, с. 491). К числу недостатков вышеназванного способа относятся: - необходимость при потреблении в наличии дополнительных приправ, зелени, соусов для улучшения пищевкусовых достоинств продукта и возникновения аппетита, что создает неудобство в процессе питания; - недостаточная устойчивость при хранении смешанных видов начинок ввиду взаимовлияния различных ферментных систем, присущих разным видам сырья; - трудность создания целостного вкусового ощущения, когда какой-либо составной компонент, обладающий вкусовым эффектом, более выигрывал бы, если бы он не был смешан с остальными, а был бы индивидуализирован; - ограниченный уровень использования низкофункциональных пищевых компонентов. Технической задачей, решаемой в предлагаемом изобретении, является производство нового вида продукции, обладающей более высокими вкусовыми достоинствами, более высокой биологической ценностью, большей устойчивостью при хранении, возможностью создания новых вкусоароматообразующих и протекторных свойств изделий из теста с начинкой. Технический результат, обеспечиваемый при осуществлении предлагаемого изобретения, заключается в том, что качественные показатели готовых изделий при этом возрастают благодаря повышению общего уровня содержания витаминов и других ценных элементов питания. Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе производства изделий из теста с начинкой, включающем подготовку различных видов составных компонентов, их формование, согласно изобретению составные компоненты располагаются в определенном порядке в виде невзаимодействующих друг с другом образований, причем вещества, определяющие вкусоароматический букет находятся по окружности в изделии, заключающем в себе компоненты, несущие элементы, определяющие основную белково-углеводную внутреннюю составную часть изделий из теста. Кроме того, технический результат достигается тем, что в качестве вкусоароматических образований применяют салаты, зелень, то есть компоненты, имеющие определенный набор витаминов и минеральных веществ и которые располагаются возле поверхности изделия, причем их в процессе подготовки не подвергают предварительной тепловой обработке. Технический результат достигается и благодаря тому, что приправы, соусы находятся возле или рядом с компонентами, определяющими преимущественно белково-углеводную внутреннюю составную часть. По сравнению с существующими способами, предлагаемый способ обеспечивает ряд преимуществ. К числу их относится более высокая питательная и пищевая ценность, обусловленная большой глубиной воздействия на вкусовые и ароматообразующие рецепторы при потреблении и соответственно большим уровнем физиологического выделения желудочного сока, способствующего более глубокому усвоению продукта; во-вторых, возможностью использования в качестве пищевого компонента соответственным образом подготовленных зелени и продуктов, не подвергнутых предварительной тепловой обработке, что позволяет сохранять более высокий уровень естественного содержания питательных и вкусовых веществ в том числе витаминов; - к преимуществам способа относится то, что индивидуализация внутренних компонентов в изделиях из теста позволяет исключить воздействие ферментных систем одного вида сырья на химические составные элементы другого вида сырья, это способствует более длительному в сравнении с изделиями, в которых внутренние компоненты взаимодействуют, сохранению качественных показателей готового продукта, во-вторых, элементы барьеров естественного иммунитета, присущие растительному сырью и противостоящие его порче, сохраняются дольше в индивидуальных системах, чем в различных смесях; - наличие в самом продукте вкусоароматообразующих компонентов (в виде соусов, зелени, приправ) позволяет вводить более высокий уровень компонентов, ценных с точки зрения пищевой и биологической активности, но не обладающих достаточно выраженными органолептическими характеристиками, что имеет важное значение с точки зрения рационального использования сырья на предприятиях пищевой промышленности, производящих внутренние пищевые компоненты. Из сказанного выше следует, что аналогичного способа производства изделий из теста, содержащих различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества в известных технических решениях нет, следовательно, предлагаемое изобретение соответствует критерию "новизна" и "изобретательский уровень". Предлагаемый способ поясняется чертежом, на котором изображена схема нахождения внутренних компонентов в изделиях из теста. На позиции 1 показано нахождение салатов, зелени, под номером 2 нахождение субпродуктовой