Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства теста для зернового хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2084156

Автор:      Шакиров Ю.М., Исмагилов Р.Р., Зиннуров У.Г.

Патентообладатель:      Шакиров Юнис Мухарямович

Дата публикации:      20 Июля, 1997

Адрес для переписки:      подача заявки22.02.1995 публикация патента20.07.1997


Изображения





Использование: в пищевой промышленности, в частности в технологии подготовки теста для хлебобулочных изделий, преимущественно хлеба, на малых предприятиях сельской и городской местности. Сущность изобретения: ведут мойку-замочку целого зерна, отволоживание его в двухкамерной установке, где в первой камере сначала эта масса подвергается резанию, затем во второй камере - измельчению сдвиг-трением и дальнейшему вторичному резанию с последующей расстойкой и выпечкой традиционным способом. Трехступенчатое измельчение в одной установке позволяет снизить удельные расходы на единицу продукции и повысить питательную ценность хлебобулочных изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к технологии выпечки хлеба, в частности, из зерна для производства биологически полноценного и дешевого хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий измельчение зерна, замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, где измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30 32oC, давлении 3 50 МПа в течение 1 2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм, при этом соотношении зерно вода берут равным 8 5 [1] Недостатком известного способа является значительный перегрев зерновой массы при измельчении зерна из-за большого давления в шнековой камере и низкая его производительность.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей. Замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2 15 Гц, причем измельчение зерна ведут путем резания и разрыва в устройстве, включающем систему нож-матрица, после измельчения зерновой материал экструдируют при давлении через матрицу 0,1 1,9 МПа [2] Недостатком известного способа являются крупные размеры частиц зерна /280 480 мкм/, что отрицательно сказывается на структуре хлеба и на усвояемости питательных веществ из хлеба организмом человека, кроме того, использование обыкновенной воды при замесе теста снижает цветность (потемнение) и качество получаемого продукта, при этом многократное резание удорожает технологию.

Сущность изобретения: создание технологии подготовки зерновой массы из цельного зерна для выпечки хлебобулочных изделий, обеспечивающей повышение питательной ценности и снижение себестоимости производства хлебобулочных изделий.

Поставленная задача решается путем мойки-замочки зерна, отволаживания зерновой массы в воде или обезжиренном молоке, измельчение ее в устройстве, где сначала эта масса подвергается предварительному измельчению до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, затем последующим отволаживанием в воде, или в обезжиренном молоке и/или активированной воде в течение 2 3 ч. Затем набухшие частицы предварительно измельченной зерновой массы подвергают резанию, сдвиг-трению (экструдированию), вводя при этом в камеру жидкую опару, соль, обезжиренное молоко и/или активированную воду и другие компоненты до получения теста влажностью 45 48% Доизмельчение (частиц 1 1,5 мм) в двух последовательно расположенных камерах и системах нож-матрица позволяет довести частицы тестовой массы до размеров 140 250 мкм, такие размеры частицы положительно сказываются на структуре хлебобулочных изделий и на усваиваемости питательных веществ из хлеба организмом человека.

Использование обезжиренного молока или активированной воды обусловлено необходимостью сохранения цветового колорита, повышения питательной ценности и улучшения гигиено-экологических качеств хлебобулочных изделий. Кроме того, это позволяет уменьшить расход дрожжей, поскольку применение обезжиренного молока в значительной степени стимулирует процесс квашения как жидкой опары, так и тестовой массы, что приводит к резкому повышению количества бактериальных клеток.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример 1. Цельное зерно замачивают водой при температуре +55 +65oC в течение 0,3 1,0 ч и производят мойку зерна. Далее зерно подвергают отволаживанию в воде при температуре 50 60 oC до влажности 35 40% в течение 2 3 ч, затем набухшее зерно подвергают резке, экструдированию до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, после чего эту массу подают на отволаживание для набухания предварительно измельченных частиц зерна в течение 1 3 ч и производят измельчение первичной тестовой массы до размеров частиц 140 -250 мкм, при этом в камеру одновременно вводят жидкую опару, соль и доводят влажность тестовой массы до 45 48% Пример 2. Зерно моют и замачивают водой в течение 1 2 ч, затем его замачивают в обезжиренном молоке при температуре 20 30oC в течение 24 - 48 ч, потом подвергают резке в системе нож-матрица до размеров части зерна 1 - 1,5 мм, далее доизмельчение во второй системе нож-матрица до размеров частиц 140 250 мкм. Все эти процессы производят в одной (двухкамерной) установке. Причем в камеру вводят жидкую опару, соль и другие компоненты, доводя влажность полученной массы до 45 48% и подают на растойку, которую ведут в течение 0,5 1,5 ч, и выпекают обычным способом.

Пример 3. Зерно моют водой и замачивают в обезжиренном молоке в течение 48 72 ч при температуре 20 25oC до влажности 45% затем зерно подвергают измельчению аналогично примерам 1 и 2.

Необходимость замочки зерна в течение до 72 ч позволяет распределять влагу под воздействием влагопереноса по анатомическим частям и химическим веществам зерна в равновесном соотношении, что позволяет уменьшить расход энергии на измельчение зерна. В течение 72 ч развивается набухание биополимеров зерна, изменяется конформация из молекул, степень кристалличности белков и углеводов.

При замачивании более 72 ч не происходит заметных изменений в зерне, менее 24 ч из-за малой вязкости обезжиренного молока зерно не успевает впитать влагу, следовательно, не достигается влагоперенос по анатомическим частям.

