Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2081585 Автор: Меркулов С.П., Дремучева Г.Ф., Кудрякова Г.А., Гришко Т.С., Гусева Л.И., Воронцов В.Л., Бессонова Н.Г. Патентообладатель: Медико-биологический кооператив "Гармония и прогресс" Дата публикации: 20 Июня, 1997 Адрес для переписки: подача заявки11.10.1995 публикация патента20.06.1997 Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве для улучшения качества, повышения пищевой ценности и сокращения процесса приготовления хлеба. Сущность изобретения: способ производства хлеба включает приготовление теста из муки путем замеса компонентов однофазным или двухфазным способом с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов. Перед брожением теста проводят разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве водорастворимых витаминных добавок используют пищевой витаминный концентрат "Аммивит", причем последний используют в виде водного раствора и дозируют при замесе теста. 4 з.п. ф-лы, 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба с добавлением витаминов. Известен способ производства хлеба, предусматривающий смещение витаминов с водой, добавление муки с получением мучной смеси, выдерживание смеси, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий (см. авт.св. СССР N 1708232, кл. A 21 D 8/00, от 1988 г.). Однако известный способ характеризуется относительно длительным процессом приготовления хлебобулочных изделий. По технической сущности наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным) способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку (см. авт.св. СССР N 1163823, кл. A 21 D 8/02, 1983) Однако известный способ является относительно длительным, а получаемый продукт требует улучшения качества. Техническим результатом является улучшение качества, повышение пищевой ценности и сокращение процесса приготовления хлеба за счет ускорения процесса брожения. Достигается это тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста из муки путем замеса однофазным или двухфазным способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку, в качестве водорастворимых витаминных добавок используют пищевой витаминный концентрат "Аммивит", причем последний используют в виде водного раствора и дозируют при замесе теста, при этом содержание пищевого витаминного концентрата "Аммивит" в тесте составляет 0,3-8% а водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" готовят при соотношении концентрата и воды 1:2-4. Кроме того, при приготовлении теста путем замеса однофазным способом температура его после замеса составляет не менее 22oC, а продолжительность брожения теста не более 180 мин, а также при приготовлении теста путем замеса двухфазным способом температура его после замеса составляет не менее 26oC, а продолжительность брожения теста не более 80 мин. Сущность изобретения заключается в том, что использование пищевого витаминного концентрата "Аммивит", обладающего гигроскопичностью позволяет вместе с ускорением процесса приготовления получать высококачественный продукт определяемый гигроскопичными свойствами "Аммивита" и наличием в нем биологически активных веществ. Пищевой витаминный концентрат "Аммивит" представляет собой комплекс натуральных легко усваиваемых физиологически активных веществ (витаминов, аминокислот, ферментов и микроэлементов), получаемых из основного сырья - биомассы винных дрожжей, и изготавливается в соответствии с Техническими условиями (ТУ 10.04.05.58-90). Сравнение с ближайшим аналогом позволяет судить о соответствии критерию "новизна", а отсутствие отличительных признаков в аналогах говорят о соответствии критерию "изобретательский уровень". Предварительные испытания заявленного способа подтверждают возможность его промышленного использования. Способ осуществляется следующим образом. Готовят водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" путем смешивания 0,3-8,0% от массы муки в тесте "Аммивита" и воды, которые берут в соотношении 1:2-4 соответственно. Затем осуществляют приготовление хлеба из пшеничной или ржаной муки или их смеси с использованием однофазного или двухфазного способа тестоприготовления и введением полученного водного раствора "Аммивита" в тесто. При приготовлении теста путем замеса однофазным способом температура теста после замеса составляет не менее 22oC, двухфазным не менее 26oC. После замеса теста оставляют на брожение, осуществляют его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. Выполнение способа поясняется следующими примерами. Пример 1. Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта осуществляют с использованием однофазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" путем смешиваиня 3 кг (3% ) "Аммивита" с 9 л воды, т.