Способ производства хлеба "ново-бородинский"Патент на изобретение №: 2123787 Автор: Гуркаева Г.Г., Будникова А.Е. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Красноярский хлеб" Дата публикации: 27 Декабря, 1998 Изображения    Тесто готовят заварным способом из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80 : 15кг. В рецептурную смесь дополнительно вводят сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки и ароматизирующее вещество, например кориандр, при этом используют в тесто жидкую закваску в количестве 60% к весу муки, а патоку из рецептурной смеси исключают. Технический результат заключается в улучшении реологических свойств теста и тем самым повышении качества хлеба: его вкуса, запаха, состояния мякиша. 1 з.п. ф-лы, 5 табл. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из ржаной муки. Известен способ производства хлеба из ржаной муки, включающий приготовление закваски, введение в нее добавки из растительного сырья, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку /1/. Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество хлеба. Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, предусматривающий замес теста из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной с добавлением ржаного фермента - пивного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто. При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешении заваривают водой, имеющую температуру 95 - 97oC. Часть муки, идущей на приготовление заварки /5 - 10%/ для лучшего осахаривания крахмала вносят в заварку в конце ее приготовления при температуре 63 - 65oC. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34oC и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9 - 13oC. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45 - 60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг - 50 - 60 мин, массой 1,0 кг - 60 - 65 мин при температуре 190 - 240oC /2/. Известен способ производства хлеба (см. табл. 1-2), включающий приготовление заварки, закваски, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку, разделку, выпечку, при этом хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной I сорта, при этом в тесто дополнительно вносят ароматизирующие вещества /3/. Недостатками указанных способов по /2/, /3/, /4/ являются недостаточно высокая биологическая ценность готовых изделий и качество их, вкусовой и ароматический букет хлеба. Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: улучшение реологических свойств теста и тем самым повышение качества хлеба: его вкуса, запаха, состояния мякиша. Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обдирной, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Заварку готовят из смеси муки ржано-обдирной, в соотношении с солодом, кориандром. Приготовленную заварку осахаривают 1,5 - 2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34oC и расходуют на замес теста, добавляя сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки. Особенность приобретения состоит в следующем (см. табл. 3, 4). Способ производства хлеба Ново-Бородинского, включающий смесь 2 сортов муки, приготовление заварки, теста, закваски, выбраживание теста, разделку, отличающийся тем, что с целью упрощения технологического процесса, улучшения качества хлеба, увеличения сроков его хранения, ускорения времени брожения разработана рецептура из 2 сортов муки, при этом 80% составляет именно мука ржано-обдирная, которая расходуется на приготовление закваски, осахаренной заварки и теста. Расход жидкой закваски в тесто увеличен до 60%, что позволяет получить хлеб с эластичным, сухим мякишем и срок хранения хлеба увеличивается до 4 суток. Также в сравнении с уже известными способами ржаных хлебов (Бородинский, Виру) исключена патока, молочная сыворотка, что позволило получить хлеб с другими вкусовыми качествами. Мука пшеничная I сорта может быть заменена на подольскую муку. Способ осуществляют следующим образом: для приготовления хлеба Ново-Бородинский используют сырье: мука ржано-обдирная, мука пшеничная I сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная, кориандр или тмин, масло растительное (на смазку форм). Хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто. Приготовление заварки. Смеси муки, кориандра, солода заваривают водой 95 - 97oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа; осахаренную заварку охлаждают до 32oC и расходуют на замес теста. Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляется 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживается 80 - 90 мин. Выброженное тесто разделывают, укладывают в смазанные маслом формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60 - 65 мин при температуре 35 - 45oC, перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки 65 - 60 мин при температуре 190 - 200oC. В табл. 5 показаны органолептические показатели качества и физико-химические показатели. Наименование показателей - Норма Влажность мякиша % не более - 47,0 Кислотность oC не более - 9,0 Пористость %, не менее - 48,0 Приготовление теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной I-го сорта вместо смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной у известного, позволяют получить улучшенный сорт хлеба с высокой питательной ценностью, с ярко выраженным вкусовым ароматом, развитой пористостью и более высоким удельным объемом. Добавка сахара в тесто придает хлебу при выбраживании его до 8 - 12oС приятный кисло-сладкий вкус и является подсластителем. Пример конкретного исполнения. Берут следующее соотношение сырья, кг: Мука ржаная обдирная - 80 Мука I с - 15 Солод - 5 Дрожжи прессованные - 0,7 Сахар - 6 Кориандр - 0,5 Соль - 1,0 Выход - 145 Хлеб "Ново-Бородинский" вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной муки I-го сорта, ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто. Приготовление заварки. Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с солодом и заливают водой 25 л с температурой 45 - 50oC. После 30 - 40 мин настаивания засыпают муку, предназначенную для заварки /см. табл. 1/, и при непрерывном помешивании заваривают водой, нагретой до 95 - 97oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до температуры 32 - 34oC и расходуют на замес теста. Приготовление теста. Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. После закваску подвергают брожению - 3,5 часа до кислотности 8 - 12. Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 52 кг ржаной обдирной муки и 15 кг муки I сорта, с 40,2 кг заварки и 3,2 л солевого раствора, 6 кг сахара. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживают 80 - 90 мин. Выброженное тесто разделывают: тестовые заготовки массой 830 - 840 г укладывают в формы и направляют на расстойку в течении 60 - 65 мин. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки 60 - 65 мин при температуре 200 - 220oC. Формула изобретения1. Способ производства хлеба, включающий приготовление заварки, закваски, выбраживания ее, замес теста, в рецептурную смесь которого вводят закваску, подсластитель и ароматизирующее вещество, разделку теста, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80:15 соответственно, в качестве закваски используют жидкую закваску в количестве 60% от массы теста, а в качестве подсластителя вносят сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизирующего вещества используют кориандр.Популярные патенты: 2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади ... текстильных материалов для оросительных матов предпочтительно, в том числе, потому, что по сравнению со стекловолокном и минеральной ватой они более экологичны и недороги. Также текстильные материалы гибкие, т.е. могут легко приспосабливаться к характеру местности, на которой должен быть уложен мат. Кроме того, мат можно без проблем свернуть, благодаря чему можно уменьшить место, необходимое для его хранения и транспортировки. Водопроводимость обеспечивает, что вода, направляемая в мат посредством водоподводящих элементов, равномерно распределяется в нем, а степень влажности поддерживается почти постоянной независимо от локальных отличий в отборе воды. Кроме того, ... 2232490 Машина для обработки почвы ... - полупроводников движения /исключает откат назад, при заднем ходе нужно поднять/ сцепление колес теряет значение. Для устранения увода от целевой траектории при торможении, разгоне и движении-стабилизации курса энергию нужно распределять между колесами и другими движителями с учетом траектории. Такой закон распределения составляет основу согласования работы приводов колес и тормозов тягача и прицепа на транспорте или между рабочими органами при обработке земли. Здесь энергия торможения колеса пропорциональна силе воздействия на поверхности трения. Поэтому силы управления тормозами бортов должны соответствовать курсу. Одинаковое торможение бортов возможно при прямолинейном движении ... 2119738 Орудие для уборки грубых кормов ... служат кронштейны 31, 32, расположенные на верхнем брусе 7 и нижнем 6, или быстросоединяющее сцепное устройство 33. Для транспортных перевозок боковые стенки 28 складываются, и орудие может устанавливаться на транспортную тележку 34, состоящую из колесного хода 35, включающего два колеса 36, ось 37 и растяжки 38. На колесный ход 35 устанавливается, например, правая часть орудия и закрепляется с помощью растяжек 38, стремянок и хомутов (на фиг.8, 9 не показаны) на передний 5 и задний 6 брусья. К другой части орудия (на фиг.8, 9 левой по ходу транспортного движения) установлено быстросоединяющее сцепное устройство (БСУ) 39 или крюковое устройство 40 для присоединения к ... 2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида ... 44,73; Н 6,81; N 22,40; Cl 9,53. С14Н25N6С1O4. Вычислено, %: С 44,59; Н 6,69; N 22,30; Cl 9,40. ИКС, , см-1: 3435, 3225ср. (N-H); 1730с. (С=О); 1590, 1560, 1510с.,ср.(С=С и C=N-сопр.); 1190, 1150ср. (С-О-С). ПМР-спектр, , м. д. : 8,12уш.с. (2H, N-H); 4,08...4,23м. (4Н, ОСН2); 3,87...4,01м. (4Н, NCH2); 3,20м. (9Н, N(СН3)3); 1,22...1,31м. (6Н, -СН3). Полученную соль ТХЭТ используют в качестве антидота в способе снижения фитотоксического действия гербицида 2,4-Д и его бутилового эфира (БЭ) на пророщенные семена и вегетирующие растения подсолнечника в условиях лабораторного и полевого опытов. При этом готовят водные растворы соли ТХЭТ концентрации 0,01-0,00005 мас. % и обрабатывают ... 2444881 Конвейер для проращивания зерна ... поэтому в конвейере необходимо установить пять транспортеров.После транспортера 10 пророщенное зерно перемещают на выдачу животным. Такой конвейер для проращивания зерна обеспечивает поточность процесса проращивания зерна и при этом снижает эксплуатационные затраты.Источники информации1. SU 1625364 Al, 5 A01C 1/00. Устройство для электростимуляции семян / В.А.Савельев. - 4646458/15; заявлено 09.01.1989; опубл. 07.02.1991.2. US 6055771 А, А01С 1/00; А01С 1/02; (IPC1-7): А01В 79/00; А01С 1/00; A01G 31/00; A01G 31/02. Устройство для проращивания зерна на корм животным с использованием продуктов жизнедеятельности животных / Warnacut Dorothy О Haver. - US 19980100673 19980619; ... |
Еще из этого раздела: 2449809 Дезинфицирующее средство 2218755 Способ длительного клонирования пайзы (echinochloa frumentacea link) 2440708 Комбинированное устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления 2108695 Орудие для образования гребней в почве 2216908 Комбайн для уборки урожая с кустарников 2450501 Способ повышения плодородия почвы на склонах 2384988 Способ и устройство для управления сельскохозяйственной машиной 2427121 Почвообрабатывающий агрегат 2114555 Способ электродиагностики вымени крупного рогатого скота и устройство для его осуществления 2381650 Синергические фунгицидные комбинации биологически активных веществ и их применение для борьбы с нежелательными фитопатогенными грибами |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||