начинки, под номером 3 - соусы, приправы и под номером 4 - овощи. Способ производства изделий из теста с начинкой, содержащих раздельно расположенные индивидуально различимые внутренние пищевкусовые вещества, предусматривающий подготовку компонентов, их дозировку в соответствии с рецептурой, причем компоненты расположены таким образом, что на вкусовые рецепторы организма человека в первую очередь воздействуют те компоненты, которые вызывают аппетит, а с целью сохранения желательных свойств у некоторых компонентов рецептуры последние не подвергают предварительной тепловой обработке, к их примеру можно отнести салаты, зелень находящиеся по окружности и располагающиеся возле поверхности изделия, а приправы, соусы, водоизменяющие в более желательную сторону вкусовые и ароматообразующие качества основной белково-углеводной части внутреннего компонента изделия находятся в непосредственной близости по окружности, заключающей в себе преимущественную, образующую часть внутреннего компонента изделия. Индивидуализация вкусоароматообразущих компонентов позволяет вводить их непосредственно в продукт, что создает значительные удобства и благоприятно отражается на качестве и сохранности продукта. Одним из преимуществ предлагаемого способа производства изделий из теста с начинкой, содержащих различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, является возможность рационального использования сырья на различных предприятиях пищевой промышленности, благодаря применению улучшающих вкусоароматических характеристик различных салатов, соусов, зелени, приправ. В качестве примеров в таблице 1 приведен ряд рецептур основных внутренних компонентов изделий из теста, содержащих овощные и субпродуктовые компоненты. Овощные компоненты рецептур, указанные в примерах, подвергаются мойке, очистке, инспекции, бланшировке, измельчению. Часть репчатого лука используется для тепловой обработки с субпродуктами и другими компонентами переработки мясопромышленных животных вместе с растительным маслом, другая часть входит вместе с солью и перцем в состав салатов, соусов или приправ. Химический состав указанных в таблице 1 рецептур, определяющий их калорийность или энергетическую ценность внутренних компонентов, приведен в таблице 2. Как видно из таблицы 2, калорийность основных компонентов всех рецептур находится примерно на одном уровне, аналогично изменяется и содержание липидов. Однако рецептуры 3 и 4 превосходят 1 и 2 по содержанию белков, наиболее необходимого и важного элемента питания человека. Очень важен при этом количественный и качественный состав белков, согласно медико-биологическим требованиям более половины потребляемого в рационе питания белка должно быть животного происхождения, а физиологическая норма потребления белка в сутки составляет порядка 1 г на 1 килограмм веса человека. В то же время рецептуры 3 и 4, превосходя рецептуры 1 и 2 по количеству в готовом продукте белков, уступают первым по органолептическим характеристикам, обусловленным невысокими в целом функциональными свойствами элементов рецептур, изготовленных из продуктов переработки мясопромышленных животных, такие рецептуры 3 и 4 уступают, например, рецептуре 1 по содержанию некоторых важных витаминов. В случае, если производство изделий велось бы по традиционной технологии, предусматривающей смешивание всех компонентов, то по важнейшему качественному показателю - органолептике - рецептуры 3 и 4 уступали бы рецептуре 1 и 2, в тоже время превосходя их по питательной ценности. Технология производства изделий из теста, содержащих различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, позволяет, вводя в качестве отдельных компонентов различные вкусоароматообразующие элементы - салаты, зелень, соусы, приправы, корректировать в желаемую сторону общую органолептическую характеристику продукта. Салаты и зелень богаты витаминами и необходимыми для нормального функционирования организма человека микро- и макроэлементами в усвояемой форме. В качестве салатов и зелени используются многообразные пищевые растения или их смеси. В таблице 3 приведены некоторые элементы химического состава ряда растений, которые помечены значком "+" (Губанов И.