Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницыПатент на изобретение №: 2101959 Автор: Хоперская О.А., Богданов М.Е., Огудин В.Л., Блинова Н.А. Патентообладатель: Хоперская Ольга Анатольевна, Богданов Михаил Ердэниевич, Блинова Наталья Алексеевна Дата публикации: 20 Января, 1998 Адрес для переписки: подача заявки14.07.1995 публикация патента20.01.1998 Изображения   Использование в пищевой промышленности, в частности хлебопекарном производстве, при изготовлении диетических сортов хлеба с повышенной биологической активностью. Сущность изобретения: зерно промывают, замачивают и проращивают, для чего промытое зерно насыпают слоем не более 15 см и заливают водопроводной водой так, чтобы над поверхностью зерна слой воды был не более 2 - 3 см в течение 18 - 24 ч при температуре воды 15 - 20oC. В ходе замачивания воду меняют 3 - 6 раз на свежую, а зерно перемешивают. Набухшее зерно рассыпают на твердой моющей поверхности для проращивания слоем не более 5 см. Проращивание проводят в течение 22 - 26 ч при температуре 18 - 25oC, а затем измельчают до размера частиц 0,5 - 1,0 мм. На подготовленном зерне замешивают тесто. 2 з.п. ф-лы, 3 табл. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве диетического сорта хлеба (с повышенной биологической активностью). Известен способ обогащения пшеничного хлеба полноценными белками, витаминами и минеральными веществами путем введения зародышей зерна пшеницы и отрубей в композицию для получения хлеба (Авт. свид. СССР N 662052, кл. A 21 D 8/02 от 4.09.75). Основным недостатком известного способа является использование дрожжей в качестве разрыхлителя, что при систематическом употреблении такого хлеба негативно влияет на иммунную систему. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, в котором предусмотрено смешивание пшеничной муки с добавкой, полученной из проросшего зерна, введение в полученную смесь других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку готовых заготовок (Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. -М. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 120 121, 339). Однако известный способ обладает некоторыми недостатками. Во-первых, он предусматривает использование дрожжей в качестве разрыхлителя, что при систематическом потреблении дрожжевого хлеба, приготовленного с использованием проросшего зерна пшеницы, приводит к ослаблению иммунной системы. Во-вторых, использование муки, смолотой из бесконтрольно проросшего при хранении зерна, как это сделано в известном способе, может вызывать ухудшение здоровья потребителей. Известно, что повышение влажности при хранении стимулирует не только прорастание зерна, но и развитие низших грибов (плесеней). Это ведет к загрязнению зерна различными микотоксинами, в том числе и афлатоксинами, являющимися сильными канцерогенными веществами. Таким образом, хлеб, изготовленный из проросшего зерна известным способом, может быть вреден для здоровья, может вызывать ослабление иммунной системы и способствовать развитию злокачественных опухолей. Достигаемый результат заключается в улучшении качества хлеба путем составления компонентов рецептуры без дрожжей, а также без токсичных и канцерогенных веществ. Он достигается реализацией способа производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы, предусматривающего смешивание пшеничной муки, добавки, полученной из пророщенного зерна и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающегося тем, что для получения добавки из пророщенного зерна пшеничное зерно промывают проточной водой, замачивают в течение 18-24 ч при температуре воды 15-20oC, 3-6 раз меняют воду, каждый раз при этом перемешивают зерно, набухшее зерно рассыпают слоем толщиной не более 5 см и проращивают его в течение 22-26 ч при температуре 18-25oC, при этом не менее четырех раз зерно промывают и перемешивают, а затем измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, причем перед смешиванием с остальными компонентами добавку предварительно смешивают с пшеничной мукой, а также тем, что разделывают тесто на заготовки весом не более 200 г, а выпечку тестовых заготовок осуществляют в течение 30 мин при 200oC с 3-4 поддувками пара. Проведенные патентные исследования позволяют заключить, что подобное нашему предложение с указанной совокупностью существенных признаков не известно на уровне техники, следовательно, оно является новым. При анализе известных аналогов и прототипа нами не обнаружено предложение с совокупностью существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, из