Способ приготовления бисквита с овощными добавкамиПатент на изобретение №: 2129791 Автор: Артемова Е.Н. Патентообладатель: Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова Дата публикации: 10 Мая, 1999 Адрес для переписки: 113054, Москва, Стремянный пер.28, Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова Изображения Используется в кондитерской промышленности и общественном питании, а именно в способах приготовления бисквита. Способ приготовления бисквита с овощными добавками включает соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку. В качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы в количестве 69 - 72% к массе муки, а меланж и сахар вводят в количествах соответственно 131 - 133 и 76 - 77% к массе муки. Способ позволяет усилить диетические свойства бисквита, сэкономить расход сырья, улучшить органолептическую оценку, расширить ассортимент бисквитных полуфабрикатов. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, а именно к способам приготовления бисквита. Известен способ приготовления бисквита со свекольной добавкой, включающей соединение меланжа с сахаром и пюре столовой свеклы соответственно в количествах 145, 87, 30% к массе муки, взбивание смеси, введение муки с какао-порошком, количество которого составляет 6,2% к массе муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, с. 274). Недостатками данного способа являются невысокие диетические свойства продукта, неэкономичный расход сырья, необходимость маскировки неблагоприятной окраски мякиша. Серая окраска бисквитного мякиша с добавкой столовой свеклы связана с наличием в данном овощной культуре красных красящих пигментов (бетанинов), цвет которых зависит от pH среды и неблагоприятно проявляется в слабощелочной и щелочной областях. Значение pH среды бисквитов с овощными добавками находится в пределах 7,2 - 7,6. Предлагаемый способ позволяет усилить диетические свойства бисквита, сэкономить расход сырья, улучшить органолептическую оценку, расширить ассортимент бисквитных полуфабрикатов. Это достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, в качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы в количестве 69 - 72% к массе муки, а количество меланжа и сахара вводят соответственно 131 - 133 и 76 - 77% к массе муки. Значительное содержание поверхностно-активных веществ (белков 2,4 - 2,6%, водорастворимых пектинов 1,2 - 1,4%, сапонинов 0,1 - 0,2%) обеспечивает высокие пенообразующие и стабилизирующие свойства пюре сахарной свеклы по сравнению с аналогичными показателями других овощных пюре, что позволяет снизить количество меланжа - основного пенообразователя бисквита - на 12%. Высокое содержание сахаров в пюре сахарной свеклы (18,7 - 19,7%) дает возможность снизить содержание сахара-песка в рецептуре бисквита на 10%. Отсутствие в пюре сахарной свеклы красных красящих пигментов позволяет исключить в известной рецептуре бисквита какао-порошок, который был необходим для маскировки нежелательной серой окраски мякиша. Добавка из сахарной свеклы имеет светло-желтую окраску. Снижение в рецептуре бисквита с овощными добавками меланжа и увеличение количества балластных углеводов наряду с экономией сырья усиливает диетические свойства продукта. В пюре сахарной свеклы содержится 1,3 - 1,5% протопектина, 1,4 - 1,7% полуклетчатки, 1,4 - 1,6% клетчатки. Способ осуществляют следующим образом. Меланж, сахар-песок, пюре сахарной свеклы соответственно в количествах 131 - 133, 76 - 77, 69 - 72% к массе муки взбивают во взбивательной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3,0 раза. Перед окончанием взбивания вводят муку и перемешивают 10 - 15 с. Муку следует вводить в 2 - 3 приема. Для получения пюре сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают тепловой обработке и протиранию. Тепловую обработку осуществляют СВЧ-нагревом в два этапа: сначала без воды в течение 5 - 8 мин, затем с водой температурой 95 - 100oC и гидромодулем 1,0 - 1,5 по отношению к продукту в течение 10 - 14 мин. Бисквитное тесто немедленно разливают в формы или противни, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Формы и противни заполнят на 3/4 высоты, чтобы при подъеме тесто не перевалилось через борта. Выпечку осуществляют в зависимости от величины бисквитного полуфабриката 50 - 55 мин при температуре 195 - 200oC или 40 - 45 мин при температуре 205 - 225oC. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20oC для укрепления структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Пример 1. Для приготовления 10 кг выпеченного бисквитного полуфабриката с добавкой столовой свеклы ("Ночка") 5040 г меланжа смешивают с 3020 г сахара и 1040 г пюре столовой свеклы, что составляет соответственно 145, 87, 30% к массе муки и взбивают до увеличения объема в 2,5 раза. Затем добавляют 3471 г муки и 215 г какао-порошка и быстро замешивают тесто, которое разливают в формы, выпекают 50 мин при температуре 200oC, охлаждают 25 мин, вынимают из формы и выстаивают 8 ч. Пример 2. Для приготовления 10 кг выпеченного бисквитного полуфабриката с добавкой сахарной свеклы 4536 г меланжа смешивают с 2653 г сахара и 2515 г пюре сахарной свеклы, что составляет соответственно 131, 76, 72% к массе муки и взбивают до увеличения объема в 2,5 раза. Затем добавляют 3471 г муки и быстро замешивают тесто, которое разливают в формы, выпекают 50 мин при температуре 200oC, вынимают из формы и выстаивают 8 ч. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но меланж, сахар, пюре сахарной свеклы взбивают соответственно в количествах 4616, 2673, 2395 г, что составляет 133, 77, 69% к массе муки. Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но меланж, сахар, пюре сахарной свеклы взбивают соответственно в количествах 4478, 2603, 2603 г, что составляет 129, 75, 75% к массе муки. Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но меланж, сахар, пюре сахарной свеклы взбивают соответственно в количествах 4686, 2707, 2291 г, что составляет 135, 78, 66% к массе муки. Из примеров и таблицы видно, что при введении в бисквит пюре сахарной свеклы в количествах 69 - 72% к массе муки (количество меланжа и сахар составляет 131 - 133 и 76 - 77%) получают продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Выпеченный бисквит имеет больший удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша по сравнению с прототипом. При этом мякиш становится более тонкостенным, однородным по распределению пор, светло-желтого цвета с приятным вкусом и ароматом. При введении пюре сахарной свеклы в бисквит в количестве 66% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет 135 и 78%) получают продукт с высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Однако при этом не достигают максимально возможного диетического и экономического эффекта от использования данной овощной добавки в качестве заменителя меланжа и сахара-песка и обогатителя балластными углеводами. Введение пюре сахарной свеклы в количествах 75% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет 129 и 75% к массе муки) снижает органолептические и структурно-механические показатели готового продукта. Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет меньший удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша по сравнению с прототипом. Мякиш становится более плотным.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления бисквита с овощными добавками, включающий соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы в количестве 69 - 72% к массе муки, а меланж и сахар вводят в количествах соответственно 131 - 133 и 76 - 77% к массе муки.Популярные патенты: 2494588 Лемех плуга ... HRC и имеет твердость HRC больше чем твердость HRC пластины несущей части 1. Ширина пластины режущей носовой части превышает ширину упомянутой полосы покрытия из износостойкого материала. Износостойкое покрытие на пяточной зоне 6 режущей носовой части 3 нанесено по всей ширине пластины режущей новой части на длине не менее 20 мм. Размеры пластины режущей носовой части определяются предельным износом лемеха плуга. На несущей части лемеха в зоне 7 крепления долота выполнены отверстия 8 для крепления долота. Покрытие выполнено из износостойкого материала с твердостью 55-60 HRC. В качестве износостойкого покрытия могут использоваться высокопрочные стали, твердые сплавы и ... 2381650 Синергические фунгицидные комбинации биологически активных веществ и их применение для борьбы с нежелательными фитопатогенными грибами ... соответственно, комбинаций биологически активных веществ с наполнителями, то есть жидкими растворителями, сжиженными газами, находящимися под давлением, и/или твердыми носителями, при необходимости с использованием поверхностно-активных средств, то есть эмульгирующих средств и/или диспергирующих средств, и/или пенообразующих веществ.В случае использования воды в качестве наполнителя могут использоваться также органические растворители в качестве вспомогательных для растворения веществ. В качестве жидких растворителей имеются в виду по существу следующие: ароматические соединения, такие как ксилол, толуол или алкилнафталины, хлорированные ароматические или хлорированные ... 2149547 Пневматический опрыскиватель ... жидкости. Перечисленные новые существенные признаки обеспечивают получение технического результата во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны. Выявленные отличительные признаки в совокупности с известными обеспечивают получение технического результата, заключающегося в повышении эффективности работы опрыскивателя за счет установки на опрыскиватель воздушного нагнетателя, клино-ременной передачи, воздушного распределителя, воздухопроводов, крана-регулятора расхода рабочей жидкости, подачи рабочей жидкости из резервуара за счет избыточного давления подаваемого в него воздуха и применения пневматического распыливающего наконечника, состоящего ... 2038763 Регулятор вакуума ... в горизонтальной плоскости с зазором относительно заслонки, при этом входное отверстие выходного патрубка и выходное отверстие воздушного патрубка имеют форму, идентичную вырезу в заслонке, причем основания отверстий совмещены и расположены параллельно основанию выреза, а основание воздушного патрубка выполнено удлиненным до кромки основания выходного патрубка и имеет клиновидный упор, острый угол которого направлен в противоположную основаниям патрубков сторону и равен углам зацепов, прикрепленных к заслонке с двух сторон треугольного выреза, причем кромки удлиненного основания воздушного патрубка как и соприкасающиеся с заслонкой стенки входного отверстия выходного патрубка также ... 2127511 Композиция пленочного полимерного материала для покрытия теплиц и оптический активатор для полимерного материала (варианты) ... при изготовлении полимерных композиций, содержащих активатор и термостабилизатор. Изобретение обеспечивает уникальные возможности таких композиций перераспределять энергию спектра естественной солнечной радиации, повышает их устойчивость, срок службы, улучшает экологическую ситуацию при работе с ними. В пасмурную погоду регулирует максимум излучения в области максимального поглощения хлорофилла и увеличивает послесвечение, создавая тем самым возможность варьирования свойств полимерных композиций применительно к условиям выращивания растений с достижением максимального агротехнического эффекта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Композиция пленочного полимерного материала для ... |
Еще из этого раздела: 2487516 Почвообрабатывающая машина 2415560 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда 2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений 2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота 2265444 Способ консервирования пантов 2245017 Способ подготовки картофеля перед закладкой на хранение 2263431 Устройство для предпосевной обработки семян 2269892 Способ выращивания цыплят-бройлеров 2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный 2452157 Рыхлитель-щелерез |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||