Способ приготовления сливочного кремаПатент на изобретение №: 2137388 Автор: Санина Т.В., Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Целковнев В.И., Кузьмина С.И. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 20 Сентября, 1999 Адрес для переписки: 394017, Воронеж, пр-т Революции 19, Патентный отдел ВГТА Изображения    Использование в пищевой промышленности, в частности в способах приготовления отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий. Сущность изобретения состоит в том, что в способе предусмотрено сбивание масла сливочного при малой частоте вращения месильного органа сбивальной машины, добавление сахарной пудры, сгущенного молока при большом числе оборотов, сбивание 7-10 мин, внесение в конце сбивания ванильной пудры, коньяка или вина десертного. Перед сбиванием в размягченное сливочное масло температурой 18-19oC дополнительно вносят овощно-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 10-15% к массе сухого вещества крема, перемешивают в течение 3-4 мин, до получения однородной массы, после чего отстаивают 10-15 мин для набухания пектиновых веществ порошка, при этом сливочное масло используют влажностью 20-25%. Применение метода позволяет решить задачу в части снижения сахароемкости и энергетической ценности, повышения качества полуфабриката, обогащения биологически ценными компонентами, снижения его себестоимости за счет использования более дешевых сортов сливочного масла, т.е. масла повышенной влажность, исключить применение красителя. 5 табл. , , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам приготовления отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является применяемый в настоящее время способ приготовления сливочного крема влажностью до 20% по традиционной рецептуре N 46-I /Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Министерство торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - С. 31/. Недостаток способа - использование масла с влажностью до 20%, нестабильное качество, повышенное содержание сахара, высокая энергетическая ценность, необходимость использования красителей для придания цвета полуфабрикату, высокая себестоимость. По существующей технологии крем невозможно приготовить из масла повышенной влажности (свыше 20%). Технической задачей изобретения является снижение сахароемкости и энергетической ценности, повышение качества, обогащение биологически ценными компонентами, снижение стоимости полуфабрикатов за счет использования более дешевых сортов сливочного масла, т.е. масла повышенной влажности, отказ от красителей. Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления сливочного крема, предусматривающем сбивание масла сливочного при малой частоте вращения месильного органа сбивальной машины, добавление сахарной пудры, сгущенного молока при большом числе оборотов, сбивание 7-10 мин, внесение в конце сбивания ванильной пудры, коньяка или вина десертного, новым является то, что перед сбиванием в размягченное сливочное масло температурой 18-19oC дополнительно вносят овощно-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 10-15% к массе сухого вещества крема, перемешивают в течение 3-4 мин до получения однородной массы, после чего отстаивают 10-15 мин для набухания пектиновых веществ порошка, при этом сливочное масло используют влажностью 20-25%. Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: снижении сахароемкости и энергетической ценности, обогащении биологически ценными компонентами, снижении стоимости полуфабриката за счет использования более дешевых сортов сливочного масла, т.е. масла повышенной влажности, придании полуфабрикату цвета, соответствующего добавке. Способ осуществляется следующим образом. Нарезанное размягченное сливочное масло температурой 18-19oC перемешивают с овощно-молочным порошкообразным полуфабрикатом при малой частоте вращения месильного органа сбивальной машины в течение 3-4 мин до получения однородной массы. После этого масса отстаивается 10-15 мин для набухания пектиновых веществ порошка. В подготовленную массу при большой частоте вращения месильного органа постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и сбивают еще 7-10 мин. В конце обивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Для приготовления крема применяли следующее сырье: масло коровье (ГОСТ 37-91), сахарную пудру (ГОСТ 22-94), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903-78), ванилин (ГОСТ 16599-71), коньяк (ГОСТ 13741-91), овощно-молочный порошкообразный полуфабрикат (ТУ 9164-001-2068102-94 "Концентраты пищевые, полуфабрикаты многокомпонентные порошкообразные"). Контрольный отделочный полуфабрикат готовили по рецептуре сливочного крема N 46-I. В настоящее время этот отделочный полуфабрикат готовится на основе сливочного масла влажностью до 20%, в то время как молочной промышленностью предлагается несколько сортов сливочного масла влажностью более 20%. Например, масло крестьянское влажностью 25%. Решить эту задачу позволяет возможность использования новых влагоудерживающих добавок - овощно-молочных порошкообразных полуфабрикатов (ОМПП), полученных распылительной конвективной сушкой овощных пюре в потоке горячего воздуха. ОМПП содержит 1 часть овощного пюре и 9 частей обезжиренного