Способ производства печеньяПатент на изобретение №: 2084157 Автор: Никитченко И.Т., Зверев В.И., Байдина Г.М., Спирина В.А. Патентообладатель: Акционерное общество открытого типа Кондитерская фирма "Алтай" Дата публикации: 20 Июля, 1997 Адрес для переписки: подача заявки09.08.1994 публикация патента20.07.1997 Изображения  Использование: в пищевой промышленности, преимущественно в кондитерском производстве, а именно в способе производства печенья. Сущность изобретения: способ производства печенья включает поэтапное приготовление эмульсии путем смешивания меланжа, разрыхлителя, подслащивающего вещества и жиров, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья. В качестве пшеничных зародышевых хлопьев используют сырые пшеничные зародышевые хлопья в количестве 15-18% от массы муки, используют в качестве подслащивающего вещества сахар и инвертный сироп в количестве соответственно 13-15% и 2,3-2,5% от общей массы. Эмульсию для замеса теста подают при непрерывном перемешивании, ароматические вещества вводят после смешивания компонентов эмульсии с жиром. Инвертный сироп вводят при температуре 40-45oC, а сырые пшеничные зародышевые хлопья подают после смешивания эмульсии с мукой. 9 з.п. ф-лы, 3 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно к способу производства печенья. Известен способ производства печенья, включающий приготовление эмульсии из жиров, подслащивающего вещества, соли, разрыхлителя, меланжа, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формирование теста и выпечку печенья. (Новые виды диабетических мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья, Полищук Т.Я. Тезисы докл. 2 Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны", 12-14 дек. 1989, Харьков, 1989, с. 285-286). Зародышевые хлопья используют предварительно обжаренными, что значительно снижает биологическую ценность печенья. Известно использование пшеничных зародышевых хлопьев в кондитерском производстве и в сыром виде, но из-за их выраженного бобового вкуса и запаха используют их в количестве 2-5% от массы муки, причем для улучшения вкуса необходимо добавить большое количество орехов, что резко увеличивает себестоимость продукта. В сыром виде хлопья используют ограничено, преимущественно для выпечки булочек и хлеба повышенной биологической ценности. (Годунова Л. Ю. и Демчук А. П. Использование зародыша зерна пшеницы в хлебопекарной промышленности, Киев, Институт пищевой промышленности. "Пищевая промышленность", 1984, N 4, с. 51-52). Известен также способ производства печенья, наиболее близкий к заявляемому по технической сущности прототип (описание изобретения к авт. свид. N 1457879, кл. A 21 D 13/08 от 18.06.86) Известный способ включает поэтапное приготовление эмульсии путем смешивание жиров, меланжа, разрыхлителя и подслащивающего вещества, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья. В известном способе пшеничные зародышевые хлопья предварительно обжаривают, чтобы устранить неприятный бобовый вкус и запах. Обжаривание позволяет придать зародышевым хлопьям приятный вкус и аромат, однако при этом значительно снижается биологическая ценность продукта, так например, количество белка снижается на 5% а количество витаминов группы B на 25% Это основной недостаток способа. Кроме того, обжаривание зародышевых хлопьев увеличивает трудозатраты, а следовательно, и себестоимость продукта. Следует отметить также, что в известном способе температура раствора сорбита поддерживается в пределах 25-35oC. При добавлении остальных компонентов для замеса теста температура его понижается, особенно сильно в зимнее время и зачастую не достигает оптимальной 22-25oC, что отрицательно оказывается при формовании теста. Можно отметить также, что в известном способе жиры используют в размягченном состоянии, что в основном предполагает ручную загрузку в тестомесильную машину и делает процесс трудоемким. К недостаткам способа можно отнести также то, что смешивание эмульсии и замес теста осуществляют последовательно непосредственно в тестомесильной машине, что наполовину снижает производительность. Задачей изобретения является создание способа производства печенья, имеющего хорошие вкусовые качества, в котором пшеничные зародышевые хлопья использовались бы так, чтобы обеспечить максимальную сохранность белков и витаминов. Указанная задача решается тем, что в известном способе, включающем поэтапное приготовление эмульсии путем смешивания меланжа, разрыхлителя, подслащивающего вещества и жиров, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья, согласно изобретению, в качестве подслащивающего вещества, используют сахар и инвертный сироп, в состав эмульсии дополнительно водят ароматические вещества, причем жиры, предварительно