Способ выпечки хлебаПатент на изобретение №: 2127977 Автор: Удовиченко С.Г., Удовиченко А.С., Женихов И.Н., Мейнцер И.И., Нагайцев В.Ф., Нагайцев П.В., Лукьянова Е.А. Патентообладатель: Товарищество с ограниченной ответственностью "КОРН", Приволжская малая научная общественная фирма патентных услуг и работ "Потенциал" Дата публикации: 27 Марта, 1999 Адрес для переписки: 443030 Самара, ул.Буянова, д.119-1, Нагайцеву Владимиру Федоровичу Изобретение относится к области пекарного производства и может быть использовано для выпечки различного ассортимента хлебных изделий в полевых и стационарных условиях. Особенности способа выпечки состоят в том, что обеспечивают установку тестовых заготовок под тепловым потоком с заданной температурой его проникновения от поверхностного слоя до плоскости симметрии нормального поперечного сечения хлебной заготовки, задают скорость подачи теплового потока только в нормальном сечении хлебной заготовки после ручной и/или автоматизированной подачи их в рабочее пространство печи, исключают перегрев открытой зоны хлебных заготовок автоматизированным выпуском дискретных порций парообразной фазы в рабочем пространстве печи и в расстойном шкафу. Также исключают действующее со стороны торцов заготовок промежуточное тепловое поле. После установления режима прокаливания используют более тонкие дозировки теплового поля. В процессе выполнения вышеперечисленных операций проводят автоматизированную и/или ручную оценку теплового поля. При этом учитывают органолептические характеристики выпекаемого хлеба. Выемку хлеба проводят в оппозитном порядке. Излучаемое тепловое поле инжектируют в рабочее и вспомогательное пространство печи и расстойного шкафа. Это обеспечивает высокое качество выпечки, утилизацию тепловых потоков на различных этапах приготовления хлеба. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУПредполагаемое изобретение относится к области пекарного производства и может быть эффективно использовано для выпечки различного ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий в полевых и стационарных условиях, а также на предприятиях спецназначения. Известно техническое решение - И.И.Маклюков. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 204. (1). К недостаткам способа выпечки хлеба (1) следует отнести: высокую температуру греющих газов (более 600oC); неэффективное использование утилизированных тепловых потоков рабочей части пекарной камеры, расстойного шкафа и в зоне подстуживания горячего хлеба с момента его извлечения из пекарной камеры и при удалении горячего хлеба из хлебных форм; отсутствие концентрации тепловой энергии относительно хлебных заготовок в процессе выпаривания влаги из массы теста и последующего цикла спекания сформированной хлебной массы; отрицательное отношение к наличию кинематической усредненности средневзвешенного показателя тепловой энергии для единицы хлебного изделия и оппозитности процесса возврата готовой продукции из рабочего пространства пекарной камеры, что отрицательно сказывается на качестве выпечки порций хлебных заготовок; негативные взгляды на элементы перехода ручного режима работ в автоматизированный и наличие выносного анализатора температурного режима дискретного и/или поэтапного характера, позволяющего анализировать процесс выпечки и вводить допустимую корреляцию тепловых потоков в зоне парообразования и выпечки хлебных заготовок. Цель предлагаемого изобретения - повышение технологических возможностей по использованию, утилизации и экономии тепловой энергии с одновременным повышением качества выпекаемого хлеба в ручном и/или автоматизированном режиме работ. Это достигается тем, что способ выпечки хлеба состоит из подачи форм с тестовыми заготовками из расстойного шкафа в пекарную камеру с последующим прогреванием тепловым потоком открытых и закрытых зон хлебных заготовок в течение нормативного времени прохождении теплового поля к условной плоскости симметрии нормального поперечного сечения хлебной заготовки, при этом удерживают хлебную заготовку в заданном интервале температур от границ поверхностного слоя и в упомянутой плоскости симметрии сечения(ий) хлебной заготовки, непосредственно после достижения заданного нормативного интервала температур, распространяющегося со скоростью 20-30oC мм/м, и сохранения установившегося режима в течение 5-8 мин, после чего тестовые заготовки удаляют из пекарной камеры и из хлебных металлических форм, и отличается тем, что каждой форме с тестовой заготовкой обеспечивают установку под тепловым потоком с заданной температурой, изменяют силу теплового поля от поверхностного до