Способ производства хлеба заварного "ивановский"Патент на изобретение №: 2122793 Автор: Гуркаева Г.Г., Будникова А.Е. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Красноярский хлеб" Дата публикации: 10 Декабря, 1998 Изображения   Хлеб готовят заварным способом из смеси муки ржано-обдирной и пшеничной второго сорта (30:65). В рецептурную смесь дополнительно вводят сахар в количестве 3 кг на 100 кг муки, дрожжи в количестве 0,5 кг и эфироносные семена, например тмин. В качестве ржаной муки при приготовлении теста используют ржаную обдирную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку второго сорта. Технический результат заключается в улучшении вкуса, запаха хлеба, структурно-механических свойств теста, мякиша, увеличении удельного объема. 1 з.п. ф-лы, 6 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве заварного хлеба. Большим спросом у населения пользуются ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, которые в большей мере отвечают требованиям норм рационального питания. Известна технология приготовления ржаного хлеба "Южный", включающая приготовление теста из муки ржаной обойной /90%/ и муки пшеничной 2 сорта /10%/, дрожжей прессованных, масла растительного, соли, воды. Масса изделия 0,5-0,9 кг. Тесто готовится на густых и жидких заквасках с заваркой и без заварки. Готовое тесто разделывают и направляют на расстойку, продолжительностью 55  5 мин при температуре 405oC и относительной влажности воздуха 75-80%. Выпечка хлеба осуществляется при температуре 21010oC в течение 60-70 мин /1/. Недостатком известного способа является низкое качество продукта ввиду использования ржано-обойной муки с пониженными показателями качества. Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, включающий приготовление закваски, заварки из пшеничной обойной муки и солода с последующим осахариванием, замес теста из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной с добавлением ржаного солода, выбраживание его, разделку, расстойку, выпечку /2/. Известен также способ производства хлеба заварного, в котором предусмотрено приготовление закваски, ее выбраживание, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом тесто готовят заварным способом из смеси муки ржаной и пшеничной второго сорта, в рецептурную смесь дополнительно вводят сахар и эфироносные семена в виде тмина /3/ (табл. 1). Основными недостатками известных способов является использование для приготовления теста смеси из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, которые не являются высококачественными, грубого помола, поэтому качество продукта более низкое, мякиш хлеба менее нежен, объем хлебов значительно меньше. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта, при этом в тесто вносят сахар в количестве 3 кг на 100 кг муки /4/ (табл.4). Недостатком известного способа является отсутствие заваривания ржаной муки, отсутствие должного вкусового букета, который свойственен заварным хлебам. Заявленное изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков известного и от его пользования может быть следующий результат: улучшение вкуса, запаха хлеба, структурно-механических свойств теста, мякиша, увеличение удельного объема. Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб заварной "Ивановский" готовится заварным способом из смеси муки ржано-обдирной 30% и муки пшеничной 2 сорта 65% и ржаного солода с добавлением прессованных дрожжей в количестве 0,5 кг, а во время приготовления заварки в нее добавляют эфироносные семена, например тмин/анис/, /кориандр/, и сахар в тесто в количестве 3 кг на 100 кг муки. В табл. 3 приведены рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного "Ивановский". В табл. 4 - рецептура и режим приготовления теста для прототипа хлеба ржано-пшеничного заварного. Особенность изобретения состоит в следующем: предлагаемый способ производства хлеба заварного "Ивановский" включает приготовление закваски, осахаренной заварки, теста, отличающийся тем, что в рецептуру введена смесь муки ржано-обдирной и пшеничной 2 сорта (30:65). При этом из ржаной обдирной муки готовится осахаренная заварка, которая затем добавляется в тесто. В результате увеличения процентного соотношения муки пшеничной 2 сорта и увеличения прессованных дрожжей на 0,4 кг (в сравнении с известными способами) сокращена продолжительность брожения теста до 60 мин, кислотность теста составляет 7o (в известных хлебах ржаной заварной и подмосковный кислотность теста 8-13o), продолжительность брожения теста 70-120 мин. В предлагаемом способе хлеба Ивановский увеличен расход кориандра до 0,5 кг (в известном способе на хлеб заварной расход кориандра составляет 0,1 кг). Изобретение позволяет получить хлеб с более светлым, нежным мякишем за счет увеличения пшеничной муки 2 сорта в 2 раза. Увеличение кориандра придает хлебу специфический вкус и аромат, увеличение дозы прессованных дрожжей увеличивает объем хлеба, пористость хлеба более развитая. Изобретение также позволяет ускорить время брожения теста. Химический состав хлеба "Ивановский" и энергетическая ценность на 100 г продукта приведены в табл. 5. Способ приготовления хлеба заварного "Ивановский". Хлеб готовится заварным способом из смеси муки ржано-обдирной и пшеничной 2 сорта, ржаного солода в три стадии: заварка, закваска, тесто. Перечень сырья: мука ржано-обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи прессованные, солод ржаной, соль поваренная пищевая, кориандр (тмин, анис), масло растительное, сахар. Приготовление заварки. Смесь муки ржаной обдирной, солода, тмина заваривают водой 95-97oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания в течение 1,5-2 ч, охлаждают до 38-34oC и расходуют на замес теста. Тесто готовится на жидкой закваске без заварки и с добавлением сахара. Закваска расходуется 60% к весу муки. В качестве разрыхлителя используются прессованные дрожжи в количестве 0,8% от веса муки. Тесто выбраживается 60-90 мин. Выброженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазанные растительным маслом формы направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60-65 мин. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки 60-65 мин при температуре 190-200oC. Продолжительность и режим выпечки могут быть изменены в зависимости от качества сырья и конструктивных особенностей оборудования. Пример конкретного исполнения. Хлеб заварной "Ивановский" готовят заварным способом из смеси муки ржано-обдирной, пшеничной 2 сорта и солода ржаного. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто. Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до оболочек, смешивают с 5 кг солода и заливают 28 кг воды температурой 45-50oC, после 30-40 мин настаивания засыпают муку ржаную, предназначенную для заварки /см. табл. 3/ и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95-97oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 ч. Осахаренную заварку расходуют на замес теста. Приготовление теста. Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды, добавляют эквивалентное количество спелой закваски и выбраживают до конечной кислотности 7-8oC. Длительность брожения закваски 3-3,5 ч. Для приготовления теста 60 кг спелой закваски смешивают с 65 кг пшеничной муки 2 сорта, с 4 л солевого раствора и с 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используются прессованные дрожжи в количестве 0,5 кг муки. Тесто выбраживают 60-90 мин. Выброженное тесто подвергается разделке, расстойке в течение 60-66 мин и выпечке в течение 60-65 мин при 190-200oC. Сравнительные рецептуры на предлагаемый хлеб "Ивановский" и известные приведены в табл. 6.