разогретые до состояния текучести, вводят после растворения сахара, температуру эмульсии поддерживают в пределах 30-38oC, а зародышевые хлопья используют в сыром виде в количестве 15-18% от массы муки. При этом целесообразно пшеничные зародышевые хлопья подавать на замес после смешивания эмульсии с мукой. В варианте осуществления способа целесообразно в состав эмульсии ввести цельное сгущенное молоко, в количестве 1,2-1,4% к общей массе. Наиболее целесообразно в качестве ароматических веществ использовать корицу и ароматическую эссенцию, преимущественно ромовую, в количестве, соответственно 1,5-1,9% и 0,6-0,8% к массе пшеничных зародышевых хлопьев. Разумно корицу и ромовую эссенцию вводить после смешивания компонентов эмульсии с жиром, преимущественно сливочным маслом. Желательно сахар и инвертный сироп использовать в количестве, соответственно, 13-15% и 2,3-2,5% от общей массы. Также целесообразно эмульсию на замес теста подавать не прекращая ее перемешивания. Разумно инверсный сироп вводить при температуре 40-45oC. Удобно непрерывное перемешивание эмульсии при ее подаче для замеса теста осуществлять в промежуточной емкости, связанной соответственно с эмульсатором и через дозатор с тестомесильной машиной. В дальнейшем изобретение поясняется описанием конкретных примеров его осуществления. Во всех примерах осуществления способа эмульсию готовили в эмульсаторе А2-ШУП, в количестве, необходимом для замеса двух порций теста, т.к. время приготовления эмульсии приблизительно в два раза больше времени замеса. Затем эмульсию перекачивали в промежуточную емкость, а из нее, в необходимом количестве в тестомесильную машину. Пока осуществлялись последовательно два замеса теста была приготовлена очередная порция эмульсии. Таким образом, процесс осуществляли непрерывно (подробно см. примеры). Для удобства расчетов количество ингредиентов в примерах приведено на 1 замес теста, общая масса которого составляет 193,4 кг. Пример 1. В эмульсатор А2-ШУП из мерника подали 4,8 кг инвертного сиропа, температура которого 40oC, 4,2 кг меланжа, 0,5 кг соли, 0,4 кг соды, 0,4 углеаммонийной соли, 2,6 кг цельного сгущенного молока и в три приема, с тем, чтобы избежать слеживания на дне эмульсатора, подали 26,1 кг сахара (13,5% от общей массы). Смесь перемешивали 10 мин с момента загрузки всего сырья до растворения сахара, а затем на рабочем ходу загрузки с помощью дозатора - 37,93 кг разогретого до состояния текучести натурального сливочного масла и после его перемешивания с остальными компонентами добавили 0,27 кг корицы (1,7% от количества зародышевых хлопьев) и 0,1 кг ромовой эссенции (0,6% от массы зародышевых хлопьев). Перемешивали с момента загрузки масла 25 мин, причем температуру эмульсии 38oC поддерживали с помощью водяной рубашки. При такой температуре быстро и полностью растворялся сахар. Далее эмульсию перекачали в промежуточную емкость с помощью насоса ШНК, где ее продолжали перемешивать с помощью пропеллерной мешалки со скоростью вращения 120 об/мин, при поддержании указанной выше температуры 38oC. При этом не наблюдалось расслоение эмульсии. Непрерывное перемешивание предотвращает отслоение масла в эмульсии даже при ее достаточно высокой температуре, обеспечивает равномерное диспергирование масла в эмульсии, а следовательно, и в приготовленном тесте, что благоприятно сказывается на качестве печенья. Замес теста осуществляли в тестомесильной машине периодического действия ДМК-400 со скоростью вращения месильных лопастей 22 об/мин. Эмульсию из промежуточного бака, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загрузили в тестомесильную машину, включили мешалку, затем на рабочем ходу через дозатор А2ЩДА загрузили 100 кг муки, а после смешивания муки и эмульсии добавили 16 кг (16% от массы муки) пшеничных зародышевых хлопьев. Замес теста осуществляли 20 мин. Введение сырых зародышевых хлопьев после смешивания эмульсии и муки сокращает время контактирования последних, что предотвращает расплывание теста, и позволяет использовать сырые зародышевые хлопья в количестве 15-18% от массы муки, что значительно повышает биологическую ценность продукта, при сохранении его хороших органолептических свойств, позволяет экономить муку. После замеса тесто непрерывно выгружали на транспортную ленту и подали в воронку ротационной машины ШР-1М. Отформованные заготовки подали в печь и выпекали в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 160-250-180oC соответственно. Технология в примерах 2-5 аналогична технологии примера 1, а содержание ингредиентов см. в таблице 1. Печенье, изготовленное предлагаемым способом, обладает высокой биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями (см. табл. 2, 3). Таким