срединного сечения хлебной заготовки в нормальном поперечном направлении каждого хлебного объекта в ручном, автоматизированном, статическом и кинематическом режимах выпечки хлебных изделий, одновременно используют промежуточное тепловое поле для нагрева воды и поддержания дискретной парообразной фазы процесса расстоя и выпечки хлебных изделий, что предопределяет высокое качество открытой зоны тестовых заготовок, причем в течение процесса спекания и выпечки используют более тонкие дозировки тепловой энергии относительно объема каждой отдельно взятой хлебной заготовки, располагаемой в пекарной камере, производят выемку хлебных заготовок с хлебными формами вручную или в автоматизированном режимах с оппозитным порядком выемки относительно момента их закладки в пекарную камеру, причем излучаемое тепло инжектируют в печное рабочее пространство, равно как и во вспомогательные зоны печного устройства, одновременно переходят в автоматизированный режим теплонасыщения пекарной камеры с одновременной оценкой температуры в различных уровнях по высоте рабочего пространства термометрическим(и) устройством(ами), обеспечивают рациональность выполнения каждого этапа процесса и сопровождают его световой и звуковой сигнализацией в режиме ручного и/или автоматизированного управления способом выпечки хлебных изделий. Описание порядка выполнения операций по способу выпечки хлеба: 1) из расстойного шкафа тестовые заготовки в хлебных формах подают в пекарную камеру, прогреваемую тепловым полем с температурой не более 600oC; 2) последовательность подачи тестовых заготовок во времени отслеживается в ручном и/или автоматизированном режимах; 3) данные по подаче хлебных заготовок в пекарную камеру фиксируются для анализа качества выпечки и при проведении научных экспериментов с целью выбора и установки оптимальных режимов автоматизированных подач, а также технологического совершенствования процесса выпечки и утилизации тепловых потоков; 4) варьируют силой теплового поля от поверхностного до полярного сечения хлебной заготовки в поперечном направлении в ручном, автоматизированном, статическом и кинематическом режимах выпечки хлебных изделий; 5) используют промежуточное тепловое поле для нагрева воды и поддержания дискретной парообразной фазы процесса расстоя и выпечки хлебных заготовок; 6) выделяют дискретные порции парообразной фазы для регулирования температуры поверхностного открытого слоя хлебной порционной заготовки, что предотвращает образование пригара и создание товарного вида хлебному изделию; 7) осуществляют взаимоисключающее перемещение хлебных заготовок в кинематическом режиме, как минимум один раз, что усредняет температуру тепловых потоков, воздействующих на открытые зоны поверхностного слоя, выступающие из хлебных форм; 8) осуществляют моделирование скоростных потоков тепловой энергии с более тонкой дозировкой тепловой энергии, выполняя эту операцию за счет светового потока "теплового окна" относительно периметра хлебной формы с хлебной заготовкой; 9) производят выемку хлебных заготовок с хлебными формами в ручном режиме с оппозитным порядком извлечения форм с хлебными заготовками относительно момента их закладки в пекарную камеру; 9.1) операцию 9 производят в автоматизированном режиме в случае невозможности выполнения операции в ручном режиме; 10) инжектируют излучаемое тепло в печное рабочее и вспомогательное пространство с целью автоматизированного теплонасыщения пекарной камеры; 11) оценивают во времени изменение температурных ингредиентов по высоте рабочего пространства с помощью термометрических устройств с точностью измерения 1-3oC; 12) обеспечивают режим коррекции ошибок автоматизированного цикла работ; 13) выполняют сопровождение начала и окончания цикла выпечки звуковыми и/или световыми сигналами в ручном или автоматизированном режимах. Анализ нового способа показывает на необходимость отвода большей части тепловой энергии от торцов хлебных заготовок, во избежание перегрева и пригара поверхностных открытых зон формовых заготовок. Дополнительная тепловая энергия в пределах 15-25% может быть использована на вспомогательные и прямые цели процесса. Более уточненный вывод можно сделать на основе дополнительной кинематики движение контрольно-измерительной и диагностической системы приборов термометрического характера с возможностью записи процесса в двухкоординатном многофакторном и однофакторном режимах выполнения экспериментальных исследований. Регулирование скорости потока(ов) является также неотъемлемой частью дальнейшего совершенствования переходных сечений рабочих и вспомогательных каналов