чего следует, что для специалистов пищевой промышленности оно явным образом не следует из уровня техники и, следовательно, соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень". Предложенный способ производства бездрожжевого хлеба из пророченного зерна пшеницы опробован нами в пекарне по адресу: г. Сходня, Привокзальная площадь д. 1. Замачивание и промывание зерна, пшеницы осуществлены в эмалированных ведрах. Проращивание зерна произведено на металлических противнях. Измельчение проведено с помощью мясорубки с мелкой перфорацией выходных отверстий для получения размера частиц 0,5-1,0 мм. Замес теста, разделку и выпечку осуществляли на оборудовании фирмы Бертран (Франция). Тестовые заготовки в форме булочек и рогаликов массой 150-200 г. выпекали при 200oC в течение 30 мин. Всего осуществлено 12 выпечек общим объемом 70 кг хлеба. Это свидетельствует о том, что заявленное предложение соответствует критерию изобретения "промышленная применимость". Способ осуществляется следующим образом. Пшеничное зерно, проверенное на отсутствие превышения ПДК по пестицидам, афлатоксинам и тяжелым металлам, засыпают в широкогорлые сосуды (кастрюли, тазы и т.д.) с перфорированным дном (с диаметром отверстий не менее 1,0-1,5 мм). Эти сосуды помещают в более крупные сосуды и зерно заливают проточной питьевой водой с температурой не более 50oC. При этом менее плотные загрязняющие частицы (шелуха, кусочки соломы и т.д.) всплывают и выливаются через край внешнего сосуда. Более плотные загрязняющие частицы (песок, семена сорняков, раздробленное зерно пшеницы) проваливаются сквозь отверстия внутреннего сосуда. Для интенсификации процесса промывки зерна его перемешивают струей воды либо другим механическим способом. Зерно считается промытым в том случае, когда во внешний сосуд перестают попадать загрязняющие частицы. Промытое зерно помещают на поверхность любого устройства типа противня слоем не более 15 см и заливают водопроводной водой так, чтобы над поверхностью зерна слой воды был не более 2-3 см. Замачивание зерна проводят при температуре 15-20oC в течение 18-24 ч. В ходе замачивания воду меняют 3-6 раз на свежую, а зерно перемешивают. Многократная смена воды необходима по нескольким причинам: во-первых, при набухании зерна в нем активизируются процессы дыхания, а смена воды обеспечивает необходимый доступ кислорода, во-вторых, из набухшего зерна в воду экстрагируются специфические токсичные белки рицины, в третьих, многократная смена воды предотвращает рост плесневых грибков и накопление в зерне микотоксинов. Мягкие сорта пшеницы набухают быстрее по отношению к твердым, поэтому для каждой партии зерна эмпирическим путем определяют продолжительность замачивания зерна. Набухшее зерно рассыпают на твердой моющейся поверхности для проращивания слоем не более 5 см. Проращивание провозят в течение 22-26 ч при температуре 18-25oC. При этом периодически, не менее 4-х раз, зерно промывают и перемешивают с целью поддержания необходимой влажности зерна, удаления развивающейся микрофлоры и улучшения газообмена в слое зерна. Длительность проращивания определяется необходимостью достижения такого биохимического состава зерна, который является оптимальным для получения из него хлеба с хорошими органолептическими показателями и повышенной биологической активностью. Известно, что на ранних стадиях прорастания (1-1,5 сут) в результате ограниченного протеолиза выщепляется белок, подавляющий процессы белкового синтеза в клетке) а также другие токсичные белки. С другой стороны, начиная с 3-4 суток резко повышается активность -амилазы, в результате чего усиливается гидролиз крахмала в эндосперме. Хлеб, изготовленный из такого пророщенного зерна, становится клеклым. Содержания витаминов в зерне по мере его прорастания увеличивается. В таблице 1 представлены результаты определения витаминов, полученные нами для одной из партий пшеницы сорта "Мироновская 808" Таким образом, биохимический состав зерна, пророщенного в течение двух суток, характеризуется минимумом содержания нежелательных веществ (гидролизованный крахмал, токсичные белки) и высоким содержанием некоторых витаминов, что свидетельствует о качестве исходного продукта. Если на вторые сутки проращивания примерно 75-80% зерна пшеницы имеют длину ростка 0,5-2,0 мм, то это зерно считается пригодным для выпечки хлеба. Если у большинства зерен длина ростка превышает 1,5 2,0 мм, то время проращивания необходимо уменьшить (подобрав его эмпирически); в том случае, когда более 26% зерен не прорастают