Формула изобретения1. Способ производства хлеба заварного, включающий приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки и замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки с введением дрожжей, отличающийся тем, что в качестве ржаной муки используют ржаную обдирную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку второго сорта в соотношении 30:65 соответственно, дрожжи вводят в количестве 0,5 кг на 100 кг муки, при замесе теста вносят сахар в количестве 3 кг на 100 кг муки и эфироносные семена. 2. Способ производства по п. 1, отличающийся тем, что в качестве эфироносных семян используют тмин.Популярные патенты: 2277321 Колосоподъемник для косилочных систем уборочных машин ... скольжения не профилирована, а профилирована лишь ее жестко примыкающая к кронштейну зона. Несущая линейка имеет за счет этого пружинящие свойства в параллельной почве зоне скольжения. В DE-OS 2531435 описан колосоподъемник, несущая линейка которого в зоне кронштейна профилирована выпуклой вниз или вверх. Несущая линейка не профилирована от зоны закрепления стеблеподъемника до кронштейна.Эти известные колосоподъемники имеют тот недостаток, что в том случае, когда стеблеподъемник нагружен сильной стебельчатой культурой, несущая линейка сразу за зоной скольжения или в форме выполнения по DE-PS 1188853 приблизительно посередине зоны скольжения пружинит с перегибом, что приводит к тому, ... 2245017 Способ подготовки картофеля перед закладкой на хранение ... суспензии, а иммуностимулятор получают путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой и объединения первого экстракта с твердым остатком. MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 21.12.2004 Извещение опубликовано: 20.07.2006 БИ: ... 2075926 Устройство для группового учета молока на доильных установках ... прошедшему через первое делительное устройство. Показания считываются с двух шкал: первой шкалы 19, показания которой кратны количеству порций, равных эффективному объему накопительной камеры 8 и второй шкалы 10, показания которой кратны количеству молока, поступившего в устройство (до перекрытия соединительного отверстия 9 поплавком 11). Накопившееся в мензурке 18 и накопительной камере 8 молоко сливается при снятии мензурки 17 сливным клапаном 20. Молоко, накопившееся в мензурке 18 будет обладать осредненными свойствами данной партии и может быть использовано при контроле и проверке данной партии молока на качественные показатели. Пример снятия показаний. Например, если первая ... 2154629 Производные оксима, способ их получения, фунгицидное средство и способ борьбы с грибковыми заболеваниями ... объектом изобретения является способ борьбы с грибковыми заболеваниями, в котором грибки или их биотоп подвергают воздействию производных оксима вышеприведенной формулы (I). Предлагаемое фунгицидное средство представляет собой любой стандартный препарат, такой, как, например, раствор, эмульсия, суспензия, порошок, пена, паста, гранулят, аэрозоль, микрокапсулы (в полимерных веществах), а также препараты, предназначенные для аэрозольной обработки с применением френового генератора и термоаэрозольного генератора. Эти препараты можно получать известным образом, например смешиванием активного вещества с нейтральным наполнителем, т.е. с жидкими растворителями, находящимися под давлением ... 2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном ... изобретения 1. Способ обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоногазовой смесью, заключающийся в том, что перед обработкой в массе зерна, семян или плодоовощной продукции, находящейся в замкнутом объеме, размещают перфорированную трубу с размером отверстий, увеличивающимся в направлении движения озоногазовой смеси, обработку озоногазовой смесью массы зерна, семян или плодоовощной продукции осуществляют первично путем продувания озоногазовой смеси, полученной путем смешивания озонокислородной смеси, вырабатываемой в озонаторной установке, с газом носителем, через перфорированную трубу и повторно - озоногазовой смесью для повторного использования, полученной путем ее ... |
Еще из этого раздела: 2108700 Способ оценки горных сенокосов и пастбищ 2127038 Лесозаготовительная машина 2438300 Молочная холодильная установка 2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур 2188534 Способ уборки льна-долгунца 2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян 2154938 Способ охлаждения молока на животноводческих фермах и устройство для его осуществления 2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение 2229127 Способ испытания растущих деревьев после рубок прореживания и проходных 2493697 Технологическая линия для подготовки к скармливанию пророщенного зерна |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||