теплопроводов, позволяющих выдерживать турбулентный или ламинарный режимы процесса выпечки и рационального использования тепловой энергии. Существенные отличия нового технического решения направлены на исправление недостатков прототипа (1). Новизна технического решения состоит в новом подходе к процессу выпечки, без потери старых мотиваций общего плана, куда входят условия по созданию процесса выпечки, и с решением вопроса утилизации тепловых потоков, направленных на экономию тепловой энергии и повышение качества выпечки хлебной продукции различного класса. Промышленная применимость процесса очевидна, так как в процессе выпечки не ставится вопрос об отчуждении прежней технологии, а наоборот, о ее сохранении и совершенствовании в направлении повышения качества выпечки хлебной продукции и более рационального использования тепловой энергии, затрачиваемой сегодня впустую от 15 до 25%. Далее представлена схема осуществления способа выпечки хлеба. 1. Обеспечивают установку тестовых заготовок под тепловым потоком с заданной температурой его проникновения от поверхностного слоя до плоскости продольного сечения, располагаемой перпендикулярно к основной плоскости. 2. Задают скорость подачи теплового потока только в нормальном сечении хлебной заготовки после ручной и/или автоматизированной подачи их в рабочее пространство печи. 3. Исключают промежуточное тепловое поле из участия в перегреве хлебных заготовок и действующее со стороны их торцов. 4. Исключают перегрев открытой зоны хлебных заготовок автоматизированным выпуском дискретных порций парообразной фазы в рабочем пространстве печи и в расстойном шкафу для создания оптимальной температуры нагрева тестовых заготовок. 5. После установления режима прокаливания тестовой заготовки используют более тонкие дозировки теплового поля за счет изменения сечения теплового окна при прежней скорости теплового потока. 6. В процессе выполнения операций 1-5 проводят автоматизированную и/или ручную оценку теплового поля с сопровождением световой и/или звуковой сигнализации и показаниями приборов, передающихся к записывающему устройству и/или блоку памяти ЭВУ. 7. При выполнении операции 6 учитывают органолептические и сенсорные характеристики выпекаемого хлеба. 8. Производят выемку хлеба в оппозитном порядке. 9. Излучаемое тепловое поле инжектируют в рабочее и вспомогательное печное пространство печи и расстойного шкафа.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ выпечки хлеба состоит из подачи форм с тестовыми заготовками из расстойного шкафа в пекарную камеру с последующим прогреванием тепловым потоком открытых и закрытых зон хлебных заготовок в течение нормативного времени прохождения теплового поля к условной плоскости симметрии нормального поперечного сечения хлебной заготовки, при этом удерживают хлебную заготовку в заданном интервале температур от границ поверхностного слоя и в упомянутой плоскости симметрии сечения(ий) хлебной(ных) заготовки(ок) непосредственно после достижения заданного нормативного интервала температур, распространяющегося со скоростью 20-30oC мм/м, и сохранения установившегося режима в течение 5-8 мин, после чего тестовые заготовки удаляют из пекарной камеры и из хлебных металлических форм, отличающийся тем, что в каждой форме с тестовой заготовкой обеспечивают установку под тепловым потоком с заданной температурой, изменяют силу теплового поля от поверхностного до срединного сечения хлебной заготовки в нормальном поперечном сечении каждого хлебного объекта в ручном, автоматизированном, статическом и кинематическом режимах выпечки хлебных изделий, одновременно используют промежуточное тепловое поле для нагрева воды и поддержания дискретной парообразной фазы процесса расстоя и выпечки хлебных изделий, что предопределяет высокое качество открытой зоны тестовых заготовок, причем в течение процесса спекания и выпечки используют более тонкие дозировки тепловой энергии относительно общего объема каждой отдельной взятой заготовки хлебного изделия, располагаемого в пекарной камере, затем производят выемку хлебных заготовок в металлических формах вручную или в автоматизированном режиме с оппозитным порядком выемки хлеба относительно момента его закладки в пекарную камеру, причем излучаемое тепло инжектируют в печное рабочее пространство, равное как и во вспомогательные зоны печного устройства, одновременно переходят в автоматизированный режим теплонасыщения пекарной камеры с аналитической оценкой температуры в различных уровнях по высоте рабочего пространства термометрическим(и) устройством(ами), обеспечивают рациональность каждого этапа процесса и сопровождают его световой и звуковой сигнализацией в режиме ручного сенсорного, органолептического и/или автоматизированного управления способом выпечки хлебных изделий.