Состав теста для производства хлеба "станичный"

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2129376

Автор:      Юревич М.В.

Патентообладатель:      Открытое акционерное общество "Челябинский хлебокомбинат N 1"

Дата публикации:      27 Апреля, 1999

Адрес для переписки:      454112, Челябинск, а/я 12939 (для Маженовой Т.А.)

Изображения

Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлеба из муки пшеничной второго сорта. Состав содержит муку пшеничную 2 сорта, муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум), дрожжи, соль и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная 2 сорта 14,98-15,20, мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) 59,93-60,83, дрожжи 0,75-0,76, соль 1,12-1,14, вода - остальное. Основные преимущества, достигаемые предлагаемым способом, заключаются в улучшении качества хлеба из муки пшеничной второго сорта и в расширении его ассортимента. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства пшеничного хлеба.

Известен состав для производства хлеба из муки пшеничной второго сорта, содержащей следующие компоненты (в кг на 100 кг муки): Мука пшеничная 2 сорта - 70,0 Мука пшеничная 1 сорта - 30,0 Дрожжи - 1,0 Соль - 1,5 (см. "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия", ВНИИхлебопекарной промышленности, 1986 г., с. 9, Рецептура на хлеб "Кишиневский", ГОСТ 27842-88).

Однако этот хлеб производится с добавлением муки пшеничной первого сорта.

Добавление муки первого сорта к муке пшеничной второго сорта, позволяет улучшить качество исходного сырья для приготовления хлеба "Кишиневский", особенно, если мука пшеничная второго сорта относится по своей "силе" к слабой или к средней муке. При этом улучшается и качество выработанных изделий. Однако, себестоимость изделий возрастает. Так как себестоимость муки пшеничной первого сорта выше, чем себестоимость муки пшеничной второго сорта. Кроме того, несколько возрастает и калорийность выработанных изделий, так как калорийность муки пшеничной первого сорта выше, чем калорийность муки пшеничной второго сорта. Содержание минеральных веществ в хлебе, зависит от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем меньше минеральных веществ в ней. Поэтому, добавление муки пшеничной 1 сорта к муке пшеничной 2 сорта, при приготовлении хлеба "Кишиневский" снижает количество минеральных веществ в готовом изделии.

Известен состав для производства пшеничного хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, в состав которого входят следующие компоненты (в кг на 100 кг муки): мука пшеничная 2 сорта - 100,0 дрожжи - 1,0 соль пищевая - 1,5 (см. "Сборник рецептур на хлеб", Москва, Агропромиздат, 1986 г., с.15. Рецептура на хлеб "Поляница Украинская", ГОСТ 27872-88).

Этот хлеб изготавливается только из муки пшеничной второго сорта. Хлеб достаточно дешев, достаточно низкокалориен, содержит достаточное количество минеральных веществ. Однако, если мука, используемая при приготовлении этого хлеба по своей "силе" относится к слабой или средней муке, то это отрицательно сказывается на выработанных изделиях.

Сильная мука обладает высокой газообразующей и формоудерживающей способностью. Тесто получается хорошей консистенции. Соответственно и изделия из такого теста имеют высокие органолептические показатели. Хлеб, изготавливаемый из слабой муки, получается меньшего объема, и малой пористостью, расплывчатый. Выход хлеба меньший.

Кроме того, по органолептическому показателю - цвет - мука пшеничная 2 сорта имеет цвет белый и желтоватым или сероватым оттенком. Встречается и мука, тесто из которой в процессе приготовления темнеет. А цвет муки обуславливает цвет мякиша готового изделия.

Поэтому, для получения хлеба из муки пшеничной 2 сорта с хорошими органолептическими показателями используют хлебопекарные улучшители.

Решаемые изобретением задачи состоят в улучшении качества хлеба, снижении его себестоимости без ухудшения органолептических показателей, и в расширении ассортимента хлеба из муки пшеничной второго сорта.

Поставленные задачи достигаются тем, что в известном составе для производства хлеба, содержащем муку пшеничную второго сорта, дрожжи, соль и воду, согласно изобретению, он дополнительно содержит муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) при следующем соотношении компонентов (мас.%): Мука пшеничная 2 сорта - 14,98 - 15,20 Мука 2 сорта из твердой пшеницы (дурум) - 59,93 - 60,83 Дрожжи - 0,75 - 0,76 Соль - 1,12 - 1,14 Вода - Остальное Использование муки 2 сорта из твердой пшеницы в качестве естественного улучшителя, позволяет решить поставленные задачи.