е. в соотношении 1:3 соответственно. Затем замешивают тесто из 100 кг пшеничной муки, 2,5 кг прессовых хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг соли, 3,0 кг сахара песка, 2,0 кг маргарина, 12 л приготовленного водного раствора "Аммивита" и 45 л воды температурой 30 2oC. Температура теста после замеса составляет 302oC. После замеса тесто оставляют на брожение в течение 180 мин и подвергают разделке: делят на куски массой 450 г, округляют, помещают в хлебопекарные формы и направляют на окончательную расстойку. Последнюю ведут до полной готовности теста к выпечке. Формы помещают в печь и выпекают при температуре 23010oC в течение 24 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 2. Способ осуществляют как в примере 1, только водный раствор "Аммивита" готовят при соотношении с водой 1:2 соответственно, воду для теста добавляют в количестве 48 л и температурой 182oC, дрожжи 3,0 кг. При замесе теста используют усиленную механическую обработку. Температура теста после замена составляет 252oC, продолжительность брожения теста 20 мин. После деления и округления теста осуществляют предварительную расстойку при комнатной температуре в течение 15 мин, после чего формуют батонообразные тестовые заготовки, которые помещают на противни. Показатели качества батонов приведены в таблице. Пример 3. Приготовление хлеба из пшеничной муки первого сорта осуществляют с использованием двухфазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" путем смешивания 0,3 кг (0,3%) "Аммивита" с 1,2 л воды, т.е. в соотношении 1:4 соответственно. Замешивают опару из 50,0 кг муки, 33а л воды и 2,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Опару оставляют на брожение в течение 240 мин. Затем в выброженную опару вводят 50,0 кг оставшейся муки, 2,0 кг сахара, 2,0 кг жира, 1,5 кг поваренной соли, 25 л воды и приготовленный водный раствор "Аммивита". Температура теста после замеса составляет 302oC, продолжительность брожения 30 мин. Выброженное тесто делят на куски массой 0,87 кг, округляют, помещают на платки, покрытые тканью и направляют на окончательную расстойку, которую ведут до готовности тестовых заготовок к выпечке. Затем тестовые заготовки перекладывают на под печи и выпекают при температуре 2305oC в течение 35 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 4. Способ осуществляют как в примере 3, только для приготовления опары и теста используют пшеничную муку II сорта, "Аммивит" и воду для приготовления водного раствора и препарата берут в количестве 1,5 (1,5%) кг и 4,5 л соответственно, продолжительность брожения теста составляет 20 мин, выпечки хлеба 40 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 5. Способ осуществляют как в примере 2, только при замесе теста муку берут в количестве 90 кг, дрожжи 4,0 кг и дополнительно вводят 10,0 кг пшеничных отрубей. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 6. Приготовление хлеба из ржаной муки осуществляют с использованием однофазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор "Аммивита" путем смешивания 8 кг (8%) "Аммивита" и 16 л воды, т.е. при соотношении 1: 2 соответственно. Затем замешивают тесто из 100 кг ржаной муки, 1,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, приготовленного водного раствора "Аммивита" и 36 л воды. Температура теста после замеса составляет 28oC. После замеса тесто оставляют на брожение в течение 60 мин. Затем его делят на куски массой 0,96 кг, помещают в формы и подвергают окончательной расстойки в течение 55 мин. Выпечку хлеба проводят при температуре 29010oC в течение 60 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 7. Способ осуществляют как в примере 6, только для приготовления теста используют 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной муки, 40 л воды, "Аммивит" берут в количестве 5,0 кг (5%) и воду для приготовления водного раствора в количестве 15 л. т.е. при соотношении 1:3 соответственно. Тесто делят на куски массой 0,57 кг и затем округляют, а выпечку хлеба проводят в течение 40 мин. Показатели качества продукции приведены в таблице. Пример 8. Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют с использованием двухфазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор "Аммивита" путем смешивания 3,0 кг (3%) аммивита с 6 л воды, т.е. в соотношении 1:2. Вначале замешивают закваску из 22,0 кг ржаной муки, 16,0 л воды и 19,0 кг закваски предыдущего приготовления. Полученную смесь оставляют на брожение в течение 210 мин. Затем осуществляют приготовление теста путем замеса выброженной закваски, приготовленного водного раствора "Аммивита", 67,0 кг ржаной муки, 1,5 кг поваренной соли, 45,0 л воды и последующего брожения теста в течение 60 мин. Температура теста после замеса составляет 30oC. После брожения тесто делят на куски массой 0,83 кг, укладывают в формы, направляют на окончательную расстойку в течение 60 мин и выпекают при температуре 22010oC в течение 50 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 9. Способ осуществляют как в примере 8, только для приготовления закваски используют 10 кг ржаной муки, 20,5 л воды, 30,5 кг закваски предыдущего приготовления. При замесе теста 2 берут 40,0 кг ржаной муки и 40,0 кг пшеничной муки, дополнительно вводят 3,0 кг сахара, а брожение теста проводят в течение 40 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Сравнивая данные таблицы с параметром хлеба, полученного по известному техническому решению, можно утверждать, что вместе с ускорением процесса производства различных видов хлеба, улучшаются и его качественные показатели.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлеба, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способами путем смешивания муки, воды, соли, дрожжей, витаминной добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве витаминной добавки используют водный раствор витаминного концентрата "Аммивит". 