Популярные патенты: 2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений ... химический препарат Видат (1 г на 1 растение) в лунку перед высадкой рассады. В контроле использовали воду.Анализ корней растений показал, что при использовании препарата степень поражения корней галловой нематодой составила 20,8%, в эталоне - 36,7%, а в контроле - 73% (табл.1). Подобный эффект подтверждается и индексом галлообразования. Пример 2. Вегетационные сосуды емкостью 6,0 кг заполняли зараженной картофельной нематодой почвой. Исходная зараженность составляла 156 цист в 100 см3 почвы.Почву поливали растворами надуксусной кислоты необходимой концентрации из расчета 360 мл на сосуд.Через 7 суток в сосуды высаживали по 3 клубня восприимчивого картофеля сорта Лорх. ... 2216908 Комбайн для уборки урожая с кустарников ... с механизмом привода 22. Комбайн для уборки урожая с кустарников работает следующим образом. Раму 1 комбайна присоединяют к энергетическому транспортному средству (на чертеже не показано), вал отбора мощности подключают к механизму привода 22, а гидросистему к гидроцилиндрам 9. Комбайн устанавливают вдоль ряда растений таким образом, чтобы при его движении стволики кустов располагались между ветвеподъемниками 8. Включают механизм привода 22 и передают вращающий момент барабанным встряхивателям 4, дисковой пиле, 7 вертикальным валам 10, горизонтальным цепным транспортерам 12 и 13, выносному 15, прутковому 16, наклонному 19 транспортерам и вентилятору 18. При движении комбайна ... 2471341 Стойло, устройство в стойле и способ монтажа указанного устройства ... в паз в профиле или паз, образованный профилем. Прикрепляют подгрудную доску к полу стойла так, что фланец или множество отдельных выступов, вставленных в паз, не имеет возможности выскользнуть из зацепления с продолговатым профилем. Изобретение обеспечивает более легкое для установки устройство. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил. Область изобретенияНастоящее изобретение относится к стойлу для животных, устройству в стойле и способу монтажа указанного устройства.Уровень техники изобретенияПомещения для животных, в которых животным обеспечена возможность двигаться относительно свободно, хорошо известны в данной области и повсеместно используются по всему миру. В помещении для животных ... 2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение ... обычных химикатов, подходящих для соединения с водой.Возможно использование, например, дициклогексилкарбодиимида и карбонил-бис-имидазола.Наиболее предпочтительным агентом дегидратации является дициклогексилкарбодиимид. Предложенный способ получения новых замещенных бензоилциклогександионов общей формулы (I) проводят при использовании реактивных добавок. Используют, например, цианид натрия, цианид калия, циангидрин ацетона, 2-циано-2-(триметилсилилокси)-пропан и триметилсилилцианид. Наиболее предпочтительной реактивной добавкой является триметилсилилцианид.Предложенный способ получения новых замещенных бензоилциклогександионов общей формулы (I) проводят при ... 2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске ... концов тонким гибким нерастягивающимся элементом (шелковой нитью, леской, волосом и упругими материалами). После растяжения эластичного элемента на его поверхность могут наносить клей, а леску могут покрывать антиадгезионным защитным покрытием. Эластичный элемент применяют размером больше полости элемента рыболовной снасти. Это позволяет закрепить широкий круг элементов рыболовной снасти без деформации лески и повысить надежность крепления (применительно для широкого круга элементов рыболовных снастей). 15 з.п.ф-лы, 7 ил. , , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к области любительского и спортивного рыболовства. Известен способ, при ... |
Еще из этого раздела: 2154939 Способ выращивания кроликов и устройство для его осуществления 2196418 Устройство для укладки, сушки и хранения прессованного сена и соломы в рулонах 2460269 Малогабаритный картофелеуборочный комбайн 2267897 Высевающий аппарат 2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур 2279799 Балансир рыболовный 2161391 Комбинированная почвообрабатывающая посевная машина 2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты 2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления 2384988 Способ и устройство для управления сельскохозяйственной машиной |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||