Зерно твердой пшеницы содержит больше белков, меньше углеводов (см. таблицу 1).

При этом энергетическая ценность зерна твердой пшеницы незначительно больше энергетической ценности зерна мягкой пшеницы.

Мука из твердых сортов пшеницы имеет улучшенный белковый и аминокислотный состав (см. таблица 2).

Таким образом, добавление к муки пшеничной 2 сорта муки 2 сорта из твердых сортов пшеницы (дурум) улучшает белковый состав муки для приготовления хлеба "Станичный". Чем больше в муке белков, тем выше содержание клейковины, тем сильнее мука.

Макаронная пшеничная мука имеет крупинчатую структуру. А чем крупнее частицы муки, тем более связанным получается тесто. Клейковина муки из твердых сортов более крепкая, менее плывущая. Мука из твердых сортов пшеницы имеет хорошие газоудерживающие свойства и, кроме того, за счет использования муки из твердых сортов пшеницы, в готовом хлебе увеличивается содержание микроэлементов, в частности йода - в 2 раза, увеличивается количество калия, магния, витаминов группы B, провитамина A, бета-каротина.

Кроме того, мука из твердой пшеницы имеет высокое содержание каротиноидных пигментов, которые придают макаронным изделиям янтарно-желтый цвет. Отсутствие способности к потемнению во время приготовления теста - непременное условие макаронной муки.

Таким образом, применение муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум) в сочетании с мукой пшеничной 2 сорта в составе теста для приготовления хлеба "Станичный" позволяет получить муку, а следовательно и хлеб улучшенного качества, по сравнению с ближайшим аналогом.

Улучшается белковый и аминокислотный состав хлеба, увеличивается количество микроэлементов и витаминов. Улучшается консистенция теста и цвет хлеба. А так как, используемая в составе для приготовления теста для хлеба "Станичный" мука 2 сорта из пшеницы твердых сортов (дурум), является "побочным" продуктом изготовления макарон и себестоимость ее ниже, чем, муки пшеничной 2 сорта, то себестоимость готового изделия снижается, по сравнению с ближайшим аналогом.

Экспериментально установлено, что именно заявляемое соотношение компонентов, входящих в состав теста для приготовления хлеба "Станичный" позволяет получить хлеб с высокими органолептическими показателями, отличающимися от хлеба известных составов. Тем самым расширяется ассортимент хлеба из муки пшеничной 2 сорта. Хлеб заявляемого состава имеет увеличенный объем, интенсивно окрашенные, привлекательные боковые корочки, румяную верхнюю корку, хорошо пропеченный, разрыхленный мякиш кремового цвета, обладающий приятным запахом и отличным вкусом.

Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения - состава - имеет отличие от прототипа, а именно, использование муки 2 сорта из твердой пшеницы (дурум), не следует явным образом из узученного уровня техники, поэтому автор считает, что состав теста для производства хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.

Варианты состава представлены в таблице 3.

Хлеб изготавливают следующим образом.

Подготовка сырья производится согласно сборника "Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (1989 г., г. Москва).

Тесто готовится любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки.

Количество муки, идущей на приготовление теста рассчитывается с учетом заданной влажности изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки.

Приготовление теста производится на тестомесильных машинах Х-26, А2-ХТТ и других. В тестомесильную машину подается сырье, предусмотренное рецептурой. После замеса тесто подается в корыто для брожения.

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа "Кузбасс". Тестовые заготовки для формовочного хлеба укладывают в формы, для подового - в кассеты, и направляют на расстойку.

Выпечка производится при температуре 190 - 250o. Продолжительность расстойки и выпечки зависит от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Органолептические показатели полученного хлеба следующие (см. табл. 4 и 5).

Формула изобретения

Состав теста для производства хлеба, содержащий муку пшеничную второго сорта, дрожжи, соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная второго сорта - 14,98 - 15,20 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) - 59,93 - 60,83 Дрожжи - 0,75 - 0,76 Соль - 1,12 - 1,14 Вода - Остальное

PD4A - Изменение наименования обладателя патента Российской Федерации на изобретение

Номер и год публикации бюллетеня: 27-1999

(73) Новое наименование патентообладателя: Открытое акционерное общество "Первый хлебокомбинат"

Извещение опубликовано: 27.09.1999

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 31.12.2007

Извещение опубликовано: 27.02.2009 БИ: 06/2009

NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата, с которой действие патента восстановлено: 27.10.2010

Извещение опубликовано: 27.10.2010 БИ: 30/2010

Популярные патенты:

2021671 Машина для уборки льна-долгунца

... в одной плоскости, и выпрямляющего конвейера 13, рабочая ветвь которого расположена в плоскости, перпендикулярной плоскости, проходящей через рабочие ветви основного конвейера 12. Комлевая часть 15 и выпрямляющий конвейер 13 смонтированы на рамке 16 с возможностью ее перемещения на роликах 17 по дополнительной раме 18 в направлении осей шкивов основного конвейера. Дополнительная рама 18 может поворачиваться при помощи гидроцилиндра 19 вокруг шарнира 20 для перевода подбирающего аппарата 1 в транспортное положение и копирования микрорельефа поля. В варианте машины с прямоточным движением стеблей (фиг.4) дополнительная рама 18 выполнена за одно целое с рамой 6 машины, а поэтому ...

2449809 Дезинфицирующее средство

... кроме того, может храниться до 2-х лет, не теряя своей активности и внешних показателей. 6 табл., 2 ил., 2 пр. Изобретение относится к области дезинфекции и может быть использовано в качестве антисептического и дезинфицирующего средства в медицине, ветеринарии, микробиологической, пищевой и других отраслях промышленности.Известно дезинфицирующее средство на основе смеси перекиси водорода и четвертичного аммониевого соединения [А.С. СССР N 1253015, МПК A61L 2/16, 1984 г.]. Но данное средство обладает сравнительно низкой бактерицидной и фунгицидной активностью. Кроме того, имеет малый срок хранения. Известно дезинфицирующее средство под названием "Грилен" ...

2289908 Способ получения рассады стевии

... и экологического состояния растений и окружающей среды. Способ получения рассады стевии включает подготовку зеленых черенков. При этом зеленый черенок берут свежесрезанным с двумя парами листьев и помещают в индивидуальный вегетационный контейнер с почвенным субстратом с возможностью создания условия "влажной камеры", путем изоляции отдельно каждого зеленого черенка. Влажность почвенного субстрата составляет 75-80%. Среднесуточная температура воздуха - 20-23°С. Относительная влажность воздуха - 65-70%. Срок получения рассады в течение 24-25 дней. 1 ил. Область техники, к которой относится изобретениеИзобретение относится к растениеводству, в частности ...

2025945 Способ выращивания насаждений сосны

... сосны вводится лещина с размещением посадочных мест 6х6+7,5 м с проведением до возраста технической спелости (50 лет) 3-х приемов разpеживаний главной породы и лещины путем вырубки каждого четного ряда в возрасте 6-7 лет и доведением густоты древостоев до 1000 шт/га; 21-23 год - 620-640 ств/га; 27-30 лет - 420-450 ств/га с обрезкой сучьев при осветлениях прочистках и прореживаниях до высоты 6-7 м у 450-470 лучших деревьев на 1 га. Создание насаждений по предложенной схеме в сочетании с относительно редким режимом густоты сосновых древостоев в свежем сугрудке позволяет создать следующую новую совокупность лесоводственных преимуществ: - в результате линейных рубок формируются ...

2297128 Способ мелиорации солонцовых почв в условиях орошения

... сумме за три укоса) на светло-каштановой почве в комплексе с солонцами в зависимости от приема мелиорации, среднее за три года (Колхоз В«АбганеровскийВ» Октябрьского р-на Волгоградской области)Вариант Урожай зеленой Прибавка урожая к контролю массы, т/гат/га %Контроль (без мелиоранта) 50,6- -Солома, 5-6 т/га+N 6082,131,5 62,3Фосфогипс, 6 т/га75,925,3 50,0Солома, 5-6 т/га+N60+фосфогипс, 6 т/га 96,445,890,5 Формула изобретения 1. Способ мелиорации солонцовых почв в условиях орошения, включающий мелиоративные мероприятия: почвенное агромелиоративное обследование участка, внесение расчетной дозы мелиоранта, заделывание его в поверхностный слой почвы, вспашку на ...

Еще из этого раздела:

2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина

2387128 Система сбора отходов для отделения жидких отходов от твердых отходов

2492640 Способ выращивания рыбы в мелководных заморных озерах с применением глубокого водоема-спутника

2444769 Жидкостный резервуар, устройство наблюдения для наблюдения под поверхностью жидкости и оптическая пленка

2091023 Способ защиты растений от заболеваний, вызванных нематодами

2161400 Способ определения активности агентов

2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных

2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления

2420060 Способ генетической трансформации растений селекционно-ценных образцов клевера лугового

2274986 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ на опустыненных землях и почвообрабатывающее орудие для его осуществления

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Состав теста для производства хлеба "станичный"

Изображения

Формула изобретения