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водный раствор витаминного концентрата "Аммивит" вводят в количестве 0,3 8 от общей массы теста. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение между витаминным концентратом "Аммивит" и водой поддерживают в пределах 1 2 4. 4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при однофазном приготовлении теста температуру при смешивании компонентов теста поддерживают не ниже 22oС, а время брожения не более 180 мин. 5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при двухфазном приготовлении теста температуру при смешивании компонентов теста поддерживают не ниже 26oС, а время брожения не более 80 мин.Популярные патенты: 2005344 Способ облучения живых организмов или растений ... Проведение экспериментальных работ проводилось с помощью установки, состоящей из следующих основных узлов: лазера гелий-неонового (мощностью 25 мВт), оптической системы, стойки для крепления лазера на подвижной платформе. С помощью установки в соответствии с выбранными режимами проводилось: - формирование с помощью оптической системы световое пятно (диаметр рассеянного пятна должен находиться в пределах 1,2-1,5 м); - проверка равномерности распределения интенсивности внутри светового пятна; - освещение клеток, содержащих контрольные группы поросят, средняя энергия воздействия на поросят составила 0,012 мВт/см2. В ходе эксперимента проводились в соответствии с разработанной ... 2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений ... растений, г Зараженность, галл/растениеБиологическая эффективность (%)1 Контроль (без обработки)- 139,4357,6- 2Перекись кальция 200131,8 187,847,5 3Пероксигидрат мочевины 100155,2199,0 44,34 Пероксигидрат мочевины + перекись кальция 50+100152,4 232,435,0 Таблица 8Результаты испытания пероксисольвата пероксодифосфорной кислоты (H4P2O 8·4Н2O2 ) против патогенных видов грибов и бактерий в опыте in vitro Наименование вида организма и поражаемая культураКонцентрация препарата по Д.В., %0,5 1,01,5 ГрибыStreptomyces scabies картофель 00 0Контроль+ ++ Rhizoctonia solani картофель- 00Контроль -+ +Phythophtora infestans картофель -0 0Контроль- ++ ... 2479198 Способ ведения сильнорослых сортов винограда ... на кустах были выбраны два наиболее развитых побега - будущие штамбы, остальные удалили. По мере роста закрепили их вертикально к колу. К началу третьей вегетации один из оставленных побегов обрезали на высоте 90-100 см, второй - на высоте 120-125 см от поверхности почвы. В начале третьей вегетации в верхней части каждого штамба оставили по два побега для формирования плеч кордона, остальные побеги, развившиеся на штамбах, удалили. Побеги, предназначенные для формирования плеч по мере их прироста, закрепили горизонтально к проволоке шпалеры первого и второго ярусов. Весной четвертого года до начала вегетации два оставленных побега, предназначенные для плеч кордона, обрезали на ... 2427999 Способ повышения плодородия мерзлотных засоленных почв в условиях криолитзоны ... гумуса сидерата в мерзлотных лугово-черноземных засоленных почвах наблюдается +229,7 кг/га.Из вышеизложенного вытекает, что техническая задача заявляемого изобретения (способа) - убыстрение снижения щелочности засоленных почв и обогащения мерзлотных засоленных почв органическими и питательными веществами в условиях, совершенно отличающихся, т.е. в условиях криолитозоны (вечной мерзлоты), что определяет отличительную особенность способа.Использование заявленного изобретения позволяет увеличить плодородие мерзлотных засоленных почв, которые бедны азотом и процесс разложения и накопления органического вещества ограничен мерзлым состоянием почвы в длительное время зимы.Технический ... 2039429 Линия производства молочных продуктов ... моечную машину для их одновременной мойки и туннельный стерилизатор, при этом участок приемки и переработки молока дополнительно содержит устройство для опорожнения фляг с помощью сжатого воздуха и аппараты для производства творога и творожных изделий, участок розлива и хранения готовой продукции снабжен дозировочно-фасовочным устройством, связанным с аппаратами для производства творога и творожных изделий. 2. Линия по п.1, отличающаяся тем, что она снабжена сепаратором, размещенным на участке приемки и переработки молока между устройством для опорожнения фляг и аппаратами для производства жидких молочных продуктов. 3. Линия по п.1, отличающаяся тем, что она снабжена холодильным ... |
Еще из этого раздела: 2494588 Лемех плуга 2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений 2050096 Мотокосилка 2172085 Способ управления групповым вождением машин 2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям 2462016 Устройство для протравливания семян 2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками 2106081 Животноводческая ферма с применением помещений круглой формы и способ содержания в ней, например, крупного рогатого скота 2413409 Способ и устройство для уплотнения убранной массы для получения силоса 2241344 Способ производства зеленого корма |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||