на вторые сутки, партию зерна следует считать непригодной для изготовления хлеба. Далее, с помощью ножевого диспергатора пророщенное зерно измельчают до частиц размером 0,5-1,0 мм. Для этого зерно достаточно дважды пропустить через мясорубку любой конструкции. Полученную добавку из пророщенного зерна в дальнейшем смешивают с пшеничной мукой в различных соотношениях и с остальными компонентами рецептуры. Один из возможных вариантов рецептуры. представлен в табл. 2. При уменьшении в рецептуре доли добавки из пророщенного зерна за счет пшеничной муки увеличивают также и долю добавляемой воды. Это необходимо для компенсации той воды, которая привносится в тесто в составе пророщенного зерна. Как показал экспериментальный вариант, выпечки хлеба, содержащего 24,0% и 12,0% пророщенного зерна, имеют менее насыщенный (более нейтральный ) вкус. Они также обладают способностью стимулировать иммунную систему и активизировать обменные процессы в организме, но в меньшей степени по сравнению с хлебом, содержащим 37,0% пророщенного зерна. Употребление в пищу такого хлеба (пример 2 и 3 в таблице 2) можно рекомендовать детям, людям преклонного возраста и ослабленным больным, так как практически исключается передозировка этого продукта питания. Перед смешиванием с добавкой из пророщенного зерна в муку добавляют соду и перемешивают. Соль, сахар и лимонную кислоту предварительно растворяют в воде. Добавку из пророщенного зерна предварительно смешивают с растительным маслом. После этого все компоненты объединяют в тестомесильном аппарате и интенсивно перемешивают в течение 2-3 мин. Чтобы не допустить больших потерь углекислого газа, начинающего образовываться в тесте и выделяться в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты, тесто быстро разделывают на заготовки весом не более 200 г и тотчас же выпекают. Небольшой вес заготовок связан с необходимостью убыстрения процесса выпекания. Это, с одной стороны, позволяет в большей степени сохранить активность витаминов и, с другой стороны, позволяет исключить возникновение твердой корки, которая неизбежно образуется при длительном выпекании больших тестовых заготовок. Тестовые заготовки могут иметь форму рогаликов или простых булочек (подовый хлеб). Выполнение способа поясняется следующими примерами. Пример 1. Зерно промывали, замачивали и проращивали, как описано выше. Для приготовления теста использовали пшеничную муку высшего сорта. Муку смешивали с добавкой, приготовленной из пророщенного зерна, взятой в количестве 15,0% от общей массы смеси. В смесь добавляли компоненты, предусмотренные рецептурой. Замес осуществляли в течение 2 мин) после чего тесто разделывали и выпекали заготовки при 200oC в течение 30 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице 3. Пример 2. Способ осуществляется так же, как и в примере 1, только используют добавку из пророщенного зерна в количестве 30,0% (по весу) от общей массы ее смеси с мукой. Показатели качества хлеба приведены в таблице 3. Пример 3. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только используют добавку из пророщенного зерна в количестве 50,0% (по весу) от общей массы смеси ее с мукой. Показатели качества хлеба приведены в таблице 3. Таким образом, использование совокупности операций и параметров способа производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы, указанных в формуле изобретения, обеспечивают улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, токсичных и канцерогенных веществ при одновременном повышении содержания витаминов и биологически активных веществ, за счет контролируемого процесса проращивания зерна пшеницы.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы, предусматривающий смешение пшеничной муки, добавки, полученной из пророщенного зерна, и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что для получения добавки из пророщенного зерна пшеничное зерно промывают проточной водой, замачивают в течение 18 24 ч при температуре воды 15 20oС, 3 6 раз меняют воду, каждый раз при этом перемешивают зерно, набухшее зерно рассыпают слоем толщиной не более 5 см и проращивают его в течение 22 26 ч при температуре 18 25oС, при этом не менее четырех раз зерно промывают и перемешивают, а затем измельчают до частиц размером 0,5 1,0 мм, причем перед смешиванием с другими компонентами добавку предварительно смешивают с пшеничной мукой. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что разделывают тесто на заготовки весом не более 200 г. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок осуществляют в течение 30 мин при 200oС с тремя-четырьмя продувками паром.Популярные патенты: 2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов ... 0,6-0,8 нм и объемом микропор 0,36-0,50 см3/г, который вносят в почву в дозе 100 кг/га и перемешивают. Размер микропор принимаем как полуширину щели - х по принятой в настоящее время щелевидной модели пор (см. В.М.Мухин, А.В.Тарасов, В.Н.Клушин. Активные угли России. - М.: Металлургия, 2000 г. - с.8-15).Сущность изобретения заключается в следующем. Стойкие к деградации пестициды, такие как «Арсенал» и «Пик», проявляют свою роль в виде последействия, угнетая высеваемые в процессе севооборота культуры в молекулярной форме. Т.е. они слабо распадаются на радикалы и осколки, которые хорошо сорбируются функциональными группами поверхности сорбентов (таких групп ... 2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени ... промывают раствором Хенкса и центрифугируют, затем к осадку добавляют питательную среду 199 на растворе Хенкса в соотношении 10:1, разливают на поддон толщиной 50 мм и замораживают при температуре минус 30oС в течение 4 ч с последующей сублимационной сушкой при температуре минус 25oС в течение 48 ч с температурой досушивания 20oС. Функциональная активность высушенных клеток составляет 400%. Пример 3. Отбирают печень от клинически здорового животного двухмесячного возраста массой 750 г. Отделяют желчный пузырь и разделяют печень на доли. Затем через систему кровеносных сосудов проводят перфузию раствором Хенкса до соломенножелтого цвета печени. Для уменьшения срока перфузии печень ... 2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде ... представляющий собой специально приготовленную почвенную смесь, которая во время предпосевной подготовки формируется вместе с семенем в отдельные капсулы обычно шаровидной формы. Описание такого посадочного материала содержится в патенте РФ 2293457 С2, кл. А01С 2 1/06, 20.02.2007 г. Он состоит из семени или ростка на разных стадиях развития, заключенных в оболочку, состоящую из смеси ингредиентов, необходимых для каждой стадии начального периода развития растений: органических и минеральных питательных веществ, наполнителя, связующего и воды. Воздушный режим и в почве, и в посадочном материале характеризуется воздухопроницаемостью и воздухоемкостью. В частном случае ... 2402211 Способ получения трансгенных кроликов, продуцирующих белки в молочную железу ... С учетом такой возможности К.Чанг с коллегами (К.Chang et al., BMC Biotechnology, 2002, 2, 5-18) создали специфические моноклональные антитела путем получения гибридомы после многократной иммунизации 6-недельных мышей сперматозоидами из эпидидимуса 12-недельных мышей. Антитела не снижали эффективности оплодотворения ооцитов in vitro и были способны связываться с поверхностью сперматозоидов мышей.Чтобы продемонстрировать способность моноклональных антител связываться со сперматозоидами разных видов животных проводился цитометрический анализ, который подтвердил возможность такого взаимодействия.Известно (Thurstton L.M., et al., J. Reprod. Fertil., 1999, 117, 271-280), что ... 2159526 Устройство для навешивания сельскохозяйственных орудий на трактор ... а ограничения на величину вводятся из условия, что за их пределами устройство утрачивает свои первоначальные преимущества, а именно изменение расстояния между трактором 2 и орудием 1 превышает 0,8 см (минимальное значение, допустимое при работе с трехкорпусным плугом) и начальный угол поворота трактора равен 0,0036, то есть отклонение траектории движения составляет 3,6 см на 10 м пути трактора. Для сравнения известных и предлагаемого устройств на фиг. 12 и 13 представлены их кинематические схемы. На фиг. 12 представлена схема известного навесного устройства в исходном и повернутом положении. На фиг. 13 - схема предлагаемого навесного устройства в исходном и ... |
Еще из этого раздела: 2243658 Способ повышения урожайности картофеля и томатов 2060624 Валкообразующий транспортер жатки-накопителя 2289908 Способ получения рассады стевии 2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве 2206985 Упряжь для собак 2090040 Машина для возделывания корнеклубневых культур 2274986 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ на опустыненных землях и почвообрабатывающее орудие для его осуществления 2495561 Машина лесозаготовительная 2021671 Машина для уборки льна-долгунца 2482663 Способ мелиорации почвы рисовой оросительной системы к посеву риса |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||