молока по сухому веществу. В качестве ОМПП нами предлагается использование свекольно-молочного, морковно-молочного и тыквенно-молочного. Выбор этих компонентов для введения в отделочный полуфабрикат основывался на их химическом составе и тщательном анализе механизма связывания свободной влаги крема основными частями водопоглотительных добавок. Пектин, содержащийся в свекле и внесенный со свекольно-молочным порошком, удерживает влагу в полуфабрикате в связанном состоянии. Сухое молоко, которое составляет около 90% массы порошка, также является хорошей влагоудерживающей добавкой. А высокая дисперсность порошкообразных полуфабрикатов (размер частиц не более 30 мкм) обеспечивает большую поверхность контакта частиц порошка и масла. Влияние добавления 10-15% ОМПП на свойства и качество сливочного крема рассмотрим на примере свекольно-молочного порошкообразного полуфабриката (СМПП). Опытные пробы крема на основе любительского масла со СМПП готовили по рецептуре, приведенной в табл. 1 (см. в конце описания). Для обеспечения микробиологической стойкости крема необходимо, чтобы содержание сахарозы в водной фазе было не менее 60%. Для этого в крем на крестьянском масле необходимо вводить большее количество сахарной пудры по сравнению со сливочным кремом N 46-I. Рецептура крема на основе крестьянского масла представлена в табл. 2 (см. в конце описания). Пробы крема на основе крестьянского масла со СМПП готовили по рецептуре, приведенной в табл. 3 (см. в конце описания). Полученные отделочные полуфабрикаты анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, плотности, пластической прочности, кислотности титруемой и активной, кислотному числу, содержанию сахара в водной фазе. Результаты исследований для крема на основе любительского масла со СМПП приведены в табл. 4 (см. в конце описания). Из анализа данных структурно-механических показателей видно, что значительно улучшалась плотность крема при внесении 10-15% СМПП на 14,3-17,5% соответственно. С добавлением порошка происходило снижение пластической прочности. Кислотное число указывает на относительное содержание в жире свободных жирных кислот. Жиры и жиросодержащие продукты, предназначенные в пищу, должны иметь небольшое кислотное число, что видно из приведенных в табл. 3 данных. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, кислых солей свободных жирных кислот молочного жира. Кислотность сладко-сливочного масла обычно составляет 0,6-1,2 град, что подтверждается опытными данными нашей работы. Энергетическая ценность кремов с добавлением СМПП уменьшалась по сравнению с контрольным образцом. Улучшались органолептические показатели качества при внесении 10-15% СМПП, заметно снижалась сладость крема, изделие принимало приятное розовое окрашивание. Результаты исследований влияния СМПП на качество отделочного полуфабриката на основе крестьянского масла представлены в табл. 5 (см. в конце описания). Из анализа данных показателей видно, что при внесении 10-15% СМПП в отделочный полуфабрикат плотность уменьшалась на 4,2-6,2% по сравнению с контролем, пластическая прочность возрастала на 4,5-22,9%, вязкость - на 27,8-63,3% соответственно. С увеличением дозировки порошка вносится большее количество пектина, крем получается прочнее, о чем свидетельствует увеличение пластической прочности. Незначительно увеличивалась активная кислотность, практически не изменялась титруемая. Энергетическая ценность отделочных полуфабрикатов уменьшалась. Добавление СМПП приводило к улучшению вкуса, меньше ощущались кристаллы сахарной пудры. С порошкообразными полуфабрикатами, которые на 90% состоят из сухого молока, дополнительно в отделочный полуфабрикат вносится 3,3-5% белковых веществ к массе сухих веществ крема, повышая содержание незаменимых аминокислот. Нами проведена сравнительная оценка минерального и витаминного состава кремов на любительском и крестьянском масле с ОМПП. Минеральные элементы относятся к жизненно необходимым компонентам питания, они участвуют в биологических процессах, происходящих в организме. В свекле, моркови, молочных продуктах наиболее высоко содержание калия, кальция, фосфора. С ОМПП в отделочный полуфабрикат вносится калия - 105-158 мг, кальция - 95-143 мг, фосфора - 84-126 мг на 100 г продукта. Обогащение сливочного крема железом очень важно в связи с исключительной ролью его в системе кровообращения. В состав порошкообразных полуфабрикатов входят пектиновые вещества. Пектинсодержащие продукты, которыми является свекла в большей степени, чем морковь, выводят из организма ядовитые вещества и радионуклеиды, соли тяжелых металлов, нитраты и нитриты. Самое большое количество в моркови содержится бета-каротина, который является провитамином A. В крестьянском масле по сравнению с любительским содержится больше минеральных элементов: натрия на 5 мг, калия на 7 мг, кальция на 6 мг, фосфора на 4 мг, немного больше витаминов. При внесении в отделочный полуфабрикат ОМПП, он обогащается витаминами B1 на 0,04-0,1 мг, B2 на 0,15-0,23 мг. Витамин С играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. С порошками вносится 0,5-1 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. Обогащение крема белками, витаминами, минеральными веществами и снижение их энергетической ценности позволяет использовать их как в детском, так и в диетическом питании.