А. Энциклопедия природа России. Пищевые растения. Справочное издание. - М.: изд. ABF, 1996, с. 504). Важным моментом производства изделий из теста, содержащих различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, является состав, порядок нахождения вкусоароматообразующих компонентов в изделиях из теста. На чертеже изображена схема нахождения внутренних компонентов в продуктах, содержащих внутренний компонент, указанный в рецептуре 4, где под номером 1 показано нахождение салатов, зелени, под номером 2 нахождение субпродуктовой начинки, под номером 3 - приправа и под номером 4 - картофель и морковь. Примеры, подтверждающие возможность осуществления изобретения с получением вышеуказанного технического результата. Пример 1. В состав внутреннего компонента входят элементы, указанные в рецептуре N 1 таблицы 1. В качестве соуса используется томатный соус, приготовленный в соответствии с технологией, указанной в источнике (см. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования. - М.: Пищевая промышленность, 1993, с 320), а в качестве зелени - смесь подвергнутых первичной кулинарной подготовке лука, редиса и укропа пахучего в соотношениях 1:1:1. При этом количественный состав элементов внутреннего компонента составит дополнительно к указанному в рецептуре N 1 таблицы 1: - соуса 10 г, в том числе экстрактивных природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения, - зелени 15 г, в том числе дикоросы. Итого: 125 г. Расположение составных элементов в составе готового изделия соответствует чертежу. В изделиях, изготовленных согласно рецептуре, приведенной в примере 1, витаминный состав продукта обогащается за счет витаминов K, E, P, увеличивается количество витамина A, C, B, B2, PP, также возрастает качественный и количественный макро- и микроэлементный состав готового изделия. Продукт, изготовленный согласно примеру 1, обладает более доступной ценой, так как стоимость приведенной в рецептуре N 1 начинки находится на уровне 5800 руб. за 1 кг в ценах 1997 года, а реальная цена начинки, указанной в прототипе, значительно выше. Пример 2. В состав внутреннего компонента входят элементы, указанные в рецептуре N 4 таблицы 1. В качестве соуса используется томат-паста, изготовленная в соответствии с технологией, указанной в источнике (см. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования. - М.: Пищевая промышленность, 1993, с. 320), а в качестве зелени - смесь подвергнутых первичной кулинарной подготовке лука, салата посевного и шпината огородного в соотношении 1:1:1, при этом количественный состав элементов внутреннего компонента составит дополнительно к указанному в рецептуре N 4 таблицы 1: - соуса 12,5 г, - зелени 12,5 г. Итого: 125 г. Расположение составных элементов состава готового продукта соответствует чертежу. В готовых изделиях, изготовленных согласно рецептуре N 4 таблицы 1, витаминный состав продукта видоизменяется в сторону увеличения качественного и количественного состава, при этом, что особенно ценно, наряду с другими компонентами увеличивается содержание йода. Продукт, изготовленный согласно примеру 2, так же, как и в примере 1, обладает более доступной ценой в сравнении с ценой изделия, указанного в прототипе. Анализ химического состава продуктов, изготовленных по примеру 2, показывает, что соотношение белок: углевод в продукте, изготовленном согласно предлагаемому изобретению, 1:0,96 более приближен к оптимальному 1:4,5, чем в продукте, изготовленном согласно прототипу, 1:0,41. Преимущества использования предлагаемого изобретения в том, что оно позволяет осуществлять замену дорогого животного сырья доступным по цене пищевым сырьем, позволяющим для предприятий пищевой промышленности увеличить глубину переработки биотехнологического сырья и решить вопросы экологического порядка. Данное изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, а также общественном питании для производства разнообразных видов пищевых изделий, что позволяет сделать вывод о том, что предлагаемое изобретение соответствует критерию "промышленная применимость".ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства изделий из теста с начинкой, содержащей различные внутренние пищевкусовые вещества, включающий подготовку различных видов составных компонентов, их формование, отличающийся тем, что составные компоненты располагаются в определенном порядке, в виде не взаимодействующих друг с другом образований, причем вещества, определяющие вкусоароматический букет находятся по окружности в изделии, заключающем в себе компоненты, несущие элементы, определяющие основную белково-углеводную составную часть изделий из теста. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических образований применяют, например, салаты, зелень, то есть компоненты, имеющие определенный набор витаминов и минеральных веществ, которые располагаются возле поверхности изделия, причем их при подготовке не подвергают предварительной обработке. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что приправы, соусы находятся возле или рядом с компонентами, определяющими преимущественно белково-углеводную составную часть.Популярные патенты: 2450501 Способ повышения плодородия почвы на склонах ... совокупности всех существенных признаков заявленного способа повышения плодородия почвы на склонах. По имеющимся у заявителя сведениям, совокупность существенных признаков заявляемого изобретения «Способ повышения плодородия почвы на склонах» не известна из уровня техники, что позволяет сделать вывод о соответствии, изобретения критерию "новизна". Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволил выявить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявляемом способе повышения плодородия почвы на склонах, изложенных в ... 2169462 Улей (варианты), способ его сборки и способ круглогодичного содержания в нем пчел ... для весенне-летнего содержания пчелиной семьи (фиг. 3, 4) состоит из гнездового корпуса I, сотовых рамок II, потолка III, подкрышника IV, крышки V, донного корпуса VI, ложемента VII, подставки VIII, опор IX, второго гнездового корпуса X и ложемента XI. Потолок выполнен в виде диска 1 (фиг. 4) со сквозными щелевыми отверстиями 3. Донный корпус VI выполнен в виде цилиндрического стакана с дном 4. Гнездовые I и X корпуса, каждый, выполнены с основным 6 и дополнительным летками 7. Подставка IX (фиг. 3 и 4)) снабжена опорами 8, выполненными в виде четырех стояков, жестко скрепленными с ее торцом 9. Каждый стояк выполнен из поливинилхлоридной или полипропиленовой трубы с наружным диаметром ... 2384038 Устройство для посадки сеянцев, выращенных в контейнерах ... их преодолевает, а в процессе предварительного формирования посадочного места им же легко отодвигаются в сторону, что повышает эксплуатационную надежность устройства. Формула изобретения Устройство для посадки сеянцев, выращенных в контейнерах, включающее цилиндрический стержень с поперечной рукояткой и рабочий орган для формирования посадочного места в виде полого усеченного конуса с упором для ноги, отличающееся тем, что рабочий орган имеет полость цилиндрической формы и соосно надет на стержень с возможностью свободного перемещения вдоль нее на длину не менее чем на глубину посадочного места, при этом стержень имеет заостренный конический конец и направляющий паз ... 2100354 Макроциклический лактон, фармацевтическая композиция, обладающая антибиотической активностью, и инсектоакарицидная композиция ... например, гексана, галогензамещенного углеводорода, например хлороформа или метиленхлорида; или сложного эфира, например, этилацетата или замещенного амида, например, диметилформамида. В реакции можно также использовать комбинации указанных растворителей либо в чистом виде, либо с водой. Реакцию можно проводить при температуре от -80oC до +50oC. Согласно еще одному варианту изобретения предлагается способ получения соединений формулы (II), где R2 и R3 вместе с атомом углерода, к которому они присоединяются, представляют группу >C=O, а OR4 является гидроксильной или метоксильной группой, включающей стадию культивирования микроорганизма вида Streptomyces, способного ... 2407282 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда и машина для его осуществления ... укрытия светопроницаемой пленкой 22 (см. фиг.1, 2, 7 и 8). В качестве заменителя древесной золы для очернения плоской поверхности гребня 5 используют отходы производства Волгоградского сажевого завода или отходы в виде мелкой крошки резинотехнических изделий Волжского шинного завода. На плоскую поверхность гребня 5 укладывают два гибких поливных трубопровода 23 с водовыпусками поливной воды системы капельного орошения с шагом между водовыпусками 0,2 м. Трубопроводы 23 уложены параллельно друг другу с удалением на t=70 см ± 2 см.Каждый гребень 5 укрывают светопроницаемой пленкой 22. Края пленки 24 и 25 (см. фиг.1, 2, 7 и 8) присыпают слоем почвы 26 (фиг.7).При прогревании почвы ... |
Еще из этого раздела: 2407280 Устройство и способ для осушения воздуха в теплице и теплица 2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице 2452157 Рыхлитель-щелерез 2140137 Универсальный способ получения проросших семян сельскохозяйственных культур 2490869 Способ направленного изменения циркуляции воздушных масс и связанных с ней погодных условий 2130247 Замкнутый пневмосепаратор 2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству 2397634 Жалюзийное решето 2159526 Устройство для навешивания сельскохозяйственных орудий на трактор 2025945 Способ выращивания насаждений сосны |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||