образом, введение в состав рецептурных компонентов пшеничных зародышевых хлопьев в сыром виде в количестве 15-18% от массы муки позволяет обогатить готовый продукт белками и особенно витаминами группы B. В среднем количество белков увеличивается на 5% а витаминов на 25% в сравнении с печеньем, полученным известным способом. При использовании пшеничных зародышевых хлопьев в количестве меньше, чем 15% от массы муки снижается биологическая ценность печенья, увеличивается расход муки. При использовании пшеничных зародышевых хлопьев в количестве большем 18% ухудшается качество теста, оно начинает расплываться, становится затяжным. Готовое печенье менее рассыпчатое, более "тяжелое". Введение пшеничных зародышевых хлопьев в тесто после смешивания эмульсии с мукой позволяет увеличить количество используемых сырых зародышевых хлопьев до 18% от массы муки без ухудшения качества печенья, т.к. максимально снижен контакт белков муки и сырых пшеничных зародышевых хлопьев. Введение в эмульсию корицы и ромовой эссенции в количестве 1,5-1,9% и 0,6-0,8% соответственно, позволяет полностью нейтрализовать бобовый вкус и запах сырых зародышевых хлопьев придает печенью своеобразный вкус и аромат. Введение в эмульсию корицы и ромовой эссенции в количестве, меньшем нижнего предела, не позволяет полностью нейтрализовать бобовый вкус и запах сырых зародышевых хлопьев. Введение корицы и ромовой эссенции в количестве, большем верхнего предела нецелесообразно экономически, к тому же делает печенье излишне пряным, ухудшая его вкус. Использование в качестве подслащивающего вещества сахара и инвертного сиропа в количестве 13-15% и 2,3-2,5% соответственно, позволяет придать требуемые пластичность тесту и цвет печенью. При использовании подслащивающих веществ в количестве ниже нижнего предела, делает печенье менее сладким, а выше верхнего предела печенье излишне твердое и сладкое, к тому же снижается количество других компонентов, что отрицательно сказывается на структуре теста. Добавление в эмульсию сгущенного цельного молока придает эмульсии однородность, т.к. сгущенное молоко хороший эмульгатор, и повышает биологическую ценность из-за белков молока, а также улучшает вкус печенья. Предварительное разогревание жира, преимущественно сливочного масла, до состояния текучести позволяет ускорить процесс смешивания эмульсии, делает ее более однородной, (кроме того, позволяет подавать жир в эмульсию с использованием насоса, т.е. исключает ручной труд). Введение сливочного масла после растворения сахара исключает обволакивание частиц последнего жиром, затрудняющее их растворение, это позволяет ускорить процесс приготовления эмульсии и улучшает ее качество. Эмульсия однородна, и не содержит нерастворенных частиц, что улучшает структуру теста и, соответственно, качество печенья. Поддержание температуры эмульсии 30-38oC позволяет обеспечить оптимальную температуру теста (19-25oC), что облегчает замес, обеспечивает однородность теста, а значит хорошее качество печенья. При температуре эмульсии меньше 30oC затрудняется замес теста, особенно в зимнее время, снижается температура теста ниже требуемой. При температуре эмульсии выше 38oC тесто будет "затягиваться", что ухудшает вкус печенья, а также затрудняется процесс формования печенья.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства печенья, включающий поэтапное приготовление эмульсии путем смешивания меланжа, разрыхлителя, подслащивающего вещества и жиров, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют сахар и инвертный сироп, в состав эмульсии дополнительно вводят соль и ароматические вещества, причем жиры, предварительно разогретые до состояния текучести, вводят после растворения сахара, температуру эмульсии поддерживают в пределах 30 38oС, а зародышевые хлопья используют в сыром виде в количестве 15 18% от массы муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пшеничные зародышевые хлопья на замес подают после смешивания эмульсии с мукой. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в состав эмульсии вводят цельное сгущенное молоко в количестве 1,2 1,4% к массе теста. 4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что в качестве ароматических веществ используют корицу и ароматизированную эссенцию, преимущественно ромовую. 5. Способ по любому из пп.1 4, отличающийся тем, что корицу и ромовую эссенцию используют в количестве соответственно 1,5 1,9% и 0,6 0,8% к массе пшеничных зародышевых хлопьев. 6. Способ по любому из пп.1 5, отличающийся тем, что корицу и ромовую эссенцию вводят после смешивания компонентов эмульсии с жиром. 7. Способ по любому из пп. 1 6, отличающийся тем, что сахар и инвертный сироп используют в количестве соответственно 13 15 и 2,3 2,5% от массы теста. 