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления сливочного крема, предусматривающий сбивание масла сливочного при малой частоте вращения месильного органа сбивальной машины, добавление сахарной пудры, сгущенного молока при большом числе оборотов, сбивание 7-10 мин, внесение в конце сбивания ванильной пудры, коньяка или вина десертного, отличающийся тем, что перед сбиванием в размягченное сливочное масло температурой 18-19oC дополнительно вносят овощно-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 10-15% к массе сухого вещества крема, перемешивают в течение 3-4 мин до получения однородной массы, после чего отстаивают 10-15 мин для набухания пектиновых веществ порошка, при этом сливочное масло используют влажностью 20-25%.Популярные патенты: 2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант ... конструкция которого описана ранее (Acarina 4(1-2), 49-52, 1996). Ольфактометр состоит из трех непроницаемых для воздуха пластиковых камер, соединенных пластиковыми трубками: нижняя, или стартовая камера и две верхние камеры, разделенные внутри решетчатой перегородкой. Образцы помещали на решетку одной из верхних камер (опытной, вторая-контрольная), включали вакуумный насос, обеспечивающий слабый ток предварительно очищенного и увлажненного воздуха по направлению от верхних камер к стартовой. Через несколько минут в стартовую камеру помещали 100 нимф лабораторной культуры таежных клещей. Аттрактивность оценивали как отношение количества клещей, переместившихся в опытную камеру, к ... 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота ... особей компонентов гнуса оценивают по средней массе их самок, насосавшихся кровью. Вредоносность, выраженную относительными размерами снижения продуктивности поражаемых животных, рассчитывают в зависимости от среднего обилия паразитирующих насекомых. Их выявляют в периоды наиболее высокой суточной активности насекомых в течение сезона массового лета. Проводят одномоментные, 5-минутные, 15-минутные или суточные учеты на животных в стаде или юловидными ловушками на пастбище. Расчеты проводят по предлагаемым для этого соответствующим вариантам формул. 3 табл. Изобретение относится к способам определения вредоносного действия кровососущих двукрылых насекомых комплекса ... 2403703 Способ интенсификации роста растений ... температуры. В этих условиях всхожесть семян составляет 28,7; высушенная биомасса на 100 семян - 116 мг.Пример 4. По примеру 3, отличающемуся тем, что температура термической обработки составляет 100°С (кипячение). В этих условиях всхожесть семян составляет 57,1%; высушенная биомасса на 100 семян - 307 мг.Пример 5. По примеру 4, отличающемуся тем, что начальная температура последующей за термической обработкой герметизации составляет 80°С. В этих условиях всхожесть семян составляет 56,8%; высушенная биомасса на 100 семян - 292 мг.Пример 6. По примеру 4, отличающемуся тем, что начальная температура последующей за термической обработкой герметизации составляет ... 2181542 Способ хранения эритроцитов в условиях охлаждения при отсутствии кислорода (варианты) ... Способ хранения эритроцитов по п. 8, дополнительно включающий стадию хранения суспензии эритроцитов в проницаемой для кислорода оболочке, которую помещают в свободную от кислорода среду. 11. Способ хранения эритроцитов по п. 8, дополнительно включающий стадию хранения суспензии эритроцитов в проницаемой для кислорода оболочке, которую помещают в свободную от кислорода среду, содержащую поглощающие кислород материалы. 12. Способ хранения эритроцитов по п. 8, дополнительно включающий стадию добавления фосфата аммония к суспензии для поддержания уровней аденозинтрифосфата в эритроцитах. 13. Способ хранения эритроцитов по п. 8, где указанная стадия снижения уровня кислорода эритроцитов ... 2488422 Сеть фильтров ... они должны быть предпочтительно переплетены между собой. Если, с другой стороны, они жесткие, то их предпочтительно просто укладывают поверх друг друга. Однако, понятно, что гибкие продольные и поперечные элементы 1, 5 также могут быть уложены друг на друга. Расстояние между отдельными продольными и поперечными элементами 1, 5 не имеет конкретных ограничений не имеет конкретных ограничений. Расстояния могут быть одинаковыми или разными. Путем выбора подходящего расстояния можно регулировать скорость и качество фильтрации.Понятно, что вместо укладывания продольных и поперечных элементов 1, 5 поверх друг друга и соединения их друг с другом, такую же функцию может выполнять сплошной ... |
Еще из этого раздела: 2196403 Почвообрабатывающий модуль 2402189 Роликовая сортировальная машина 2243658 Способ повышения урожайности картофеля и томатов 2440708 Комбинированное устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления 2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству 2281645 Устройство для размещения цветов и растений с подсветкой (варианты) 2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата 2426302 Всепогодная теплица 2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба 2453091 Способ обработки почвы |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||