Проведение процессов в одной установке: перемешивание и резка в первой камере до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, экструдирование и резка во второй камере до размеров частиц 140 250 мкм позволяет ускорить технологию измельчения, снизить трудоемкость и производственные площади на подготовку теста из цельного зерна для выпечки хлебобулочных изделий.

Результаты опытов приведены в таблице.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства теста для зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна, его измельчение, включающее резку целого зерна, его экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его брожение и расстойку, отличающийся тем, что замочку зерна ведут в два этапа, на первом водой с температурой 15 25oС в течение 0,5 2,0 ч, а на втором путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности зерна 35 40% при измельчении резку целого зерна проводят до размеров частиц 1,0 1,5 мм, при экструдировании измельченное зерно смешивают с жидкой опарой и солью, а резке в системе нож-матрица подвергают полученную смесь, при этом расстойку текста ведут в течение 0,5 1,5 ч.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на втором этапе замочки в качестве жидкой фазы используют активированную воду, а выдержку ведет в течение 24 48.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на втором этапе замочки в качестве жидкой фазы используют обезжиренное молоко, а выдержку ведут в течение 24 72 ч.



Популярные патенты:

2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

... поворачиваться на 90о, и привод рамы в виде термочувствительного элемента из никелида титана. Для обеспечения автоматического поворота рам одна из осей рамы жестко соединена соосно с барабаном, на котором укреплен тросик с грузом. На барабане установлена штанга, которая упирается в термочувствительный элемент в виде изогнутой пластины, закрепленной на внутренней стенке каркаса. При достижении в парнике максимально допустимой температуры, равной температуре обратного мартенситного превращения изогнутого на 180о термочувствительного элемента, в нем генерируются напряжения возврата за счет эффекта памяти, достигающие 50-60 кг/мм2. При этом термочувствительный элемент, преодолевая ...


2472336 Соломорезка и оснащенная такой соломорезкой уборочная машина

... так что при проходе через соломорезку солома стремится к средней области 35.Поскольку ротор 28 приводится с высоким числом оборотов, обычно в несколько тысяч оборотов в минуту, солома подвергается в соломорезке воздействию значительной центробежной силы. В продольном разрезе по оси корпус 29 имеет такую форму, что эта центробежная сила также способствует продвижению соломы от концевых областей 34, 36 в среднюю область 35 соломорезки 8. Другими словами, хотя подача соломы к соломорезке распределена неравномерно случайным образом и концентрируется в концевых областях, на выпускном отверстии 31 соломорезки достигается более равномерный по месту и времени и более плотный к середине поток ...


2083070 Способ предпосевной обработки семян и устройство для его осуществления

... смещением на диоде Д4. В отрицательный полупериод диод Д3 закрыт, что обеспечивает открывание транзистора T1 базовым током за счет возникновения отрицательного смещения на базе p-n-p транзистора относительно эмиттера. Открытие Т1 проводит к разряду к разряду емкости C3 через цепь открытого транзистора T1, светодиода оптического тиристора ТО и резистора R3, ограничивающего ток в цепи разряда. Разряд конденсатора C3 через светодиод обеспечивает световой импульс, открывающий оптический тиристор ТО. Открытие тиристора ТО вызовет разряд него конденсатора C2, что создает падение напряжения на резисторе R4, которое является управляющим для включения тиристора ТР ключевого устройства. ...


2293463 Способ разработки лесосек

... Деревья на каждой из удаленных от волока лент валят на комлевые части деревьев или хлыстов, поваленных на примыкающих и близлежащих к волоку лентах, таким образом, чтобы их оси как можно ближе совпадали между собой. Комлевые части деревьев или хлыстов, поваленных на примыкающих и близлежащих к волоку лентах, скрепляют с вершинными частями деревьев или хлыстов, поваленных на удаленных от волока лентах, и используют в качестве направляющих, опорных элементов при перемещении на волок ряда скрепленных между собой деревьев или хлыстов, первое из которых, поваленное на примыкающей к волоку ленте, прицепляют к рабочему тросу канатной установки. Это позволит увеличить ширину пасек, ...


2232490 Машина для обработки почвы

... а в конце хода ряд рабочих органов легко подается вперед по борозде или следу первого в ряду рабочего органа, снижая потребность в увеличении перекрытия проходов. Это устраняет обезображивание края прохода. Пропорционально снижению подачи рабочих органов снижается производительность по площади, возрастает кратность /повторность/ обработки за один проход без дополнительных рабочих органов. Эту работу облегчают перемещения плоскорезов 31 и 93, а также плугов с роликами 72 в ведущем (В), тормозном (Т) и нейтральном (Н) режимах /фиг.6, 7, 10, 11/.При движении рабочих органов 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103 с тормозами 104, 105 обрабатывается поверхность поля химическими веществами, ...


Еще из этого раздела:

2241327 Многоопорная дождевальная машина

2079266 Устройство для гранулирования кормов

2406295 Способ экологического мониторинга лесов

2005344 Способ облучения живых организмов или растений

2438300 Молочная холодильная установка

2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа

2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов

2197082 Установка для охлаждения молока с использованием естественного холода

2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок

2391812 Способ выращивания растений в условиях защищенного грунта, устройство для выращивания растений в условиях защищенного грунта и сборно-разборный многоярусный стеллаж для выращивания растений в условиях защищенного грунта