8. Способ по любому из пп. 1 7, отличающийся тем, что эмульсию для замеса теста подают, не прекращая ее перемешивания. 9. Способ по любому из пп. 1 8, отличающийся тем, что инвертный сироп используют при его температуре 40 45oС. 10. Способ по любому из пп.1 9, отличающийся тем, что сахар используют в виде сахарной пудры.Популярные патенты: 2141182 Культиватор ... вьюнок остается практически без каких-либо деформаций. При высоте стеблей сорняков в пределах 0,5-0,6 м упомянутое почвообрабатывающее орудие "всплывает" над поверхностью поля. Для увеличения эффективности механического уничтожения сорняков методом "вдавливания" требуется увеличить массу катка до 5-6 т, а при ширине захвата орудия 4 м только для его перемещения тягового усилия трактора класса тяги 3 тс недостаточно. Сущность изобретения заключается в следующем. Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, - механическое уничтожение сорной растительности на полях для посева озимых культур. Технический результат - повышение производительности культиватора, снижение ... 2048767 Способ отбора самок норок для воспроизводства ... уровнем резистентности и большим процентом отбракованных до гона норок, нецелесообразно отбирать для воспроизводства. Зверей фенокласса 4 исключают при отборе, т.к. они имеют крайне низкую естественную устойчивость. П р и м е р 2. У 52 взрослых, здоровых по клинической картине крови самок норок темно-коричневого окраса определили фенотип и фенокласс резистентности по лизоциму, комплементу, гемоглобину и общему белку крови. Установили, что названные факториальные признаки у зверей данной группы встречаются в виде 16 фенотипических комбинаций, которые образуют 5 феноклассов. Фактическое распределение зверей по феноклассам соответствует теоретическому, поскольку 0,15<2<0,19. ... 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз ... заполненных оптимальной РГС (N2 +O2opt) для данной с/х культуры.В камере непрерывно (от закладки до окончания хранения) автоматически поддерживается давление РРГС, равное РАТ , по этой причине камера является практически абсолютно герметичной. Продолжительность репродукционных свойств данных семян может составить несколько десятков лет. В процессе хранения селекционных семян в оптимальной РГС (N 2+O2opt) амбарные и микробиологические вредители подавляются через 19-20 суток на всех стадиях своего развития. Может значительно увеличиться объем селекционных семян, т.к. урожаи всех с/х культур состоят из селекционных семян. Увеличится в разы производство кормовых культур от ... 2148319 Растительное средство для борьбы с пресноводными моллюсками ... болезни, цинге, водянке, кожных сыпях; в виде мазей и присыпок - при фурункулезе, ранах и язвах; ванны - при радикулите. Применяются как напитки и настои с высоким содержанием витаминов C и K. В ветеринарии настой хвои рекомендуется при гиповитаминозах (как источник витаминов C, K, каротина и других фармакологически активных веществ), при лечении диспепсии и энтеритов у телят и поросят. Растение является источником пищи многих млекопитающих и птиц. В деревообрабатывающей, лесохимической и парфюмерной промышленности - источник для получения скипидара, смол, канифоли, лаков, эфирных масел, концентрированных витаминных паст и др. активных веществ. Препаратами коры, корней, ... 2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis ... способа. 3. Сезонность применения способа из-за трудности выращивания тест-объектов и корма для них в определенное время года. Известен способ определения биологической активности параспоральных кристаллов B.thuringiensis subspp. insectus, galleriae, alesti, dendrolimus, токсичных для чешуекрылых насекомых, основанный на регистрации уменьшения привеса гусениц Galleria mellonella, получающих -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis, патент № 2051971" SRC="/images/patents/421/2051145/948.gif" > -эндотоксины вместе с кормом. Кристаллы растворяют в щелочи, определяют концентрацию белка в растворе по методу Лоури, добавляют к сухому корму для гусениц ... |
Еще из этого раздела: 2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления 2114528 Устройство для клеточного содержания мелких животных 2112361 Контроллер программируемого управления поливом 2407282 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда и машина для его осуществления 2152151 Гербицидная водорастворимая гранулированная композиция 2271095 Многофункциональное устройство 2171570 Устройство для группового учета надоев молока при доении 2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя 2200377 Сельскохозяйственный агрегат 2080765 Комбайн для уборки овощей |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||